طاولة طعام السلطان ومطبح أميري

تأسست الدولة العثمانية عام 1299، واستمرت حتى القرن العشرين. خلال هذه الفترة من 20 سنة، أصبحت إمبراطورية. جاء السلاطين، والأمراء، والصدر الأعظم، ورؤساء خزائن المقاطعات مروا. وكان السلطان يسمى "ظل الله الأرضي". لم يتم إهمال أي شيء يقترحه، وأي كلمات جاءت من شفتيه تم قبولها كأوامر. لكنهم كانوا بشرًا أيضًا. كانوا يضحكون ويبكون ويشعرون بالتعب، والأهم من ذلك أنهم يشعرون بالعطش والجوع. حسنًا، ماذا أكل هؤلاء الناس وشربوا عندما جاعوا وعطشوا؟ هل كان مطبخ القصر رائعًا حقًا؟

من آسيا الوسطى إلى الأناضول… المطبخ العثماني – أو بالأحرى المطبخ التركي – تأثر بالعديد من الثقافات الأخرى. كما تعلمون فإن الأتراك قبل قدومهم إلى الأناضول كانوا قبيلة بدوية. البدو ، الذين كانوا يطعمون أنفسهم في الغالب بالحليب واللحوم ، استوعبوا تقاليد المطبخ للثقافات الأخرى ، التي مروا بها ، والتقوا بها ، وقاتلوا معها ، حتى وصلوا أخيرًا إلى الأناضول. لقد نقل الفرس والعرب وجيرانهم الصينيون وثقافة البحر الأبيض المتوسط ​​بعض المعرفة حول كيفية تناول الطعام بشكل جيد للأتراك. عندما أصبحت الدولة ببطء إمبراطورية ، قامت بالعديد من الفتوحات ، تطورت ثقافة المطبخ: حتى زيجاتهم من زوجات أجنبيات ساهمت في هذا التطور. كل هذا التراكم ، بعد عدة قرون ، سيشكل مطبخ "Devlet-i Ali Osman" ، وهو ما يعني مطبخ القصر العثماني ، الذي بني في قصر توبكابي.

أقسام مطبخ القصر:

ليس من السهل شرح تقاليد المطبخ وتناول الطعام التي تعود إلى 623 عامًا ؛ يحتوي على الكثير من التفاصيل ، فأنت لا تعرف من أين تبدأ. على سبيل المثال ، لا يمكنك ذكر مطبخ القصر حتى مراد الثاني. بعده ، بدأت تقاليد البدو بالتغير وتطور الذوق العثماني في المطبخ. على الرغم من أننا قلنا للتو أنه من الصعب معرفة من أين نبدأ ، فقد ظهر ازدهار المطبخ العثماني في عهد مراد الثاني ، الذي أسس ابنه محمد الفاتح قصر توبكابي ، والذي حول المطبخ العثماني إلى مطبخ القصر.

تم بناء قصر توبكابي بين 1475-1478 في عهد السلطان محمد الفاتح. كان هذا القصر المقر الدائم للسلاطين العثمانيين على مدى أربعة قرون ، ووصل إليه اليوم العديد من الإضافات والترميمات.

مطبه - أنا عمير

"مطبح أميري"، والذي يعني "المطبخ الرئيسي" ويسمى أيضًا "مطبخ القصر" كان يطعم السلطان وحريمه والوزراء الأعظم - وبعبارة أخرى، كان قصر توبكابي بأكمله - يقع في الفناء الخلفي الثاني. حتى اليوم، عندما تدخل القصر من الباب الأوسط، على يمين ساحة الفوج، يمكنك رؤية مباني مطباح أميري. يتكون المطبخ من 10 مطابخ، كل منها 20 سطحًا، وتبلغ مساحته 5250 مترًا مربعًا، وكان يطبخ الطعام لإطعام حوالي 4000-5000 شخص. يصل هذا العدد إلى 10-15 ألفًا في الأيام التي كان يجتمع فيها ديوان (مجلس الدولة)، أو أثناء الأعياد، أو عند توزيع الأولوف (الرواتب الإنكشارية). في أيام الاحتفالات وأيام أولوف، ارتفع هذا العدد، لأنه في أيام أولوف (الراتب الذي يُمنح للجنود وغيرهم من موظفي الدولة كل 3 أشهر) أصبح تقليدًا تقديم الحساء والأرز والزرد إلى الإنكشارية، المنتظرين في الفناء الخلفي الثاني لمنزلهم. القصر.

