Гастрономический путеводитель по Стамбулу

Стамбул стоит на кулинарном перекрёстке, который тысячелетиями впитывает, оттачивает и заново изобретает вкусы. Османские дворцовые кухни некогда держали сотни узких поваров, каждый посвящён единственному блюду. Это одержимое стремление к совершенству сегодня живёт в каждой районной кухне и придорожном гриле. Вот блюда, без которых вы никак не можете покинуть этот город, каждое — глава одной из величайших гастрономических историй мира.

Смотрите: Тур по уличной еде Стамбула (4 мин)

Виды кебаба (адана, искендер, бейти)

Слово «кебаб» едва царапает поверхность того, что ждёт вас в Стамбуле. Адана-кебаб, названный в честь южного города, — это рубленная вручную баранина, смешанная с курдючным жиром и хлопьями урфийского перца, спрессованная на широкий плоский шампур и обжаренная на углях из твёрдой древесины, пока снаружи не образуется хрустящая корка, а внутри мясо остаётся сочным и почти плавящимся. Искендер-кебаб, пожалуй самое прославленное блюдо Турции, укладывает тонкие ломтики донера на кубики хлеба пиде, топит всё это в яркий томатно-масляном соусе и завершает щедрой ложкой пикантного йогурта и драматичным поливом шипящего топлёного масла прямо у стола. Бейти-кебаб заворачивает приправленный бараний фарш в лаваш, режет на кружочки и подаёт плавающим в томатном соусе с йогуртом сбоку. За лучшими кебабами города отправляйтесь в ресторан Beyti во Флории (бейти-кебаб был буквально изобретён здесь), в Zübeyir Ocakbaşı близ Таксима ради адана-грилей на традиционном открытом очаге или в стамбульские филиалы Kebapçı İskender ради оригинального искендера. Рассчитывайте на 250–600 турецких лир (примерно 8–18 евро) с человека за полноценную кебаб-трапезу с гарнирами и напитками.

Лахмаджун (турецкая пицца)

Называть лахмаджун «турецкой пиццей» технически верно и одновременно упрощает суть. Этот тонкий как бумага круг теста намазывают смесью мелко рубленной баранины или говядины, лука, помидоров, перца, петрушки и выверенным балансом специй, включая тмин, алеппский перец и сумах, затем обжигают в дровяной или каменной печи, пока края не покроются пузырьками и хрустом, а центр остаётся податливым. Правильный способ есть его — выжать свежий лимонный сок по поверхности, наложить плосколистную петрушку и тонкие ломтики сырого лука, потом свернуть всё в тугой цилиндр и есть руками. Лучший лахмаджун в Стамбуле готовят в юго-восточных турецких ресторанах. Halil Lahmacun в Кадыкёе — неизменный фаворит местных, там делают лахмаджун такой тонкий, что сквозь него почти можно читать газету. Один лахмаджун стоит 40–80 лир (примерно 1–2,50 евро), что делает его одной из великих дешёвых закусок Стамбула.

Пиде (турецкая лепёшка)

Пиде — это лодочкообразная лепёшка с приподнятыми, защипнутыми краями, несущая груз плавленого сыра, фарша, яйца, суджука (турецкой колбасы) или различных их сочетаний. В отличие от лахмаджуна у пиде плотное, жующееся тесто с приятной тягучестью, и лучшие версии происходят из пекарен черноморского региона, превративших это блюдо в искусство. Fatih Karadeniz Pidecisi в районе Фатих — институт среди жителей Стамбула, подающий пиде по-черноморски с обильно промасленной корочкой и настолько щедрой начинкой, что она грозит перелиться через лодочку. Целое пиде, достаточное для одного голодного или двух умеренных аппетитов, стоит 120–250 лир (4–8 евро) в зависимости от начинки.

