В миналото много магазини за туршии са се намирали по страничните улички на Истанбул, когато вътрешностите са се купували от магазини за карантии, десертите - от сладкарници, а туршиите - от магазини за туршии. Разположени предимно около предградията Джемберлиташ, Лалели и Фатих, тези магазини за туршии не са могли да оцелеят поради трудните финансови условия , свързани с конкуренцията. Стари магазини за туршии като Джемберлиташ Турсукусу (магазин за туршии), Турсуджу Шукрю (Шукрю, продавач на туршии) и Мераклъ Турсукусу (магазин за туршии Мераклъ) са затворени. Но все още има оцелели магазини за туршии, които продължават историческата си професия. Йозджан Турсуларъ на рибния пазар Кадъкьой, Сойдан Турсуларъ срещу рибния пазар Бешикташ, Улудаг Турсуларъ във Фатих и Пелит Турсуларъ в Куртулус са някои от тях. Почукахме на вратите им един по един, споделяйки нашите мисли и чувства за туршиите. Зададохме на всеки от тях въпроса: как се приготвя най-добрата туршия? С лимонов сок или с оцет?
Магазин за туршия Petek:
Петек Турсулари се управлява от Халил Ари, родом от Коня, и обслужва рибния пазар Бейоглу от 35 години . Той е бил партньор на Пелит Турсулари, а сега продължава професията си сам. Кадир Топбас, Четин Атлан, Мехмет Агар, Бюлент Ерсой, Сибел Джан, Ата Демирер са известни клиенти на този магазин. В допълнение към класическите туршии, туршиите от яйца, гъби, сливи, бамя, ябълки, нар, царевица и кори от пъпеш са неговите специалитети . Халил бей (г-н Халил) ни казва, че туршиите могат да се приготвят както с оцет, така и с лимонов сок, плюс сол. Например, за туршиите от корнишони, домати и краставици тип Ченгелкьой се използват както оцет, така и лимонов сок. Но за туршиите от зеле и зелени чушки трябва да се добавя само сол. Тъй като приготвят туршии в тонове, Халил бей казва, че не е възможно да се постигне същият вкус при домашно приготвяне и съветва домакините , които искат да си приготвят сами туршиите у дома, да използват само сол и добавя: „Не е нужно да ги приготвят сами. Каня ги да купуват от нас.“
Ozcan Pickleshop:
Ozcan Tursuları (Магазин за туршии) е един от най-старите магазини на рибния пазар в Кадъкьой. Основан през 1956 г. и управляван от трима братя, наследили тази професия от баща си след дълги години чиракуване. Най-големият от тримата братя, Бахатин бей, ни разказва, че някога в Кадъкьой, Hakkı Usta (Майстор Хакьой) и Mardif Usta (Майстор Мардиф) са били най-добрите собственици на магазини за туршии в Кадъкьой. В този магазин има дори 6-7 вида туршии от чушки - плюс бананови чушки, тънки зелени чушки, албански чушки и други. За приготвянето на туршиите могат да се използват както лимонов сок, така и оцет, но тези, приготвени с лимонов сок, са за лятото. Особено краставицата в стил Ченгелкьой трябва да се приготвя с лимонов сок, доматите с малко оцет, а морковите без оцет или лимонов сок. Тъй като зелето променя цвета си, оцет никога не се използва - добавя се само сол. В миналото, младите и сурови кисели краставички от грозде са се приготвяли в глинени буркани и са били заравяни в почвата в градините за защита. Той настоява, че домашните кисели краставички няма да са толкова вкусни, колкото неговите, и добавя: „Не мога да готвя толкова добре, колкото една домакиня, а домакините не могат да приготвят кисели краставички толкова добре, колкото аз.“ Киселите краставички се приготвят от плодове и зеленчуци, специално отглеждани за приготвяне на кисели краставички. Следователно, кисели краставички не могат и не трябва да се приготвят от плодове и зеленчуци, закупени от магазини за зеленчуци, особено не от тези, отглеждани в оранжерии.
Soydan Pickleshop:
Soydan Tursuları (Pickleshop) сервира в продължение на четири поколения в своя магазин, разположен срещу рибния пазар Besiktas. Четин бей върти бизнеса си от осем години. Когато семейството мигрира от Карабюк в Истанбул, те започват своята професия туршия в Ортакьой, а след това преместват магазина си в Бешикташ. Като специалитет имат туршии от праскова, млад и суров пъпеш, слива и карфиол. Приготвят сладки туршии по желание на клиента. Причината за това е, че срокът на годност на сладките туршии е по-кратък от стандартните, защото при добавяне на сол и оцет сладките кисели краставички вкисват по-бързо. Туршиите с марка Soydan имат чуждестранни клиенти от Германия и Великобритания. Известни клиенти на киселите краставички Soydan са Ариф Сусам, Мустафа Ердоган, Тугба Озай, Аху Туркпенс и футболистите на Бешикташ. Четин бей ни казва, че туршиите могат да оцелеят много дълго време през зимния сезон, но трябва да се консумират за максимум един месец през летния сезон. При натуралните туршии горната повърхност на съда има специален слой, който се образува от времето и се нарича каймак (крем). Това образуване на слой не причинява разваляне на киселите краставички, само солта в сместа е изплувала на повърхността. Затова се препоръчва разбъркване на горния слой на буркана с кисели краставички с лъжица.
