Multe magazine de murături existau pe străzile laterale ale Istanbulului în trecut, când viscerele erau cumpărate de la magazinele de măruntaie, deserturile de la cofetării și murăturile de la magazinele de murături. Fiind amplasate în special în suburbiile Cemberlitas, Laleli și Fatih, aceste magazine de murături nu au putut supraviețui din cauza condițiilor financiare dificile , care veneau odată cu concurența. Vechile magazine de murături, precum Cemberlitas Tursucusu (magazinul de murături), Tursucu Sukru (Sukru, vânzătorul de murături) și Meraklı Tursucusu (magazinul de murături Meraklı), s-au închis. Dar există încă magazine de murături care își continuă profesia istorică. Ozcan Tursuları din Piața de Pește din Kadıkoy, Soydan Tursuları vizavi de Piața de Pește din Beșiktaș, Uludağ Tursuları din Fatih și Pelit Tursuları din Kurtulus sunt câteva dintre acestea. Am bătut la ușile lor unul câte unul, împărtășind gândurile și sentimentele noastre despre murături. Le-am adresat fiecăruia dintre ei întrebarea: cum se prepară cea mai bună murătură? Cu suc de lămâie sau cu oțet?
Petek Pickleshop:
Petek Tursulari este condus de Halil Arı, originar din Konya, și deservește Piața de Pește Beyoglu de 35 de ani . A fost partener la Pelit Tursulari, iar acum își continuă profesia singur. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer sunt clienți celebri ai acestui magazin. Pe lângă murăturile clasice, specialitățile sale sunt murăturile din ouă, ciuperci, prune, okra, mere, rodie, porumb și coji de pepene . Halil Bey (dl. Halil) ne spune că murăturile pot fi făcute atât cu oțet, cât și cu suc de lămâie, plus sare. De exemplu, în cazul murăturilor de castraveți murați, roșii și castraveți de tip Cengelkoy se folosește atât oțet, cât și suc de lămâie. Dar pentru murăturile de varză și ardei verde trebuie adăugată doar sare. Întrucât murăturile sunt preparate în tone, Halil Bey spune că nu este posibil să obții același gust preparat în casă și le sfătuiește pe gospodinele care vor să-și prepare singure murăturile acasă să folosească doar sare, adăugând: „Nu trebuie să le prepare singure. Îi invit să cumpere de la noi”.
Ozcan Pickleshop:
Ozcan Tursuları (Muraturăria) este unul dintre cele mai vechi magazine din Piața de Pește din Kadikoy. Înființat în 1956 , a fost condus de trei frați care au moștenit această meserie de la tatăl lor, după mulți ani în care i-au fost ucenici. Cel mai mare dintre cei trei frați, Bahattin Bey, ne povestește că odată ca niciodată în Kadikoy, Hakkı Usta (Maestrul Hakkı) și Mardif Usta (Maestrul Mardif) erau cei mai buni proprietari de murături din Kadikoy. În această prăvălie există chiar și 6-7 tipuri de murături - plus ardei banana, ardei verzi subțiri, ardei albanezi și altele. Pentru prepararea murăturilor, se poate folosi atât suc de lămâie, cât și oțet, dar cel preparat cu suc de lămâie este pentru vară. În special, castraveții în stil Cengelkoy ar trebui preparați cu suc de lămâie, roșiile cu puțin oțet, iar morcovul fără oțet sau suc de lămâie. Deoarece varza își schimbă culoarea, nu se folosește niciodată oțet - se adaugă doar sare. În trecut, murăturile tinere și crude se preparau în borcane de lut și erau îngropate în pământ în grădini pentru protecție. El insistă că murăturile de casă nu vor avea un gust la fel de bun ca ale lui și adaugă: „Nu pot găti la fel de bine ca o gospodină, iar gospodinele nu pot pregăti murături la fel de bune ca mine”. Murăturile se prepară din fructe și legume cultivate special pentru prepararea murăturilor. Prin urmare, murăturile pot și nu ar trebui preparate din fructele și legumele cumpărate de la băcăniile de legume, mai ales din cele cultivate în sere.
Soydan Pickleshop:
Soydan Tursuları (Pickleshop) servește de patru generații în magazinul său situat vizavi de Besiktas Fishmarket. Cetin Bey își conduce afacerea de opt ani. Când familia a migrat din Karabuk la Istanbul, și-au început meseria de murături în Ortakoy, apoi și-au mutat magazinul în Besiktas. Ca specialități, au murături din piersici, pepene galben și crud, prune și conopidă. Ei pregătesc murături dulci făcute după specificațiile clienților. Motivul pentru care este data de expirare a murăturilor dulci este mai scurtă decât a celor standard, deoarece atunci când sarea și oțetul sunt adăugate la murăturile dulci, se acru mai repede. Murăturile marca Soydan au clienți străini din Germania și Marea Britanie. Clienții celebri ai murăturilor Soydan sunt Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence și fotbaliștii echipei de fotbal Besiktas. Çetin Bey ne spune că murăturile care pot supraviețui foarte mult timp în sezonul de iarnă, dar trebuie consumate în maxim o lună în sezonul de vară. În murăturile naturale, suprafața superioară a recipientului conține un strat special care se formează în timpul trecerii și se numește kaymak (cremă). Această formare a stratului nu face ca murăturile să fie ruinate, ci doar sarea din interiorul amestecului a plutit la suprafață. Prin urmare, se recomandă amestecarea stratului superior al borcanului de murături cu o lingură.