Балык-экмек (рыбный сэндвич)

Пожалуй, ни одно блюдо не связано со стамбульской набережной сильнее, чем балык-экмек — жареное на гриле или во фритюре филе рыбы (обычно скумбрии или сибаса), вложенное в половину буханки хрустящего белого хлеба с салатом, луком и брызгом лимона. Самые знаменитые версии подают с покачивающихся лодок на набережной Эминёню близ Галатского моста, где торговцы жарят свежую рыбу на открытом огне, пока за ними паромы вспахивают Золотой Рог. Опыт поедания балык-экмека, сидя на парапете Галатского моста и глядя, как солнце садится за минаретами старого города, — один из существенных чувственных моментов Стамбула. Рыбный сэндвич с лодок Эминёню стоит около 100–150 лир (3–5 евро). Для чуть более изысканной версии рыбные рынки в Каракёе подают исключительный балык-экмек из самого свежего дневного улова.

Симит (кунжутное хлебное кольцо)

Симит — это стамбульский ответ на вопрос, каков на вкус душевный хлеб города. Эти круглые хлеба, покрытые обжаренным кунжутом и выпеченные до глубокого золота и лёгкой тягучести, продают с характерных красных тележек практически на каждом углу города. Съеденный просто как быстрый завтрак, разорванный и обмакнутый в чай или разрезанный и наполненный сыром и помидором, симит — единственная еда, объединяющая все социальные слои Стамбула. Свежий симит стоит всего 15–25 лир (меньше 1 евро), и лучшие происходят из пекарен, которые пекут их непрерывно весь день, чтобы они всегда были тёплыми. Тележки с симитом близ босфорских паромных терминалов в Эминёню, Кадыкёе и Бешикташе имеют наибольший оборот и потому подают самый свежий продукт.

Донер

Забудьте каждый унылый ночной донер, что вы ели на европейском вокзале. Стамбульский донер — совершенно иное создание. Здесь вертикальный вращающийся вертел держит тщательно уложенную и маринованную баранину, говядину или курицу, сложенную вручную, создавая чередующиеся слои мяса и жира, которые непрерывно поливают сами себя, пока конус вращается рядом с вертикальным угольным или газовым пламенем. Внешний слой срезают тончайшими ломтиками, одновременно хрустящими по краям и тающими в центре. Лучшие донерные Стамбула, как Bayramoğlu Döner в Ускюдаре и Döner Diyarı близ Гранд-базара, используют только свежее (никогда не замороженное) мясо и подают ломтики столь нежные, что они практически растворяются. Тарелка донера с рисом, салатом и хлебом стоит около 150–300 лир (5–9 евро) в зависимости от мяса и района.

Кёфте (турецкие тефтели)

Турецкие кёфте формируют из смеси бараньего или говяжьего фарша с панировочными сухарями, яйцом, луком и созвездием специй, затем жарят на углях, пока вокруг сочной сердцевины не образуется дымная корка. Самая легендарная кёфтечница Стамбула — Sultanahmet Köftecisi, занимающая одно и то же место близ Голубой мечети с 1920 года и подающая лишь одно: жареные кёфте с белой фасолью в томатном соусе, маринованным острым перцем и хлебом. Этот век однонаправленной сосредоточенности произвёл то, что многие считают идеальной кёфте города. Тарелка кёфте здесь стоит около 180–250 лир (6–8 евро). Для более изысканной трактовки Köfte Dünyası предлагает творческие вариации классики в современной обстановке.

Манты (турецкие пельмени)

Манты — это крошечные пельмени, в идеале не больше ногтя большого пальца, наполненные приправленным бараньим фаршем и защипнутые, потом отваренные или приготовленные на пару и поданные плавающими в лужице пикантного чесночного йогурта, политого топлёным маслом с алеппским перцем и сушёной мятой. Лучшие манты требуют на кухне чрезвычайного терпения, ведь мерило мастерства повара — сколько миниатюрных пельменей помещается на одной ложке. Специалисты кайсерийской кухни — мастера этого блюда, и такие рестораны, как Kayseri Mantı Evi в Бешикташе и Mantı Evi в Бейоглу, производят версии, чтящие традицию. Тарелка мантов стоит от 120 до 200 лир (4–6 евро).

