Früher gab es in den Seitenstraßen Istanbuls viele Gurkenläden, als man Innereien in Fleischereien, Süßspeisen in Konditoreien und eingelegtes Gemüse in Gurkenläden kaufte. Da sie sich vor allem in den Stadtteilen Çemberlitaş, Laleli und Fatih befanden, konnten diese Gurkenläden aufgrund des starken Wettbewerbs nicht überleben . Alteingesessene Gurkenläden wie Çemberlitaş Tursucusu (Gurkenladen), Tursucu Sukru (Sukru, der Gurkenverkäufer) und Meraklı Tursucusu (Meraklı-Gurkenladen) haben geschlossen. Doch es gibt noch immer Gurkenläden, die ihrem traditionellen Handwerk nachgehen. Özcan Tursuları auf dem Fischmarkt von Kadıköy, Soydan Tursuları gegenüber dem Fischmarkt von Beşiktaş, Uludağ Tursuları in Fatih und Pelit Tursuları in Kurtulus sind einige davon. Wir klopften an ihre Türen und tauschten uns über unsere Gedanken und Gefühle zu eingelegtem Gemüse aus. Wir haben jedem von ihnen die Frage gestellt: Wie bereitet man die besten Essiggurken zu? Mit Zitronensaft oder mit Essig?
Petek Pickleshop:
Petek Tursulari wird von Halil Arı, einem gebürtigen Konyaer, geführt und beliefert den Fischmarkt von Beyoğlu seit 35 Jahren . Früher war er Teilhaber von Pelit Tursulari, nun führt er sein Geschäft allein weiter. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bülent Ersoy, Sibel Can und Ata Demirer zählen zu den Stammkunden des Ladens. Neben klassischen Pickles gehören Eier-, Pilz-, Pflaumen-, Okra-, Apfel-, Granatapfel-, Mais- und Melonenschalenpickles zu seinen Spezialitäten . Halil Bey (Herr Halil) erklärt, dass Pickles sowohl mit Essig als auch mit Zitronensaft und Salz zubereitet werden können. So verwendet man beispielsweise für Gewürzgurken, Tomaten und Gurken nach Cengelköy-Art sowohl Essig als auch Zitronensaft. Für Kohl- und Paprikapickles hingegen genügt Salz. Da sie die Pickles tonnenweise zubereiten, sagt Halil Bey, dass es nicht möglich sei, denselben Geschmack zu Hause zu erreichen, und er rät Hausfrauen , die ihre eigenen Pickles zu Hause zubereiten möchten, nur Salz zu verwenden und fügt hinzu: „Sie müssen sie nicht selbst zubereiten. Ich lade sie ein, bei uns zu kaufen.“
Ozcan Pickleshop:
Özcan Tursuları (Einlegeladen) ist einer der ältesten Läden auf dem Fischmarkt von Kadıköy. Er wurde 1956 gegründet und wird von drei Brüdern geführt, die das Handwerk von ihrem Vater übernommen haben, nachdem sie jahrelang bei ihm in die Lehre gegangen waren. Der älteste der drei Brüder, Bahattin Bey, erzählt, dass einst Hakkı Usta (Meister Hakkı) und Mardif Usta (Meister Mardif) die besten Einlegeladenbesitzer in Kadıköy waren. In diesem Laden gibt es sogar sechs bis sieben verschiedene Sorten Paprika-Pickles – darunter Bananenpaprika, dünne grüne Paprika, albanische Paprika und andere. Zum Einlegen der Pickles können sowohl Zitronensaft als auch Essig verwendet werden, wobei die Variante mit Zitronensaft besonders im Sommer beliebt ist. Gurken nach Cengelköy-Art sollten mit Zitronensaft, Tomaten mit etwas Essig und Karotten ohne Essig oder Zitronensaft eingelegt werden. Da Kohl seine Farbe verändert, wird er nie mit Essig, sondern nur mit Salz zubereitet. Früher wurden junge, rohe Trauben in Steingutkrügen eingelegt und zum Schutz im Garten vergraben. Er ist überzeugt, dass selbstgemachte Pickles nicht so gut schmecken wie seine und fügt hinzu: „Ich kann nicht so gut kochen wie eine Hausfrau, und die Hausfrauen können keine so guten Pickles einlegen wie ich.“ Pickles werden aus Obst und Gemüse zubereitet, das speziell für die Pickle-Herstellung angebaut wird. Daher kann und sollte man für Pickles nicht Obst und Gemüse verwenden, das man im Gemüseladen kauft, und schon gar nicht solches aus Gewächshäusern.