يحتوي Matbah-ı Amire ، الذي يمكن الدخول إليه من خلال ثلاثة أبواب تفتح على الفناء الخلفي الثاني ، وباب المطبخ السفلي ، وباب المطبخ الرئيسي وباب المطبخ المميز وباب منزل الحلاوة الطحينية ، على قسمين مهمين. المطبخ الذي تم فيه تقديم سكان القصر وحلاوة حلاهانه ، مطبه عمير ، يتألف بشكل أساسي من قسمين ، أكبر وأصغر مطبخ. في المطبخ الأكبر، تم طهي الطعام لسكان القصر ووجبات العشاء والولائم في يوم الديوان. يطعم هذا القسم 5000 شخص يوميًا، ويتكون من أربعة أقسام هي Validesultan وKızlarağası وKapıağası وKilercibaşı matbahı. عندما تمر عبر باب "Has Mutfak"، ستدخل إلى قسم المطبخ الرئيسي الذي توجد به الأفران والأفران الموجودة على طول الطريق. كان المطبخ يحتوي على ثمانية أقسام في المجموع. كان لكل قسم أفران منفصلة وأفران منفصلة وطهاة خاصون ومتدربون خاصون بهم. في القرن السادس عشر ، كان طاقم طباخ خاص من 16 طاهٍ و 60 متدرب ، يتألف من طهاة عجين ، ومتخصصين في لفائف السمسم ، وطهاة أرز ، وطهاة كباب ، وطهاة طباخين ، ومتخصصين في الخضار ، ومتخصصين في الحلويات. كان رئيس الطهاة ذو الدرجة الأعلى مسؤولاً عنهم. في المطبخ ، تم استخدام أفران بأحجام مختلفة ، تحترق بنيران الخشب أو الفحم ، وصناديق الأوتار ، والتندوري ، والشواية ، والمالطية ، والمطبخ ، وموقد اللحام. بجوار الفرن مباشرة ، تم العثور على مكابس النار لالتقاط الرماد والنار ، ومشبك للخلط ، وقشر الخبازين لإلقاء النار على الشواية ، وحامل لأواني الطهي. Matbah-ı Hümayun "Matbah-ı Hümayun، Matbah-ı Has" أو "Kuşhâne" المعروف أيضًا باسم المطبخ الصغير ، كان القسم الذي يتم فيه طهي الطعام الخاص للسلطان والذي يخدم الأشخاص من المدرسة الرفيعة. في القرن السادس عشر، كان يعمل هناك 200 طباخًا و16 متدربًا ورئيس طباخين واحد. تم اختيار هؤلاء الطهاة ، الذين جاءوا في حملات مع السلطان ، بسبب احتمال تسمم السلطان ، من أشخاص موثوق بهم للغاية.

هيلفاهان

كان القسم الأخير من المطبخ هو Helvahâne ، وهو عبارة عن مبنى بأربع قباب. في helvahâne ، تم تصنيع أنواع الحلوى والمربيات والمشروبات مثل العصائر والكومبوت والمعجون والمخللات. وفقًا للسجلات ، كان 812 شخصًا يعملون في هيلفاهان ، تحت رعاية Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).