Uludag Pickleshop:
Магазин за туршия Uludag, който работи от 1950-1955 г., е един от най-старите оцелели магазини за туршия в квартал Фатих и се намира на улица Yavuzselim. Това е второто поколение туршии и те следват традицията майстор и чирак. С появата и разрастването на супермаркетите на пазара на кисели краставички, предварително опакованите кисели краставички започнаха да се предпочитат от потребителите и техният сектор беше отслабен, казва Мехмет Гьоккая. Той добавя, че има голяма разлика във вкуса на техните туршии и тези, които се приготвят в заводите. Готовите са пастьоризирани и се приготвят за един ден. Във фабриките зеленчуците се приготвят във вряща вода и се поставят в оцет, бързо стават туршии, но туршиите, приготвени от Улудаг, трябва да се съхраняват поне един месец. Uludag Tursuları получава различни видове зеленчуци и плодове от различни градове. Те купуват зеленчуците си от Измир, Афьон, Текирдаг и Бурса. В туршиите те слагат оцет за приготвяне на туршия, но той добавя само количеството лимонов сок, което е поискано от клиента. Рецептата за приготвяне на туршия от зеле:
Туршия от зеле: Зелето е един от най-лесните зеленчуци за приготвяне на туршия. Приблизително 1 килограм зеле се нарязва. Към един литър вода добавете 800 грама каменна сол. А по желание може да се добави и една шепа нахут.
Pelit Pickleshop:
Pelit Tursuları се провежда от 1968 г. на главната улица на Kurtulus. Мястото за приготвяне на киселите краставички беше в Eyup-Nisancılar, но тъй като климатът и водата бяха по-подходящи, те преместиха мястото за приготвяне в село Gedelek. Метин Куручай работи за Pelit Pickleshop, който има дилърски магазини в Кочамустафапаша, Ферикой и Бешикташ от приблизително 10 години. Воден и представен от Октай Пелит, в Pelit Pickleshop има 35 вида кисели краставички. Техните специалитети са кисели краставички от бамя, карфиол, ябълка, круша и диня. Метин бей ни казва, че туршиите трябва да се консумират за по-кратко време, приготвят се с лимонов сок, а тези, които трябва по-дълго, се приготвят с оцет. Заявявайки, че Cemil İpekci, Bülent Ersoy и Savas Ay са някои от техните известни клиенти, той добавя, че в деня след като филмът на име Neseli Gunler (Щастливи дни) беше излъчен по телевизията, много хора се втурнаха в магазините им, за да купят кисели краставички. Днес традиционният начин за приготвяне на туршии бавно умира. Хипермаркетите, деликатесите и евтините туршии, приготвяни във фабриките, са основните причини за това. Но за последователите, които имат вкуса на истински туршии, приготвени с напълно натурални съставки, магазините за туршии ще оцелеят.
Кисели краставици от ресторант Haci Abdullah:
Разположен на странична уличка близо до Aga Camii (джамията) на улица Istiklal, ресторант Hacı Abdullah работи от 1888 г. и е един от най-известните ресторанти в Истанбул. Този ресторант е известен със своята османска кухня, която е представена във витрината му и предлага на клиентите си чудесни видове кисели краставички. Те сами си приготвят туршиите със зеленчуците, които купуват от един и същ доставчик от около 70 години. От кардон до дъбов жълъд, корнишон и патладжан, те имат различни видове кисели краставички. Тъй като е в ресторантьорския сектор повече от 45 години, Абдула Бей ни казва, че в миналото във всяко предградие на Истанбул е имало много известни магазини за кисели краставички. Шюкрю в Чаршикапъ и Тахир в Бешикташ са собствениците на магазин за кисели краставички, които той си спомня веднага. Абдуллах бей настоява, че вкусът на туршиите, които нашите майки са приготвяли вкъщи, никога не може да бъде заменен от магазинните и ни каза формулата за приготвяне на вида туршия, който не можехме да намерим в другите магазини за туршия.
Туршия от краставици: 1 килограм краставица се измива. След това се добавят 750 грама оцет, няколко скилидки чесън. В зависимост от сезона може да се добавят листа от целина или ако няма малко магданоз. След като добавите шепа нахут, се добавят 400-450 грама каменна сол и капачката на стъкления буркан се затваря. След изчакване от 15 до 20 дни туршията е готова за сервиране.
