Στο παρελθόν, πολλά καταστήματα με τουρσί υπήρχαν στους παράδρομους της Κωνσταντινούπολης, όπου τα εντόσθια αγοράζονταν από καταστήματα με εντόσθια, τα γλυκά από ζαχαροπλαστεία και τα τουρσί από καταστήματα με τουρσί. Έχοντας βρεθεί ιδιαίτερα κοντά στα προάστια Cemberlitas, Laleli και Fatih, αυτά τα καταστήματα με τουρσί δεν μπόρεσαν να επιβιώσουν λόγω των δύσκολων οικονομικών συνθηκών που συνόδευαν τον ανταγωνισμό. Παλιά καταστήματα με τουρσί όπως το Cemberlitas Tursucusu (καταστήματα με τουρσί), το Tursucu Sukru (ο Σουκρού ο πωλητής τουρσί) και το Meraklı Tursucusu (καταστήματα με τουρσί Meraklı) έχουν κλείσει. Υπάρχουν όμως ακόμα καταστήματα με τουρσί που συνεχίζουν το ιστορικό τους επάγγελμα. Το Ozcan Tursuları στην ψαραγορά του Kadıköy, το Soydan Tursuları απέναντι από την ψαραγορά του Beşiktaş, το Uludağ Tursuları στο Fatih και το Pelit Tursuları στο Kurtulus είναι μερικά από αυτά. Χτυπήσαμε τις πόρτες τους ένα προς ένα, μοιραζόμενοι τις σκέψεις και τα συναισθήματά μας για τα τουρσί. Ρωτήσαμε τον καθένα από αυτούς: πώς παρασκευάζεται καλύτερα το τουρσί; Με χυμό λεμονιού ή με ξύδι;
Petek Pickleshop:
Το Petek Tursulari διευθύνεται από τον Halil Arı, με καταγωγή από το Ικόνιο, και εξυπηρετεί την ψαραγορά Beyoglu εδώ και 35 χρόνια . Ήταν συνέταιρος του Pelit Tursulari, και τώρα συνεχίζει το επάγγελμά του μόνος του. Οι Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer είναι διάσημοι πελάτες αυτού του καταστήματος. Εκτός από τα κλασικά τουρσιά, σπεσιαλιτέ του είναι τα τουρσιά με αυγό, μανιτάρια, δαμάσκηνο, μπάμιες, μήλο, ρόδι, καλαμπόκι και φλούδα πεπονιού . Ο Halil Bey (κ. Halil) μας λέει ότι τα τουρσιά μπορούν να γίνουν τόσο με ξύδι όσο και με χυμό λεμονιού, καθώς και με αλάτι. Για παράδειγμα, με τουρσιά τύπου αγγουράκι τουρσί, ντομάτας και αγγουριού Cengelkoy χρησιμοποιείται τόσο ξύδι όσο και χυμός λεμονιού. Αλλά για τα τουρσιά με λάχανο και πράσινη πιπεριά πρέπει να προστίθεται μόνο αλάτι. Δεδομένου ότι τα τουρσιά παρασκευάζονται σε τόνους, ο Χαλίλ Μπέη λέει ότι δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί η ίδια γεύση με την παρασκευή στο σπίτι και συμβουλεύει τις νοικοκυρές που θέλουν να ετοιμάσουν τα δικά τους τουρσιά στο σπίτι να χρησιμοποιούν μόνο αλάτι και προσθέτει: «Δεν χρειάζεται να τα ετοιμάσουν μόνες τους. Τις προσκαλώ να αγοράσουν από εμάς».
Ozcan Pickleshop:
Το Ozcan Tursuları (Παραλία με τουρσί) είναι ένα από τα παλαιότερα καταστήματα στην ψαραγορά του Kadikoy. Ιδρύθηκε το 1956 και διοικείται από τρία αδέρφια που κληρονόμησαν αυτό το επάγγελμα από τον πατέρα τους μετά από πολλά χρόνια μαθητείας του. Ο μεγαλύτερος από τους τρεις αδελφούς, ο Bahattin Bey, μας λέει ότι κάποτε στο Kadikoy, ο Hakkı Usta (Δάσκαλος Hakkı) και ο Mardif Usta (Δάσκαλος Mardif) ήταν οι καλύτεροι ιδιοκτήτες καταστημάτων με τουρσί στο Kadikoy. Σε αυτό το κατάστημα, υπάρχουν ακόμη και 6-7 είδη τουρσιών με πιπεριές - καθώς και πιπεριές μπανάνας, λεπτές πράσινες πιπεριές, αλβανικές πιπεριές και άλλα. Για την παρασκευή των τουρσιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χυμός λεμονιού και ξύδι, αλλά αυτό που παρασκευάζεται με χυμό λεμονιού είναι για το καλοκαίρι. Ειδικά το αγγούρι τύπου Cengelkoy πρέπει να παρασκευάζεται με χυμό λεμονιού, ντομάτες με λίγο ξύδι και το καρότο χωρίς ξύδι ή χυμό λεμονιού. Επειδή το λάχανο αλλάζει χρώμα, δεν χρησιμοποιείται ποτέ ξύδι - μόνο αλάτι. Στο παρελθόν, τα νεαρά και ωμά τουρσιά σταφυλιών παρασκευάζονταν σε πήλινα βάζα και θάβονταν στο χώμα στους κήπους για προστασία. Επιμένει ότι τα σπιτικά τουρσιά δεν θα έχουν την ίδια γεύση με τα δικά του και προσθέτει: «Δεν μπορώ να μαγειρέψω τόσο καλά όσο μια νοικοκυρά και οι νοικοκυρές δεν μπορούν να ετοιμάσουν τουρσιά τόσο καλά όσο εγώ». Τα τουρσιά παρασκευάζονται από φρούτα και λαχανικά που καλλιεργούνται ειδικά για την παρασκευή τουρσιών. Επομένως, τα τουρσιά μπορούν και δεν πρέπει να παρασκευάζονται από φρούτα και λαχανικά που αγοράζονται από τα παντοπωλεία, ειδικά όχι από αυτά που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια.
