伊斯坦布尔著名的泡菜店
在过去的美好时光,伊斯坦布尔的小巷里曾经有很多泡菜店,内脏店买内脏,甜点店买甜点,泡菜店买泡菜。
在过去的美好时光,伊斯坦布尔的小巷里曾经有很多泡菜店,内脏店买内脏,甜点店买甜点,泡菜店买泡菜。
现在你可以数一下 泡菜店 一方面。 我们敲了敲门 幸存 泡菜店。 当夏季结束、学校开学时,泡菜店里会展示各种色彩缤纷的泡菜。 从卷心菜到黄瓜,从青椒到甜菜,从花园和农场收获后,即可制作美味的泡菜。 学校一放假,准备工作就开始了,整个夏天都会持续进行,九月到来时,商店里就会有泡菜了 出售。 泡菜,是装饰品 奥斯曼美食 多年来,它在我们的厨房中发挥着重要作用。 几个世纪以来,泡菜都是由家庭主妇和泡菜店老板制作的。 人们常说,泡菜利用了蔬菜和水果的过剩产量,此外还使时令蔬菜全年可用。 它的历史与盐和醋的使用一样古老。
以前伊斯坦布尔的小巷里有很多泡菜店,内脏店买内脏,甜品店买甜点,泡菜店买泡菜。 这些泡菜店尤其位于 Cemberlitas、Laleli 和 Fatih 郊区,由于经营困难,无法生存。 财务状况 这是伴随着竞争而来的。 老泡菜店如 Cemberlitas Tursucusu(泡菜店)、Tursucu Sukru(泡菜小贩 Sukru)和 Meraklı Tursucusu(Meraklı 泡菜店)都已经关门了。 但是这里有 仍然幸存 继续其历史职业的泡菜店。 卡德柯伊鱼市场的 Ozcan Tursuları、贝西克塔斯鱼市场对面的 Soydan Tursuları、法提赫的 Uludağ Tursuları 和库尔图卢斯的 Pelit Tursuları 都是其中的一些餐厅。 我们一一敲开他们的门,分享我们的心声 想法和感受 关于泡菜。 我们向他们每个人提出了以下问题: 最好的泡菜是如何制作的? 用柠檬汁还是用醋?
Petek Tursulari 由来自科尼亚的 Halil Arı 经营,一直为 Beyoglu 鱼市场提供服务 35 年。 他曾经是Pelit Tursulari的合伙人,现在他独自继续他的职业生涯。 Kadir Topbas、Çetin Atlan、Mehmet Agar、Bulent Ersoy、Sibel Can、Ata Demirer 是 知名客户 这家店的。 除了经典的泡菜,鸡蛋、蘑菇、李子、秋葵、苹果、石榴、玉米、瓜皮泡菜也是他的菜品 特色。 Halil Bey(Halil 先生)告诉我们,泡菜可以用醋和柠檬汁加上盐来制作。 例如,小黄瓜、番茄和 Cengelkoy 型黄瓜泡菜都使用醋和柠檬汁。 但卷心菜和青椒泡菜只需要加盐即可。 Halil Bey 表示,由于他们准备的泡菜数量为吨,因此在家庭准备过程中不可能获得相同的味道,他建议 家庭主妇 那些想在家自己准备泡菜只用盐的人补充道:“他们不需要自己准备。 我邀请他们从我们这里购买”
Ozcan Tursuları(泡菜店)是其中之一 最古老的商店 在卡德柯伊鱼市。 已确立的 在1956 由三兄弟经营,他们在担任父亲多年的学徒后从父亲那里继承了这一职业。 三兄弟中最年长的巴哈廷·贝 (Bahattin Bey) 告诉我们,从前在卡德柯伊,Hakkı Usta (Hakkı 大师) 和 Mardif Usta (Mardif 大师) 曾经是卡德柯伊最好的泡菜店老板。 这家店里甚至有6-7种辣椒泡菜——还有香蕉辣椒、细青椒、阿尔巴尼亚辣椒等。 制作泡菜时,可以使用柠檬汁和醋,但用柠檬汁制作的泡菜适合夏天。 特别是Cengelkoy风格的黄瓜应该用柠檬汁,西红柿加一点醋,胡萝卜不加醋或柠檬汁。 由于卷心菜会变色,因此从不使用醋,仅添加盐。 过去,年轻的生葡萄泡菜是用陶罐准备的,然后埋在花园的土壤中进行保护。 他坚持认为自制的泡菜味道不如他的好,并补充道:“我做饭不如家庭主妇,家庭主妇也做不了我做的泡菜”。 泡菜是用专门种植用于泡菜制作的水果和蔬菜制成的。 因此,泡菜可以也不应该用从绿色杂货店购买的水果和蔬菜来制作,特别是不要用温室种植的水果和蔬菜来制作。
