Османское государство было основано в 1299 году. Оно просуществовало до 20 века. За этот период в 600 лет она стала империей. Приходили султаны, проходили князья, великие визири, главы провинциальных казначейств. Султана называли «земной тенью Бога». Ничто из того, что он предлагал, нельзя было игнорировать, и любые слова, слетающие с его губ, воспринимались как приказы. Но они также были людьми. Они смеялись, плакали, чувствовали усталость и, самое главное, чувство жажды и голода. Ну а что ели и пили эти люди, когда им хотелось есть и пить? Была ли дворцовая кухня действительно такой великолепной?
От Средней Азии до Анатолии… Османская кухня – а точнее, турецкая кухня – испытала влияние многих других культур. Как известно, тюрки до прихода в Анатолию были кочевым племенем. Кочевники, питавшиеся преимущественно молоком и мясом, впитывали кулинарные традиции других культур, мимо которых они проходили, встречались и сражались, пока, наконец, не пришли в Анатолию. Персы, арабы, их соседи китайцы и средиземноморская культура передали туркам некоторые знания о том, как хорошо питаться. По мере того как государство постепенно превращалось в империю, совершая множество завоеваний, развивалась его кулинарная культура: даже браки, заключенные с женами-иностранками, способствовали этому развитию. Все эти наросты, спустя несколько столетий, составят кухню «Девлет-и Али Осман», что означает «Османская дворцовая кухня», построенная во дворце Топкапы.
Разделы дворцовой кухни:
Нелегко объяснить кухню и обеденные традиции с 623-летней историей; в нем так много деталей, что не знаешь, с чего начать. Например, вы не можете упоминать дворцовую кухню до Мюрата II. После него традиции кочевничества начинают меняться и османский вкус в кухне развивается. Несмотря на то, что мы только что сказали, что было трудно понять, с чего начать, расцвет османской кухни начался во время правления Мурата II, чей сын Мехмет Завоеватель основал дворец Топкапы, который превратил османскую кухню в дворцовую кухню.
Дворец Топкапы был построен в 1475-1478 годах во времена Фатиха Султана Мехмета. Этот дворец был постоянной резиденцией османских султанов на протяжении четырех столетий и дошел до наших дней после нескольких пристроек и реставраций.
Матба - Я Амир
Матбах-и Амире, что означает «главная кухня», также называемая «дворцовой кухней», кормила султана, его гарем, великих визирей – другими словами, весь дворец Топкапы – располагался на втором заднем дворе. Даже сегодня, войдя во дворец через среднюю дверь, справа от полковой площади, можно увидеть постройки Матбах-и-Амире. Состоящий из 10 кухонь с 20 крышами каждая и занимающий площадь 5250 квадратных метров, Матбах-и Амир готовил еду, чтобы накормить около 4000-5000 человек. Это число достигало 10-15 тысяч в те дни, когда собирался Деван (государственный совет), во время праздников или когда должна была выплачиваться улуфе (зарплата янычарам). В дни церемоний и улуфе это число увеличивалось, потому что в дни улуфе (зарплата, выплачиваемая солдатам и другим государственным служащим каждые 3 месяца) стало традицией подавать суп, рис и зерде янычарам, ожидающим на втором заднем дворе дворец.
