Османската държава е основана през 1299 г. Тя оцелява до 20 век. През този период от 600 години тя се превръща в империя. Влизаха султани, минаваха принцове, велики везири, шефове на провинциалните хазни. Султанът е наричан „земната сянка на Бога“. Нищо, което предлагаше, не трябваше да се пренебрегва и каквито и думи да идваха през устните му, се приемаха като заповеди. Но те също бяха човешки същества. Те се смееха, плачеха, чувстваха се уморени и най-важното, чувстваха се жадни и гладни. Е, какво са яли и пили тези хора, когато огладнеят и ожаднеят? Наистина ли дворцовата кухня беше толкова страхотна?
От Средна Азия до Анадола… Османската кухня – или по-точно турската – е повлияна от много други култури. Както знаете, турците, преди да дойдат в Анадола, са били номадско племе. Номадите, хранещи се предимно с мляко и месо, усвояват кулинарните традиции на други култури, които преминават, срещат и с които се борят, докато накрая стигнат до Анадола. Персите, арабите, техните съседи китайците и средиземноморската култура са предали известно знание за това как да се хранят добре на турците. Тъй като държавата бавно се превърна в империя, правейки много завоевания, нейната кулинарна култура се разви: дори техните бракове, сключени с чуждестранни съпруги, допринесоха за това развитие. Цялото това натрупване, след няколко века, ще състави кухнята на „Devlet-i Ali Osman“, което означава Османската дворцова кухня, построена в двореца Топкапъ.
Раздели на дворцовата кухня:
Не е лесно да се обясни кухнята и традицията за хранене на 623-годишна история; има толкова много подробности, че не знаете откъде да започнете. Например, не можете да споменавате дворцова кухня до Мурат II. След него традициите на номадството започват да се променят и османският вкус в кухнята напредва. Въпреки че току-що казахме, че е трудно да знаем откъде да започнем, разцветът на османската кухня настъпва по време на управлението на Мурат II, чийто син Мехмет Завоевателя основава двореца Топкапъ, който трансформира османската кухня в дворцова кухня.
Дворецът Топкапъ е построен между 1475-1478 г. по време на периода на Фатих Султан Мехмет. Този дворец е бил постоянна резиденция на османските султани в продължение на четири века и е достигнал до днес с няколко допълнения и реставрации.
Matbah- I Amire
Matbah-ı Amire, което означава „основната кухня“, наричана още „дворцова кухня“, е хранила султана, неговия харем, великите везири – с други думи целият дворец Топкапъ – се е намирала във втория заден двор. Дори и днес, когато влезете в двореца през средната врата, вдясно от площада на полка, можете да видите сградите Matbah-ı Amire. Състои се от 10 кухни с 20 покрива за всяка и заема пространство от 5250 квадратни метра, Matbah-ı Amire готви храна, за да изхрани около 4000-5000 души. Този брой достига 10-15 хиляди в дните, когато се събира Деуан (държавният съвет), по време на празници или когато трябва да се дават улуфе (еничарски заплати). В дните на церемонията и ulufe този брой нараства, тъй като в дните ulufe (заплатата, давана на войници и други държавни служители на всеки 3 месеца) стана традиция да се сервират супа, ориз и Zerde на еничарите, чакащи във втория заден двор на Дворецът.
Matbah-ı Amire, в която може да се влезе през три врати, отварящи се към втория заден двор, долната кухненска врата, основната кухненска врата и особената кухненска врата и вратата на къщата за халва, имаше две важни секции. Кухнята, където се обслужваха обитателите на двореца и Halvahane, Matbah-ı Amire, се състоеше главно от две секции, които бяха по-голямата и по-малката кухня. В по-голямата кухня се приготвяше храна за обитателите на двореца, вечери и празненства. Тази секция хранеше 5000 души всеки ден и имаше четири секции, наречени Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası и Kilercibaşı matbahı. Когато преминете през вратата на Has Mutfak, ще влезете в основната кухненска част с фурни и пещи, разположени по пътя. Кухнята имаше общо осем секции. Всяка секция имаше отделни пещи, отделни пещи и отделни специални готвачи и техните чираци. През 16-ти век специален екип от готвачи от 60 готвачи и 200 чираци, които се състоят от готвачи на тесто, специалисти по сусамово руло, готвачи на ориз, готвачи на кебап, готвачи на птичарници, специалисти по зеленчуци и специалисти по десерти. За тях отговаряше главен готвач с по-висок клас. В кухнята се използваха пещи с различни размери, горящи на дърва или въглища, кутии за акорди, тандури, скара, малтезе, камбуз, горелка. Точно до пещта бяха открити огнени гребла за събиране на пепел и огън, щипка за бъркане, кори за печене за хвърляне на огън към скарата и подложка за тенджери. Matbah-ı Hümayun „Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has“ или „Kuşhâne“, известна още като малката кухня, е секцията, където се готви специална храна за султана и която обслужва лицата от класното училище. През 16 век там работят 17 главни готвачи, 12 чираци и един главен готвач. Тези готвачи, идващи на кампании заедно със султана, поради възможността от отравяне на султана, бяха избрани от изключително надеждни хора.
Хелвахане
Последната част от кухнята беше Helvahâne, която беше сграда с четири купола. В helvahâne се произвеждат десерти, конфитюри, напитки като сиропи и компот, паста и туршия. Според записите 812 души са работили в Helvahâne под попечителството на Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Какво се готви в Matbah-ı Amire?
