Раньше в переулках Стамбула располагалось множество лавок по продаже солений: в магазинах, торгующих субпродуктами, в кондитерских, а в магазинах, торгующих соленьями, — мясными деликатесами. Однако, из-за сложной финансовой ситуации и конкуренции, эти лавки, расположенные преимущественно в районах Чемберлиташ, Лалели и Фатих, не смогли выжить. Старые лавки, такие как «Cemberlitas Tursucusu» (магазин солений), «Tursucu Sukru» (продавец солений Шукру) и «Meraklı Tursucusu» (магазин солений Мераклы), закрылись. Но до сих пор существуют лавки, продолжающие свою историческую деятельность. К ним относятся «Ozcan Tursuları» на рыбном рынке Кадыкёй, «Soydan Tursuları» напротив рыбного рынка Бешикташ, «Uludağ Tursuları» в Фатихе и «Pelit Tursuları» в Куртулусе. Мы стучали в их двери по очереди, делясь своими мыслями и чувствами о соленых огурцах. Каждому из них мы задавали вопрос: как лучше всего приготовить соленые огурцы? С лимонным соком или с уксусом?
Петек Пиклшоп:
Магазин Petek Tursulari, которым управляет Халил Ары, уроженец Коньи, обслуживает рыбный рынок Бейоглу уже 35 лет . Ранее он был партнером Pelit Tursulari, а теперь продолжает свое дело самостоятельно. Среди известных клиентов этого магазина — Кадир Топбаш, Четин Атлан, Мехмет Агар, Бюлент Эрсой, Сибель Джан, Ата Демирер. Помимо классических солений, его фирменными являются соленья из яиц, грибов, слив, бамии, яблок, граната, кукурузы и дыни . Халил Бей (господин Халил) рассказывает, что соленья можно готовить как с уксусом, так и с лимонным соком, плюс соль. Например, для солений из корнишонов, помидоров и огурцов типа Ченгелькёй используются и уксус, и лимонный сок. А вот для солений из капусты и зеленого перца нужно добавлять только соль. Поскольку они готовят соленья в тоннах, Халил Бей говорит, что добиться такого же вкуса в домашних условиях невозможно, и советует домохозяйкам , которые хотят готовить соленья дома, использовать только соль, добавляя: «Им не нужно готовить их самим. Я приглашаю их покупать у нас».
Магазин солений Озджан:
Магазин солений «Озджан Турсулары» — один из старейших на рыбном рынке Кадыкёя. Он был основан в 1956 году и управляется тремя братьями, унаследовавшими это ремесло от своего отца после долгих лет обучения у него. Старший из братьев, Бахаттин Бей, рассказывает, что когда-то в Кадыкёе лучшими владельцами магазинов солений были Хакки Уста (мастер Хакки) и Мардиф Уста (мастер Мардиф). В этом магазине представлено 6-7 видов перечных солений, а также банановые перцы, тонкие зеленые перцы, албанские перцы и другие. Для приготовления солений можно использовать как лимонный сок, так и уксус, но для лета лучше всего подходит лимонный сок. Особенно хорошо соленья из огурцов по-ченгелькёйски готовятся с лимонным соком, помидоры — с небольшим количеством уксуса, а морковь — без уксуса и лимонного сока. Поскольку капуста меняет цвет, уксус никогда не используется — добавляется только соль. Раньше молодые и сырые виноградные соленья готовили в глиняных кувшинах и закапывали в землю в садах для защиты. Он настаивает, что домашние соленья не будут такими вкусными, как его, и добавляет: «Я не умею готовить так же хорошо, как домохозяйка, а домохозяйки не умеют готовить соленья так же хорошо, как я». Соленья готовят из фруктов и овощей, специально выращенных для этого. Поэтому соленья можно и нельзя готовить из фруктов и овощей, купленных в овощных магазинах, особенно из тех, которые выращены в теплицах.
Магазин солений Сойдан:
Soydan Tursuları (Магазин солений) уже четыре поколения работает в своем магазине, расположенном напротив рыбного рынка Бешикташ. Четин бей ведет свой бизнес уже восемь лет. Когда семья переехала из Карабука в Стамбул, они начали заниматься соленьями в Ортакёе, а затем перенесли свой магазин в Бешикташ. Их фирменными блюдами являются соленые огурцы из персика, молодой и сырой дыни, сливы и цветной капусты. Они готовят сладкие соленья по индивидуальному заказу. Причина в том, что срок годности сладких соленых огурцов короче, чем у стандартных, поскольку при добавлении в сладкие соленые огурцы соли и уксуса они быстрее скисают. Соленья марки Soydan имеют зарубежных клиентов из Германии и Великобритании. Известными покупателями сойданских солений являются Ариф Сусам, Мустафа Эрдоган, Тугба Озай, Аху Тюркпенс и футболисты футбольной команды «Бешикташ». Четин-бей рассказывает нам, что соленые огурцы могут сохраняться очень долго в зимний сезон, но их необходимо употреблять максимум в течение одного месяца в летний сезон. У натуральных солений на верхней поверхности емкости образуется особый слой, образующийся с течением времени и называемый каймак (сливки). Такое образование слоев не приводит к порче соленых огурцов, на поверхность всплывает только соль, находящаяся внутри смеси. Поэтому рекомендуется перемешивать верхний слой банки с рассолом ложкой.
