Antiguamente, muchas tiendas de encurtidos se ubicaban en las calles secundarias de Estambul, donde se compraban vísceras en carnicerías, postres en pastelerías y encurtidos en tiendas especializadas. Estas tiendas, situadas principalmente en los barrios de Cemberlitas, Laleli y Fatih, no pudieron sobrevivir debido a la difícil situación económica derivada de la competencia. Tiendas tradicionales como Cemberlitas Tursucusu, Tursucu Sukru y Meraklı Tursucusu han cerrado sus puertas. Sin embargo, aún existen algunas que continúan con su tradición. Entre ellas se encuentran Ozcan Tursuları en el mercado de pescado de Kadıkoy, Soydan Tursuları frente al mercado de pescado de Beşiktaş, Uludağ Tursuları en Fatih y Pelit Tursuları en Kurtulus. Llamamos a sus puertas una por una, compartiendo nuestras opiniones y sentimientos sobre los encurtidos. A cada uno de ellos les hicimos la siguiente pregunta: ¿cómo se prepara el mejor encurtido? ¿Con jugo de limón o con vinagre?
Tienda de encurtidos Petek:
Petek Tursulari está regentado por Halil Arı, originario de Konya, y lleva 35 años sirviendo al mercado de pescado de Beyoglu . Antes era socio de Pelit Tursulari, pero ahora continúa su profesión en solitario. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can y Ata Demirer son clientes habituales de esta tienda. Además de los encurtidos clásicos, sus especialidades son los encurtidos de huevo, champiñones, ciruela, okra, manzana, granada, maíz y piel de melón . Halil Bey (el Sr. Halil) nos cuenta que los encurtidos se pueden preparar tanto con vinagre como con zumo de limón, además de sal. Por ejemplo, para los encurtidos de pepinillos, tomate y pepino tipo Cengelkoy se utilizan tanto vinagre como zumo de limón. Pero para los encurtidos de col y pimiento verde solo se debe añadir sal. Dado que preparan encurtidos por toneladas, Halil Bey afirma que no es posible obtener el mismo sabor en la preparación casera y aconseja a las amas de casa que quieran preparar sus propios encurtidos en casa que utilicen solo sal. Añade: «No necesitan prepararlos ellas mismas. Las invito a que nos los compren».
Tienda de encurtidos Ozcan:
Ozcan Tursuları (Tienda de Encurtidos) es una de las tiendas más antiguas del mercado de pescado de Kadikoy. Fundada en 1956 , ha sido regentada por tres hermanos que heredaron el oficio de su padre tras largos años de aprendizaje. El mayor de los tres hermanos, Bahattin Bey, nos cuenta que antiguamente, en Kadikoy, Hakkı Usta (Maestro Hakkı) y Mardif Usta (Maestro Mardif) eran los mejores encurtidos de la ciudad. En esta tienda se pueden encontrar entre 6 y 7 tipos de encurtidos de pimiento, además de pimientos banana, pimientos verdes finos, pimientos albaneses y otros. Para su preparación, se puede usar tanto zumo de limón como vinagre, pero el que se prepara con zumo de limón es ideal para el verano. En particular, el pepino al estilo Cengelkoy debe prepararse con zumo de limón, los tomates con un poco de vinagre y la zanahoria sin vinagre ni zumo de limón. Dado que la col cambia de color, nunca se le añade vinagre; solo se le agrega sal. Antiguamente, las uvas jóvenes y crudas encurtidas se preparaban en tinajas de barro y se enterraban en la tierra de los jardines para protegerlas. Él insiste en que los encurtidos caseros no tendrán el mismo sabor que los suyos y añade: «No cocino tan bien como un ama de casa, y las amas de casa no preparan los encurtidos tan bien como yo». Los encurtidos se preparan con frutas y verduras cultivadas específicamente para su elaboración. Por lo tanto, no se deben preparar con las frutas y verduras compradas en fruterías, y mucho menos con las cultivadas en invernaderos.
Tienda de encurtidos Soydan:
Soydan Tursuları (Pickleshop) ha estado sirviendo durante cuatro generaciones en su tienda ubicada frente a Besiktas Fishmarket. Cetin Bey ha estado al frente de su negocio durante ocho años. Cuando la familia emigró de Karabuk a Estambul, comenzaron su profesión de encurtidos en Ortakoy y luego trasladaron su tienda a Besiktas. Como especialidades tienen encurtidos elaborados con melocotón, melón tierno y crudo, ciruela y coliflor. Elaboran encurtidos dulces elaborados según las especificaciones del cliente. La razón de esto es que la fecha de caducidad de los encurtidos dulces es más corta que la de los estándar porque cuando se agrega sal y vinagre a los encurtidos dulces, se agria más rápidamente. Los encurtidos de la marca Soydan tienen clientes extranjeros de Alemania y Reino Unido. Los clientes famosos de los encurtidos Soydan son Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence y los jugadores de fútbol del equipo de fútbol Besiktas. Çetin Bey nos cuenta que los encurtidos que pueden sobrevivir mucho tiempo durante la temporada de invierno pero deben consumirse en un máximo de un mes en la temporada de verano. En los encurtidos naturales, la superficie superior del envase contiene una capa especial que se forma con el paso del tiempo y se llama kaymak (crema). Esta formación de capas no hace que los encurtidos se arruinen, es solo la sal dentro de la mezcla la que ha flotado hacia la superficie. Por lo tanto, se recomienda mezclar la capa superior del tarro de pepinillos con una cuchara.
