Artık sayabilirsiniz turşu dükkanları bir yandan. Kapılarını çaldık hayatta kalan turşu dükkanları. Yaz sezonunun sona ermesi ve okulların açılmasıyla birlikte rengarenk turşular turşu dükkanlarında sergileniyor. Lahanadan salatalığa, yeşil biberden şeker pancarına kadar çeşitlenen birbirinden lezzetli turşular, bahçelerden ve çiftliklerden hasat edilir edilmez hazırlanıyor. Hazırlık süreci okulların kapanmasıyla başlar ve tüm yaz boyunca devam eder, eylül ayı geldiğinde turşular mağazalarda yerini alır. satılık. Süslemesi olan turşular Osmanlı mutfağı uzun yıllardır mutfağımızda önemli bir yere sahiptir. Yüzyıllardır turşu hem ev hanımları hem de turşucu esnafı tarafından hazırlanmaktadır. Turşunun sebze ve meyve üretiminin fazlasını kullandığı ve ayrıca mevsimlik sebzeleri yıl boyunca kullanılabilir hale getirdiği sıklıkla söylenir. Tarihi tuz ve sirkenin kullanımı kadar eskidir.
Geçmişte sakatatçılardan iç organlar, pastanelerden tatlılar, turşuculardan turşu alınırken İstanbul'un ara sokaklarında çok sayıda turşucu vardı. Özellikle Çemberlitaş, Laleli ve Fatih semtlerinde bulunan bu turşucular zorlu koşullar nedeniyle ayakta kalamamıştır. mali koşullar bu rekabetle birlikte geldi. Çemberlitaş Tursucusu (turşucu dükkanı), Tursucu Şükrü (Turşucu Şükrü) ve Meraklı Tursucusu (Meraklı Turşucu) gibi eski turşucular kapandı. Ama var hala hayatta kalıyor tarihi mesleğini sürdüren turşucular. Kadıköy Balık Hali'ndeki Özcan Tursuları, Beşiktaş Balık Hali karşısındaki Soydan Tursuları, Fatih'teki Uludağ Tursuları ve Kurtuluş'taki Pelit Tursuları bunlardan bazıları. Tek tek kapılarını çaldık, duygularımızı paylaştık. düşünceler ve hisler turşu hakkında. Her birine şu soruyu sorduk: En iyi turşu nasıl hazırlanır? Limon suyuyla mı yoksa sirkeyle mi?
Petek Turşu Dükkanı:
Petek Tursulari, Konya asıllı Halil Arı tarafından işletilmekte olup, Beyoğlu Balık Pazarı'nda XNUMX yıldır hizmet vermektedir. 35 yıl. Eskiden Pelit Tursuları'nın ortağıydı, şu anda mesleğini tek başına sürdürüyor. Kadir Topbaş, Çetin Atlan, Mehmet Ağar, Bülent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer ünlü müşteriler bu dükkanın. Klasik turşuların yanı sıra yumurta, mantar, erik, bamya, elma, nar, mısır ve kavun kabuğu turşuları da onun ürünleri arasında yer alıyor. spesiyalleri. Halil Bey (Halil Bey) turşunun hem sirkeyle, hem limon suyuyla, hem de tuzla yapılabileceğini söylüyor. Örneğin kornişon, domates ve Çengelköy tipi salatalık turşularında hem sirke hem de limon suyu kullanılıyor. Ancak lahana ve yeşil biber turşularına sadece tuz ilave edilmelidir. Ton bazında turşu hazırladıklarından Halil Bey ev hazırlığında aynı lezzeti yakalamanın mümkün olmadığını söylüyor ve tavsiyelerde bulunuyor ev kadınları Evde sadece tuz kullanarak kendi turşusunu hazırlamak isteyenler ise şunları ekliyor: “Kendi başlarına hazırlamalarına gerek yok. Onları bizden almaya davet ediyorum''
Özcan Turşu Dükkanı:
