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奧斯曼帝國成立於1299年，一直延續到20世紀。 在這600年的時間裡，它成為了一個帝國。 蘇丹們進來了，王子、大維齊爾、省財政部長經過。 蘇丹被稱為“上帝在世的影子”。 他提出的任何建議都不能被忽視，無論從他嘴裡說出什麼話，都會被視為命令。 但他們也是人。 他們笑著，哭泣著，感到疲倦，最重要的是，感到口渴和飢餓。 那麼，這些人餓了、渴了，吃什麼、喝什麼？ 宮廷菜真的有那麼美味嗎？

從中亞到安納托利亞……奧斯曼美食——或者更正確地說，土耳其美食——受到許多其他文化的影響。 如您所知，土耳其人在來到安納托利亞之前是一個游牧部落。 游牧民族主要以牛奶和肉類為食，吸收了其他文化的烹飪傳統，他們與這些文化相遇、相遇、戰鬥，直到最終來到安納托利亞。 波斯人、阿拉伯人、他們的鄰居中國人和地中海文化都向土耳其人傳授了一些如何吃得好的知識。 隨著國家慢慢成為帝國，進行了許多征服，其美食文化也得到了發展：甚至他們與外國妻子的婚姻也促進了這種發展。 經過幾個世紀的積累，所有這些積累形成了“Devlet-i Ali Osman”美食，意思是建於托普卡帕宮的奧斯曼皇宮美食。

宮廷美食部分：

解釋一個擁有 623 年曆史的美食和餐飲傳統並不容易； 它有太多細節，你不知道從哪裡開始。 例如，在繆拉二世之前你不能提及宮廷美食。 在他之後，游牧傳統開始發生變化，奧斯曼帝國的美食品味也不斷進步。 雖然我們剛才說得不知從何說起，但奧斯曼美食的繁榮在穆拉特二世統治時期開始顯現，穆拉特二世的兒子征服者穆罕默德建立了托普卡帕宮，將奧斯曼美食轉變為宮廷美食。

托普卡帕宮建於 1475 年至 1478 年法提赫蘇丹穆罕默德時期。 四個世紀以來，這座宮殿一直是奧斯曼蘇丹的永久住所，經過多次增建和修復，如今已達到今天。

Matbah-我愛

Matbah-ı Amire，意思是“主廚房”，也稱為“宮殿廚房”，為蘇丹、他的后宮、大維齊爾們——換句話說整個托普卡帕宮——提供食物，位於第二個後院。 即使在今天，當您從中門進入宮殿時，在軍團廣場的右側，您仍然可以看到 Matbah-ı Amire 建築。 Matbah-ı Amire 由 10 個廚房組成，每個廚房有 20 個屋頂，佔地 5250 平方米，正在為大約 4000-5000 人烹飪食物。 在 Dewan（國家議會）開會、節日期間或發放 ulufe（禁衛軍薪水）的日子裡，這一數字達到 10-15 3 人。 在儀式和Ulufe 日，這個數字有所上升，因為在Ulufe 日（每XNUMX 個月發給士兵和其他國家工作人員的工資），向在第二個後院等待的禁衛軍提供湯、米飯和Zerde成為一種傳統。宮殿。

Matbah-ı Amire 可以通過通往第二個後院的三扇門進入，即下層廚房門、主廚房門以及獨特的廚房門和哈爾瓦房門，有兩個重要的部分。 為宮殿居民提供服務的廚房主要由兩個部分組成，即較大的廚房和較小的廚房。 在更大的廚房裡，為宮殿居民準備食物、開齋節晚餐和盛宴。 該區域每天為 5000 人提供食物，有四個區域，分別為 Validesultan、Kızlarağası、Kapıağası 和 Kilercibaşı matbahı。 當你穿過 Has Mutfak 門時，你會進入主廚房區，沿途擺放著烤箱和火爐。 廚房一共有八個部分。 每個部分都有單獨的烤箱、單獨的火爐和單獨的特殊廚師及其學徒。 16世紀，有一支由60名廚師和200名學徒組成的特殊廚師團隊，其中包括麵團廚師、芝麻卷專家、米飯廚師、烤肉串廚師、鳥舍廚師、蔬菜專家和甜點專家。 由級別較高的廚師長負責。 廚房裡使用了各種尺寸的烤箱，用木頭或煤炭燃燒，還有弦盒、坦杜里烤爐、烤架、馬耳他烤爐、廚房、噴燈。 就在烤箱旁邊，我們發現了用於拾取灰燼和火的火耙、用於混合的夾子、用於向烤架上扔火的麵包師果皮以及用於烹飪鍋的三腳架。 Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has”或“Kuşhâne”也被稱為小廚房，是為蘇丹烹製特殊食物並為等級學校的人提供服務的區域。 16世紀時，有17名主廚、12名學徒和一名廚師長在那里工作。 由於蘇丹有可能中毒，這些與蘇丹一起征戰的廚師都是從極其可靠的人中挑選出來的。

赫爾瓦哈尼

廚房的最後一部分是Helvahane，這是一座有四個圓頂的建築。 在helvahâne，人們生產各種甜點、果醬、糖漿和蜜餞等飲料、糊狀物和泡菜。 據記錄，有 812 人在 Helvahâne 工作，由 Helvacıbaşı (ser-helvaciyan) 監管。