Улудагский соленья:
Магазин солений Улудаг, действующий с 1950-1955 годов, является одним из старейших сохранившихся магазинов солений в районе Фатих и расположен на улице Явузселим. Это второе поколение производителей солений, которые следуют традициям мастера и ученика. По словам Мехмета Гоккая, с появлением и ростом супермаркетов на рынке солений потребители стали отдавать предпочтение расфасованным соленьям, и их сектор ослаб. Он добавляет, что существует большая разница между вкусом их соленых огурцов и тех, что готовятся на фабриках. Готовые пастеризуются и готовятся за один день. На фабриках овощи готовят в кипящей воде и помещают в уксус, быстро превращаясь в соленые огурцы, но соленья, приготовленные Улудагом, требуют консервации не менее месяца. Улудаг Турсулары получает разные виды овощей и фруктов из разных городов. Овощи они покупают в Измире, Афьоне, Текирдаге и Бурсе. В соленьях для приготовления маринада применяют уксус, но он добавляет только то количество лимонного сока, которое просит покупатель. Рецепт приготовления капустного рассола:
Капустный маринад: Капуста — один из самых простых овощей для приготовления маринада. Нарезается примерно 1 килограмм капусты. На один литр воды добавьте 800 граммов каменной соли. По вашему желанию можно добавить горсть нута.
Пелит Соленья:
Пелит Турсулары работает с 1968 года на главной улице Куртулуса. Место приготовления солений раньше находилось в Эйюп-Нисанджыларе, но, поскольку климат и вода были более подходящими, место приготовления перенесли в деревню Геделек. Метин Курукай около 10 лет работает в компании Pelit Pickleshop, у которой есть дилерские магазины в Кочамустафапасе, Ферикое и Бешикташе. Запускает и представляет Октай Пелит, в Pelit Pickleshop представлено 35 видов солений. Их фирменные блюда – бамия, цветная капуста, яблоки, груши и арбузные соленые огурцы. Метин Бей сообщает нам, что соленые огурцы, которые нужно употреблять в течение более короткого периода времени, готовят с лимонным соком, а те, которые требуют более длительного времени, готовят с уксусом. Заявив, что Джемиль Ипекчи, Бюлент Эрсой и Савас Ай являются одними из их известных клиентов, он добавляет, что на следующий день после того, как по телевидению был показан фильм «Несели Гюнлер» («Счастливые дни»), множество людей бросились в их магазины, чтобы купить соленые огурцы. Сегодня традиционный способ приготовления солений медленно умирает. Главными причинами этого являются гипермаркеты, деликатесы и дешевые соленья, приготовленные на заводах. Но для тех, кто любит настоящие соленые огурцы, приготовленные из полностью натуральных ингредиентов, магазины солений выживут.
Огуречные соленые огурцы от ресторана Haci Abdullah:
Ресторан Hacı Abdullah, расположенный в переулке рядом с мечетью Ага-Джами на улице Истикляль, работает с 1888 года и является одним из самых известных ресторанов Стамбула. Этот ресторан славится своей османской кухней, которая представлена в его витрине, и предлагает своим клиентам изумительные виды солений. Они готовят свои собственные соленья из овощей, которые покупают у одного и того же поставщика около 70 лет. От кардона до дубового желудя, корнишона и баклажана — у них есть различные виды соленых огурцов. Проработав в ресторанном секторе более 45 лет, Абдулла Бей рассказывает нам, что в прошлом в каждом пригороде Стамбула были очень известные магазины по продаже солений. Шюкрю из Чарсикапы и Тахир из Бешикташа — владельцы магазина солений, которых он сразу вспоминает. Абдулла Бей настаивает на том, что вкус соленых огурцов, которые наши матери готовили дома, никогда не заменят магазинные соленые огурцы, и рассказал нам формулу приготовления тех соленых огурцов, которые мы не могли купить в других соленьях.
Огуречный рассол: промываем 1 килограмм огурцов. Затем добавляют 750 граммов уксуса, несколько зубчиков чеснока. В зависимости от сезона можно добавить листья сельдерея или, если нет, петрушки. После того, как вы добавите горсть нута, добавьте 400–450 граммов каменной соли и закройте крышку стеклянной банки. Подождав 15–20 дней, маринованный огурец готов к подаче.