Менемен (турецкая яичница-болтунья)

Менемен — это турецкий ответ на шакшуку, хотя турки справедливо возразят, что их версия появилась раньше и остаётся превосходнее. Помидоры, зелёный перец и лук медленно тушат в масле или оливковом масле, пока они не образуют пышный густой соус, потом нежно вмешивают яйца, создавая кремовые мягкие сгустки, пронизанные овощами. Оно приезжает к вашему столу ещё булькающим в маленькой медной сковороде, в сопровождении хрустящего хлеба для зачерпывания. Это центр бесчисленных турецких завтраков и любимое средство от похмелья. Отличный менемен вы найдёте практически в любом завтрачном кафе Стамбула, но версии в Van Kahvaltı Evi в Джихангире и Namlı Gurme в Каракёе особенно почитаемы. Менемен как часть завтрака стоит сам по себе 80–150 лир (2,50–5 евро).

Пахлава

Стамбул ведёт непрерывную, вкусную войну с Газиантепом за то, какой город производит лучшую пахлаву, и поле битвы устлано слоями невозможно тонкого теста юфка, дроблёными фисташками и сиропом. Лучшая пахлава Стамбула — от Karaköy Güllüoğlu, газиантепского семейного дела, работающего с 1800-х годов. Их фисташковая пахлава имеет более 40 слоёв фило-теста, каждый настолько тонок, что по сути прозрачен, с начинкой из ярко-зелёных антепских фисташек и ровно таким количеством сахарного сиропа, чтобы всё связать без приторной сладости. Килограмм премиальной фисташковой пахлавы стоит 800–1200 лир (25–37 евро), но одна порция (две-три штуки) стоит всего 80–120 лир (2,50–4 евро) и легко является одной из лучших вещей, что вы съедите в Турции.

Турецкий лукум

Настоящий турецкий лукум почти не похож на резиновые, розово-ароматизированные кубики, что находят в аэропортовых сувенирных лавках по всему миру. Правильно приготовленный настоящий лукум имеет текстуру, которая мягко поддаётся под давлением, а потом тает на языке, с вкусами от дважды обжаренной фисташки и граната до мастики, бергамота и сливок с шафраном. Hafız Mustafa 1864, с несколькими точками в историческом центре Стамбула, более 160 лет производит ремесленный лукум и предлагает десятки сортов, выставленных, как драгоценности, в стеклянных витринах. Ali Muhiddin Hacı Bekir, основанный в 1777 году, — изначальный создатель современного лукума и остаётся обязательным к посещению. Рассчитывайте на 150–400 лир (5–12 евро) за коробку в зависимости от размера и ингредиентов.

Кюнефе

Кюнефе — десерт, не извиняющийся за свою декадентность. Тёртый кадаиф (тесто «ангельские волосы») укладывают вокруг сердцевины из несолёного тянущегося сыра, пропитывают маслом, потом выпекают в специальной широкой медной сковороде, пока снаружи не станет золотистым и рассыпчато-хрустящим, а сыр внутри не расплавится в длинные, невозможно эластичные нити. Всё это заливают сахарным сиропом и посыпают дроблёными фисташками. Поданное горячим, оно дарит текстурный опыт, не похожий ни на один другой десерт на земле: хруст, потом тягучесть, потом таяние. Лучший кюнефе Стамбула найдёшь в İmam Çağdaş (ещё один переселенец из Газиантепа) и Hafız Mustafa, где отдельные порции выпекают под заказ. Одна порция стоит 100–180 лир (3–6 евро).

Турецкий завтрак (кахвалты)

Турецкий завтрак заслуживает собственного полного раздела ниже, но ни один список обязательных к пробе блюд Стамбула не полон без признания, что кахвалты — не просто трапеза, а идеология. Полный сербме (раскладка) завтрак может включать 20–30 маленьких блюд: несколько сыров от рассыпчатого беяз-пейнира до выдержанного тулума и нитевидного чечиля, три-четыре вида оливок, свежие помидоры и огурцы, густой каймак (сливки) с сотовым мёдом, несколько домашних джемов, яйца двумя-тремя способами, суджук, пастырму, бёрек, свежий хлеб ещё тёплым из печи и безлимитный чай. Он должен длиться минимум час, в идеале два. Заложите 200–500 лир (6–15 евро) с человека за полный завтрак.

