Osmanlı devleti 1299 yılında kuruldu. 20. yüzyıla kadar varlığını sürdürdü. 600 yıllık bu süreçte imparatorluk haline geldi. Sultanlar geldi, şehzadeler, sadrazamlar, maliye başkanları geçti. Sultana "Tanrı'nın dünyevi gölgesi" deniyordu. Önerdiği hiçbir şey ihmal edilmemeliydi ve ağzından çıkan her söz emir olarak kabul ediliyordu. Ama onlar da insandı. Gülüyorlar, ağlıyorlar, kendilerini yorgun hissediyorlar ve en önemlisi susuz ve aç hissediyorlardı. Peki bu insanlar acıkıp susadıklarında ne yiyor, içiyordu? Saray mutfağı gerçekten bu kadar muhteşem miydi?
Orta Asya'dan Anadolu'ya... Osmanlı mutfağı, daha doğrusu Türk mutfağı pek çok kültürden etkilenmiştir. Bildiğiniz gibi Türkler Anadolu'ya gelmeden önce göçebe bir kavimdi. Ağırlıklı olarak süt ve etle beslenen göçebeler, Anadolu'ya gelinceye kadar geçtikleri, tanıştıkları, savaştıkları diğer kültürlerin mutfak geleneklerini de benimsemişlerdir. Persler, Araplar, komşuları Çinliler ve Akdeniz kültürü, Türklere iyi beslenme konusunda bazı bilgiler verdi. Devlet yavaş yavaş imparatorluk haline geldikçe ve birçok fetihler gerçekleştirdikçe mutfak kültürü de gelişti; yabancı eşlerle yaptıkları evlilikler bile bu gelişmeye katkıda bulundu. Tüm bu birikim, birkaç yüzyıl sonra Topkapı Sarayı'nda inşa edilen Osmanlı Saray Mutfağı anlamına gelen “Devlet-i Ali Osman”ın mutfağını oluşturacaktı.
Saray Mutfağının Bölümleri:
623 yıllık bir tarihin mutfak ve yemek geleneğini anlatmak hiç de kolay değil; o kadar çok detay var ki nereden başlayacağınızı bilemiyorsunuz. Mesela II.Murat'a kadar Saray Mutfağı'ndan söz edilemez. Ondan sonra göçebelik gelenekleri değişmeye başlar ve mutfakta Osmanlı zevki gelişir. Nereden başlayacağımızı bilmenin zor olduğunu söylemiş olsak da, Osmanlı mutfağının gelişmesi, Osmanlı mutfağını Saray Mutfağı'na dönüştüren Topkapı Sarayı'nı kuran Fatih Sultan Mehmet'in oğlu II. Murad döneminde kendini gösterdi.
Topkapı Sarayı, Fatih Sultan Mehmet döneminde 1475-1478 yılları arasında inşa edilmiştir. Dört asır boyunca Osmanlı padişahlarının daimi ikametgahı olan bu saray, çeşitli eklemeler ve restorasyonlarla günümüze kadar ulaşmıştır.
Matbah-I Amire
"Saray mutfağı" olarak da adlandırılan "ana mutfak" anlamına gelen Matbah-ı Amire, padişahın beslenmesi, haremi ve sadrazamların yani Topkapı Sarayı'nın tamamı ikinci arka bahçede yer alıyordu. Bugün bile saraya, Alay Meydanı'nın sağındaki orta kapıdan girdiğinizde Matbah-ı Amire binalarını görebilirsiniz. Her biri 10 çatılı 20 mutfaktan oluşan ve 5250 metrekare alana sahip olan Matbah-ı Amire'de yaklaşık 4000-5000 kişiye yetecek yemek pişiriliyordu. Divan'ın toplanacağı, bayramlarda ya da ulufe verileceği günlerde bu sayı 10-15 bine ulaşıyordu. Tören ve ulufe günlerinde bu sayı arttı, çünkü ulufe günlerinde (askerlere ve diğer devlet çalışanlarına 3 ayda bir verilen maaş), ikinci arka bahçede bekleyen yeniçerilere çorba, pilav ve zerde ikram etmek bir gelenek haline geldi. Saray.
