Eskiden İstanbul'un ara sokaklarında birçok turşu dükkanı bulunurdu; sakatatlar sakatatçılardan, tatlılar pastanelerden, turşular ise turşuculardan alınırdı. Özellikle Çemberlitaş, Laleli ve Fatih semtlerinde bulunan bu turşucular, rekabetin getirdiği zorlu mali koşullar nedeniyle ayakta kalamadılar . Çemberlitaş Turşucu, Turşu Şükru ve Meraklı Turşucu gibi eski turşucular kapandı. Ancak tarihi mesleklerini sürdüren, hala ayakta duran turşucular da var. Kadıköy Balık Pazarı'ndaki Özcan Tursuları, Beşiktaş Balık Pazarı karşısındaki Soydan Tursuları, Fatih'teki Uludağ Tursuları ve Kurtuluş'taki Pelit Tursuları bunlardan bazıları. Tek tek kapılarını çaldık, turşular hakkındaki düşüncelerimizi ve duygularımızı paylaştık . Her birine şu soruyu sorduk: En iyi turşu nasıl yapılır? Limon suyuyla mı yoksa sirkeyle mi?
Petek Turşu Dükkanı:
Petek Tursulari, Konya asıllı Halil Arı tarafından işletiliyor ve 35 yıldır Beyoğlu Balık Pazarı'na hizmet veriyor . Eskiden Pelit Tursulari'nin ortağı olan Halil Arı, şimdi mesleğini tek başına sürdürüyor. Kadir Topbaş, Çetin Atlan, Mehmet Ağar, Bülent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer bu dükkanın ünlü müşterileri arasında . Klasik turşuların yanı sıra yumurta, mantar, erik, bamya, elma, nar, mısır ve kavun kabuğu turşuları da uzmanlık alanları arasında . Halil Bey, turşunun hem sirke hem de limon suyuyla, ayrıca tuzla yapılabileceğini söylüyor. Örneğin, salatalık turşusu, domates ve Çengelköy turşusunda hem sirke hem de limon suyu kullanılırken, lahana ve yeşil biber turşusunda sadece tuz kullanılması gerektiğini belirtiyor. Halil Bey, tonlarca turşu ürettikleri için evde aynı lezzeti elde etmenin mümkün olmadığını söylüyor ve evde turşu yapmak isteyen ev hanımlarına sadece tuz kullanmalarını tavsiye ederek ekliyor: "Kendileri hazırlamak zorunda değiller. Bizden satın alabilirler."
Özcan Turşu Dükkanı:
Özcan Tursuları, Kadıköy Balık Çarşısı'nın en eski dükkanlarından biridir . 1956 yılında kurulan ve uzun yıllar babalarının çıraklığını yaptıktan sonra bu mesleği devralan üç kardeş tarafından işletilmektedir. Üç kardeşin en büyüğü Bahattin Bey, bir zamanlar Kadıköy'de Hakkı Usta ve Mardif Usta'nın Kadıköy'ün en iyi turşucuları olduğunu anlatıyor. Bu dükkanda 6-7 çeşit biber turşusu bulunuyor; ayrıca muz biberi, ince yeşil biber, Arnavut biberi ve diğerleri de var. Turşuların hazırlanmasında limon suyu ve sirke kullanılabiliyor, ancak limon suyuyla yapılanı yaz ayları için uygun. Özellikle Çengelköy usulü salatalık limon suyuyla, domates biraz sirkeyle, havuç ise sirke veya limon suyu kullanılmadan yapılmalı. Lahana rengi değiştiği için sirke asla kullanılmaz, sadece tuz eklenir. Eskiden, genç ve çiğ üzüm turşuları toprak kaplarda hazırlanır ve korunması için bahçelerdeki toprağa gömülürdü. Ev yapımı turşuların kendisininkiler kadar lezzetli olmayacağını ısrarla belirtiyor ve ekliyor: "Ben bir ev hanımı kadar iyi yemek pişiremem ve ev hanımları da benim kadar iyi turşu yapamazlar." Turşular, turşu yapımı için özel olarak yetiştirilen meyve ve sebzelerden yapılır. Bu nedenle, turşular manavlardan alınan meyve ve sebzelerden, özellikle de seralarda yetiştirilenlerden yapılamaz ve yapılmamalıdır.
Soydan Turşu Dükkanı:
Soydan Tursuları, Beşiktaş Balık Hali karşısında bulunan dükkanında dört kuşaktır hizmet vermektedir. Çetin Bey sekiz yıldır işletmesini yürütüyor. Aile, Karabük'ten İstanbul'a göç edince Ortaköy'de turşuculuk mesleğine başlamış, ardından dükkanını Beşiktaş'a taşımışlar. Uzmanlık alanları arasında şeftali, taze ve çiğ kavun, erik ve karnabahardan yapılan turşular var. Müşterinin isteğine göre tatlı turşular hazırlıyorlar. Bunun nedeni tatlı turşuların son kullanma tarihinin standart turşulara göre daha kısa olmasıdır. Çünkü tatlı turşuya tuz ve sirke eklendiğinde daha çabuk ekşimeye başlar. Soydan marka turşuların Almanya ve İngiltere'den yabancı müşterileri var. Soydan turşusunun ünlü müşterileri Arif Susam, Mustafa Erdoğan, Tuğba Özay, Ahu Türkpençe ve Beşiktaş Futbol Takımı'nın futbolcularıdır. Çetin Bey, kış mevsiminde çok uzun süre dayanabilen turşunun yaz mevsiminde en fazla bir ay tüketilmesi gerektiğini anlatıyor. Doğal turşularda kabın üst yüzeyinde kaymak adı verilen ve zamanla oluşan özel bir katman bulunur. Bu tabaka oluşumu turşuların bozulmasına neden olmaz, sadece karışımın içindeki tuz yüzeye çıkar. Bu nedenle turşu kavanozunun üst tabakasının kaşıkla karıştırılması tavsiye edilir.