Приготвяха се най-различни ястия от кисели до сладки и от топли до студени, но има няколко примера, които привличат вниманието с приготвянето си и със съставките. Приготвени са ястия със захар, мед и сушени плодове. Например: тиквена плънка, в която част от съставките на пълнежа са касис и захар; Nızbaç, месно ястие със сушено черно грозде, орехово месо, мастика и розова вода; Млечен кебап, с агнешко месо, сварено в мляко, след това приготвено като шиш с горещо мляко, което се яде с канела; пълнени лозови сърми с плънка от череши, пъпеш или ябълка с месо; и пиле с горски плодове, кайсии, мед и бадеми. Какво ще кажете за десерта? Всички видове халви, направени в халвахане на Matbah-ı Amire, десерт с шафран и ориз, бланманже, пудинг на Ной, Terkib-i Çeşm-i Şir (халва с лъвско око) и Helatiyes. На този етап искаме да отбележим, че нито една от храните, споменати по-горе, не включва домати или зелен пипер. Без картофи, без царевица... Скоро султаните трябваше да изчакат, докато Колумб открие Америка. Османската кухня среща доматите, портокалите, чушките и боба през 18 век и картофите през 19 век. Тежка ли е османската кухня? Някои смятат, че турската кухня е твърде мазна, пикантна и тежка. Наистина ли е? Както научихме от есето на Nil Sarı, озаглавено „Регулирането на османската дворцова храна според сезоните и връзката на нейното медицинско изкуство с неговата епоха“, което се появи в „Декларации на симпозиум за турска кухня“, публикувани от Министерството на културата и Туризъм, това не е вярно. В есето си Sarı цитира: „На първо място, традицията на хранене в Османския дворец не се основава на една или няколко основни съставки и цялата действителна храна се консумира по балансиран начин. Докато месото, пшеницата, оризът и обикновеното масло имат основна роля в менютата, жителите на двореца са имали възможност да консумират други животински и билкови продукти по балансиран начин. Следователно културата на османската кухня представлява сложна текстура, съчетаваща източните и западните традиции. Друга важна характеристика на кулинарната култура на двореца е, че тя се основава на предпоставка, която гласи, че храненето и здравето са в тясна връзка. Тази концепция се основава на традиционната ислямска медицина, използвана от османците. Според това човешкото тяло има четири телесни течности, които са кръв, храчки, жлъчка и страст. Когато тези течности са балансирани, тялото е здраво, а когато са дисбалансирани, то се разболява. Един от факторите, които определят нивото и количеството на тези телесни течности, са храната и напитките. Следователно е необходимо да има балансирана диета, която може да позволи на тези течности да останат балансирани. Ако ситуацията стане дисбалансирана, трябва да се направи диета и да се вземат лекарства. Освен това тези телесни течности варират от сезон на сезон. Трябва да се избере храна, която да увеличи количеството кръв през пролетта и есента и да намали жлъчката през лятото, храчките през зимата и страстта през есента.
Ключови части и тайни на османската кухня
- -За разлика от обикновените хора, в кухнята на двореца се използва ориз вместо натрошена пшеница, захар вместо мед и гроздова меласа, бял хляб и кекс с мая вместо черен хляб и сладкиши.
- -В дворцовите вечери вместо вода се пиели компот и сорбе.
- -Предпочита се овче и агнешко месо.
- -Хлябът беше много важен. Финият бял хляб, най-добрият бял хляб и обикновеният хляб бяха категориите хляб и те бяха разпределени по отношение на йерархията в двореца. Султанът ял най-хубавия хляб.
- -Най-предпочитаният зеленчук беше патладжанът. Оригиналът идва от Китай.
- - Бобът, картофите, пуешкото, какаото, царевицата и някои сортове тикви пристигат след откриването на Америка след 15 век.
- -Гъмбо имаше специално място в османската кухня.
- - Халва от мускус и розова вода, ленена халва и халва с бадеми са сред 7-8 вида халва, които се произвеждат.
- - През 19th век, канелата е била използвана при готвене на риба и месо.
- - Сокът от кисело грозде беше неизменна част от кухнята.
- - Храната, приготвена в гювечета, беше овкусена с кисел гроздов сок, лимонов сок, диб римски и разбира се с лук и различни подправки.
- -Храната винаги се приготвяше с обикновено масло, което беше масло без сол.
- -Доматите се присъединяват към османската кухня към края на 18-ти векth век. След това станаха днешните домати чрез присаждане. Размерът на доматите в началото беше колкото череша. Консумирано е, когато е било зелено. Сготвиха се плънка, супа и мариновани домати. Като се зачерви домата, го изхвърлиха.
- -Шишката не се е готвила на железни шишове, както се готви днес. Вместо това се използват стъбла от дафиново дърво и стъбла от патладжан. Заедно с топлината вкусът им прониква и в месото.
- - Ястието на султана първо беше опитано от Çaşnıgirbaşı (дегустатор на вкусове), след което султанът го изяде. Храната му беше сервирана в плитки тигани.
- -Плънката от лозови листа, която познаваме днес, не е била пълнена във винени листа, а в листа от кестен, листа от шишар, листа от дюля и листа от боб.
- -Фатих Султан Мехмет, който обичаше да се храни сам, харесваше скариди, пиле и риба. Яйцето е основната храна, използвана в ястията на Фатих Султан Мехмет. Например яйцето се използва в пиле на скара, специална каша и пита със сирене. Месото, което се яде на султанската вечеря на Фатих, беше овче, пилешко, гъше, агнешки крака и шкембе. Най-често използваните зеленчуци в двореца били праз, зеле и спанак.
- -Любимата храна на султан Абдулхамид II са пържени яйца с лук. Султанът награждаваше този, който умееше да сготви най-добре пържено яйце с лук. Изискваше се голямо умение да се готви пържено яйце с лук. Приготвянето й отне около три часа и половина.
- -Султан Абдулхамит харесваше обикновена храна. Любимата му храна беше кисело мляко и чилбир (кисело мляко с яйца).