Турецкий чай

Чай в Стамбуле — не столько напиток, сколько социальный институт, знак препинания для каждого разговора и сделки и топливо, что держит 16 миллионов человек в движении. Заваренный крепким в двухъярусном чайдане, разлитый в стаканчики-тюльпаны без молока и сахара (хотя кусковой сахар всегда предлагают), турецкий чай красновато-коричневый, ароматный и слегка вяжущий. Его подают везде, всё время, часто бесплатно как жест гостеприимства в лавках и заведениях. Чайные сады с видом на Босфор, как в Кузгунджуке и на холме Пьер Лоти в Эюпе, предлагают самые атмосферные декорации. Стакан чая стоит 10–30 лир (намного меньше 1 евро) и доливается бесконечно.

Турецкий кофе

Турецкий кофе не зря входит в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО. Мелко молотый кофе и воду (и сахар, если хочется) соединяют в маленькой латунной джезве и медленно нагревают, пока на поверхность не поднимется густая пенка. Результат — интенсивно ароматный, нефильтрованный напиток, поданный в маленькой чашке рядом со стаканом воды и кусочком турецкого лукума. Не пейте последний глоток, содержащий осевшую гущу, а если чувствуете дух приключений, переверните чашку на блюдце и дайте местному погадать по гуще (фал). Mandabatmaz близ площади Таксим с 1967 года подаёт то, что многие считают лучшим турецким кофе Стамбула, в крошечной лавке, где техника бариста завораживает. Чашка стоит 40–80 лир (1–2,50 евро).

Полезно знать

Турецкая кухня заметно варьируется по регионам. Многие из лучших ресторанов Стамбула специализируются на кухне определённого региона: юго-восточной (Газиантеп, Урфа) для кебабов и пахлавы, черноморской для пиде и блюд из анчоусов, эгейской для блюд на оливковом масле и овощей. Спросить ресторан о его региональной специальности — всегда хорошее начало разговора.

Традиционный сербме кахвалты (раскладной завтрак) может включать 20–30 отдельных блюд и безлимитный чай.

Нет на земле трапезы, подобной полному турецкому завтраку, и нет города, что делает его лучше Стамбула. Слово кахвалты, означающее «перед кофе», преуменьшает ритуал на порядок. Настоящий сербме кахвалты (раскладной завтрак) — не столько трапеза, которую едят, сколько событие, в котором участвуют, медленная, дружеская церемония изобилия, что может растянуться на всё утро и часто растягивается.

Стол приходит волнами. Сначала холодные блюда: доска свежего беяз-пейнира (белого сыра), выдержанного кашара и, возможно, рассыпчатого тулума из восточной Турции. Рядом три-четыре вида оливок. Тарелка нарезанных помидоров и огурцов, столь свежих, что всё ещё пахнут лозой. Маленькие миски густого золотого мёда, политого поверх каймака (сливок, столь густых и плотных, что держат форму, когда их зачерпывают). Несколько джемов, всегда включая вишнёвый и из лепестков роз. Корзина хлеба, ещё тёплого, рядом с тарелкой симита или погачи (фаршированных булочек). Потом приходят горячие блюда: медная сковорода булькающего менемена, тарелка яичницы с суджуком (вяленой пряной говяжьей колбасой), порция бёрека со слоистыми пластами теста. И сквозь всё это — нескончаемая река чая, разливаемого в стаканы-тюльпаны и обновляемого в тот миг, когда вы допиваете последний глоток.