Uludağ Turşucusu:
1950-1955 yılları arasında hizmet veren Uludağ Turşucusu, Fatih ilçesinin ayakta kalan en eski turşucularından biri olup, Yavuzselim Caddesi üzerinde yer almaktadır. Bu ikinci kuşak turşuculardır ve usta-çırak geleneğini sürdürmektedirler. Mehmet Gökkaya, turşu pazarında süpermarketlerin gelişip büyümesiyle birlikte hazır ambalajlı turşuların tüketiciler tarafından tercih edilmeye başladığını ve sektörün zayıfladığını söylüyor. Fabrikalarda hazırlanan turşularla lezzetleri arasında büyük fark olduğunu ekliyor. Hazır olanlar pastörize edilerek tek günde hazırlanır. Fabrikalarda sebzeler kaynar suda hazırlanıp sirkeye konularak kısa sürede turşu haline geliyor ancak Uludağ'ın hazırladığı turşuların en az bir ay muhafaza edilmesi gerekiyor. Uludağ Tursuları farklı şehirlerden farklı türde sebze ve meyveler almaktadır. Sebzelerini İzmir, Afyon, Tekirdağ ve Bursa'dan alıyorlar. Turşularda turşu hazırlığı için sirke sürüyorlar ama o müşterinin istediği miktarda limon suyu ekliyor. Lahana turşusu hazırlama tarifi:
Lahana Turşusu: Lahana turşusu yapımı en kolay sebzelerden biridir. Yaklaşık 1 kilogram lahana dilimlenir. Bir litre suya 800 gram kaya tuzu ekleyin. İsteğe göre bir avuç dolusu nohut da eklenebilir.
Pelit Turşu Dükkanı:
Pelit Tursuları, 1968 yılından bu yana Kurtuluş'un ana caddesinde faaliyet gösteriyor. Turşunun hazırlanış yeri Eyüp-Nisancılar'daydı ama iklim ve su daha uygun olduğu için hazırlama yerini Gedelek Köyü'ne taşıdılar. Metin Kuruçay, Kocamustafapaşa, Feriköy ve Beşiktaş'ta bayileri bulunan Pelit Turşuhane'de yaklaşık 10 yıldır çalışıyor. Oktay Pelit'in işlettiği ve sunduğu Pelit Turşu Dükkanı'nda 35 çeşit turşu bulunuyor. Bamya, karnabahar, elma, armut ve karpuz turşuları spesiyalitesidir. Metin Bey, turşuların daha kısa sürede tüketilmesi gerekenlerin limon suyuyla, daha uzun süre tüketilmesi gerekenlerin ise sirke ile hazırlandığını anlatıyor. Cemil İpekçi, Bülent Ersoy ve Savaş Ay'ın ünlü müşterilerinden olduğunu belirten Erdoğan, Neseli Günler filminin vizyona girdiği gün çok sayıda insanın turşu almak için dükkanlara akın ettiğini ekliyor. Günümüzde turşu hazırlamanın geleneksel yolu yavaş yavaş ölüyor. Hipermarketler, şarküteriler ve fabrikalarda hazırlanan ucuz turşular bunun başlıca nedenleridir. Ama tamamen doğal malzemelerle hazırlanan gerçek turşunun tadına varan takipçiler için turşucular ayakta kalacak.
Hacı Abdullah Lokantasından Salatalık Turşusu:
İstiklal Caddesi üzerinde Ağa Camii'nin yakınındaki bir ara sokakta yer alan Hacı Abdullah restoranı, 1888 yılından beri faaliyet göstermektedir ve İstanbul'un en ünlü restoranlarından biridir. Vitrininde temsil edilen Osmanlı Mutfağı ile ünlü bu restoran, müşterilerine muhteşem turşu çeşitleri sunmaktadır. Yaklaşık 70 yıldır aynı tedarikçiden aldıkları sebzelerle kendi turşularını hazırlıyorlar. Kartondan meşe palamuduna, kornişondan patlıcana kadar çeşit çeşit turşuları var. 45 yılı aşkın süredir restoran sektörünün içinde olan Abdullah Bey, geçmişte İstanbul'un her semtinde çok ünlü turşucuların bulunduğunu anlatıyor. Çarsıkapı'daki Şükrü ve Beşiktaş'taki Tahir hemen hatırladığı turşucu dükkan sahipleridir. Annelerimizin evde yaptığı turşunun lezzetinin dükkan turşusunun yerini asla tutamayacağını vurgulayan Abdullah Bey, diğer turşu dükkanlarında bulamadığımız turşunun yapılışının formülünü bize anlattı.
Salatalık turşusu: 1 kilo salatalık yıkanır. Daha sonra 750 gram sirke ve bir diş sarımsak ilave edilir. Mevsimine göre kereviz yaprakları, yoksa maydanoz da eklenebilir. Bir avuç nohutu ekledikten sonra 400-450 gram kadar kaya tuzu da ilave edilerek cam kavanozun kapağı kapatılır. 15 ila 20 gün kadar bekledikten sonra turşu servise hazır hale gelir.
