Państwo Osmańskie powstało w 1299 roku. Przetrwało do XX wieku. W ciągu tych 600 lat stało się imperium. Przybywali sułtani, przechodzili książęta, wielcy wezyrowie, naczelnicy skarbców prowincjonalnych. Sułtana nazywano „ziemskim cieniem Boga”. Nic, co sugerował, nie miało być zaniedbane, a każde słowo, które wypowiedział, było przyjmowane jako rozkaz. Ale byli też ludźmi. Śmiali się, płakali, czuli zmęczenie, a co najważniejsze, czuli pragnienie i głód. No cóż, co jedli i pili ci ludzie, kiedy byli głodni i spragnieni? Czy kuchnia pałacowa była naprawdę tak wspaniała?
Od Azji Środkowej po Anatolię… Kuchnia osmańska – a dokładniej kuchnia turecka – była pod wpływem wielu innych kultur. Jak wiadomo, Turcy, zanim przybyli do Anatolii, byli plemieniem nomadów. Nomadzi, żywiący się głównie mlekiem i mięsem, przyswajali tradycje kulinarne innych kultur, obok których przechodzili, z którymi się spotykali i walczyli, aż w końcu dotarli do Anatolii. Persowie, Arabowie, ich sąsiedzi Chińczycy i kultura śródziemnomorska przekazali Turkom wiedzę o tym, jak dobrze jeść. Gdy państwo powoli stawało się imperium, dokonując wielu podbojów, rozwijała się jego kultura kulinarna: nawet ich małżeństwa z cudzoziemskimi żonami przyczyniły się do tego rozwoju. Cała ta akrecja, po kilku wiekach, stworzyła kuchnię „Devlet-i Ali Osman”, co oznacza Kuchnię Pałacu Osmańskiego, zbudowaną w Pałacu Topkapı.
Sekcje kuchni pałacowej:
Niełatwo jest wyjaśnić kuchnię i tradycje kulinarne z 623-letniej historii; ma ona tak wiele szczegółów, że nie wiadomo, od czego zacząć. Na przykład, nie można mówić o kuchni pałacowej aż do Murata II. Po nim tradycje nomadyzmu zaczynają się zmieniać, a osmański smak w kuchni rozwija się. Chociaż właśnie powiedzieliśmy, że trudno było wiedzieć, od czego zacząć, rozkwit kuchni osmańskiej nastąpił za panowania Murata II, którego syn Mehmet Zdobywca założył Pałac Topkapı, co przekształciło kuchnię osmańską w kuchnię pałacową.
Pałac Topkapı został zbudowany w latach 1475-1478 za panowania Fatiha Sułtana Mehmeta. Pałac ten był stałą rezydencją sułtanów osmańskich przez cztery stulecia i dotrwał do dziś dzięki licznym dobudówkom i renowacjom.
Matbah-I Amire
Matbah-ı Amire, co oznacza „główna kuchnia”, zwana również „kuchnią pałacową”, karmiła sułtana, jego harem, wielkich wezyrów – innymi słowy cały Pałac Topkapı – i znajdowała się na drugim podwórzu. Nawet dziś, wchodząc do pałacu przez środkowe drzwi, na prawo od placu pułkowego, można zobaczyć budynki Matbah-ı Amire. Składająca się z 10 kuchni z 20 dachami każda i zajmująca powierzchnię 5250 metrów kwadratowych, Matbah-ı Amire gotowała jedzenie dla około 4000-5000 osób. Liczba ta wzrastała do 10-15 tysięcy w dniach, gdy zbierał się Dewan (rada państwa), podczas uczt lub gdy wypłacano ulufe (żołd janczarów). W dniach ceremonii i ulufe liczba ta wzrastała, ponieważ w dniach ulufe (żołd wypłacany żołnierzom i innym pracownikom państwowym co 3 miesiące) tradycją stało się serwowanie zupy, ryżu i Zerde janczarom, czekającym na drugim podwórzu pałacu.