Matbah-ı Amire 正在煮什麼？

菜餚種類繁多，從酸到甜，從熱到冷，但有幾個例子在其準備和配料方面引起了人們的注意。 準備了用糖、蜂蜜和乾果烹製的菜餚。 例如：南瓜餡，其中部分餡料是紅醋栗和糖； Nızbaç，一種肉類菜餚，配以乾黑葡萄、堅果肉、乳香和玫瑰水； 牛奶烤肉串，用牛奶煮羊肉，然後用熱牛奶煮成烤肉串，配上肉桂吃； 葡萄葉餡，櫻桃、哈密瓜或蘋果肉餡； 雞肉配漿果、杏子、蜂蜜和杏仁。 甜點呢？ Matbah-ı Amire 的 Halvahane 製作的各種哈瓦斯、藏紅花和米飯甜點、牛奶凍、諾亞布丁、Terkib-i Çeşm-i Şir（獅眼哈瓦斯）和 Helatiyes。 在這一點上，我們要注意的是，上面提到的食物都不包含西紅柿或青椒。 沒有土豆，沒有玉米……不久，蘇丹們不得不等到哥倫布發現美洲。 奧斯曼美食在 18 世紀遇到了西紅柿、橙子、辣椒和豆類，在 19 世紀遇到了土豆。 奧斯曼美食很重嗎？ 有些人認為土耳其菜太油膩、太辣、太重。 是不是真的？ 我們從文化部出版的《土耳其美食研討會宣言》中了解到，尼爾·薩里（Nil Sarı）的文章《奧斯曼宮廷飲食的季節調節及其醫學藝術與時代的關係》旅遊業，事實並非如此。 薩里在她的文章中引用道：“首先，奧斯曼皇宮的營養傳統並不是基於一種或幾種基本成分，所有實際營養都是以均衡的方式消耗的。 雖然肉類、小麥、大米和純黃油在菜單中佔據主要地位，但宮殿居民能夠均衡地消費其他動物和草藥產品。 因此，奧斯曼美食文化呈現出一種複雜的質感，融合了東西方的傳統。 宮廷飲食文化的另一個重要特徵是它基於一個預設，即營養與健康有著密切的關係。 這一概念基於奧斯曼帝國使用的傳統伊斯蘭醫學。 據認為，人體有四種體液，即血、痰、膽汁、情慾。 當這些液體平衡時，身體就健康，當它們不平衡時，身體就會生病。 決定這些體液水平和數量的因素之一是食物和飲料。 因此，需要均衡飲食，才能使這些液體保持平衡。 如果情況變得不平衡，就必須節食、吃藥。 此外，這些體液隨著季節的變化而變化。 飲食要選，春秋季血多，夏季膽少，冬季痰多，秋季情慾多。

奧斯曼美食的關鍵部分和秘密

  • -與普通人不同的是，宮廷廚房用大米代替碎麥，用糖代替蜂蜜和葡萄糖蜜，用白麵包和酵母餅代替黑麵包和糕點。
  • -宮廷晚餐中喝的是蜜餞和果汁冰糕，而不是水。
  • - 羊肉和羊肉是首選。
  • -麵包非常重要。 麵包的種類有上等白麵包、極品白麵包、普通麵包，按照宮中的等級劃分。 蘇丹吃的是最好的麵包。
  • -最受歡迎的蔬菜是茄子。 它原來來自中國。
  • - 15 世紀發現美洲後，豆類、土豆、火雞、可可、玉米和某些南瓜品種隨之而來。
  • -濃湯在奧斯曼美食中佔有特殊的地位。
  • - 正在生產的 7-8 種酥糖包括由麝香和玫瑰水製成的酥糖、亞麻酥糖和杏仁酥糖。
  • - 在 19th 世紀，肉桂被用來烹飪魚和肉。
  • -酸葡萄汁是廚房裡的必備品。
  • - 鍋裡煮的食物用酸葡萄汁、檸檬汁、dib roman調味，當然還有洋蔥和各種香料。
  • - 食物總是用純黃油烹調，即不加鹽的黃油。
  • - 18世紀末，西紅柿加入了奧斯曼美食th 世紀。 後來通過嫁接就成了今天的西紅柿。 早期的番茄有櫻桃那麼大。 當它呈綠色時就被消耗掉了。 餡、湯和醃製的西紅柿都煮好了。 當西紅柿變紅時，它就被扔掉了。
  • - 烤羊肉串不是像今天那樣用鐵串烤的。 改為使用月桂樹莖和茄子莖。 隨著熱量的增加，它們的味道也滲透到肉中。
  • - 蘇丹的膳食首先由Çaşnıgirbaşı（味道品嚐師）品嚐，然後蘇丹才會吃。 食物是用淺煎鍋盛給他的。
  • -我們今天所知道的藤葉餡並不是酒葉餡，而是栗葉、七葉樹葉、榅桲葉和豆葉。
  • -法提赫·蘇丹·穆罕默德 (Fatih Sultan Mehmet) 喜歡獨自吃飯，喜歡蝦、雞肉和魚。 雞蛋是法提赫蘇丹穆罕默德膳食中的主要食物。 例如，雞蛋用於烤雞、特殊的粥和奶酪皮塔餅。 法提赫的蘇丹晚餐吃的肉有羊、雞肉、鵝、羊腳和牛肚。 宮中最常用的蔬菜是韭菜、白菜和菠菜。
  • - 蘇丹阿卜杜勒哈米特二世最喜歡的食物是洋蔥煎雞蛋。 蘇丹獎勵誰能把洋蔥煎蛋做得最好。 煮洋蔥煎蛋需要很強的能力。 準備工作大約花了三個半小時。
  • -蘇丹阿卜杜勒哈米特喜歡清淡的食物。 他最喜歡的食物是酸奶和 çılbır（酸奶加雞蛋）。