Tienda de encurtidos Uludag:
Uludag Pickleshop, en servicio desde 1950-1955, es uno de los pickleshops más antiguos del distrito de Fatih y está ubicado en la calle Yavuzselim. Esta es la segunda generación de encurtidores y siguen la tradición de maestro y aprendiz. Con la llegada y el crecimiento de los supermercados en el mercado de los encurtidos, los encurtidos preenvasados han comenzado a ser los preferidos por los consumidores y su sector se ha debilitado, dice Mehmet Gokkaya. Agrega que hay una gran diferencia entre los sabores de sus encurtidos y los que se preparan en las fábricas. Los preparados se pasteurizan y se preparan en un solo día. En las fábricas, las verduras se preparan en agua hirviendo y se ponen en vinagre, convirtiéndose rápidamente en encurtidos, pero los encurtidos que prepara Uludag necesitan al menos un mes de conservación. Uludag Tursuları recibe diferentes tipos de verduras y frutas de diferentes ciudades. Compran sus verduras en Izmir, Afyon, Tekirdag y Bursa. En los encurtidos se aplica vinagre para la preparación del encurtido pero se le agrega solo la cantidad de jugo de limón que solicita el cliente. La receta para la preparación de la salmuera de col:
Encurtido de repollo: El repollo es una de las verduras más fáciles para la preparación de encurtidos. Se corta aproximadamente 1 kilogramo de repollo. A un litro de agua agregue 800 gramos de sal de roca. Y a tu gusto se le puede añadir un puñado de garbanzos.
Decapado Pelit:
Pelit Tursuları funciona desde 1968 en la calle principal de Kurtulus. El sitio de preparación de los encurtidos solía estar en Eyup-Nisancılar, pero como el clima y el agua eran más adecuados, trasladaron el sitio de preparación a Gedelek Village. Metin Kurucay ha estado trabajando para Pelit Pickleshop que tiene tiendas de distribuidores en Kocamustafapasa, Ferikoy y Besiktas durante aproximadamente 10 años. Dirigido y presentado por Oktay Pelit, en Pelit Pickleshop hay 35 tipos de encurtidos. Los encurtidos de okra, coliflor, manzana, pera y sandía son sus especialidades. Metin Bey nos cuenta que los encurtidos que se van a consumir en menor tiempo se preparan con jugo de limón y los que necesitan más tiempo se preparan con vinagre. Afirmando que Cemil İpekci, Bülent Ersoy y Savas Ay son algunos de sus clientes famosos, agrega que el día después de que una película llamada Neseli Gunler (Días felices) saliera en la televisión, mucha gente se apresuró a ir a sus tiendas a comprar encurtidos. Hoy en día, la forma tradicional de preparar encurtidos está muriendo lentamente. Los hipermercados, las charcuterías y los encurtidos baratos que se preparan en las fábricas son los principales motivos de ello. Pero para los seguidores que tienen el sabor de los verdaderos encurtidos preparados con ingredientes totalmente naturales, las tiendas de encurtidos sobrevivirán.
Encurtidos de pepino del restaurante Haci Abdullah:
Ubicado en una calle lateral cerca de Aga Camii (Mezquita) en la calle Istiklal, el restaurante Hacı Abdullah ha estado operando desde 1888 y es uno de los restaurantes más famosos de Estambul. Este restaurante es famoso por su cocina otomana, que está representada en su escaparate, y sirve maravillosos tipos de encurtidos a sus clientes. Elaboran sus propios encurtidos con las verduras que compran al mismo proveedor desde hace aproximadamente 70 años. Desde cardo hasta bellota de roble, pepinillo y berenjena, tienen varios tipos de encurtidos. Con más de 45 años en el sector de la restauración, Abdullah Bey nos cuenta que en el pasado solía haber tiendas de encurtidos muy famosas en todos los suburbios de Estambul. Şükrü en Carsıkapı y Tahir en Besiktas son los propietarios de tiendas de encurtidos que recuerda de inmediato. Abdullah Bey insiste en que el sabor de los encurtidos que nuestras madres preparaban en casa nunca puede ser reemplazado por los encurtidos de la tienda y nos dijo la fórmula de preparar el tipo de encurtido que no podíamos conseguir en las otras tiendas de encurtidos.
Encurtido de pepino: se lava 1 kilo de pepino. 750 gramos de vinagre, luego se agregan varios dientes de ajo. Dependiendo de la temporada, se pueden agregar hojas de apio nabo o, si no está disponible, un poco de perejil. Después de agregar un puñado de garbanzos, se agregan de 400 a 450 gramos de sal de roca y se cierra la tapa del frasco de vidrio. Después de esperar de 15 a 20 días, el pepinillo está listo para servir.