Лучшие завтрачные районы Стамбула — Каракёй, где современные кафе возвели раскладной завтрак в достойную Instagram постановку, не жертвуя аутентичностью; Бешикташ, где улицы близ футбольного стадиона прячут несколько любимых местных завтрачных мест; и Джихангир, богемный холмистый район, где журналисты, художники и молодые профессионалы собираются на длящиеся всё выходные завтраки за уличными столами с видом на азиатский берег. Van Kahvaltı Evi в Джихангире, специализирующийся на изысканных завтрачных традициях восточной турецкой провинции Ван (включая легендарный отлу-пейнир, сыр, усыпанный дикими горными травами), — самое прославленное завтрачное место города, притягивающее по субботам очереди, что выливаются вниз по улице. На азиатской стороне Çiya Sofrası в Кадыкёе и завтрачные заведения вдоль набережной Мода предлагают отличный кахвалты по чуть более мягким ценам.

Рассчитывайте потратить 200–500 лир (6–15 евро) с человека за полный сербме-завтрак, который включит больше еды, чем два человека способны разумно осилить. Трапеза обычно длится 60–90 минут, никакой спешки, никакого официанта, нависающего со счётом. Турецкий завтрак — практика присутствия, противоядие торопливому «тост-и-беги», и, испытав его однажды, вы можете счесть очень трудным вернуться к хлопьям.

Совет профи

Ради лучшего завтрачного впечатления отправляйтесь в районы Каракёй или Бешикташ в выходное утро. Приходите до 10 утра, чтобы избежать ожиданий. Рассчитывайте потратить 60–90 минут — турецкий завтрак дело неспешное. Если вы в будний день, многие пекарни и локанты (непринуждённые рестораны) предлагают меньшую, но столь же вкусную «кахвалты табагы» (завтрачную тарелку) примерно за 100–150 лир.

Есть в Стамбуле самостоятельно глубоко вознаграждающе, но кулинарное впечатление с гидом может открыть двери, что иначе остались бы закрытыми: приглашение в домашнюю кухню, закулисный визит на склад торговца специями или урок готовки от повара, выучившей свои рецепты у бабушки в деревне на юго-востоке Турции. Вот лучшие способы углубить своё кулинарное образование в городе.

Египетский базар в Эминёню предлагает полное чувственное погружение в ароматы турецкой кухни.

Гастрономические пешие туры с гидом

Лучшие гастрономические пешие туры Стамбула выходят за очевидные туристические остановки, чтобы раскрыть скрытую гастрономическую культуру конкретных районов. Ищите туры малыми группами (максимум восемь человек), которые ведут местные гиды, имеющие подлинные отношения с торговцами и владельцами лавок вдоль маршрута. Качественный гастрономический тур должен охватывать минимум шесть-восемь дегустационных остановок за три-четыре часа, с достаточным разнообразием, чтобы познакомить вас с блюдами, которые сами вы никогда бы не нашли и не заказали. Самые популярные маршруты охватывают рынок Кадыкёя, исторические задворки Фатиха и Балата и культуру мейхане Бейоглу. Рассчитывайте на 50–100 евро с человека за хорошо организованный гастрономический пеший тур, что обычно включает все дегустации, местного гида и часто один-два напитка. Бронируйте утренние отправления, когда рынки самые оживлённые, а еда самая свежая.

Уроки турецкой кухни

Практический урок турецкой кухни — один из лучших сувениров, что вы можете привезти домой из Стамбула, ведь навыки путешествуют с вами. Лучшие уроки начинаются с визита на рынок, где вы выбираете ингредиенты рядом с преподавателем, учась выбирать продукты, торговаться с торговцами специями и распознавать региональные сорта сыра, оливок и сухих продуктов, что делают турецкую кухню самобытной. Вернувшись на кухню, вы обычно готовите четыре-шесть блюд за три-четыре часа, обычно включая мезе, основное блюдо и десерт. Cooking Alaturka, базирующийся в восстановленном османском доме в Султанахмете, и Istanbul Cooking School в Бейоглу входят в число самых высоко оценённых. Уроки стоят 60–120 евро с человека и обычно включают рыночный тур, все ингредиенты, буклет с рецептами и трапезу, что вы приготовили.