İkinci avluya açılan üç kapı, alt mutfak kapısı, ana mutfak kapısı ve kendine özgü mutfak kapısı ile helvahane kapısından girilen Matbah-ı Amire'nin iki önemli bölümü vardı. Saray halkının yemek yediği ve Helvahane, Matbah-ı Amire'nin bulunduğu mutfak, esas olarak büyük ve küçük mutfak olmak üzere iki bölümden oluşuyordu. Daha büyük olan mutfakta saray halkının yemekleri, devan günü yemekleri ve ziyafetler pişirilirdi. Günde 5000 kişinin yemek yediği bu bölümde Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı matbahı olmak üzere dört bölüm bulunuyordu. Has Mutfak kapısından geçtiğinizde yol boyunca fırın ve ocakların bulunduğu ana mutfak bölümüne girersiniz. Mutfağın toplam sekiz bölümü vardı. Her bölümün ayrı fırınları, ayrı fırınları, ayrı özel aşçıları ve onların çırakları vardı. 16. yüzyılda hamur aşçıları, susamlı börek ustaları, pilav aşçıları, kebap aşçıları, kuşhane aşçıları, sebze ustaları ve tatlı ustalarından oluşan 60 aşçı ve 200 çıraktan oluşan özel bir aşçı ekibi vardı. Bunlardan daha yüksek dereceli bir aşçıbaşı sorumluydu. Mutfakta odun veya kömür aleviyle yanan irili ufaklı fırınlar, akor kutuları, tandır, ızgara, malta, mutfak, kaynak makinesi kullanılıyordu. Fırının hemen yanında külü ve ateşi toplamak için ateş tırmığı, karıştırmak için klips, ızgaraya ateş atmak için fırıncı kabuğu ve tencereler için sac sacı bulunuyordu. Matbah-ı Hümayun "Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has" veya küçük mutfak olarak da bilinen "Kuşhâne", padişaha özel yemeklerin pişirildiği ve rütbeli mektep mensuplarına hizmet veren bölümdü. 16. yüzyılda burada 17 aşçıbaşı, 12 çırak ve XNUMX başaşçı çalışıyordu. Padişahın zehirlenme ihtimali nedeniyle padişahla birlikte seferlere çıkan bu aşçılar son derece güvenilir kişilerden seçilmişti.
Helvahane
Mutfağın son bölümü ise dört kubbeli bir yapı olan Helvahâne idi. Helvahânede tatlı çeşitleri, reçeller, şerbet ve hoşaf gibi içecekler, salça ve turşu yapılırdı. Kayıtlara göre Helvahâne'de Helvacıbaşı (ser-helvacıyan) gözetiminde 812 kişi çalışıyordu.
Matbah-ı Amire'de Ne Pişirildi?
Ekşiden tatlıya, sıcaktan soğuğa kadar geniş bir yelpazede yemekler hazırlanırken, yapılışıyla ve malzemeleriyle dikkat çeken örnekler de var. Şeker, bal ve kuru meyvelerle pişirilen yemekler hazırlanırdı. Örneğin: dolgu malzemelerinden bazıları kırmızı kuş üzümü ve şeker olan kabak dolması; Kara üzüm kurusu, hindistan cevizi, sakız ve gül suyuyla hazırlanan et yemeği Nızbaç; Sütlü Kebap, kuzu etinin sütte kaynatılıp, sıcak sütle şiş kebap olarak pişirilip tarçınla yendiği; kirazlı asma yaprağı dolması, kavun veya etli elma dolması; ve çilek, kayısı, bal ve bademli tavuk. Peki ya tatlı? Matbah-ı Amire Helvahanesinde yapılan her türlü helva, safran ve pirinç tatlısı, tatlı, Nuh tatlısı, Terkib-i Çeşm-i Şir (aslan gözü helvası) ve Helatiyeler. Bu noktada yukarıda bahsettiğimiz yiyeceklerin hiçbirinde domates ya da yeşil biber bulunmadığını belirtmek isteriz. Patates yok, mısır yok… Kısa süre sonra padişahlar Kolomb'un Amerika'yı keşfetmesini beklemek zorunda kaldı. Osmanlı mutfağı 18. yüzyılda domates, portakal, biber ve fasulye, 19. yüzyılda ise patatesle tanıştı. Osmanlı mutfağı ağır mıdır? Bazıları Türk mutfağının çok yağlı, baharatlı ve ağır olduğunu düşünüyor. Gerçekten mi? Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanan “Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri”nde yer alan Nil Sarı’nın “Osmanlı Saray Yemeklerinin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Tıp Sanatının Çağıyla İlişkisi” başlıklı makalesinden öğrendiğimiz kadarıyla; Turizm, bu doğru değil. Sarı, yazısında şunları aktarıyor: “Öncelikle Osmanlı Saray beslenme geleneği bir veya birkaç temel malzemeye dayanmaz, asıl besinlerin tamamı dengeli tüketilirdi. Menülerde et, buğday, pirinç ve sade tereyağı baş roldeyken, saray halkı diğer hayvansal ve bitkisel ürünleri de dengeli bir şekilde tüketebiliyordu. Bu nedenle Osmanlı mutfak kültürü, doğu ve batı geleneklerini birleştiren karmaşık bir doku sunmaktadır. Saray mutfak kültürünün bir diğer önemli özelliği de beslenme ve sağlık arasında yakın bir ilişki olduğu varsayımına dayanmasıdır. Bu anlayış Osmanlıların kullandığı geleneksel İslam tıbbına dayanmaktadır. Buna göre insan vücudunda kan, balgam, safra ve tutku olmak üzere dört vücut sıvısı vardır. Bu sıvılar dengelendiğinde vücut sağlıklı olur, dengesiz olduğunda ise hastalanır. Bu vücut sıvılarının düzeyini ve miktarını belirleyen faktörlerden biri de yiyecek ve içeceklerdir. Bu nedenle bu sıvıların dengeli kalmasını sağlayacak dengeli bir beslenmeye ihtiyaç vardır. Durum dengesizleşirse mutlaka diyet yapılmalı ve ilaç kullanılmalıdır. Ayrıca bu vücut sıvıları mevsimden mevsime değişiklik göstermektedir. İlkbahar ve sonbaharda kan miktarını artıracak, yazın safrayı, kışın balgamı, sonbaharda tutkuyu azaltacak yiyecekler seçilmelidir.
