El estado otomano fue fundado en 1299. Sobrevivió hasta el siglo XX. Durante este período de 20 años, se convirtió en un imperio. Entraron sultanes, pasaron príncipes, grandes visires, jefes de tesorería provinciales. El sultán fue llamado "la sombra terrenal de Dios". Nada de lo que sugirió debía ser descuidado y cualquier palabra que saliera de sus labios se aceptaba como una orden. Pero también eran seres humanos. Estaban riendo, llorando, sintiéndose cansados y, lo más importante, sintiéndose sedientos y hambrientos. Bueno, ¿qué comieron y bebieron estas personas cuando tuvieron hambre y sed? ¿La cocina del palacio era realmente tan fabulosa?
Desde Asia central hasta Anatolia… La cocina otomana, o para ser más exactos, la cocina turca, estuvo influenciada por muchas otras culturas. Como saben, los turcos, antes de llegar a Anatolia, eran una tribu nómada. Los nómadas, alimentándose predominantemente de leche y carne, absorbieron la tradición culinaria de otras culturas, con las que pasaron, conocieron y lucharon, hasta que finalmente llegaron a Anatolia. Los persas, los árabes, sus vecinos los chinos y la cultura mediterránea impartieron a los turcos algún conocimiento sobre cómo comer bien. A medida que el estado se convirtió lentamente en un imperio, haciendo muchas conquistas, su cultura gastronómica se desarrolló: incluso sus matrimonios con esposas extranjeras contribuyeron a este desarrollo. Todo este acrecentamiento, después de varios siglos, conformaría la cocina de “Devlet-i Ali Osman”, que significa la Cocina del Palacio Otomano, construida en el Palacio de Topkapı.
Secciones de Cocina de Palacio:
No es fácil explicar la tradición culinaria y gastronómica de una historia de 623 años; tiene tantos detalles que no sabes por dónde empezar. Por ejemplo, no se puede mencionar una Cocina de Palacio hasta Murat II. Después de él, las tradiciones del nomadismo comienzan a cambiar y el gusto otomano por la cocina avanza. Aunque acabamos de decir que era difícil saber por dónde empezar, el florecimiento de la cocina otomana se hizo patente durante el reinado de Murat II, cuyo hijo Mehmet el Conquistador fundó el Palacio de Topkapı, que transformó la cocina otomana en cocina palaciega.
El Palacio de Topkapı fue construido entre 1475 y 1478 durante el período de Fatih Sultan Mehmet. Este palacio fue la residencia permanente de los sultanes otomanos durante cuatro siglos, y llega hoy con varias adiciones y restauraciones.
Matbah - Yo soy
El Matbah-ı Amire, que significa “la cocina principal”, también llamada “cocina del palacio”, estaba alimentando al sultán, su harén, los grandes visires, en otras palabras, todo el Palacio de Topkapi, estaba ubicado en el segundo patio trasero. Incluso hoy, cuando entras al palacio por la puerta del medio, a la derecha de la plaza del regimiento, puedes ver los edificios de Matbah-ı Amire. Con 10 cocinas con 20 techos cada una y ocupando un espacio de 5250 metros cuadrados, Matbah-ı Amire estaba cocinando alimentos para alimentar a unas 4000-5000 personas. Este número llegaba a 10-15 mil en los días en que se reunía el Dewan (consejo de estado), durante las fiestas o cuando se debía dar el ulufe (salario de jenízaro). En los días de ceremonia y ulufe, este número aumentó, ya que en los días de ulufe, (el salario que se les da a los soldados y otros trabajadores del estado cada 3 meses) se convirtió en una tradición servir sopa, arroz y zerde a los jenízaros, que esperaban en el segundo patio de la casa. el Palacio.