Özcan Tursuları en eski mağazalar Kadıköy Balık Pazarı'nda. Kurulmuş 1956 yılında uzun yıllar onun çıraklığını yaptıktan sonra bu mesleği babalarından devralan üç erkek kardeş tarafından yönetilmektedir. Üç kardeşten en büyüğü olan Bahattin Bey, bir zamanlar Kadıköy'de Hakkı Usta (Hakkı Usta) ile Mardif Usta'nın (Mardif Usta) Kadıköy'ün en iyi turşucuları olduklarını anlatır. Hatta bu dükkanda 6-7 çeşit biber turşusu var; ayrıca muz biberi, sivri biberi, arnavut biberi ve diğerleri. Turşunun hazırlanmasında hem limon suyu hem de sirke kullanılabilir ancak limon suyuyla hazırlanan yazlıktır. Özellikle Çengelköy usulü salatalığın limon suyuyla, domatesin biraz sirkeyle, havucun ise sirke ve limon suyu olmadan yapılması gerekiyor. Lahananın rengi değiştiği için asla sirke sürülmez, sadece tuz eklenir. Eskiden taze ve çiğ üzüm turşuları toprak kaplarda hazırlanıp bahçelerde koruma amacıyla toprağa gömülürdü. Ev yapımı turşunun kendisininki kadar lezzetli olmayacağını vurguluyor ve ekliyor: "Ben ev hanımı kadar iyi yemek yapamam, ev hanımları da benim kadar turşu hazırlayamazlar." Turşu yapımı için özel olarak yetiştirilen meyve ve sebzelerden turşular hazırlanmaktadır. Bu nedenle manavlardan alınan meyve ve sebzelerden, özellikle serada yetiştirilenlerden turşu yapılmamalı, yapılmamalıdır.
Soydan Turşu Dükkanı:
Soydan Tursuları, Beşiktaş Balık Hali karşısında bulunan dükkanında dört kuşaktır hizmet vermektedir. Çetin Bey sekiz yıldır işletmesini yürütüyor. Aile, Karabük'ten İstanbul'a göç edince Ortaköy'de turşuculuk mesleğine başlamış, ardından dükkanını Beşiktaş'a taşımışlar. Uzmanlık alanları arasında şeftali, taze ve çiğ kavun, erik ve karnabahardan yapılan turşular var. Müşterinin isteğine göre tatlı turşular hazırlıyorlar. Bunun nedeni tatlı turşuların son kullanma tarihinin standart turşulara göre daha kısa olmasıdır. Çünkü tatlı turşuya tuz ve sirke eklendiğinde daha çabuk ekşimeye başlar. Soydan marka turşuların Almanya ve İngiltere'den yabancı müşterileri var. Soydan turşusunun ünlü müşterileri Arif Susam, Mustafa Erdoğan, Tuğba Özay, Ahu Türkpençe ve Beşiktaş Futbol Takımı'nın futbolcularıdır. Çetin Bey, kış mevsiminde çok uzun süre dayanabilen turşunun yaz mevsiminde en fazla bir ay tüketilmesi gerektiğini anlatıyor. Doğal turşularda kabın üst yüzeyinde kaymak adı verilen ve zamanla oluşan özel bir katman bulunur. Bu tabaka oluşumu turşuların bozulmasına neden olmaz, sadece karışımın içindeki tuz yüzeye çıkar. Bu nedenle turşu kavanozunun üst tabakasının kaşıkla karıştırılması tavsiye edilir.
Uludağ Turşucusu:
1950-1955 yılları arasında hizmet veren Uludağ Turşucusu, Fatih ilçesinin ayakta kalan en eski turşucularından biri olup, Yavuzselim Caddesi üzerinde yer almaktadır. Bu ikinci kuşak turşuculardır ve usta-çırak geleneğini sürdürmektedirler. Mehmet Gökkaya, turşu pazarında süpermarketlerin gelişip büyümesiyle birlikte hazır ambalajlı turşuların tüketiciler tarafından tercih edilmeye başladığını ve sektörün zayıfladığını söylüyor. Fabrikalarda hazırlanan turşularla lezzetleri arasında büyük fark olduğunu ekliyor. Hazır olanlar pastörize edilerek tek günde hazırlanır. Fabrikalarda sebzeler kaynar suda hazırlanıp sirkeye konularak kısa sürede turşu haline geliyor ancak Uludağ'ın hazırladığı turşuların en az bir ay muhafaza edilmesi gerekiyor. Uludağ Tursuları farklı şehirlerden farklı türde sebze ve meyveler almaktadır. Sebzelerini İzmir, Afyon, Tekirdağ ve Bursa'dan alıyorlar. Turşularda turşu hazırlığı için sirke sürüyorlar ama o müşterinin istediği miktarda limon suyu ekliyor. Lahana turşusu hazırlama tarifi:
Lahana Turşusu: Lahana turşusu yapımı en kolay sebzelerden biridir. Yaklaşık 1 kilogram lahana dilimlenir. Bir litre suya 800 gram kaya tuzu ekleyin. İsteğe göre bir avuç dolusu nohut da eklenebilir.