Soydan Pickleshop:
Το Soydan Tursuları (Pickleshop) σερβίρει εδώ και τέσσερις γενιές στο κατάστημά του που βρίσκεται απέναντι από την Fishmarket Besiktas. Ο Τσετίν Μπέης διευθύνει την επιχείρησή του εδώ και οκτώ χρόνια. Όταν η οικογένεια μετανάστευσε από το Karabuk στην Κωνσταντινούπολη, ξεκίνησαν το επάγγελμά τους στο τουρσί στο Ortakoy και στη συνέχεια μετακόμισαν το μαγαζί τους στην Μπεσίκτας. Ως σπεσιαλιτέ τους έχουν τουρσιά από ροδάκινο, νεαρό και ωμό πεπόνι, δαμάσκηνο και κουνουπίδι. Ετοιμάζουν γλυκά τουρσιά φτιαγμένα σύμφωνα με τις προδιαγραφές του πελάτη. Ο λόγος για αυτό είναι η ημερομηνία λήξης των γλυκών τουρσιών είναι μικρότερη από τις τυπικές γιατί όταν το αλάτι και το ξύδι προστίθενται στα γλυκά τουρσιά ξινίζουν πιο γρήγορα. Τα τουρσιά μάρκας Soydan έχουν ξένους πελάτες από τη Γερμανία και το Ηνωμένο Βασίλειο. Διάσημοι πελάτες των τουρσιών Soydan είναι οι Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence και οι ποδοσφαιριστές της Besiktas Football Team. Ο Τσετίν Μπέης μας λέει ότι τα τουρσιά που μπορούν να επιβιώσουν πολύ τη χειμερινή περίοδο αλλά πρέπει να καταναλωθούν το πολύ σε ένα μήνα την καλοκαιρινή περίοδο. Στα φυσικά τουρσιά, η πάνω επιφάνεια του δοχείου περιέχει ένα ειδικό στρώμα που σχηματίζεται με το πέρασμα του χρόνου και ονομάζεται kaymak (κρέμα). Αυτός ο σχηματισμός στρώματος δεν προκαλεί την καταστροφή των τουρσιών, είναι μόνο το αλάτι μέσα στο μείγμα που έχει επιπλεύσει στην επιφάνεια. Επομένως, συνιστάται η ανάμειξη του επάνω στρώματος του βάζου για τουρσί με ένα κουτάλι.
Uludag Pickleshop:
Το Uludag Pickleshop, που λειτουργεί από το 1950-1955, είναι ένα από τα παλαιότερα σωζόμενα τουρσιά της συνοικίας Fatih και βρίσκεται στην οδό Yavuzselim. Αυτή είναι η δεύτερη γενιά τουρσιοποιών και ακολουθούν την παράδοση των μαστόρων και των μαθητευόμενων. Με την έλευση και την ανάπτυξη των σούπερ μάρκετ στην αγορά τουρσί, τα προσυσκευασμένα τουρσιά έχουν αρχίσει να προτιμώνται από τους καταναλωτές και ο κλάδος τους έχει αποδυναμωθεί, λέει ο Mehmet Gokkaya. Προσθέτει ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά στις γεύσεις των τουρσιών τους και αυτών που παρασκευάζονται στα εργοστάσια. Τα έτοιμα παστεριώνονται και παρασκευάζονται σε μία μόνο μέρα. Στα εργοστάσια, τα λαχανικά παρασκευάζονται σε βραστό νερό και τοποθετούνται σε ξύδι, γίνονται γρήγορα τουρσιά, αλλά τα τουρσιά που παρασκευάζει η Uludag χρειάζονται τουλάχιστον ένα μήνα συντήρηση. Το Uludag Tursuları λαμβάνει διαφορετικούς τύπους λαχανικών και φρούτων από διαφορετικές πόλεις. Αγοράζουν τα λαχανικά τους από τη Σμύρνη, το Αφιόν, το Tekirdag και την Προύσα. Στα τουρσιά βάζουν ξύδι για την παρασκευή του τουρσιού αλλά προσθέτει και την ποσότητα χυμού λεμονιού που ζητάει ο πελάτης. Η συνταγή για την παρασκευή τουρσί λάχανου:
Λάχανο τουρσί: Το λάχανο είναι ένα από τα πιο εύκολα λαχανικά για την παρασκευή τουρσί. Περίπου 1 κιλό λάχανο κόβεται σε φέτες. Σε ένα λίτρο νερό προσθέστε 800 γραμμάρια αλάτι. Και κατόπιν επιθυμίας σας μπορεί να προστεθεί μια γροθιά ρεβύθι.