ما الذي تم طهيه في مطعم أميري؟

ويتم تحضير مجموعة واسعة من الأطباق، من الحامض إلى الحلو ومن الدافئ إلى البارد، ولكن هناك العديد من الأمثلة التي تلفت الانتباه في تحضيرها ومكوناتها. تم تحضير الأطباق المطبوخة بالسكر والعسل والفواكه المجففة. على سبيل المثال: حشوة اليقطين، والتي من مكوناتها الكشمش الأحمر والسكر؛ نيزباش ، طبق لحم بالعنب الأسود المجفف ولحوم جوزة الصمغ وماء الورد. كباب الحليب مع لحم الضأن مسلوق باللبن ، ثم يُطهى كشيش كباب مع الحليب الساخن الذي يؤكل مع القرفة. ورق عنب محشو بالكرز أو الشمام أو التفاح محشو باللحم ؛ ودجاج بالتوت والمشمش والعسل واللوز. ماذا عن الحلويات؟ جميع أنواع الحلاوة الطحينية المصنوعة في حلاوة مطبح أميري، وحلوى الزعفران والأرز، والبلانكمانج، وبودنغ نوح، وتركيب تشيشم شير (حلاوة عين الأسد) وهيلاتيس. في هذه المرحلة ، نود أن نلاحظ أنه لا يوجد أي من الأطعمة المذكورة أعلاه يحتوي على الطماطم أو الفلفل الأخضر. لا بطاطس ولا ذرة ... بعد فترة وجيزة ، كان على السلاطين الانتظار حتى اكتشف كولومبوس أمريكا. التقى المطبخ العثماني بالطماطم والبرتقال والفلفل والفول في القرن الثامن عشر والبطاطس في القرن التاسع عشر. هل المطبخ العثماني ثقيل؟ يرى البعض أن المطبخ التركي دهني للغاية وحار وثقيل. هل هو حقا؟ كما علمنا من مقال نيل ساري بعنوان “تنظيم طعام القصر العثماني حسب المواسم وعلاقة فنه الطبي بعصره”، والذي ظهر في “إعلانات ندوة المطبخ التركي” التي نشرتها وزارة الثقافة السياحة ، هذا ليس صحيحا. تذكر ساري في مقالتها: “أولاً وقبل كل شيء، لا يعتمد تقليد التغذية في القصر العثماني على عنصر واحد أو عدد قليل من المكونات الأساسية، وتم استهلاك كل التغذية الفعلية بطريقة متوازنة. وبينما تلعب اللحوم والقمح والأرز والزبدة العادية الدور الرئيسي في قوائم الطعام، فقد تمكن سكان القصر من استهلاك المنتجات الحيوانية والعشبية الأخرى بطريقة متوازنة. لذلك تقدم ثقافة المطبخ العثماني نسيجًا معقدًا يجمع بين التقاليد الشرقية والغربية. ومن السمات المهمة الأخرى لثقافة المطبخ في القصر أنها مبنية على افتراض مفاده أن التغذية والصحة لهما علاقة وثيقة. يستند هذا المفهوم إلى الطب الإسلامي التقليدي الذي استخدمه العثمانيون. وبناءً على ذلك ، فإن جسم الإنسان يحتوي على أربعة سوائل جسدية ، وهي الدم والبلغم والصفراء والعاطفة. عندما تكون هذه السوائل متوازنة ، يكون الجسم سليمًا وعندما تكون غير متوازنة ، يصبح مريضًا. يعد الطعام والشراب أحد العوامل التي تحدد مستوى وكمية هذه السوائل الجسدية. لذلك من الضروري أن يكون النظام الغذائي متوازنًا ، مما يساعد على الحفاظ على توازن هذه السوائل. إذا أصبح الوضع غير متوازن ، يجب اتباع نظام غذائي وتناول الدواء. إلى جانب ذلك ، تختلف سوائل الجسم هذه من موسم إلى آخر. ويجب اختيار الأطعمة التي تزيد كمية الدم في الربيع والخريف، وتقل الصفراء في الصيف، والبلغم في الشتاء، والعاطفة في الخريف.

