In passato, nelle stradine secondarie di Istanbul, si trovavano molti negozi di sottaceti, in un'epoca in cui le frattaglie si acquistavano nelle botteghe di lavorazione, i dolci nelle pasticcerie e i sottaceti nei negozi specializzati. Concentrati soprattutto nei quartieri di Cemberlitas, Laleli e Fatih, questi negozi non sono riusciti a sopravvivere a causa delle difficili condizioni economiche e della concorrenza. Antichi negozi come Cemberlitas Tursucusu (negozio di sottaceti), Tursucu Sukru (Sukru il venditore di sottaceti) e Meraklı Tursucusu (negozio di sottaceti di Meraklı) hanno chiuso i battenti. Tuttavia, alcuni negozi di sottaceti continuano a portare avanti la loro antica tradizione. Tra questi, Ozcan Tursuları nel mercato del pesce di Kadıkoy, Soydan Tursuları di fronte al mercato del pesce di Beşiktaş, Uludağ Tursuları a Fatih e Pelit Tursuları a Kurtulus. Abbiamo bussato alle loro porte uno ad uno, condividendo i nostri pensieri e le nostre emozioni riguardo ai sottaceti. Abbiamo posto a ciascuno di loro la seguente domanda: qual è il miglior sottaceto? Con succo di limone o con aceto?
Petek Pickleshop:
Petek Tursulari è gestito da Halil Arı, originario di Konya, e serve il mercato del pesce di Beyoglu da 35 anni . Un tempo socio di Pelit Tursulari, ora continua la sua attività da solo. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can e Ata Demirer sono tra i clienti più noti di questo negozio. Oltre ai classici sottaceti, le sue specialità includono sottaceti di uova, funghi, prugne, okra, mele, melograni, mais e buccia di melone . Halil Bey (il signor Halil) ci spiega che i sottaceti possono essere preparati sia con aceto che con succo di limone, oltre al sale. Ad esempio, per i sottaceti di cetriolini, pomodori e cetrioli tipo Cengelkoy si usano entrambi i tipi di aceto e succo di limone. Per i sottaceti di cavolo e peperoni verdi, invece, si aggiunge solo il sale. Poiché producono sottaceti in tonnellate, Halil Bey afferma che non è possibile ottenere lo stesso sapore con la preparazione casalinga e consiglia alle casalinghe che desiderano preparare i propri sottaceti in casa di usare solo sale, aggiungendo: "Non c'è bisogno che li preparino da sole. Le invito ad acquistarli da noi".
Pickleshop di Ozcan:
Ozcan Tursuları (la bottega dei sottaceti) è una delle più antiche del mercato del pesce di Kadikoy. Fondata nel 1956 , è gestita da tre fratelli che hanno ereditato il mestiere dal padre dopo lunghi anni di apprendistato. Il maggiore dei tre fratelli, Bahattin Bey, racconta che un tempo a Kadikoy, Hakkı Usta (Maestro Hakkı) e Mardif Usta (Maestro Mardif) erano i migliori proprietari di una bottega di sottaceti. In questa bottega si possono trovare ben 6-7 tipi di peperoni sottaceto, oltre a peperoni banana, peperoni verdi sottili, peperoni albanesi e altri ancora. Per la preparazione dei sottaceti si possono usare sia il succo di limone che l'aceto, ma quelli preparati con il succo di limone sono adatti per l'estate. In particolare, i cetrioli alla Cengelkoy vanno preparati con succo di limone, i pomodori con un po' di aceto e le carote senza né aceto né succo di limone. Poiché il cavolo cambia colore, non si usa mai l'aceto, ma solo il sale. In passato, i sottaceti di uva giovane e cruda venivano preparati in vasi di terracotta e interrati negli orti per proteggerli. Lui insiste sul fatto che i sottaceti fatti in casa non avranno lo stesso sapore dei suoi e aggiunge: "Io non so cucinare bene come una casalinga e le casalinghe non sanno preparare i sottaceti bene come me". I sottaceti si preparano con frutta e verdura coltivate appositamente per questo scopo. Pertanto, i sottaceti non possono e non dovrebbero essere preparati con la frutta e la verdura acquistate dal fruttivendolo, soprattutto non con quelle coltivate in serra.
Soydan Pickleshop:
Soydan Tursuları (Pickleshop) opera da quattro generazioni nel suo negozio situato di fronte al mercato del pesce di Besiktas. Cetin Bey gestisce la sua attività da otto anni. Quando la famiglia migrò da Karabuk a Istanbul, iniziarono la loro professione di sottaceti a Ortakoy e poi trasferirono il negozio a Besiktas. Come specialità hanno i sottaceti di pesca, melone giovane e crudo, prugna e cavolfiore. Preparano sottaceti dolci realizzati su specifica del cliente. Il motivo è che la data di scadenza dei sottaceti dolci è più breve di quelli standard perché quando si aggiungono sale e aceto ai sottaceti dolci questi diventano acidi più rapidamente. I sottaceti del marchio Soydan hanno clienti stranieri dalla Germania e dal Regno Unito. Famosi clienti dei sottaceti Soydan sono Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence e i giocatori di calcio della squadra di calcio del Besiktas. Çetin Bey ci racconta che i sottaceti possono sopravvivere a lungo durante la stagione invernale ma devono essere consumati al massimo in un mese nella stagione estiva. Nei sottaceti naturali, la superficie superiore del contenitore contiene uno strato speciale che si forma con il passare del tempo e si chiama kaymak (crema). Questa formazione di strati non rovina i sottaceti, è solo il sale presente all'interno dell'impasto che galleggia in superficie. Pertanto si consiglia di mescolare lo strato superiore del barattolo di sottaceti con un cucchiaio.
