現在你可以數一下 泡菜店 一方面。 我們敲了敲門 倖存 泡菜店。 當夏季結束、學校開學時，泡菜店裡會展示各種色彩繽紛的泡菜。 從捲心菜到黃瓜，從青椒到甜菜，從花園和農場收穫後，即可製作美味的泡菜。 學校一放假，準備工作就開始了，整個夏天都會持續進行，九月到來時，商店裡就會有泡菜了 銷售。 泡菜，是裝飾品 奧斯曼美食 多年來，它在我們的廚房中發揮著重要作用。 幾個世紀以來，泡菜都是由家庭主婦和泡菜店老闆製作的。 人們常說，泡菜利用了蔬菜和水果的過剩產量，此外還使時令蔬菜全年可用。 它的歷史與鹽和醋的使用一樣古老。

泡菜店

以前伊斯坦布爾的小巷裡有很多泡菜店，內臟店買內臟，甜品店買甜點，泡菜店買泡菜。 這些泡菜店尤其位於 Cemberlitas、Laleli 和 Fatih 郊區，由於經營困難，無法生存。 財務狀況 這是伴隨著競爭而來的。 老泡菜店如 Cemberlitas Tursucusu（泡菜店）、Tursucu Sukru（泡菜小販 Sukru）和 Meraklı Tursucusu（Meraklı 泡菜店）都已經關門了。 但是這裡有 仍然倖存 繼續其歷史職業的泡菜店。 卡德柯伊魚市場的 Ozcan Tursuları、貝西克塔斯魚市場對面的 Soydan Tursuları、法提赫的 Uludağ Tursuları 和庫爾圖盧斯的 Pelit Tursuları 都是其中的一些餐廳。 我們一一敲開他們的門，分享我們的心聲 想法和感受 關於泡菜。 我們向他們每個人提出了以下問題： 最好的泡菜是如何製作的？ 用檸檬汁還是用醋？

佩特克泡菜店：

Petek Tursulari 由來自科尼亞的 Halil Arı 經營，一直為 Beyoglu 魚市場提供服務 35年。 他曾經是Pelit Tursulari的合夥人，現在他獨自繼續他的職業生涯。 Kadir Topbas、Çetin Atlan、Mehmet Agar、Bulent Ersoy、Sibel Can、Ata Demirer 是 知名客戶 這家店的。 除了經典的泡菜，雞蛋、蘑菇、李子、秋葵、蘋果、石榴、玉米、瓜皮泡菜也是他的菜品 特色。 Halil Bey（Halil 先生）告訴我們，泡菜可以用醋和檸檬汁加上鹽來製作。 例如，小黃瓜、番茄和 Cengelkoy 型黃瓜泡菜都使用醋和檸檬汁。 但捲心菜和青椒泡菜只需要加鹽即可。 Halil Bey 表示，由於他們準備的泡菜數量為噸，因此在家庭準備過程中不可能獲得相同的味道，他建議 家庭主婦 那些想在家自己準備泡菜只用鹽的人補充道：“他們不需要自己準備。 我邀請他們從我們這裡購買”

奧茲坎泡菜店：

Ozcan Tursuları（泡菜店）是其中之一 最古老的商店 在卡德柯伊魚市。 已確立的 在1956 由三兄弟經營，他們在擔任父親多年的學徒後從父親那裡繼承了這一職業。 三兄弟中最年長的巴哈廷·貝(Bahattin Bey) 告訴我們，從前在卡德柯伊，Hakkı Usta (Hakkı 大師) 和Mardif Usta (Mardif 大師) 曾經是卡德柯伊最好的泡菜店老闆。 這家店裡甚至有6-7種辣椒泡菜——還有香蕉辣椒、細青椒、阿爾巴尼亞辣椒等。 製作泡菜時，可以使用檸檬汁和醋，但用檸檬汁製作的泡菜適合夏天。 特別是Cengelkoy風格的黃瓜應該用檸檬汁，西紅柿加一點醋，胡蘿蔔不加醋或檸檬汁。 由於捲心菜會變色，因此從不使用醋，僅添加鹽。 過去，年輕的生葡萄泡菜是用陶罐準備的，然後埋在花園的土壤中進行保護。 他堅持認為自製的泡菜味道不如他的好，並補充道：“我做飯不如家庭主婦，家庭主婦也做不了我做的泡菜”。 泡菜是用專門種植用於泡菜製作的水果和蔬菜製成的。 因此，泡菜可以也不應該用從綠色雜貨店購買的水果和蔬菜來製作，特別是不要用溫室種植的水果和蔬菜來製作。