Matbah-ı Amire, do której można było wejść przez trzy drzwi otwierające się na drugie podwórze, dolne drzwi kuchenne, główne drzwi kuchenne i osobliwe drzwi kuchenne oraz drzwi do chałwowni, miała dwie ważne sekcje. Kuchnia, w której obsługiwano mieszkańców pałacu, oraz Halvahane, Matbah-ı Amire składała się głównie z dwóch sekcji, którymi były większa i mniejsza kuchnia. W większej kuchni gotowano jedzenie dla mieszkańców pałacu, obiady w dni dewanu i uczty. Ta sekcja żywiła 5000 osób dziennie i miała cztery sekcje nazwane Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası i Kilercibaşı matbahı. Przechodząc przez drzwi Has Mutfak, wchodziło się do głównej sekcji kuchennej z piecami i paleniskami rozłożonymi wzdłuż drogi. Kuchnia miała w sumie osiem sekcji. Każda sekcja miała oddzielne piece, oddzielne paleniska i oddzielnych specjalnych kucharzy i ich uczniów. W XVI wieku specjalna załoga kucharzy składająca się z 60 kucharzy i 200 uczniów, w skład której wchodzili kucharze ciasta, specjaliści od sezamowych bułek, kucharze ryżu, kucharze kebabów, kucharze drobiu, specjaliści od warzyw i specjaliści od deserów. Odpowiedzialny za nich był główny kucharz wyższej rangi. W kuchni używano pieców o różnej wielkości, palących się płomieniami drewna lub węgla, skrzyń na akordy, tandoori, grilla, maltańczyka, galery, palnika. Tuż obok pieca znajdowały się grabie do popiołu i ognia, klips do mieszania, łopata piekarska do wrzucania ognia na grill oraz trójnóg do garnków. Matbah-ı Hümayun „Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” lub „Kuşhâne”, znana również jako mała kuchnia, była sekcją, w której gotowano specjalne jedzenie dla sułtana i która obsługiwała osoby o wysokiej randze. W XVI wieku pracowało tam 17 szefów kuchni, 12 uczniów i jeden główny kucharz. Ci kucharze, towarzyszący sułtanowi w kampaniach, ze względu na możliwość otrucia sułtana, byli wybierani spośród niezwykle zaufanych osób.
Helvahâne
Ostatnia część kuchni to Helvahâne, czyli budynek z czterema kopułami. W helvahâne produkowano desery, dżemy, napoje takie jak syropy i kompoty, pasty i pikle. Według zapisów, w Helvahâne pracowało 812 osób, pod nadzorem Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Co gotowano w Matbah-ı Amire?
Przygotowywano szeroką gamę potraw, od kwaśnych po słodkie i od ciepłych po zimne, ale istnieje kilka przykładów, które zwracają uwagę swoim przygotowaniem i składnikami. Przygotowywano dania gotowane z cukrem, miodem i suszonymi owocami. Na przykład: nadzienie dyniowe, którego niektóre składniki to czerwona porzeczka i cukier; Nızbaç, danie mięsne z suszonymi czarnymi winogronami, orzechami, gumą mastyksową i wodą różaną; Mleczny Kebab, z mięsem jagnięcym gotowanym w mleku, a następnie gotowanym jako szaszłyk z gorącym mlekiem, które jedzono z cynamonem; nadziewane liście winorośli z nadzieniem wiśniowym, melonowym lub jabłkowym z mięsem; oraz kurczak z jagodami, morelami, miodem i migdałami. A co z deserem? Wszystkie rodzaje chałwy robione w Halvahane Matbah-ı Amire, deser szafranowo-ryżowy, blancmange, pudding Noego, Terkib-i Çeşm-i Şir (chałwa lwiego oka) i Helatiyes. W tym miejscu chcemy zaznaczyć, że żadne z wymienionych powyżej potraw nie zawiera pomidorów ani zielonej papryki. Bez ziemniaków, bez kukurydzy… Krótko mówiąc, sułtani musieli czekać, aż Kolumb odkryje Amerykę. Kuchnia osmańska poznała pomidory, pomarańcze, paprykę i fasolę w XVIII wieku, a ziemniaki w XIX wieku. Czy kuchnia osmańska jest ciężka? Niektórzy uważają, że kuchnia turecka jest zbyt tłusta, pikantna i ciężka. Czy tak jest naprawdę? Jak dowiedzieliśmy się z eseju Nil Sarı, zatytułowanego „regulacja osmańskich potraw pałacowych według pór roku i związek jej sztuki medycznej z jej epoką”, który ukazał się w „deklaracjach sympozjum kuchni tureckiej” opublikowanych przez Ministerstwo Kultury i Turystyki, to nieprawda. W swoim eseju Sarı cytuje: „Przede wszystkim osmańska tradycja żywienia pałacowego nie opiera się na jednym lub kilku podstawowych składnikach, a wszystkie rzeczywiste składniki odżywcze były spożywane w zrównoważony sposób. Podczas gdy mięso, pszenica, ryż i czyste masło odgrywają główną rolę w menu, mieszkańcy pałacu byli w stanie spożywać inne produkty zwierzęce i ziołowe w zrównoważony sposób. Dlatego osmańska kultura kulinarna prezentuje złożoną teksturę, łącząc tradycje wschodnie i zachodnie. Inną ważną cechą kultury kulinarnej pałacu jest to, że opiera się ona na założeniu, które mówi, że odżywianie i zdrowie mają bliski związek. Koncepcja ta opiera się na tradycyjnej medycynie islamskiej, którą stosowali Osmanowie. Zgodnie z nią, ludzkie ciało ma cztery płyny ustrojowe, którymi są krew, flegma, żółć i pasja. Kiedy te płyny są zrównoważone, ciało jest zdrowe, a kiedy są niezrównoważone, choruje. Jednym z czynników, które określają poziom i ilość tych płynów ustrojowych, jest jedzenie i napoje. Dlatego konieczna jest zbilansowana dieta, która może umożliwić utrzymanie równowagi tych płynów. Jeśli sytuacja staje się niezrównoważona, należy zastosować dietę i przyjmować leki. Ponadto te płyny ustrojowe zmieniają się z sezonu na sezon. Należy wybierać jedzenie, które zwiększy ilość krwi wiosną i jesienią, oraz zmniejszy ilość żółci latem, flegmy zimą i pasji jesienią.