Negozio di sottaceti Uludag:
Uludag Pickleshop, attivo dal 1950 al 1955, è uno dei più antichi sottaceti sopravvissuti del distretto di Fatih e si trova in Yavuzselim Street. Questa è la seconda generazione di produttori di sottaceti e seguono la tradizione del maestro e dell'apprendista. Con l'arrivo e la crescita dei supermercati nel mercato dei sottaceti, i consumatori hanno iniziato a preferire i sottaceti preconfezionati e il loro settore si è indebolito, afferma Mehmet Gokkaya. Aggiunge che c'è una grande differenza tra il gusto dei loro sottaceti e quelli preparati nelle fabbriche. Quelli già pronti sono pastorizzati e si preparano in una sola giornata. Negli stabilimenti le verdure vengono preparate in acqua bollente e messe nell'aceto, diventando rapidamente sottaceti, ma i sottaceti preparati da Uludag necessitano di almeno un mese di conservazione. Uludag Tursuları riceve diversi tipi di frutta e verdura da diverse città. Comprano le verdure da Izmir, Afyon, Tekirdag e Bursa. Nei sottaceti si applica l'aceto per la preparazione dei sottaceti, ma si aggiunge solo la quantità di succo di limone richiesta dal cliente. La ricetta per la preparazione del cavolo sottaceto:
Sottaceto di cavolo: il cavolo è una delle verdure più semplici per la preparazione dei sottaceti. Viene tagliato a fette circa 1 chilogrammo di cavolo. Ad un litro d'acqua aggiungere 800 grammi di salgemma. E a piacere si può aggiungere un pugno di ceci.
Negozio di sottaceti Pelit:
Pelit Tursuları è attiva dal 1968 nella via principale di Kurtulus. Il luogo di preparazione dei sottaceti si trovava a Eyup-Nisancılar, ma poiché il clima e l'acqua erano più adatti, hanno spostato il luogo di preparazione al villaggio di Gedelek. Metin Kurucay lavora per Pelit Pickleshop che ha negozi rivenditori a Kocamustafapasa, Ferikoy e Besiktas da circa 10 anni. Gestito e presentato da Oktay Pelit, in Pelit Pickleshop ci sono 35 tipi di sottaceti. Le loro specialità sono sottaceti di gombo, cavolfiore, mele, pere e angurie. Metin Bey ci dice che i sottaceti da consumare in un periodo di tempo più breve si preparano con il succo di limone e quelli che necessitano di più tempo si preparano con l'aceto. Affermando che Cemil İpekci, Bülent Ersoy e Savas Ay sono alcuni dei loro famosi clienti, aggiunge che il giorno dopo la trasmissione del film Neseli Gunler (Happy Days) molte persone si sono precipitate nei loro negozi per comprare sottaceti. Oggi il modo tradizionale di preparare i sottaceti sta lentamente morendo. Ipermercati, gastronomie e sottaceti economici preparati nelle fabbriche sono le ragioni principali di ciò. Ma per i seguaci che hanno il gusto dei veri sottaceti preparati con ingredienti totalmente naturali, i negozi di sottaceti sopravviveranno.
Sottaceti di cetriolo dal ristorante Haci Abdullah:
Situato in una strada laterale vicino all'Aga Camii (Moschea) su Istiklal Caddesi, il ristorante Hacı Abdullah è operativo dal 1888 ed è uno dei ristoranti più famosi di Istanbul. Questo ristorante è famoso per la sua cucina ottomana, rappresentata nella vetrina del suo negozio, e serve ai suoi clienti meravigliosi tipi di sottaceti. Preparano i propri sottaceti con le verdure che acquistano dallo stesso fornitore da circa 70 anni. Dal cardo alla ghianda di quercia, al cetriolo e alla melanzana, ci sono vari tipi di sottaceti. Essendo nel settore della ristorazione da più di 45 anni, Abdullah Bey ci racconta che in passato c'erano negozi di sottaceti molto famosi in ogni sobborgo di Istanbul. Şükrü a Carsıkapı e Tahir a Besiktas sono i proprietari di negozi di sottaceti che ricorda immediatamente. Abdullah Bey insiste sul fatto che il gusto dei sottaceti che le nostre madri preparavano a casa non potrà mai essere sostituito dai sottaceti del negozio e ci ha spiegato la formula per preparare il tipo di sottaceti che non potevamo trovare negli altri negozi di sottaceti.
Sottaceto di cetriolo: 1 chilogrammo di cetriolo viene lavato. Vengono poi aggiunti 750 grammi di aceto, alcuni spicchi d'aglio. Considerando la stagione si possono aggiungere foglie di sedano rapa o in mancanza del prezzemolo. Dopo aver aggiunto una manciata di ceci, si aggiungono dai 400 ai 450 grammi di salgemma e si chiude il tappo del barattolo di vetro. Dopo aver atteso dai 15 ai 20 giorni, il sottaceto è pronto per essere servito.