大豆丹泡菜店：

Soydan Tursuları（Pickleshop）位於貝西克塔斯魚市對面的商店已經營業了四代。 Cetin Bey 經營他的生意已有八年了。 當一家人從卡拉布克搬到伊斯坦布爾時，他們在奧塔科伊開始了他們的泡菜職業，然後他們把店搬到了貝西克塔斯。 他們的特色菜有桃子、嫩瓜、生瓜、李子和花椰菜製成的泡菜。 他們根據客戶的要求準備甜泡菜。 原因是甜醬菜的保質期比標準的要短，因為當甜醬菜中添加鹽和醋時，它會更快變酸。 Soydan品牌泡菜擁有來自德國和英國的外國客戶。 Soydan 泡菜的著名顧客有 Arif Susam、Mustafa Erdogan、Tugba Ozay、Ahu Turkpence 以及貝西克塔斯足球隊的足球運動員。 Çetin Bey 告訴我們，泡菜在冬季可以保存很長時間，但在夏季最多只能吃一個月。 在天然泡菜中，容器的頂面含有一層特殊的層，該層是隨著時間的流逝而形成的，稱為 kaymak（奶油）。 這種層的形成不會導致泡菜被破壞，只是混合物中的鹽浮到了表面。 因此，建議用勺子攪拌泡菜罐的頂層。

烏魯達泡菜店：

Uludag Pickleshop 自 1950 年至 1955 年營業，是法提赫區現存最古老的泡菜店之一，位於 Yavuzselim 街。 這是第二代泡菜師，他們遵循師徒傳統。 Mehmet Gokkaya 表示，隨著超市在泡菜市場的出現和增長，預包裝泡菜已開始受到消費者的青睞，其行業已被削弱。 他補充說，他們的泡菜和工廠裡製作的泡菜的味道有很大差異。 現成的產品經過巴氏滅菌並在一天內準備好。 在工廠裡，蔬菜被煮沸後放入醋中，很快就變成泡菜，但烏魯達泡菜至少需要保存一個月。 Uludag Tursuları 收到來自不同城市的不同類型的蔬菜和水果。 他們從伊茲密爾、阿菲永、泰基爾達和布爾薩購買蔬菜。 在泡菜中，他們用醋來準備泡菜，但他只根據顧客的要求添加檸檬汁。 泡菜泡菜的製作方法：

捲心菜泡菜：捲心菜是最容易製作泡菜的蔬菜之一。 大約1公斤捲心菜被切成薄片。 一升水中加入 800 克岩鹽。 根據您的意願，可以添加一把鷹嘴豆。

佩利特泡菜店：

Pelit Tursuları 自 1968 年以來一直在庫爾圖盧斯的主要街道上運行。 泡菜的製作地點原本在Eyup-Nisancılar，但由於氣候和水源更適合，他們將製作地點搬到了Gedelek村。 Metin Kurucay 已在 Pelit Pickleshop 工作了大約 10 年，該公司在 Kocamustafapasa、Ferikoy 和 Besiktas 設有經銷商店。 由 Oktay Pelit 經營並介紹的 Pelit Pickleshop 有 35 種泡菜。 秋葵、花椰菜、蘋果、梨和西瓜泡菜是他們的特色菜。 Metin Bey 告訴我們，要在較短的時間內食用的泡菜可以用檸檬汁來準備，而需要較長時間的泡菜則可以用醋來準備。 他表示，傑米爾·伊佩克奇(Cemil ïpekci)、布倫特·厄索伊(Bülent Ersoy) 和薩瓦斯·艾伊(Savas Ay) 是他們的一些著名顧客，並補充說，電視上播放了一部名為Neseli Gunler（快樂時光）的電影后的第二天，很多人湧入他們的商店購買泡菜。 如今，傳統的泡菜製作方法正在慢慢消亡。 大型超市、熟食店和工廠製作的廉價泡菜是其主要原因。 但對於那些品嚐到用純天然原料製作的真正泡菜味道的追隨者來說，泡菜店將會生存下來。

Haci Abdullah 餐廳的黃瓜泡菜：

Hacı Abdullah 餐廳位於 Istiklal 街 Aga Camii（清真寺）附近的一條小街上，自 1888 年以來一直營業，是伊斯坦布爾最著名的餐廳之一。 這家餐廳以其商店櫥窗中展示的奧斯曼美食而聞名，並為顧客提供各種美味的泡菜。 他們用大約 70 年來從同一供應商購買的蔬菜自製泡菜。 從菜薊到橡子、小黃瓜和茄子，他們有各種各樣的泡菜。 Abdullah Bey 從事餐飲行業超過 45 年，他告訴我們，過去伊斯坦布爾的每個郊區都有非常著名的泡菜店。 他立刻就想起了卡爾西卡皮 (Carsıkapı) 的蘇克魯 (Şükrü) 和貝西克塔斯 (Besiktas) 的塔希爾 (Tahir) 泡菜店老闆。 Abdullah Bey 堅持認為我們母親在家做的泡菜的味道是店裡泡菜無法替代的，並告訴我們在其他泡菜店買不到的泡菜的製作方法。

黃瓜泡菜：將1公斤黃瓜洗淨。 然後加入750克醋、一些蒜瓣。 考慮到季節，可以添加塊根芹葉，如果沒有，可以添加一些歐芹。 添加一把鷹嘴豆後，添加 400 至 450 克岩鹽，然後蓋上玻璃罐的蓋子。 等待15到20天后，泡菜就可以上桌了。