Autrefois, les ruelles d'Istanbul regorgeaient de boutiques de cornichons, à l'époque où l'on achetait les abats chez les marchands de viande, les desserts chez les pâtissiers et les cornichons chez les marchands de cornichons. Situées principalement dans les quartiers de Cemberlitas, Laleli et Fatih, ces boutiques n'ont pas pu survivre face à la concurrence . Des établissements historiques comme Cemberlitas Tursucusu (la boutique de cornichons), Tursucu Sukru (Sukru le vendeur de cornichons) et Meraklı Tursucusu (la boutique de cornichons de Meraklı) ont fermé leurs portes. Mais quelques-unes perpétuent la tradition. Parmi elles, citons Ozcan Tursuları au marché aux poissons de Kadıkoy, Soydan Tursuları en face du marché aux poissons de Beşiktaş, Uludağ Tursuları à Fatih et Pelit Tursuları à Kurtulus. Nous avons frappé à leurs portes une à une, partageant nos impressions sur les cornichons. Nous leur avons posé à chacun la question suivante : comment prépare-t-on les meilleurs cornichons ? Avec du jus de citron ou avec du vinaigre ?
Petek Pickleshop :
Petek Tursulari, tenu par Halil Arı, originaire de Konya, approvisionne le marché aux poissons de Beyoglu depuis 35 ans . Ancien associé de Pelit Tursulari, il exerce désormais son activité seul. Parmi ses clients célèbres , on compte Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can et Ata Demirer. Outre les pickles classiques, ses spécialités incluent les pickles d'œufs, de champignons, de prunes, de gombos, de pommes, de grenades, de maïs et de peau de melon . Halil Bey (Monsieur Halil) explique que les pickles peuvent être préparés avec du vinaigre et du jus de citron, auxquels on ajoute du sel. Par exemple, pour les pickles de cornichons, de tomates et de concombres de type Cengelkoy, on utilise à la fois du vinaigre et du jus de citron. En revanche, pour les pickles de chou et de poivrons verts, seul le sel est nécessaire. Comme ils préparent des cornichons en grande quantité, Halil Bey affirme qu'il est impossible d'obtenir le même goût en les préparant soi-même. Il conseille aux ménagères qui souhaitent faire leurs propres cornichons à la maison d'utiliser uniquement du sel et ajoute : « Elles n'ont pas besoin de les préparer elles-mêmes. Je les invite à les acheter chez nous. »
Pickleshop Ozcan :
Ozcan Tursuları (la boutique de conserves) est l'une des plus anciennes échoppes du marché aux poissons de Kadıköy. Fondée en 1956 , elle est tenue depuis longtemps par trois frères qui ont hérité du métier de leur père après de longues années d'apprentissage. L'aîné, Bahattin Bey, raconte qu'autrefois, à Kadıköy, Hakkı Usta et Mardif Usta étaient les meilleurs propriétaires de conserves de la ville. On y trouve six ou sept variétés de poivrons marinés, ainsi que des poivrons bananes, des poivrons verts fins, des poivrons albanais et bien d'autres. Pour la préparation des conserves, on peut utiliser aussi bien du jus de citron que du vinaigre, mais celle au jus de citron est plutôt estivale. Les concombres à la mode de Cengelkoy, en particulier, se préparent avec du jus de citron, les tomates avec un peu de vinaigre et les carottes sans vinaigre ni jus de citron. Le chou changeant de couleur, on n'y ajoute jamais de vinaigre, seulement du sel. Autrefois, on préparait les jeunes raisins crus en conserve dans des jarres en terre cuite, qu'on enterrait ensuite dans les jardins pour les préserver. Il affirme que les conserves maison n'auront jamais le même goût que les siennes et ajoute : « Je ne cuisine pas aussi bien qu'une ménagère, et les ménagères ne font pas de conserves aussi bonnes que moi. » Les conserves sont préparées à partir de fruits et légumes cultivés spécialement à cet effet. Il est donc déconseillé d'utiliser les fruits et légumes achetés chez le primeur, et surtout pas ceux cultivés sous serre.
Soydan Pickleshop :
Soydan Tursuları (Pickleshop) sert depuis quatre générations dans son magasin situé en face du marché aux poissons de Besiktas. Cetin Bey dirige son entreprise depuis huit ans. Lorsque la famille a émigré de Karabuk à Istanbul, ils ont commencé leur métier de cornichon à Ortakoy, puis ils ont déménagé leur magasin à Besiktas. Comme spécialités, ils ont des cornichons à base de pêche, de melon jeune et cru, de prune et de chou-fleur. Ils préparent des cornichons sucrés selon les spécifications du client. La raison en est que la date de péremption des cornichons sucrés est plus courte que celle des cornichons standard, car lorsque le sel et le vinaigre sont ajoutés aux cornichons sucrés, ils deviennent plus rapidement acides. Les cornichons de marque Soydan ont des clients étrangers d'Allemagne et du Royaume-Uni. Les clients célèbres des cornichons Soydan sont Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence et les joueurs de football de l'équipe de football de Besiktas. Çetin Bey nous apprend que les cornichons peuvent survivre très longtemps durant la saison hivernale mais doivent être consommés en un mois maximum durant la saison estivale. Dans les cornichons naturels, la surface supérieure du récipient contient une couche spéciale qui se forme au fil du temps et qui s'appelle kaymak (crème). Cette formation de couches n'endommage pas les cornichons, c'est seulement le sel à l'intérieur du mélange qui a flotté à la surface. Il est donc recommandé de mélanger la couche supérieure du pot de cornichon avec une cuillère.