El Matbah-ı Amire, al que se puede ingresar a través de tres puertas que se abren al segundo patio trasero, la puerta inferior de la cocina, la puerta principal de la cocina y la peculiar puerta de la cocina y la puerta de la casa halva, tenía dos secciones importantes. La cocina donde se servía a los habitantes del palacio y Halvahane, Matbah-ı Amire constaba principalmente de dos secciones, que eran la cocina más grande y la más pequeña. En la cocina más grande, se cocinaba la comida para los residentes del palacio, las cenas y los festines del día del rocío. Esta sección alimentaba a 5000 personas todos los días y tenía cuatro secciones llamadas Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası y Kilercibaşı matbahı. Cuando pasara por la puerta de Has Mutfak, ingresaría a la sección principal de la cocina con hornos y hornos a lo largo del camino. La cocina tenía ocho secciones en total. Cada sección tenía hornos separados, hornos separados y cocineros especiales separados y sus aprendices. En el siglo XVI, un equipo de cocinero especial de 16 cocineros y 60 aprendices, que consistía en cocineros de masa, especialistas en rollos de sésamo, cocineros de arroz, cocineros de kebab, cocineros de pajarera, especialistas en verduras y especialistas en postres. Un jefe de cocina con grado superior estaba a cargo de ellos. En la cocina se utilizaban hornos de diversos tamaños, ardiendo con llamas de leña o carbón, cajas de cuerdas, tandoori, grill, maltesa, galera, soplete. Justo al lado del horno se encontraban rastrillos para recoger cenizas y fuego, pinza para mezclar, pala de panadero para echar fuego a la parrilla y salvamanteles para ollas. Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” o “Kuşhâne”, conocida también como la pequeña cocina, era la sección donde se cocinaba la comida especial para el sultán y que servían a las personas de la escuela de rango. En el siglo XVI trabajaban allí 200 jefes de cocina, 16 aprendices y un jefe de cocina. Estos cocineros, que venían de campaña junto con el sultán, debido a la posibilidad de envenenamiento del sultán, fueron elegidos entre personas extremadamente confiables.
helvahane
La última sección de la cocina era Helvahâne, que era un edificio con cuatro cúpulas. En helvahâne se fabricaban postres, mermeladas, bebidas como jarabes y compotas, pastas y escabeches. Según los registros, 812 personas trabajaban en Helvahâne, bajo la custodia de Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
¿Qué se estaba cocinando en Matbah-ı Amire?
Se preparaba una amplia gama de platos, desde ácidos a dulces y de calientes a fríos, pero hay varios ejemplos que llaman la atención con su preparación y con los ingredientes. Se preparaban platos cocinados con azúcar, miel y frutos secos. Por ejemplo: relleno de calabaza, en el que algunos de los ingredientes del relleno son grosellas rojas y azúcar; Nızbaç, un plato de carne con uvas negras secas, nuez, masilla de goma y agua de rosas; Milky Kebab, con carne de cordero hervida en leche, luego cocinada como un shish kebab con leche caliente que se come con canela; hojas de parra rellenas de cereza, melón o manzana rellenas de carne; y pollo con bayas, albaricoque, miel y almendras. ¿Qué pasa con el postre? Todo tipo de Halvas elaborados en el Halvahane de Matbah-ı Amire, postre de azafrán y arroz, manjar blanco, budín de Noé, Terkib-i Çeşm-i Şir (halvas de ojo de león) y Helatiyes. En este punto, queremos señalar que ninguno de los alimentos mencionados anteriormente incluye tomate o pimiento verde. Ni patatas, ni maíz… Al poco tiempo, los sultanes tuvieron que esperar a que Colón descubriera América. La cocina otomana reunió tomates, naranjas, pimientos y frijoles en el siglo XVIII y papas en el siglo XIX. ¿La cocina otomana es pesada? Algunos opinan que la cocina turca es demasiado grasosa, especiada y pesada. ¿Es realmente? Como aprendimos del ensayo de Nil Sarı, titulado “la regulación de la comida del palacio otomano según las estaciones y la relación de su arte de la medicina con su época”, que apareció en las “declaraciones del simposio de cocina turca” publicado por el Ministerio de Cultura y Turismo, esto no es cierto. En su ensayo, Sarı cita: “En primer lugar, la tradición nutricional del Palacio Otomano no se basa en uno o unos pocos ingredientes básicos, y toda la alimentación real se consumía de manera equilibrada. Mientras que la carne, el trigo, el arroz y la mantequilla tienen el papel principal en los menús, los residentes del palacio pudieron consumir otros productos animales y herbales de manera equilibrada. Por lo tanto, la cultura de la cocina otomana presenta una textura compleja, combinando tradiciones orientales y occidentales. Otra característica importante de la cultura culinaria del palacio es que se basa en un presupuesto, que establece que la nutrición y la salud tienen una estrecha relación. Esta concepción se basa en la medicina islámica tradicional, que usaban los otomanos. Según eso, el cuerpo humano tiene cuatro fluidos corporales, que son la sangre, la flema, la bilis y la pasión. Cuando estos fluidos están equilibrados el cuerpo está sano y cuando están desequilibrados, se enferma. Uno de los factores que determina el nivel y la cantidad de estos fluidos corporales son los alimentos y las bebidas. Por lo tanto, es necesaria una dieta equilibrada, que permita que estos líquidos se mantengan equilibrados. Si la situación se desequilibra, se debe hacer una dieta y tomar medicamentos. Además, estos fluidos corporales varían de una estación a otra. Hay que elegir la comida, que aumentará la cantidad de sangre durante la primavera y el otoño, y una disminución de la bilis en el verano, la flema en el invierno y la pasión en el otoño.