Soydan Pickleshop:
Soydan Tursuları (Pickleshop) ist seit vier Generationen in seinem Geschäft gegenüber dem Besiktas-Fischmarkt tätig. Cetin Bey führt sein Unternehmen seit acht Jahren. Als die Familie von Karabük nach Istanbul auswanderte, begann sie in Ortaköy mit dem Einlegen von Gurken und verlegte dann ihr Geschäft nach Besiktas. Zu ihren Spezialitäten zählen eingelegte Pfirsiche, junge und rohe Melonen, Pflaumen und Blumenkohl. Sie bereiten süße Gurken nach Kundenwunsch zu. Der Grund dafür ist, dass das Verfallsdatum süßer Gurken kürzer ist als bei herkömmlichen, da süße Gurken durch die Zugabe von Salz und Essig schneller sauer werden. Die Gurken der Marke Soydan haben ausländische Kunden aus Deutschland und dem Vereinigten Königreich. Berühmte Kunden von Soydan Pickles sind Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence und die Fußballspieler der Besiktas-Fußballmannschaft. Çetin Bey erzählt uns, dass die eingelegten Gurken im Winter sehr lange überleben können, in der Sommersaison jedoch in maximal einem Monat verzehrt werden müssen. Bei natürlichen Gurken befindet sich auf der Oberfläche des Behälters eine spezielle Schicht, die sich im Laufe der Zeit bildet und Kaymak (Sahne) genannt wird. Diese Schichtbildung führt nicht zum Verderben der Pickles, es ist lediglich das Salz im Inneren der Mischung an die Oberfläche geschwommen. Daher empfiehlt es sich, die oberste Schicht des Einmachglases mit einem Löffel zu vermischen.
Uludag Pickleshop:
Der Uludag Pickleshop besteht seit 1950–1955 und ist einer der ältesten noch erhaltenen Pickleshops im Fatih-Bezirk. Er befindet sich in der Yavuzselim-Straße. Dies ist die zweite Generation von Gurkenherstellern und sie folgen der Meister- und Lehrlingstradition. Mit dem Aufkommen und dem Wachstum von Supermärkten auf dem Gurkenmarkt begannen die Verbraucher, vorverpackte Gurken zu bevorzugen, und ihr Sektor wurde geschwächt, sagt Mehmet Gokkaya. Er fügt hinzu, dass es einen großen Unterschied zwischen dem Geschmack ihrer Gurken und denen, die in Fabriken zubereitet werden, gebe. Fertiggerichte werden pasteurisiert und an einem einzigen Tag zubereitet. In den Fabriken wird das Gemüse in kochendem Wasser zubereitet und in Essig eingelegt, wodurch es schnell zu Gurken wird. Die von Uludag zubereiteten Gurken müssen jedoch mindestens einen Monat haltbar gemacht werden. Uludag Tursuları erhält verschiedene Gemüse- und Obstsorten aus verschiedenen Städten. Sie kaufen ihr Gemüse in Izmir, Afyon, Tekirdag und Bursa. In den Gurken verwenden sie für die Gurkenzubereitung Essig, aber er fügt nur die Menge Zitronensaft hinzu, die der Kunde wünscht. Das Rezept für die Zubereitung von Kohlgurke:
Kohlgurke: Kohl ist eines der am einfachsten zuzubereitenden Gemüsesorten. Ungefähr 1 Kilogramm Kohl wird in Scheiben geschnitten. Zu einem Liter Wasser 800 Gramm Steinsalz hinzufügen. Und auf Wunsch kann noch eine Handvoll Kichererbsen hinzugefügt werden.