Дегустационное впечатление на Египетском базаре

Мысыр Чаршысы (Египетский базар) в Эминёню — один из старейших крытых рынков Стамбула, и пройти сквозь него — полное чувственное погружение в ароматы турецкой кухни. Самый вознаграждающий способ испытать Египетский базар — не просто пройти сквозь, щёлкая фото, а вступить в общение с торговцами. Многие лавки предлагают дегустации сухофруктов, орехов, специй и чаёв, а знающий торговец может объяснить разницу между урфийским и алеппским перцем, помочь выбрать правильный сумах или смесь заатар для вашей готовки и познакомить с ингредиентами вроде махлеба (специя из вишнёвых косточек) и мастики, что центральны для турецких сладостей. Специальные дегустационные туры Египетского базара, включающие продуманные остановки у лучших торговцев рынка вместе с историческим контекстом, стоят 30–50 евро с человека и длятся около 90 минут.

Круизы с ужином по Босфору

Круиз с ужином по Босфору — одно из великих театральных гастрономических впечатлений Стамбула, соединяющее многоблюдную турецкую трапезу с неспешным путешествием вверх по проливу мимо подсвеченных дворцов, мечетей и деревянных особняков османской эпохи, отражённых в тёмной воде. Качество драматически варьируется между операторами, так что выбирайте тщательно. Лучшие круизы с ужином отправляются от Кабаташа или Эминёню, идут на север мимо босфорских мостов до второго моста и обратно и длятся примерно три часа. Ищите круизы, сосредоточенные на качестве еды, а не на развлечении, подающие настоящее турецкое меню мезе-и-рыба, а не общий шведский стол. Премиальные круизы стоят 100–250 евро с человека, включая полный ужин, напитки и живую музыку. Бюджетные варианты от 30 до 50 евро существуют, но часто жертвуют качеством еды ради объёма.

Istanbul Tourist Pass® и кулинарные впечатления

Многие гастрономические туры и кулинарные впечатления включены в Istanbul Tourist Pass®, что делает его умнейшим способом вкусить город, не заботясь об отдельных бронированиях. Держатели пасса получают доступ к гастрономическим пешим турам с гидом по Кадыкёю, Эминёню и Бейоглу, а также к урокам турецкой кухни, дегустациям на Египетском базаре и вариантам круизов с ужином по Босфору. Пасс наряду с этими кулинарными впечатлениями покрывает вход без очереди к топовым достопримечательностям, так что вы можете совместить утро в Айя-Софии с послеполуденным гастрономическим туром по историческим задворкам. Istanbul Tourist Pass® также включён в Istanbul Prime Pass, предлагая ещё больше гибкости путешественникам, желающим объединить премиальные гастрономические и экскурсионные впечатления в единый экономичный пакет.

Если вы планируете взять более одного гастрономического тура или урока готовки за время пребывания, пасс обычно окупается в течение первых двух активностей. Он также снимает хлопоты координации отдельных бронирований с несколькими операторами, ведь всё управляется через единое бронирование с приоритетным доступом.

Готовы исследовать гастрономическую сцену Стамбула? Спланируйте своё кулинарное приключение с нашими всеобъемлющими ресурсами для путешествий.

Читайте наш путеводитель

Хотя чай и турецкий кофе доминируют в напиточном ландшафте Стамбула, город предлагает захватывающий ряд традиционных напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, что отражают разнообразную географию Турции и её долгую кулинарную историю. Несколько из этих напитков уникальны для Турции и стоят того, чтобы искать их так же целенаправленно, как любое блюдо в этом списке.

От стаканов-тюльпанов для чая до молочного преображения ракы турецкие напитки богаты ритуалом и вкусом.

Айран

Айран — национальный безалкогольный напиток Турции: простая смесь йогурта, воды и соли, взбитая или взболтанная до пенистости. На бумаге звучит непримечательно, а на практике становится откровением, особенно рядом с сытной, жирной едой вроде кебабов и лахмаджуна, где его прохладная кислинка разрезает тяжесть и освежает нёбо. Каждая кебабная в Стамбуле подаёт айран, либо из машины, либо, в лучших местах, взбитый вручную под заказ в медной кружке, что придаёт ему более кремовую, более плотную текстуру. Стакан стоит 20–50 лир и является единственным лучшим сопровождением к любому блюду из мяса на гриле, что вы съедите в городе.