Pickleshop d'Uludag :
Uludag Pickleshop, en service depuis 1950-1955, est l'un des plus anciens pickleshops du district de Fatih et est situé dans la rue Yavuzselim. Il s'agit de la deuxième génération de fabricants de cornichons et ils suivent la tradition du maître et de l'apprenti. Avec l'arrivée et la croissance des supermarchés sur le marché des cornichons, les cornichons préemballés ont commencé à être préférés par les consommateurs et leur secteur s'est affaibli, explique Mehmet Gokkaya. Il ajoute qu'il y a une grande différence entre les goûts de leurs cornichons et ceux préparés dans les usines. Les plats cuisinés sont pasteurisés et sont préparés en une seule journée. Dans les usines, les légumes sont préparés dans de l'eau bouillante et placés dans du vinaigre, devenant rapidement des cornichons, mais les cornichons préparés par Uludag nécessitent au moins un mois de conservation. Uludag Tursuları reçoit différents types de légumes et de fruits de différentes villes. Ils achètent leurs légumes à Izmir, Afyon, Tekirdag et Bursa. Dans les cornichons, ils appliquent du vinaigre pour la préparation des cornichons mais il n'ajoute que la quantité de jus de citron demandée par le client. La recette de la préparation du cornichon au chou:
Pickle de chou: Le chou est l'un des légumes les plus faciles à préparer. Environ 1 kilogramme de chou est tranché. Pour un litre d'eau, ajoutez 800 grammes de sel gemme. Et selon votre souhait, une poignée de pois chiche peut être ajoutée.
Pelit Pickleshop :
Pelit Tursuları court depuis 1968 dans la rue principale de Kurtulus. Le site de préparation des cornichons se trouvait à Eyup-Nisancılar, mais comme le climat et l'eau étaient plus appropriés, ils ont déplacé le site de préparation vers le village de Gedelek. Metin Kurucay travaille pour Pelit Pickleshop qui possède des magasins de revendeurs à Kocamustafapasa, Ferikoy et Besiktas depuis environ 10 ans. Géré et présenté par Oktay Pelit, dans Pelit Pickleshop, il existe 35 types de cornichons. Gombo, chou-fleur, pomme, poire et pickles de pastèque sont leurs spécialités. Metin Bey nous dit que les cornichons doivent être consommés dans un délai plus court sont préparés avec du jus de citron et ceux qui ont besoin de plus de temps sont préparés avec du vinaigre. Affirmant que Cemil İpekci, Bülent Ersoy et Savas Ay font partie de leurs clients célèbres, il ajoute que le lendemain de la diffusion à la télévision d'un film intitulé Neseli Gunler (Happy Days), de nombreuses personnes se sont précipitées dans leurs magasins pour acheter des cornichons. Aujourd'hui, la façon traditionnelle de préparer les cornichons se meurt lentement. Les hypermarchés, les épiceries fines et les cornichons bon marché préparés dans les usines en sont les principales raisons. Mais pour les adeptes qui ont le goût des vrais cornichons préparés avec des ingrédients totalement naturels, les cornichons survivront.
Cornichons au concombre du restaurant Haci Abdullah :
Situé dans une rue latérale près de l'Aga Camii (mosquée) sur la rue Istiklal, le restaurant Hacı Abdullah est ouvert depuis 1888 et est l'un des restaurants les plus célèbres d'Istanbul. Ce restaurant est célèbre pour sa cuisine ottomane, qui est représentée dans sa vitrine, et sert de merveilleux types de cornichons à ses clients. Ils préparent leurs propres cornichons avec les légumes qu'ils achètent du même fournisseur depuis environ 70 ans. Du cardon au gland de chêne, en passant par le cornichon et l'aubergine, ils ont différentes sortes de cornichons. Étant dans le secteur de la restauration depuis plus de 45 ans, Abdullah Bey nous dit qu'il y avait autrefois des magasins de cornichons très célèbres dans chaque banlieue d'Istanbul. Şükrü à Carsıkapı et Tahir à Besiktas sont les propriétaires de cornichons dont il se souvient immédiatement. Abdullah Bey insiste sur le fait que le goût des cornichons que nos mères préparaient à la maison ne pourra jamais être remplacé par les cornichons du magasin et nous a expliqué la formule de préparation du type de cornichons que nous ne pouvions pas obtenir dans les autres magasins de cornichons.
Pickle de concombre: 1 kilogramme de concombre est lavé. 750 grammes de vinaigre, un certain nombre de gousses d'ail sont ensuite ajoutés. Selon la saison, des feuilles de céleri-rave ou à défaut du persil peuvent être ajoutés. Après avoir ajouté une poignée de pois chiches, 400 à 450 grammes de sel gemme sont ajoutés et le bouchon du bocal en verre est fermé. Après 15 à 20 jours d'attente, le cornichon est prêt à être servi.