Uludag Pickleshop:
Uludag Pickleshop, care servește din 1950-1955, este unul dintre cele mai vechi magazine de murături din cartierul Fatih și este situat pe strada Yavuzselim. Aceasta este a doua generație de producători de murături și urmează tradiția maestrului și ucenicului. Odată cu apariția și creșterea supermarketurilor pe piața murăturilor, murăturile preambalate au început să fie preferate de consumatori, iar sectorul lor a fost slăbit, spune Mehmet Gokkaya. El adaugă că există o mare diferență între gusturile murăturilor lor și ale celor preparate în fabrici. Cele gata făcute sunt pasteurizate și se prepară într-o singură zi. În fabrici, legumele se prepară în apă clocotită și se pun în oțet, devenind rapid murături, dar murăturile preparate de Uludag au nevoie de cel puțin o lună de conservare. Uludag Tursuları primește diferite tipuri de legume și fructe din diferite orașe. Ei își cumpără legumele din Izmir, Afyon, Tekirdag și Bursa. În murături se aplică oțet pentru prepararea murăturilor, dar el adaugă pe lângă cantitatea de suc de lămâie solicitată de client. Reteta pentru prepararea muraturii de varza:
Murături cu varză: Varza este una dintre cele mai ușoare legume pentru prepararea murăturilor. Se taie aproximativ 1 kilogram de varza. La un litru de apă adăugați 800 de grame de sare gemă. Și după dorința ta se poate adăuga un pumn de năut.
Pelit Pickleshop:
Pelit Tursuları rulează din 1968 pe strada principală din Kurtulus. Locul de preparare a murăturilor era în Eyup-Nisancılar, dar deoarece clima și apa erau mai potrivite, au mutat locul de preparare în satul Gedelek. Metin Kurucay lucrează de aproximativ 10 ani pentru Pelit Pickleshop, care are magazine de dealeri în Kocamustafapasa, Ferikoy și Besiktas. Run și prezentat de Oktay Pelit, în Pelit Pickleshop există 35 de tipuri de murături. Bame, conopida, mere, pere și murături de pepene verde sunt specialitățile lor. Metin Bey ne spune că murăturile urmează să fie consumate într-o perioadă mai scurtă de timp se prepară cu suc de lămâie, iar cele care au nevoie mai mult timp se prepară cu oțet. Declarând că Cemil İpekci, Bülent Ersoy și Savas Ay sunt câțiva dintre clienții lor celebri, el adaugă că a doua zi după ce a apărut la televizor un film numit Neseli Gunler (Zile fericite), mulți oameni s-au grăbit în magazinele lor să cumpere murături. Astăzi, modul tradițional de a prepara murăturile moare încet. Hipermarketurile, delicatesenele și murăturile ieftine preparate în fabrici sunt principalele motive pentru asta. Dar pentru adepții care au gustul adevăratelor murături preparate cu ingrediente total naturale, magazinele de murături vor supraviețui.
Murături cu castraveți de la restaurantul Haci Abdullah:
Situat pe o stradă laterală în apropiere de Aga Camii (moscheea) de pe strada Istiklal, restaurantul Hacı Abdullah funcționează din 1888 și este unul dintre cele mai renumite restaurante din Istanbul. Acest restaurant este renumit pentru bucătăria sa otomană, care este reprezentată în vitrina magazinului, și servește clienților săi tipuri minunate de murături. Ei își pregătesc propriile murături cu legumele pe care le cumpără de la același furnizor de aproximativ 70 de ani. De la cardon până la ghindă de stejar, corniș și vinete, au diverse feluri de murături. Fiind în sectorul restaurantelor de mai bine de 45 de ani, Abdullah Bey ne spune că în trecut erau magazine de murături foarte renumite în fiecare suburbie a Istanbulului. Şükrü din Carsıkapı şi Tahir din Besiktas sunt proprietarii magazinelor de murături de care îşi aminteşte imediat. Abdullah Bey insistă că gustul murăturilor pe care mamele noastre obișnuiau să le pregătească acasă nu poate fi niciodată înlocuit de murăturile din magazin și ne-a spus formula de preparare a tipului de murături pe care nu l-am putut obține la celelalte murături.
Murat de castraveți: se spală 1 kilogram de castraveți. Se adaugă apoi 750 de grame de oțet, un număr de căței de usturoi. Ținând cont de anotimp, se pot adăuga frunze de țelină sau dacă nu sunt disponibile niște pătrunjel. După ce adaugi un pumn de năut, se adaugă 400 până la 450 de grame de sare gemă și se închide capacul borcanului de sticlă. După ce ați așteptat 15 până la 20 de zile, muratul este gata pentru a fi servit.