Pelit Pickleshop:
Το Pelit Tursuları τρέχει από το 1968 στον κεντρικό δρόμο του Kurtulus. Ο χώρος παρασκευής των τουρσιών ήταν στο Eyup-Nisancılar, αλλά επειδή το κλίμα και το νερό ήταν πιο κατάλληλα, μετέφεραν το χώρο παρασκευής στο χωριό Gedelek. Ο Metin Kurucay εργάζεται για το Pelit Pickleshop που διαθέτει καταστήματα αντιπροσώπων στην Kocamustafapasa, Ferikoy και Besiktas για περίπου 10 χρόνια. Run και παρουσίαση από τον Oktay Pelit, στο Pelit Pickleshop υπάρχουν 35 είδη τουρσιών. Οι μπάμιες, το κουνουπίδι, το μήλο, το αχλάδι και το καρπούζι είναι οι σπεσιαλιτέ τους. Ο Μετίν Μπέης μας λέει ότι τα τουρσιά πρέπει να καταναλωθούν σε μικρότερο χρονικό διάστημα παρασκευάζονται με χυμό λεμονιού και αυτά που χρειάζονται περισσότερο με ξύδι. Δηλώνοντας ότι ο Cemil İpekci, ο Bülent Ersoy και ο Savas Ay είναι μερικοί από τους διάσημους πελάτες τους, προσθέτει ότι την ημέρα μετά την προβολή μιας ταινίας με το όνομα Neseli Gunler (Happy Days) στην τηλεόραση, πολλοί άνθρωποι έσπευσαν στα καταστήματά τους για να αγοράσουν τουρσιά. Σήμερα ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής τουρσιών σιγά σιγά πεθαίνει. Οι υπεραγορές, τα delicatessen και τα φτηνά τουρσιά που παρασκευάζονται στα εργοστάσια είναι οι κύριοι λόγοι για αυτό. Αλλά για τους οπαδούς που έχουν τη γεύση των αληθινών τουρσιών που παρασκευάζονται με εντελώς φυσικά συστατικά, τα τουρσιά θα επιβιώσουν.
Αγγούρι τουρσί από το εστιατόριο Haci Abdullah:
Σε έναν παράδρομο κοντά στο Aga Camii (Τζαμί) στην οδό Istiklal, το εστιατόριο Hacı Abdullah λειτουργεί από το 1888 και είναι ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της Κωνσταντινούπολης. Αυτό το εστιατόριο φημίζεται για την οθωμανική κουζίνα του, η οποία αναπαριστάται στη βιτρίνα του και σερβίρει υπέροχα είδη τουρσιών στους πελάτες του. Ετοιμάζουν τα δικά τους τουρσιά με τα λαχανικά που αγοράζουν από τον ίδιο προμηθευτή εδώ και περίπου 70 χρόνια. Από καρντούν μέχρι βελανίδι, αγγουράκι και μελιτζάνα, έχουν διάφορα είδη τουρσιών. Όντας στον τομέα των εστιατορίων για περισσότερα από 45 χρόνια, ο Abdullah Bey μας λέει ότι παλιά υπήρχαν πολύ διάσημα μαγαζιά με τουρσί σε κάθε προάστιο της Κωνσταντινούπολης. Ο Şükrü στο Carsıkapı και ο Tahir στο Besiktas είναι οι ιδιοκτήτες τουρσιά που θυμάται αμέσως. Ο Αμπντουλάχ Μπέης επιμένει ότι η γεύση των τουρσιών που ετοίμαζαν οι μητέρες μας στο σπίτι δεν μπορεί ποτέ να αντικατασταθεί από τα τουρσιά του μαγαζιού και μας είπε τη φόρμουλα παρασκευής του τύπου τουρσί που δεν μπορούσαμε να πάρουμε στα άλλα τουρσιά.
Αγγούρι τουρσί: 1 κιλό αγγούρι πλένεται. Στη συνέχεια προστίθενται 750 γραμμάρια ξύδι, μια σειρά από σκελίδες σκόρδου. Λαμβάνοντας υπόψη την εποχή, μπορείτε να προσθέσετε φύλλα σελινόριζας ή αν δεν υπάρχουν λίγο μαϊντανό. Αφού προσθέσετε μια χούφτα ρεβίθια, προστίθενται 400 έως 450 γραμμάρια αλάτι και το καπάκι του γυάλινου βάζου κλείνει. Μετά από αναμονή για 15 με 20 ημέρες, το τουρσί είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