Pelit Pickleshop:
Pelit Tursuları gibt es seit 1968 in der Hauptstraße von Kurtulus. Früher befand sich der Ort für die Zubereitung der Gurken in Eyüp-Nisancılar, aber da das Klima und das Wasser besser geeignet waren, wurde der Ort für die Zubereitung in das Dorf Gedelek verlegt. Metin Kurucay arbeitet seit etwa 10 Jahren für Pelit Pickleshop, das Händlergeschäfte in Kocamustafapasa, Ferikoy und Besiktas hat. Unter der Leitung und Präsentation von Oktay Pelit gibt es im Pelit Pickleshop 35 Arten von Gurken. Okra-, Blumenkohl-, Apfel-, Birnen- und Wassermelonengurken sind ihre Spezialitäten. Metin Bey sagt uns, dass eingelegte Gurken in kürzerer Zeit verzehrt werden sollten und mit Zitronensaft zubereitet werden sollten und diejenigen, die länger brauchen, mit Essig zubereitet werden sollten. Er erklärt, dass Cemil İpekci, Bülent Ersoy und Savas Ay einige ihrer berühmten Kunden seien, und fügt hinzu, dass am Tag nach der Ausstrahlung eines Films namens „Neseli Gunler“ (Happy Days) im Fernsehen viele Leute in ihre Geschäfte stürmten, um Gurken zu kaufen. Heutzutage stirbt die traditionelle Art, Gurken zuzubereiten, langsam aus. Hauptgründe dafür sind Verbrauchermärkte, Feinkostgeschäfte und billige, in Fabriken zubereitete Gurken. Aber für die Anhänger, die den Geschmack echter Gurken haben, die mit völlig natürlichen Zutaten zubereitet werden, werden Gurkenläden überleben.
Gurkengurken vom Haci Abdullah Restaurant:
Das Restaurant Hacı Abdullah liegt in einer Seitenstraße in der Nähe der Aga Camii (Moschee) in der Istiklal-Straße und ist seit 1888 in Betrieb und eines der berühmtesten Restaurants in Istanbul. Dieses Restaurant ist berühmt für seine osmanische Küche, die in seinem Schaufenster präsentiert wird, und serviert seinen Kunden wunderbare Arten von Gurken. Sie bereiten ihre eigenen Gurken mit dem Gemüse zu, das sie seit etwa 70 Jahren vom gleichen Lieferanten beziehen. Von Kardonen bis zu Eichen-Eicheln, Gewürzgurken und Auberginen gibt es verschiedene Arten von Gurken. Abdullah Bey, der seit mehr als 45 Jahren in der Gastronomie tätig ist, erzählt uns, dass es in der Vergangenheit in jedem Vorort Istanbuls sehr berühmte Gurkenläden gab. Şükrü in Carsıkapı und Tahir in Besiktas sind die Gurkenladenbesitzer, an die er sich sofort erinnert. Abdullah Bey besteht darauf, dass der Geschmack der Gurken, die unsere Mütter zu Hause zubereitet haben, niemals durch die im Laden gekauften Gurken ersetzt werden kann, und erklärte uns die Formel für die Zubereitung der Gurkensorte, die wir in den anderen Gurkengeschäften nicht bekommen konnten.
Gurkengurke: 1 Kilogramm Gurke wird gewaschen. Anschließend werden 750 Gramm Essig und einige Knoblauchzehen hinzugefügt. Abhängig von der Jahreszeit können auch Blätter von Knollensellerie oder, falls nicht verfügbar, etwas Petersilie hinzugefügt werden. Nachdem Sie eine Handvoll Kichererbsen hinzugefügt haben, werden 400 bis 450 Gramm Steinsalz hinzugefügt und der Deckel des Glasgefäßes verschlossen. Nach einer Wartezeit von 15 bis 20 Tagen ist die Gurke servierfertig.