الأجزاء الرئيسية وأسرار المطبخ العثماني

• - على عكس عامة الناس، تم استخدام الأرز بدلاً من القمح المكسور، والسكر بدلاً من العسل ودبس العنب، والخبز الأبيض وكعك الخميرة بدلاً من الخبز الأسمر والمعجنات في مطبخ القصر.
• - كان يُشرب الكومبوت والشربات في عشاء القصر بدلاً من الماء.
• - فضل لحم الضأن والضأن.
• - كان الخبز مهمًا جدًا. كانت فئات الخبز هي الخبز الأبيض الناعم ، والخبز الأبيض الفاخر ، والخبز العادي ، وقد تم توزيعها على أساس التسلسل الهرمي في القصر. أكل السلطان أجود أنواع الخبز.
• - الخضار المفضل هو الباذنجان. أصلها جاء من الصين.
• - الفاصوليا والبطاطس والديك الرومي والكاكاو والذرة وبعض أصناف القرع وصلت بعد اكتشاف أمريكا بعد القرن الخامس عشر.
• - احتل جامبو مكانة خاصة في المطبخ العثماني.
• - الحلاوة المصنوعة من المسك وماء الورد والكتان الحلاوة الطحينية واللوز كانت من بين 7-8 أنواع من الحلاوة الطحينية التي يتم تصنيعها.
• -في الـ19^th القرن الماضي ، كانت القرفة تستخدم في طهي الأسماك واللحوم.
• - عصير العنب الحامض كان من أساسيات المطبخ.
• - الطعام المطبوخ في الأواني كان منكه بعصير العنب الحامض ، عصير الليمون ، الديب الروماني ، وبالطبع البصل والتوابل المتنوعة.
• - كان الطعام يُطهى دائمًا بالزبدة السادة ، وهي زبدة بدون ملح.
• - انضمت الطماطم إلى المطبخ العثماني في نهاية القرن الثامن عشر^th قرن. بعد ذلك أصبحت الطماطم اليوم من خلال تطعيمها. كان حجم الطماطم في وقت مبكر بحجم الكرز. تم استهلاكه عندما كان أخضر. تم طهي الحشوة والحساء والطماطم المتبلة. عندما تحولت الطماطم إلى اللون الأحمر ، تم التخلص منها.
• - لم يتم طهي شيش كباب في أسياخ حديدية كما هو مطبوخ اليوم. تم استخدام سيقان شجرة الخليج وسيقان الباذنجان بدلاً من ذلك. جنبًا إلى جنب مع الحرارة ، يتغلغل طعمها في اللحم أيضًا.
• - تم تذوق وجبة السلطان أولاً من قبل متذوق النكهة çaşnıgirbaşı ثم يأكلها السلطان. تم تقديم الطعام له في مقالي ضحلة.
• - حشوة ورق العنب التي نعرفها اليوم لم تكن تحشى بورق النبيذ، بل بورق الكستناء وورق الكونكر وورق السفرجل وورق الفول.
• - الفاتح السلطان محمد، كان يحب تناول الطعام بمفرده، وكان يحب الجمبري والدجاج والسمك. كان البيض هو الغذاء الرئيسي المستخدم في وجبات الفاتح السلطان محمد. على سبيل المثال، تم استخدام البيض في شواء الدجاج والعصيدة الخاصة والبيتا مع الجبن. كان اللحم الذي يتم تناوله في عشاء السلطان الفاتح هو الغنم والدجاج والأوز وأقدام الضأن والكرشة. وكانت الخضروات الأكثر استخدامًا في القصر هي الكراث والملفوف والسبانخ.
• - كان الطعام المفضل لدى السلطان عبد الحميد الثاني هو البيض المقلي مع البصل. وكافأ السلطان من استطاع طهي البيض المقلي مع البصل أحسن ما يكون. يتطلب قدرة كبيرة على طهي البيض المقلي مع البصل. استغرق تحضيره حوالي ثلاث ساعات ونصف.
• -السلطان عبد الحميد كان يحب الأكل العادي. كان طعامه المفضل هو الزبادي والشيلبير (الزبادي بالبيض).