Матбах-и Амире, в который можно попасть через три двери, ведущие на второй задний двор, нижнюю кухонную дверь, главную кухонную дверь, особую кухонную дверь и дверь дома халвы, имел две важные секции. Кухня, где обслуживали жителей дворца и Халвахане, Матбах-и Амире, в основном состояла из двух частей: большей и меньшей кухни. В большей кухне готовили еду для жителей дворца, обеды и пиры в день девана. В этом отделении ежедневно кормили 5000 человек, и в нем было четыре отделения: Валидесултан, Кызларагасы, Капыагасы и Килерчибаши матбахи. Когда вы проходили через дверь Хас Мутфак, вы попадали в главную кухонную часть с духовками и печами, лежащими по пути. Всего на кухне было восемь секций. В каждом отделении были отдельные печи, отдельные печи и отдельные специальные повара и их ученики. В 16 веке существовала специальная поварская бригада из 60 поваров и 200 учеников, в которую входили повара по тесту, специалисты по кунжутным булочкам, повара по рису, повара по приготовлению шашлыков, повара по вольерам, специалисты по овощам и специалисты по десертам. За них отвечал шеф-повар высшего разряда. На кухне использовались печи разных размеров, горящие дровами или углем, ящики для аккордов, тандури, гриль, мальтийская кухня, камбуз, паяльная лампа. Рядом с печью можно было найти грабли для сбора пепла и огня, зажим для перемешивания, кожуру для пекарей, чтобы подбрасывать огонь в гриль, и подставку для кастрюль. Матбах-и Хумаюн «Матбах-и Хумаюн, Матбах-и Хас» или «Кушхане», известный также как маленькая кухня, был отделом, где готовилась специальная еда для султана и обслуживал лиц знатной школы. В 16 веке здесь работали 17 поваров, 12 подмастерьев и один шеф-повар. Этих поваров, отправлявшихся в походы вместе с султаном, из-за возможности отравления султана выбирали из чрезвычайно надежных людей.
Хелвахан
Последней частью кухни был Хелвахан, здание с четырьмя куполами. В Хелвахане производились десертные сорта, джемы, напитки, такие как сиропы и компоты, паштеты и соленья. Согласно записям, в Хелвахане под опекой Хелваджибаши (сер-хелвачиян) работало 812 человек.
Что готовили в Матбах-и Амире?
Готовился широкий ассортимент блюд, от кислых до сладких, от теплых до холодных, но есть несколько примеров, которые привлекают внимание своим приготовлением и ингредиентами. Готовили блюда, приготовленные с сахаром, медом и сухофруктами. Например: тыквенная начинка, в состав которой входят красная смородина и сахар; Нызбач, мясное блюдо с сушеным черным виноградом, орехами, жевательной мастикой и розовой водой; Молочный кебаб: мясо ягненка, сваренное в молоке, затем приготовленное как шашлык с горячим молоком, которое едят с корицей; фаршированные виноградные листья с вишнёвой, дынной или яблочной начинкой с мясом; и курица с ягодами, абрикосом, медом и миндалем. А как насчет десерта? Все виды халвы, приготовленные в Халвахане Матбах-и-Амире, десерт из шафрана и риса, бланманже, Ноев пудинг, Теркиб-и Чешм-и Шир (халва из львиного глаза) и Хелатиес. На этом этапе хотим отметить, что ни в один из упомянутых выше продуктов питания не входят помидоры или зеленый перец. Ни картошки, ни кукурузы… Вскоре султанам пришлось ждать, пока Колумб откроет Америку. В османской кухне помидоры, апельсины, перец и фасоль встречались в 18 веке, а картофель – в 19 веке. Османская кухня тяжелая? Некоторые придерживаются мнения, что турецкая кухня слишком жирная, острая и тяжелая. Это правда? Как мы узнали из эссе Нила Сары, озаглавленного «Регулирование еды во дворце Османской империи в зависимости от сезона и связь ее медицинского искусства с эпохой», которое появилось в «Декларациях симпозиума турецкой кухни», опубликованных Министерством культуры и Туризм, это неправда. В своем эссе Сары цитирует: «Прежде всего, традиция питания Османского дворца не основана на одном или нескольких основных ингредиентах, и все фактические питательные вещества потребляются сбалансированно. В то время как основная роль в меню принадлежит мясу, пшенице, рису и простому сливочному маслу, жители дворца могли сбалансированно потреблять и другие продукты животного и растительного происхождения. Поэтому культура османской кухни представляет собой сложную структуру, сочетающую в себе восточные и западные традиции. Еще одной важной особенностью дворцовой кулинарной культуры является то, что она основана на предпосылке, гласящей, что питание и здоровье находятся в тесной взаимосвязи. Эта концепция основана на традиционной исламской медицине, которую использовали османы. Согласно этому, в человеческом теле есть четыре телесные жидкости: кровь, слизь, желчь и страсть. Когда эти жидкости сбалансированы, тело здорово, а когда они разбалансированы, оно заболевает. Одним из факторов, определяющих уровень и количество этих жидкостей в организме, является еда и напитки. Поэтому необходима сбалансированная диета, которая позволит поддерживать баланс этих жидкостей. Если ситуация становится разбалансированной, необходимо соблюдать диету и принимать лекарства. Кроме того, эти телесные жидкости меняются от сезона к сезону. Необходимо выбирать пищу, которая будет увеличивать количество крови весной и осенью, уменьшать желчь летом, мокроту зимой и страсть осенью.
