كانت شوارع إسطنبول الجانبية تعجّ بمحلات المخللات في الماضي، حيث كان الناس يشترون الأحشاء من محلات بيعها، والحلويات من محلات الحلويات، والمخللات من محلات المخللات. ونظرًا لتمركزها بشكل خاص حول ضواحي تشمبرليتاش، ولاليلي، وفاتح، لم تستطع هذه المحلات الصمود بسبب الظروف المالية الصعبة التي فرضتها المنافسة. وقد أُغلقت محلات مخللات عريقة مثل "تشمبرليتاش تورسوجو" (محل مخللات)، و"تورسوجو سوكرو" (بائع المخللات)، و"ميراكلي تورسوجوجو" (محل مخللات ميراكلي). لكن لا تزال هناك محلات مخللات صامدة تُواصل هذه المهنة العريقة. من بينها "أوزجان تورسولاري" في سوق السمك في كاديكوي، و"سويدان تورسولاري" مقابل سوق السمك في بشكتاش، و"أولوداغ تورسولاري" في فاتح، و"بيليت تورسولاري" في كورتولوش. طرقنا أبوابها واحدًا تلو الآخر، وشاركنا آراءنا ومشاعرنا حول المخللات. سألنا كل واحد منهم السؤال التالي: كيف يتم تحضير أفضل مخلل؟ بعصير الليمون أم بالخل؟
بيتيك بيكل شوب:
يدير متجر "بيتك تورسولاري" خليل آري، وهو من أصول قونية، ويخدم سوق السمك في بيوغلو منذ 35 عامًا . كان شريكًا في متجر "بيليت تورسولاري"، والآن يديره بمفرده. من أشهر زبائن هذا المتجر: قدير توباش، وجتين أتلان، ومحمد أجار، وبولنت إرسوي، وسيبيل جان، وأتا ديميرر. بالإضافة إلى المخللات التقليدية، يتخصص المتجر في مخللات البيض، والفطر، والخوخ، والبامية، والتفاح، والرمان، والذرة، وقشر البطيخ . يخبرنا خليل بك (السيد خليل) أن المخللات يمكن تحضيرها بالخل وعصير الليمون والملح. على سبيل المثال، يُستخدم الخل وعصير الليمون في مخلل الخيار الصغير، والطماطم، والخيار من نوع "سينجيلكوي". أما مخلل الملفوف والفلفل الأخضر، فيُضاف إليه الملح فقط. يقول خليل بك إنه بما أنهم يُعدّون المخللات بكميات كبيرة، فإنه من غير الممكن الحصول على نفس المذاق في المنزل، وينصح ربات البيوت اللواتي يرغبن في تحضير المخللات في المنزل باستخدام الملح فقط، ويضيف: "لا داعي لتحضيرها بأنفسهن. أدعوهن للشراء منا".
متجر أوزكان للمخللات:
يُعدّ محل أوزجان تورسولاري (مخلل) من أقدم المحلات في سوق السمك في كاديكوي. تأسس عام ١٩٥٦، ويديره ثلاثة إخوة ورثوا هذه المهنة عن والدهم بعد سنوات طويلة من التتلمذ على يديه. يروي لنا الأخ الأكبر، بهاء الدين بك، أن هاكي أوستا (الأستاذ هاكي) ومرديف أوستا (الأستاذ مرديف) كانا في يوم من الأيام أفضل أصحاب محلات المخللات في كاديكوي. يضمّ هذا المحل ستة أو سبعة أنواع من مخلل الفلفل، بالإضافة إلى فلفل الموز، والفلفل الأخضر الرفيع، والفلفل الألباني، وغيرها. يُمكن استخدام عصير الليمون والخل في تحضير المخللات، ولكن يُفضّل استخدام عصير الليمون في فصل الصيف. يُحضّر مخلل الخيار على طريقة جينجيلكوي بعصير الليمون، والطماطم بقليل من الخل، والجزر بدون خل أو عصير ليمون. ولأن الملفوف يتغيّر لونه، لا يُستخدم الخل أبدًا، بل يُضاف الملح فقط. في الماضي، كان يُحضّر مخلل العنب الصغير غير الناضج في جرار فخارية ويُدفن في التربة في الحدائق لحمايته. ويؤكد أن المخلل المنزلي لن يكون بمذاق مخلله، ويضيف: "لا أجيد الطبخ كربة منزل، وربات البيوت لا يُجدن تحضير المخلل مثلي". يُحضّر المخلل من فواكه وخضراوات تُزرع خصيصًا لهذا الغرض. لذا، لا يُنصح بتحضير المخلل من الفواكه والخضراوات المُشتراة من محلات الخضار، وخاصةً تلك المزروعة في البيوت الزجاجية.