Partes clave y secretos de la cocina otomana
- -A diferencia de la gente común, en la cocina del palacio se usaba arroz en lugar de trigo partido, azúcar en lugar de miel y melaza de uva, pan blanco y torta de levadura en lugar de pan integral y pastelería.
- -En las cenas de palacio se bebía compota y sorbete en lugar de agua.
- -Se prefirió la carne de oveja y cordero.
- -El pan era muy importante. El pan blanco fino, el pan blanco más fino y el pan normal eran las categorías de pan y se repartían según la jerarquía en el palacio. El sultán comió el pan más fino.
- -La verdura más favorecida fue la berenjena. Es original vino de China.
- -Frijoles, papas, pavo, cacao, maíz y algunas variedades de calabazas llegaron después del descubrimiento de América después del siglo XV.
- -Gumbo tenía un lugar especial en la cocina otomana.
- -Halva hecha de almizcle y agua de rosas, halva de lino y halva con almendras se encontraban entre los 7-8 tipos de halva que se fabricaban.
- -En el 19th siglo, la canela se usaba para cocinar pescado y carne.
- -El jugo de uva agria era un accesorio de la cocina.
- -La comida cocinada en ollas se condimentaba con jugo de uva agria, jugo de limón, dib roman, y por supuesto con cebollas y diversas especias.
- -La comida siempre se cocinaba con mantequilla simple, que era mantequilla sin sal.
- -Los tomates se incorporaron a la cocina otomana a finales del 18th siglo. Después se convirtió en los tomates de hoy por injerto. El tamaño del tomate al principio era del tamaño de una cereza. Se consumía cuando estaba verde. Se cocinaron relleno, sopa y tomates marinados. Como el tomate se puso rojo, lo tiraron.
- -Shish Kebab no se cocinaba en brochetas de hierro como se cocina hoy. En su lugar, se utilizaron tallos de laurel y tallos de berenjena. Junto con el calor, su sabor también penetra en la carne.
- -La comida del sultán fue probada primero por el Çaşnıgirbaşı (catador de sabores) y luego el sultán se la comía. Le sirvieron la comida en sartenes poco profundas.
- -Los rellenos de hojas de parra que conocemos hoy en día no se rellenaban con hojas de vino, sino con hojas de castaño, de castaña, de membrillo y de alubia.
- -Fatih Sultan Mehmet, a quien le encantaba comer solo, le gustaban los camarones, el pollo y el pescado. El huevo era el alimento principal utilizado en las comidas de Fatih Sultan Mehmet. Por ejemplo, el huevo se usó en pollo a la parrilla, gachas especiales y pita con queso. La carne que se comía en la cena del sultán de Fatih era oveja, pollo, ganso, patas de cordero y callos. Las verduras más utilizadas en palacio eran el puerro, la col y las espinacas.
- -La comida favorita del sultán Abdülhamit II eran los huevos fritos con cebolla. El sultán premiaba a quien fuera capaz de cocinar mejor el huevo frito con cebolla. Se requería gran habilidad para cocinar huevo frito con cebolla. Su preparación tomó cerca de tres horas y media.
- -Al Sultán Abdülhamit le gustaba la comida sencilla. Su comida favorita era el yogur y el çılbır (yogur con huevos).