Шалгам (ферментированный сок репы)

Шалгам — один из тех напитков, что отделяет любопытного путешественника от осторожного. Этот тёмно-фиолетовый, молочнокисло-ферментированный напиток делают из чёрной моркови, репы, булгурной муки и соли, и у него кислый, слегка острый, землистый вкус, совершенно непохожий ни на что в западной напиточной культуре. Это традиционный спутник кебабов на юге Турции, и он всё более популярен в Стамбуле. Вы найдёте его в кебабных и, что забавнее, в лавках солений на рынках Кадыкёя и Эминёню, где его подают холодным из бочки в маленьких стаканах за 15–30 лир. « Acılı» (острая) версия имеет приятный удар.

Боза

Боза — густой, слегка ферментированный напиток из проса с пудингоподобной консистенцией и мягко-сладким, кисловатым вкусом. Традиционно это зимний напиток, и самый атмосферный способ испытать его — в Vefa Bozacısı, великолепной изразцовой лавке в районе Вефа, что подаёт бозу с 1876 года. Напиток подают в стакане, посыпанным корицей и в сопровождении жареного нута (леблеби) для посыпания сверху. Боза содержит очень низкий уровень алкоголя от естественной ферментации (намного меньше 1 процента) и считается безалкогольным напитком. Стакан стоит около 50–80 лир в Vefa Bozacısı, а сама лавка, с её витиеватым интерьером и вековой патиной, стоит визита сама по себе.

Ракы

Ракы — национальный алкогольный напиток Турции, анисовый крепкий напиток, что становится из прозрачного молочно-белым при смешивании с водой, заслужив прозвище «львиное молоко» (аслан сютю). Ракы в Стамбуле — не просто напиток; это центр культуры мейхане (таверны), ритуал совместной трапезы, что разворачивается часами разговора, мезе и медленно опустошаемых длинных стаканов. Правильный способ пить ракы — добавить холодной воды (примерно одна часть ракы на две части воды) и потягивать его рядом с чередой холодных и горячих мезе, причём жареная рыба или мясо на гриле приезжает ближе к концу. Белый сыр и дыня — классические спутники ракы. Вечер в хорошей мейхане в Бейоглу, Бешикташе или Балык Пазары (рыбный рыночный переулок у Истикляля) — одно из великих социальных и гастрономических впечатлений Стамбула, обычно стоящее 400–1000 лир (12–30 евро) с человека, включая еду и несколько стаканов ракы.

Турецкое вино

Винная индустрия Турции за прошлые два десятилетия пережила тихую революцию, и Стамбул — лучшее место, чтобы вкусить результаты. Местные сорта винограда страны, включая окюзгёзю, богазкере, каледжик карасы (красные) и нариндже, эмир и султание (белые), производят самобытные вина, которых вы не найдёте больше нигде в мире. Регион Фракия (сразу к западу от Стамбула), Каппадокия и эгейское побережье — главные винодельческие области. В Стамбуле винные бары в Каракёе, Джихангире и Кадыкёе предлагают продуманные подборки турецких вин по бокалам за 80–200 лир. Ради более глубокого исследования посетите Sensus Wine Bar в Галате или Solera Winery в Каракёе, оба специализирующиеся на турецких винах малого производства и располагающие знающим персоналом, что может провести вас по разнообразному терруару страны.

Совет профи

Если вы заказываете ракы в мейхане, официант принесёт ведёрко со льдом и маленький графин холодной воды для смешивания. Налейте сначала ракы, потом медленно добавьте воду и наблюдайте, как жидкость превращается из прозрачной в непрозрачно-белую. Никогда не добавляйте лёд прямо в ракы (он кристаллизует анис) и никогда не торопите трапезу. Настоящий ракы софрасы — дело минимум на три часа.