Pelit Turşu Dükkanı:
Pelit Tursuları, 1968 yılından bu yana Kurtuluş'un ana caddesinde faaliyet gösteriyor. Turşunun hazırlanış yeri Eyüp-Nisancılar'daydı ama iklim ve su daha uygun olduğu için hazırlama yerini Gedelek Köyü'ne taşıdılar. Metin Kuruçay, Kocamustafapaşa, Feriköy ve Beşiktaş'ta bayileri bulunan Pelit Turşuhane'de yaklaşık 10 yıldır çalışıyor. Oktay Pelit'in işlettiği ve sunduğu Pelit Turşu Dükkanı'nda 35 çeşit turşu bulunuyor. Bamya, karnabahar, elma, armut ve karpuz turşuları spesiyalitesidir. Metin Bey, turşuların daha kısa sürede tüketilmesi gerekenlerin limon suyuyla, daha uzun süre tüketilmesi gerekenlerin ise sirke ile hazırlandığını anlatıyor. Cemil İpekçi, Bülent Ersoy ve Savaş Ay'ın ünlü müşterilerinden olduğunu belirten Erdoğan, Neseli Günler filminin vizyona girdiği gün çok sayıda insanın turşu almak için dükkanlara akın ettiğini ekliyor. Günümüzde turşu hazırlamanın geleneksel yolu yavaş yavaş ölüyor. Hipermarketler, şarküteriler ve fabrikalarda hazırlanan ucuz turşular bunun başlıca nedenleridir. Ama tamamen doğal malzemelerle hazırlanan gerçek turşunun tadına varan takipçiler için turşucular ayakta kalacak.
Hacı Abdullah Lokantasından Salatalık Turşusu:
İstiklal Caddesi üzerinde Ağa Camii'nin yakınındaki bir ara sokakta yer alan Hacı Abdullah restoranı, 1888 yılından beri faaliyet göstermektedir ve İstanbul'un en ünlü restoranlarından biridir. Vitrininde temsil edilen Osmanlı Mutfağı ile ünlü bu restoran, müşterilerine muhteşem turşu çeşitleri sunmaktadır. Yaklaşık 70 yıldır aynı tedarikçiden aldıkları sebzelerle kendi turşularını hazırlıyorlar. Kartondan meşe palamuduna, kornişondan patlıcana kadar çeşit çeşit turşuları var. 45 yılı aşkın süredir restoran sektörünün içinde olan Abdullah Bey, geçmişte İstanbul'un her semtinde çok ünlü turşucuların bulunduğunu anlatıyor. Çarsıkapı'daki Şükrü ve Beşiktaş'taki Tahir hemen hatırladığı turşucu dükkan sahipleridir. Annelerimizin evde yaptığı turşunun lezzetinin dükkan turşusunun yerini asla tutamayacağını vurgulayan Abdullah Bey, diğer turşu dükkanlarında bulamadığımız turşunun yapılışının formülünü bize anlattı.
Salatalık turşusu: 1 kilo salatalık yıkanır. Daha sonra 750 gram sirke ve bir diş sarımsak ilave edilir. Mevsimine göre kereviz yaprakları, yoksa maydanoz da eklenebilir. Bir avuç nohutu ekledikten sonra 400-450 gram kadar kaya tuzu da ilave edilerek cam kavanozun kapağı kapatılır. 15 ila 20 gün kadar bekledikten sonra turşu servise hazır hale gelir.
