现在你可以数一下 泡菜店 一方面。 我们敲了敲门 幸存 泡菜店。 当夏季结束、学校开学时，泡菜店里会展示各种色彩缤纷的泡菜。 从卷心菜到黄瓜，从青椒到甜菜，从花园和农场收获后，即可制作美味的泡菜。 学校一放假，准备工作就开始了，整个夏天都会持续进行，九月到来时，商店里就会有泡菜了 出售。 泡菜，是装饰品 奥斯曼美食 多年来，它在我们的厨房中发挥着重要作用。 几个世纪以来，泡菜都是由家庭主妇和泡菜店老板制作的。 人们常说，泡菜利用了蔬菜和水果的过剩产量，此外还使时令蔬菜全年可用。 它的历史与盐和醋的使用一样古老。

泡菜店

以前伊斯坦布尔的小巷里有很多泡菜店，内脏店买内脏，甜品店买甜点，泡菜店买泡菜。 这些泡菜店尤其位于 Cemberlitas、Laleli 和 Fatih 郊区，由于经营困难，无法生存。 财务状况 这是伴随着竞争而来的。 老泡菜店如 Cemberlitas Tursucusu（泡菜店）、Tursucu Sukru（泡菜小贩 Sukru）和 Meraklı Tursucusu（Meraklı 泡菜店）都已经关门了。 但是这里有 仍然幸存 继续其历史职业的泡菜店。 卡德柯伊鱼市场的 Ozcan Tursuları、贝西克塔斯鱼市场对面的 Soydan Tursuları、法提赫的 Uludağ Tursuları 和库尔图卢斯的 Pelit Tursuları 都是其中的一些餐厅。 我们一一敲开他们的门，分享我们的心声 想法和感受 关于泡菜。 我们向他们每个人提出了以下问题： 最好的泡菜是如何制作的？ 用柠檬汁还是用醋？

佩特克泡菜店：

Petek Tursulari 由来自科尼亚的 Halil Arı 经营，一直为 Beyoglu 鱼市场提供服务 35 年。 他曾经是Pelit Tursulari的合伙人，现在他独自继续他的职业生涯。 Kadir Topbas、Çetin Atlan、Mehmet Agar、Bulent Ersoy、Sibel Can、Ata Demirer 是 知名客户 这家店的。 除了经典的泡菜，鸡蛋、蘑菇、李子、秋葵、苹果、石榴、玉米、瓜皮泡菜也是他的菜品 特色。 Halil Bey（Halil 先生）告诉我们，泡菜可以用醋和柠檬汁加上盐来制作。 例如，小黄瓜、番茄和 Cengelkoy 型黄瓜泡菜都使用醋和柠檬汁。 但卷心菜和青椒泡菜只需要加盐即可。 Halil Bey 表示，由于他们准备的泡菜数量为吨，因此在家庭准备过程中不可能获得相同的味道，他建议 家庭主妇 那些想在家自己准备泡菜只用盐的人补充道：“他们不需要自己准备。 我邀请他们从我们这里购买”

奥兹坎泡菜店：

Ozcan Tursuları（泡菜店）是其中之一 最古老的商店 在卡德柯伊鱼市。 已确立的 在1956 由三兄弟经营，他们在担任父亲多年的学徒后从父亲那里继承了这一职业。 三兄弟中最年长的巴哈廷·贝 (Bahattin Bey) 告诉我们，从前在卡德柯伊，Hakkı Usta (Hakkı 大师) 和 Mardif Usta (Mardif 大师) 曾经是卡德柯伊最好的泡菜店老板。 这家店里甚至有6-7种辣椒泡菜——还有香蕉辣椒、细青椒、阿尔巴尼亚辣椒等。 制作泡菜时，可以使用柠檬汁和醋，但用柠檬汁制作的泡菜适合夏天。 特别是Cengelkoy风格的黄瓜应该用柠檬汁，西红柿加一点醋，胡萝卜不加醋或柠檬汁。 由于卷心菜会变色，因此从不使用醋，仅添加盐。 过去，年轻的生葡萄泡菜是用陶罐准备的，然后埋在花园的土壤中进行保护。 他坚持认为自制的泡菜味道不如他的好，并补充道：“我做饭不如家庭主妇，家庭主妇也做不了我做的泡菜”。 泡菜是用专门种植用于泡菜制作的水果和蔬菜制成的。 因此，泡菜可以也不应该用从绿色杂货店购买的水果和蔬菜来制作，特别是不要用温室种植的水果和蔬菜来制作。

