Wiele sklepów z piklami znajdowało się kiedyś na bocznych ulicach Stambułu, gdy podroby kupowano w sklepach z podrobami, desery w cukierniach, a pikle w sklepach z piklami. Zlokalizowane zwłaszcza w okolicach Çemberlitaş, Laleli i Fatih, te sklepy z piklami nie przetrwały z powodu trudnej warunki finansowe która przyszła wraz z konkurencją. Stare sklepy z piklami, takie jak Çemberlitaş Turşucusu (sklep z piklami), Turşucu Şükrü (Şükrü Sprzedawca Pikli) i Meraklı Turşucusu (Sklep z Piklami Meraklı) zostały zamknięte. Ale są wciąż istniejące sklepów z piklami, które kontynuują swoją historyczną profesję. Ozcan Tursuları na Targu Rybnym w Kadıköy, Soydan Tursuları naprzeciwko Targu Rybnego w Beşiktaş, Uludağ Tursuları w Fatih i Pelit Tursuları w Kurtuluş to tylko niektóre z nich. Pukaliśmy do ich drzwi jeden po drugim, dzieląc się naszymi myśli i uczucia o piklach. Każdemu z nich zadaliśmy pytanie: jak przygotować najlepsze pikle? Z sokiem z cytryny czy z octem?
Sklep z piklami Petek:
Petek Turşuları jest prowadzony przez Halila Arı, pochodzącego z Konyi, i obsługuje Targ Rybny w Beyoğlu od 35 lat. Był partnerem Pelit Turşuları, teraz kontynuuje swój zawód samodzielnie. Kadir Topbaş, Çetin Atlan, Mehmet Ağar, Bülent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer to sławnych klientów tego sklepu. Oprócz klasycznych pikli, jego specjalnością są pikle z jajek, grzybów, śliwek, okry, jabłek, granatów, kukurydzy i skórki melona. specjalności. Halil Bey (Pan Halil) mówi nam, że pikle można robić zarówno z octem, jak i sokiem z cytryny, plus sól. Na przykład do pikli z korniszonów, pomidorów i ogórków typu Çengelköy używa się zarówno octu, jak i soku z cytryny. Ale do pikli z kapusty i zielonej papryki należy dodać tylko sól. Ponieważ przygotowują pikle w tonach, Halil Bey mówi, że nie jest możliwe uzyskanie tego samego smaku w domowym przygotowaniu i radzi gospodynie domowe którzy chcą przygotować własne pikle w domu, aby używać tylko soli i dodaje: „Nie muszą przygotowywać ich sami. Zapraszam ich do kupowania u nas”.
Sklep z piklami Ozcan:
Ozcan Turşuları (Sklep z piklami) jest jednym z najstarsze sklepy na Targu Rybnym w Kadıköy. Założony w 1956 roku i prowadzony przez trzech braci, którzy odziedziczyli ten zawód po ojcu po wielu latach bycia jego uczniami. Najstarszy z trzech braci, Bahattin Bey, mówi nam, że kiedyś w Kadıköy, Hakkı Usta (Mistrz Hakkı) i Mardif Usta (Mistrz Mardif) byli najlepszymi właścicielami sklepów z piklami w Kadıköy. W tym sklepie jest nawet 6-7 rodzajów pikli z papryki – plus papryka bananowa, cienka zielona papryka, papryka albańska i inne. Do przygotowania pikli można użyć zarówno soku z cytryny, jak i octu, ale ten przygotowany z sokiem z cytryny jest na lato. Szczególnie ogórki w stylu Çengelköy powinny być robione z sokiem z cytryny, pomidory z odrobiną octu, a marchew bez octu i soku z cytryny. Ponieważ kapusta zmienia kolor, nigdy nie dodaje się octu – tylko sól. W przeszłości młode i niedojrzałe pikle z winogron przygotowywano w glinianych słoikach i zakopywano w ziemi w ogrodach dla ochrony. Nalega, że domowe pikle nie będą smakować tak dobrze jak jego i dodaje: „Nie umiem gotować tak dobrze jak gospodyni domowa, a gospodynie domowe nie potrafią przygotować pikli tak dobrze jak ja”. Pikle przygotowuje się z owoców i warzyw specjalnie uprawianych do przygotowania pikli. Dlatego pikli nie można i nie powinno się przygotowywać z owoców i warzyw kupowanych od zielarzy, zwłaszcza nie z tych uprawianych w szklarniach.
Sklep z piklami Soydan:
Soydan Turşuları (Sklep z piklami) działa od czterech pokoleń w swoim sklepie położonym naprzeciwko Targu Rybnego w Beşiktaş. Çetin Bey prowadzi swój biznes od ośmiu lat. Kiedy rodzina wyemigrowała z Karabük do Stambułu, rozpoczęli swoją działalność z piklami w Ortaköy, a następnie przenieśli swój sklep do Beşiktaş. Ich specjalnością są pikle z brzoskwiń, młodych i niedojrzałych melonów, śliwek i kalafiora. Przygotowują słodkie pikle na specjalne zamówienie klienta. Powodem jest to, że termin przydatności do spożycia słodkich pikli jest krótszy niż standardowych, ponieważ po dodaniu soli i octu do słodkich pikli szybciej kwaśnieją. Pikle marki Soydan mają zagranicznych klientów z Niemiec i Wielkiej Brytanii. Słynnymi klientami pikli Soydan są Arif Susam, Mustafa Erdoğan, Tuğba Özay, Ahu Türkpençe i piłkarze Besiktas Football Team. Çetin Bey mówi nam, że pikle mogą przetrwać bardzo długo w sezonie zimowym, ale muszą być spożyte w ciągu maksymalnie jednego miesiąca w sezonie letnim. W naturalnych piklach górna powierzchnia pojemnika zawiera specjalną warstwę, która tworzy się z upływem czasu i nazywana jest kaymak (śmietana). Tworzenie się tej warstwy nie powoduje zepsucia pikli, jest to tylko sól w mieszance, która wypłynęła na powierzchnię. Dlatego zaleca się wymieszanie górnej warstwy słoika z piklami łyżką.