مخلل سويدان:
تقدم شركة Soydan Tursuları (متجر المخللات) خدماتها منذ أربعة أجيال في متجرها الواقع على الجانب الآخر من سوق أسماك بشكتاش. يدير Cetin Bey أعماله منذ ثماني سنوات. وعندما هاجرت العائلة من كارابوك إلى إسطنبول، بدأوا مهنة المخللات في أورتاكوي، ثم نقلوا محلهم إلى بشكتاش. كتخصصاتهم، لديهم مخللات مصنوعة من الخوخ والبطيخ الصغير والخام والبرقوق والقرنبيط. يقومون بإعداد المخللات الحلوة حسب مواصفات العملاء. والسبب في ذلك هو أن تاريخ انتهاء صلاحية المخللات الحلوة أقصر من المعتاد لأنه عند إضافة الملح والخل إلى المخللات الحلوة يتحول إلى حامض بسرعة أكبر. مخللات ماركة Soydan لديها عملاء أجانب من ألمانيا والمملكة المتحدة. العملاء المشهورون لمخللات سويدان هم عارف سوسام، ومصطفى أردوغان، وتوجبا أوزاي، وآهو توربكينس، ولاعبي كرة القدم في فريق بشكتاش لكرة القدم. يخبرنا جيتين بك أن المخللات يمكنها البقاء على قيد الحياة لفترة طويلة جدًا خلال فصل الشتاء ولكن يجب استهلاكها خلال شهر واحد كحد أقصى في فصل الصيف. في المخللات الطبيعية يحتوي السطح العلوي للحاوية على طبقة خاصة تتشكل مع مرور الوقت وتسمى كايمك (كريمة). لا يتسبب تكوين هذه الطبقة في إتلاف المخللات، بل فقط الملح الموجود داخل الخليط هو الذي طفا على السطح. لذلك يوصى بخلط الطبقة العليا من جرة المخلل بالملعقة.
أولوداغ مخلل:
يعد متجر أولوداغ للمخللات، الذي يعمل منذ عام 1950-1955، واحدًا من أقدم محلات المخللات الباقية في منطقة الفاتح، ويقع في شارع يافوزسيلم. هذا هو الجيل الثاني من صانعي المخللات وهم يتبعون تقليد المعلم والمتدرب. مع وصول ونمو محلات السوبر ماركت في سوق المخللات، بدأ المستهلكون يفضلون المخللات المعبأة مسبقًا وضعف قطاعهم، كما يقول محمد جوكايا. ويضيف أن هناك فرقا كبيرا بين طعم مخللاتهم وتلك التي يتم تحضيرها في المصانع. يتم بسترة المنتجات الجاهزة ويتم تحضيرها في يوم واحد. وفي المصانع، يتم تحضير الخضار في الماء المغلي وتوضع في الخل، وسرعان ما تتحول إلى مخللات، لكن المخللات التي تحضرها أولوداغ تحتاج إلى حفظ لمدة شهر على الأقل. يستقبل Uludag Tursuları أنواعًا مختلفة من الخضار والفواكه من مدن مختلفة. يشترون خضرواتهم من إزمير وأفيون وتكيرداغ وبورصة. في المخللات، يقومون بوضع الخل لتحضير المخلل لكنه يضيف كمية عصير الليمون التي يطلبها الزبون. وصفة تحضير مخلل الملفوف :
مخلل الملفوف: يعتبر الكرنب من أسهل أنواع الخضروات في تحضير المخللات. يقطع حوالي 1 كيلو جرام من الملفوف إلى شرائح. أضف 800 جرام من الملح الصخري إلى لتر واحد من الماء. وبناءً على رغبتك يمكن إضافة حفنة من الحمص.