Ключевые части и секреты османской кухни
- - В отличие от простонародья, в дворцовой кухне использовался рис вместо дробленой пшеницы, сахар вместо меда и виноградная патока, белый хлеб и дрожжевая лепешка вместо черного хлеба и сдобных сдобных изделий.
- - На дворцовых обедах вместо воды пили компот и шербет.
- - Предпочтение отдавалось мясу баранины и ягненка.
- -Хлеб был очень важен. Прекрасный белый хлеб, лучший белый хлеб и обычный хлеб были категориями хлеба, и их распределяли в соответствии с иерархией во дворце. Султан ел лучший хлеб.
- - Самым любимым овощем были баклажаны. Оригинал пришел из Китая.
- - Фасоль, картофель, индейка, какао, кукуруза и некоторые сорта тыквы появились после открытия Америки в 15 веке.
- - Гамбо занимал особое место в османской кухне.
- - Среди 7-8 видов производимой халвы были халва из мускуса и розовой воды, льняная халва и халва с миндалем.
- -В 19th века корицу использовали при приготовлении рыбы и мяса.
- -Кислый виноградный сок был неотъемлемой частью кухни.
- -Еду, приготовленную в горшочках, приправляли кислым виноградным соком, лимонным соком, диб-романом и, конечно же, луком и разнообразными специями.
- -Еду всегда готовили на простом сливочном масле, то есть на масле без соли.
- -Помидоры присоединились к османской кухне в конце XVIII в.th век. Впоследствии благодаря прививке они стали современными помидорами. Размер помидора вначале был размером с вишню. Его съели, когда он был зеленым. Приготовили начинку, суп и маринованные помидоры. Когда помидор покраснел, его выбросили.
- - Шашлык не готовили на железных шампурах, как сейчас. Вместо них использовались стебли лаврового дерева и стебли баклажанов. Вместе с жаром в мясо проникает и их вкус.
- -Еду султана сначала пробовал Чашнигирбаши (дегустатор вкуса), а затем ее ел султан. Еду ему подавали на неглубоких сковородках.
- -Начинка из виноградных листьев, которую мы знаем сегодня, начинялась не винными листьями, а листьями каштана, листьями каштана, листьями айвы и листьями фасоли.
- - Фатих Султан Мехмет, который любил есть в одиночестве, любил креветки, курицу и рыбу. Яйцо было основным продуктом питания Фатиха Султана Мехмета. Например, яйцо использовалось в курице-гриль, специальной каше и лаваше с сыром. Мясо, которое ели на султанском ужине Фатиха, состояло из баранины, курицы, гуся, бараньих ног и рубца. Самыми распространенными овощами во дворце были лук-порей, капуста и шпинат.
- - Любимой едой султана Абдулхамита II была яичница с луком. Султан награждал того, кто лучше всех смог приготовить яичницу с луком. Требовалось большое умение готовить яичницу с луком. Его подготовка заняла около трёх с половиной часов.
- -Султан Абдулхамит любил простую еду. Его любимой едой был йогурт и чылбыр (йогурт с яйцами).