Kluczowe elementy i sekrety kuchni osmańskiej
- - W przeciwieństwie do zwykłych ludzi, w kuchni pałacowej używano ryżu zamiast pszenicy, cukru zamiast miodu i melasy winogronowej, białego chleba i ciasta drożdżowego zamiast chleba razowego i ciasta.
- - Kompot i sorbet pito na pałacowych kolacjach zamiast wody.
- - Preferowano mięso owcze i jagnięce.
- - Chleb był bardzo ważny. Drobny biały chleb, najdelikatniejszy biały chleb i zwykły chleb były kategoriami chleba i były rozdawane zgodnie z hierarchią w pałacu. Sułtan jadł najdelikatniejszy chleb.
- - Najbardziej lubianym warzywem był bakłażan. Pierwotnie pochodził z Chin.
- - Fasola, ziemniaki, indyk, kakao, kukurydza i niektóre odmiany dyni pojawiły się po odkryciu Ameryki po XV wieku.
- - Gumbo zajmowało szczególne miejsce w kuchni osmańskiej.
- - Chałwa z piżma i wody różanej, chałwa lniana i chałwa z migdałami były wśród 7-8 rodzajów produkowanej chałwy.
- - W 19tywieku cynamon był używany do gotowania ryb i mięsa.
- - Kwaśny sok winogronowy był stałym elementem kuchni.
- - Jedzenie gotowane w garnkach było doprawiane kwaśnym sokiem winogronowym, sokiem z cytryny, dib roman, i oczywiście cebulą i różnorodnymi przyprawami.
- - Jedzenie zawsze gotowano na czystym maśle, czyli maśle bez soli.
- - Pomidory dołączyły do kuchni osmańskiej pod koniec XVIII wieku.ty wieku. Następnie, poprzez szczepienie, stał się dzisiejszym pomidorem. Początkowo pomidor miał wielkość wiśni. Spożywano go, gdy był zielony. Gotowano farsze, zupy i marynowane pomidory. Gdy pomidor stawał się czerwony, wyrzucano go.
- - Shish Kebab nie był gotowany na żelaznych szpikulcach, tak jak dziś. Zamiast tego używano łodyg wawrzynu i bakłażana. Wraz z ciepłem ich smak przenika również do mięsa.
- - Posiłek sułtana był najpierw degustowany przez Çaşnıgirbaşı (degustatora smaku), a następnie sułtan go spożywał. Jedzenie podawano mu na płytkich patelniach.
- - Nadzienie z liści winorośli, które znamy dzisiaj, nie było nadziewane w liście winorośli, ale w liście kasztanowca, liście kasztanowca, liście pigwy i liście fasoli.
- - Fatih Sułtan Mehmet, który lubił jeść sam, lubił krewetki, kurczaka i ryby. Jajko było głównym składnikiem używanym w posiłkach Fatiha Sułtana Mehmeta. Na przykład jajko było używane w grillowanym kurczaku, specjalnej owsiance i picie z serem. Mięso spożywane na kolacji Sułtana Fatiha to owca, kurczak, gęś, nóżki jagnięce i flaki. Najczęściej używanymi warzywami w pałacu były por, kapusta i szpinak.
- - Ulubionym daniem sułtana Abdülhamita II były jajka sadzone z cebulą. Sułtan nagradzał każdego, kto potrafił najlepiej przyrządzić jajka sadzone z cebulą. Wymagało to wielkich umiejętności. Przygotowanie zajmowało około trzech i pół godziny.
- - Sułtan Abdülhamit lubił proste jedzenie. Jego ulubionym daniem był jogurt i çılbır (jogurt z jajkami).