بيليت مخلل:
يتم تشغيل Pelit Tursuları منذ عام 1968 في الشارع الرئيسي في كورتولوس. كان موقع تحضير المخللات يقع في منطقة أيوب-نيسانجيلار، ولكن بما أن المناخ والمياه كانا أكثر ملاءمة، فقد تم نقل موقع التحضير إلى قرية جيديليك. يعمل ميتين كوروكاي في شركة Pelit Pickleshop التي لديها متاجر في كوكاموستافاباشا وفيريكوي وبشيكتاش منذ ما يقرب من 10 سنوات. يديرها ويقدمها أوكتاي بيليت، يوجد في متجر بيليت للمخللات 35 نوعًا من المخللات. البامية والقرنبيط والتفاح والكمثرى ومخللات البطيخ هي تخصصاتهم. يخبرنا متين بك أن المخللات التي يجب استهلاكها في فترة زمنية أقصر يتم تحضيرها بعصير الليمون والمخللات التي تحتاج لفترة أطول يتم تحضيرها بالخل. وذكر أن جميل إبكجي وبولنت إرسوي وسافاش آي هم من زبائنهم المشهورين، ويضيف أنه في اليوم التالي لعرض فيلم اسمه Neseli Gunler (أيام سعيدة) على شاشة التلفزيون، هرع الكثير من الناس إلى متاجرهم لشراء المخللات. اليوم الطريقة التقليدية لتحضير المخللات تموت ببطء. وتشكل محلات السوبر ماركت والأطعمة المعلبة والمخللات الرخيصة التي يتم تحضيرها في المصانع الأسباب الرئيسية لذلك. ولكن بالنسبة للمتابعين الذين يتذوقون المخللات الحقيقية المحضرة بمكونات طبيعية تمامًا، فإن محلات المخللات ستبقى على قيد الحياة.
مخلل خيار من مطعم حاجي عبد الله:
يقع في شارع جانبي بالقرب من Aga Camii (مسجد) في شارع الاستقلال ، يعمل مطعم Hacı Abdullah منذ عام 1888 وهو أحد أشهر المطاعم في اسطنبول. يشتهر هذا المطعم بالمأكولات العثمانية المتمثلة في نافذة متجره ، ويقدم أنواعًا رائعة من المخللات لعملائه. يقومون بإعداد المخللات الخاصة بهم بالخضروات التي يشترونها من نفس المورد منذ ما يقرب من 70 عامًا. من الكردون إلى البلوط ، والخيار والباذنجان ، لديهم أنواع مختلفة من المخللات. نظرًا لكونه في قطاع المطاعم لأكثر من 45 عامًا ، يخبرنا عبد الله بك أنه كانت هناك متاجر مخلل مشهورة جدًا في كل ضاحية من ضواحي إسطنبول في الماضي. Şükrü في Carsıkapı و Tahir في بشيكتاش هم أصحاب محلات المخللات التي يتذكرها على الفور. يصر عبد الله بك على أن مذاق المخللات الذي اعتادت أمهاتنا تحضيره في المنزل لا يمكن أبدًا استبداله بمخللات المتجر وأخبرنا بصيغة تحضير نوع المخلل الذي لم نتمكن من الحصول عليه في محلات المخللات الأخرى.
مخلل الخيار : 1 كيلو جرام من الخيار المغسول . 750 جرام من الخل، ثم يضاف عدد من فصوص الثوم. مع مراعاة الموسم، يمكن إضافة أوراق الكرفس أو في حالة عدم توفر بعض البقدونس. بعد إضافة حفنة من الحمص، يتم إضافة 400 إلى 450 جرام من الملح الصخري ويتم إغلاق غطاء الجرة الزجاجية. بعد الانتظار لمدة 15 إلى 20 يومًا، يصبح المخلل جاهزًا للتقديم.