大豆丹泡菜店：

Soydan Tursuları（Pickleshop）位于贝西克塔斯鱼市对面的商店已经营业了四代。 Cetin Bey 经营他的生意已有八年了。 当一家人从卡拉布克搬到伊斯坦布尔时，他们在奥塔科伊开始了他们的泡菜职业，然后他们把店搬到了贝西克塔斯。 他们的特色菜有桃子、嫩瓜、生瓜、李子和花椰菜制成的泡菜。 他们根据客户的要求准备甜泡菜。 原因是甜酱菜的保质期比标准的要短，因为当甜酱菜中添加盐和醋时，它会更快变酸。 Soydan品牌泡菜拥有来自德国和英国的外国客户。 Soydan 泡菜的著名顾客有 Arif Susam、Mustafa Erdogan、Tugba Ozay、Ahu Turkpence 以及贝西克塔斯足球队的足球运动员。 Çetin Bey 告诉我们，泡菜在冬季可以保存很长时间，但在夏季最多只能吃一个月。 在天然泡菜中，容器的顶面含有一层特殊的层，该层是随着时间的流逝而形成的，称为 kaymak（奶油）。 这种层的形成不会导致泡菜被破坏，只是混合物中的盐浮到了表面。 因此，建议用勺子搅拌泡菜罐的顶层。

乌鲁达泡菜店：

Uludag Pickleshop 自 1950 年至 1955 年营业，是法提赫区现存最古老的泡菜店之一，位于 Yavuzselim 街。 这是第二代泡菜师，他们遵循师徒传统。 Mehmet Gokkaya 表示，随着超市在泡菜市场的出现和增长，预包装泡菜已开始受到消费者的青睐，其行业已被削弱。 他补充说，他们的泡菜和工厂里制作的泡菜的味道有很大差异。 现成的产品经过巴氏灭菌并在一天内准备好。 在工厂里，蔬菜被煮沸后放入醋中，很快就变成泡菜，但乌鲁达泡菜至少需要保存一个月。 Uludag Tursuları 收到来自不同城市的不同类型的蔬菜和水果。 他们从伊兹密尔、阿菲永、泰基尔达和布尔萨购买蔬菜。 在泡菜中，他们用醋来准备泡菜，但他只根据顾客的要求添加柠檬汁。 泡菜泡菜的制作方法：

卷心菜泡菜：卷心菜是最容易制作泡菜的蔬菜之一。 大约1公斤卷心菜被切成薄片。 一升水中加入 800 克岩盐。 根据您的意愿，可以添加一把鹰嘴豆。

佩利特泡菜店：

Pelit Tursuları 自 1968 年以来一直在库尔图卢斯的主要街道上运行。 泡菜的制作地点原本在Eyup-Nisancılar，但由于气候和水源更适合，他们将制作地点搬到了Gedelek村。 Metin Kurucay 已在 Pelit Pickleshop 工作了大约 10 年，该公司在 Kocamustafapasa、Ferikoy 和 Besiktas 设有经销商店。 由 Oktay Pelit 经营并介绍的 Pelit Pickleshop 有 35 种泡菜。 秋葵、花椰菜、苹果、梨和西瓜泡菜是他们的特色菜。 Metin Bey 告诉我们，要在较短的时间内食用的泡菜可以用柠檬汁来准备，而需要较长时间的泡菜则可以用醋来准备。 他表示，杰米尔·伊佩克奇 (Cemil ïpekci)、布伦特·厄索伊 (Bülent Ersoy) 和萨瓦斯·艾伊 (Savas Ay) 是他们的一些著名顾客，并补充说，电视上播放了一部名为 Neseli Gunler（快乐时光）的电影后的第二天，很多人涌入他们的商店购买泡菜。 如今，传统的泡菜制作方法正在慢慢消亡。 大型超市、熟食店和工厂制作的廉价泡菜是其主要原因。 但对于那些品尝到用纯天然原料制作的真正泡菜味道的追随者来说，泡菜店将会生存下来。

Haci Abdullah 餐厅的黄瓜泡菜：

Hacı Abdullah 餐厅位于 Istiklal 街 Aga Camii（清真寺）附近的一条小街上，自 1888 年以来一直营业，是伊斯坦布尔最著名的餐厅之一。 这家餐厅以其商店橱窗中展示的奥斯曼美食而闻名，并为顾客提供各种美味的泡菜。 他们用大约 70 年来从同一供应商购买的蔬菜自制泡菜。 从菜蓟到橡子、小黄瓜和茄子，他们有各种各样的泡菜。 Abdullah Bey 从事餐饮行业超过 45 年，他告诉我们，过去伊斯坦布尔的每个郊区都有非常著名的泡菜店。 他立刻就想起了卡尔西卡皮 (Carsıkapı) 的苏克鲁 (Şükrü) 和贝西克塔斯 (Besiktas) 的塔希尔 (Tahir) 泡菜店老板。 Abdullah Bey 坚持认为我们母亲在家做的泡菜的味道是店里泡菜无法替代的，并告诉我们在其他泡菜店买不到的泡菜的制作方法。

黄瓜泡菜：将1公斤黄瓜洗净。 然后加入750克醋、一些蒜瓣。 考虑到季节，可以添加块根芹叶，如果没有，可以添加一些欧芹。 添加一把鹰嘴豆后，添加 400 至 450 克岩盐，然后盖上玻璃罐的盖子。 等待15到20天后，泡菜就可以上桌了。