Osmanlı Mutfağının Önemli Parçaları ve Sırları
- -Saray mutfağında halktan farklı olarak bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve börek yerine beyaz ekmek ve mayalı kek kullanılıyordu.
- -Saray yemeklerinde su yerine komposto ve şerbet içilirdi.
- -Koyun ve kuzu eti tercih edildi.
- -Ekmek çok önemliydi. İnce beyaz ekmek, en iyi beyaz ekmek ve normal ekmek, ekmek kategorileriydi ve saraydaki hiyerarşiye göre dağıtılıyordu. Sultan ekmeğin en güzelini yerdi.
- -En çok sevilen sebze patlıcandı. Orijinali Çin'den geldi.
- -Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır ve bazı balkabağı çeşitleri 15. yüzyıldan sonra Amerika'nın keşfinden sonra gelmiştir.
- -Bamyanın Osmanlı mutfağında özel bir yeri vardı.
- -Misk ve gül suyundan yapılan helva, keten helvası ve bademli helva, üretilen 7-8 çeşit helva arasında yer alıyordu.
- -19'undath yüzyılda balık ve et pişirirken tarçın kullanılıyordu.
- -Ekşi üzüm suyu mutfağın demirbaşıydı.
- -Çömleklerde pişirilen yemekler ekşi üzüm suyu, limon suyu, dib roma ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.
- -Yemekler her zaman tuzsuz tereyağı olan sade tereyağıyla pişirilirdi.
- -18. yüzyılın sonlarına doğru domates Osmanlı mutfağına katıldı.th yüzyıl. Daha sonra aşılanarak günümüzün domatesi haline geldi. Başlangıçta domatesin büyüklüğü kiraz büyüklüğündeydi. Yeşil iken tüketilirdi. Dolma, çorba ve marine edilmiş domatesler pişirildi. Domates kırmızıya dönünce çöpe atıldı.
- -Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte pişmezdi. Bunun yerine defne ağacı sapları ve patlıcan sapları kullanıldı. Sıcaklığın yanı sıra tadı da ete işliyor.
- -Padişah yemeği önce Çaşnıgirbaşı tarafından tadılır, sonra padişah onu yerdi. Yiyecekler ona sığ kızartma tavalarında servis ediliyordu.
- -Bugün bildiğimiz asma yaprağı dolmaları şarap yapraklarına değil, kestane yapraklarına, atkestane yapraklarına, ayva yapraklarına ve fasulye yapraklarına dolduruluyordu.
- -Yalnız yemek yemeyi seven Fatih Sultan Mehmet karides, tavuk ve balığı çok severdi. Fatih Sultan Mehmet'in yemeklerinde kullandığı başlıca yiyecek yumurtaydı. Örneğin tavuk ızgarada, özel yulaf lapasında ve peynirli pidede yumurta kullanılıyordu. Fatih'in Sultan yemeğinde yenen etler koyun, tavuk, kaz, kuzu ayağı ve işkembeydi. Sarayda en çok kullanılan sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.
- -Sultan II. Abdülhamit'in en sevdiği yemek soğanlı kızarmış yumurtaydı. Sultan, soğanlı yumurtayı en iyi şekilde pişirebileni ödüllendirirdi. Soğanlı kızarmış yumurtayı pişirmek büyük bir yetenek gerektiriyordu. Hazırlanması yaklaşık üç buçuk saat sürdü.
- -Sultan Abdülhamit sade yemeği severdi. En sevdiği yemek yoğurt ve çılbırdı (yumurtalı yoğurt).