Uludağ Turşucusu:
Uludağ Turşuları, działający od 1950-1955 roku, to jeden z najstarszych zachowanych sklepów z piklami w dzielnicy Fatih, położony przy ulicy Yavuzselim. To drugie pokolenie producentów pikli, którzy kontynuują tradycję mistrz-uczeń. Wraz z pojawieniem się i rozwojem supermarketów na rynku pikli, konsumenci zaczęli preferować pikle pakowane, a ich sektor osłabł, mówi Mehmet Gökkaya. Dodaje, że istnieje duża różnica między smakami ich pikli a tymi przygotowywanymi w fabrykach. Gotowe są pasteryzowane i przygotowywane w ciągu jednego dnia. W fabrykach warzywa są przygotowywane w gotującej wodzie i umieszczane w occie, szybko stając się piklami, ale pikle przygotowywane przez Uludağ wymagają co najmniej miesięcznej konserwacji. Uludağ Turşuları otrzymuje różne rodzaje warzyw i owoców z różnych miast. Kupują warzywa z Izmiru, Afyonu, Tekirdağ i Bursy. Do pikli stosują ocet do przygotowania pikli, ale dodaje tylko tyle soku z cytryny, ile zażyczy sobie klient. Przepis na przygotowanie kiszonej kapusty:
Kiszonka z kapusty: Kapusta to jedno z najłatwiejszych warzyw do przygotowania kiszonki. Około 1 kilograma kapusty kroi się w plastry. Do jednego litra wody dodaje się 800 gramów soli kamiennej. I według własnego uznania można dodać garść ciecierzycy.
Sklep z piklami Pelit:
Pelit Turşuları działa od 1968 roku na głównej ulicy Kurtuluş. Miejsce przygotowania pikli znajdowało się w Eyüp-Nişancılar, ale ponieważ klimat i woda były bardziej odpowiednie, przenieśli miejsce przygotowania do wioski Gedelek. Metin Kurucay pracuje dla Pelit Turşuları, która ma sklepy dealerskie w Kocamustafapaşa, Feriköy i Beşiktaş od około 10 lat. Prowadzony i prezentowany przez Oktaya Pelita, w Pelit Turşuları znajduje się 35 rodzajów pikli. Okra, kalafior, jabłka, gruszki i pikle z arbuza to ich specjalności. Metin Bey mówi nam, że pikle, które mają być spożywane w krótszym czasie, są przygotowywane z sokiem z cytryny, a te, które potrzebują dłuższego czasu, są przygotowywane z octem. Stwierdzając, że Cemil İpekçi, Bülent Ersoy i Savaş Ay to niektórzy z ich słynnych klientów, dodaje, że dzień po emisji filmu „Neşeli Günler” (Szczęśliwe Dni) w telewizji wiele osób pospieszyło do ich sklepów, aby kupić pikle. Dziś tradycyjny sposób przygotowywania pikli powoli zanika. Hipermarkety, delikatesy i tanie pikle przygotowywane w fabrykach są głównymi tego przyczynami. Ale dla zwolenników, którzy cenią smak prawdziwych pikli przygotowywanych z całkowicie naturalnych składników, sklepy z piklami przetrwają.
Kiszone ogórki z restauracji Hacı Abdullah:
Położona na bocznej ulicy w pobliżu meczetu Aga Camii przy ulicy Istiklal, restauracja Hacı Abdullah działa od 1888 roku i jest jedną z najsłynniejszych restauracji w Stambule. Ta restauracja słynie z kuchni osmańskiej, która jest prezentowana w jej witrynie, i serwuje swoim klientom wspaniałe rodzaje pikli. Przygotowują własne pikle z warzyw, które kupują od tego samego dostawcy od około 70 lat. Od karczochów po żołędzie dębu, korniszony i bakłażany, mają różne rodzaje pikli. Będąc w branży restauracyjnej od ponad 45 lat, Abdullah Bey mówi nam, że w przeszłości w każdej dzielnicy Stambułu istniały bardzo słynne sklepy z piklami. Şükrü w Çarşıkapı i Tahir w Beşiktaş to właściciele sklepów z piklami, których natychmiast pamięta. Abdullah Bey nalega, że smaku pikli, które nasze matki przygotowywały w domu, nigdy nie zastąpią pikle ze sklepu i podał nam przepis na przygotowanie pikli, których nie mogliśmy dostać w innych sklepach z piklami.
Kiszone ogórki: 1 kilogram ogórków umyć. Następnie dodać 750 gramów octu, kilka ząbków czosnku. W zależności od sezonu można dodać liście selera lub, jeśli nie są dostępne, trochę natki pietruszki. Po dodaniu garści ciecierzycy, dodaje się 400 do 450 gramów soli kamiennej i zamyka się słoik. Po odczekaniu 15 do 20 dni, kiszonka jest gotowa do podania.