Soydan Tursuları(Pickleshop)位于贝西克塔斯鱼市对面的商店已经营业了四代。 Cetin Bey 经营他的生意已有八年了。 当一家人从卡拉布克搬到伊斯坦布尔时,他们在奥塔科伊开始了他们的泡菜职业,然后他们把店搬到了贝西克塔斯。 他们的特色菜有桃子、嫩瓜、生瓜、李子和花椰菜制成的泡菜。 他们根据客户的要求准备甜泡菜。 原因是甜酱菜的保质期比标准的要短,因为当甜酱菜中添加盐和醋时,它会更快变酸。 Soydan品牌泡菜拥有来自德国和英国的外国客户。 Soydan 泡菜的著名顾客有 Arif Susam、Mustafa Erdogan、Tugba Ozay、Ahu Turkpence 以及贝西克塔斯足球队的足球运动员。 Çetin Bey 告诉我们,泡菜在冬季可以保存很长时间,但在夏季最多只能吃一个月。 在天然泡菜中,容器的顶面含有一层特殊的层,该层是随着时间的流逝而形成的,称为 kaymak(奶油)。 这种层的形成不会导致泡菜被破坏,只是混合物中的盐浮到了表面。 因此,建议用勺子搅拌泡菜罐的顶层。
Uludag Pickleshop 自 1950 年至 1955 年营业,是法提赫区现存最古老的泡菜店之一,位于 Yavuzselim 街。 这是第二代泡菜师,他们遵循师徒传统。 Mehmet Gokkaya 表示,随着超市在泡菜市场的出现和增长,预包装泡菜已开始受到消费者的青睐,其行业已被削弱。 他补充说,他们的泡菜和工厂里制作的泡菜的味道有很大差异。 现成的产品经过巴氏灭菌并在一天内准备好。 在工厂里,蔬菜被煮沸后放入醋中,很快就变成泡菜,但乌鲁达泡菜至少需要保存一个月。 Uludag Tursuları 收到来自不同城市的不同类型的蔬菜和水果。 他们从伊兹密尔、阿菲永、泰基尔达和布尔萨购买蔬菜。 在泡菜中,他们用醋来准备泡菜,但他只根据顾客的要求添加柠檬汁。 泡菜泡菜的制作方法:
卷心菜泡菜:卷心菜是最容易制作泡菜的蔬菜之一。 大约1公斤卷心菜被切成薄片。 一升水中加入 800 克岩盐。 根据您的意愿,可以添加一把鹰嘴豆。
Pelit Tursuları 自 1968 年以来一直在库尔图卢斯的主要街道上运行。 泡菜的制作地点原本在Eyup-Nisancılar,但由于气候和水源更适合,他们将制作地点搬到了Gedelek村。 Metin Kurucay 已在 Pelit Pickleshop 工作了大约 10 年,该公司在 Kocamustafapasa、Ferikoy 和 Besiktas 设有经销商店。 由 Oktay Pelit 经营并介绍的 Pelit Pickleshop 有 35 种泡菜。 秋葵、花椰菜、苹果、梨和西瓜泡菜是他们的特色菜。 Metin Bey 告诉我们,要在较短的时间内食用的泡菜可以用柠檬汁来准备,而需要较长时间的泡菜则可以用醋来准备。 他表示,杰米尔·伊佩克奇 (Cemil ïpekci)、布伦特·厄索伊 (Bülent Ersoy) 和萨瓦斯·艾伊 (Savas Ay) 是他们的一些著名顾客,并补充说,电视上播放了一部名为 Neseli Gunler(快乐时光)的电影后的第二天,很多人涌入他们的商店购买泡菜。 如今,传统的泡菜制作方法正在慢慢消亡。 大型超市、熟食店和工厂制作的廉价泡菜是其主要原因。 但对于那些品尝到用纯天然原料制作的真正泡菜味道的追随者来说,泡菜店将会生存下来。
Hacı Abdullah 餐厅位于 Istiklal 街 Aga Camii(清真寺)附近的一条小街上,自 1888 年以来一直营业,是伊斯坦布尔最著名的餐厅之一。 这家餐厅以其商店橱窗中展示的奥斯曼美食而闻名,并为顾客提供各种美味的泡菜。 他们用大约 70 年来从同一供应商购买的蔬菜自制泡菜。 从菜蓟到橡子、小黄瓜和茄子,他们有各种各样的泡菜。 Abdullah Bey 从事餐饮行业超过 45 年,他告诉我们,过去伊斯坦布尔的每个郊区都有非常著名的泡菜店。 他立刻就想起了卡尔西卡皮 (Carsıkapı) 的苏克鲁 (Şükrü) 和贝西克塔斯 (Besiktas) 的塔希尔 (Tahir) 泡菜店老板。 Abdullah Bey 坚持认为我们母亲在家做的泡菜的味道是店里泡菜无法替代的,并告诉我们在其他泡菜店买不到的泡菜的制作方法。
黄瓜泡菜:将1公斤黄瓜洗净。 然后加入750克醋、一些蒜瓣。 考虑到季节,可以添加块根芹叶,如果没有,可以添加一些欧芹。 添加一把鹰嘴豆后,添加 400 至 450 克岩盐,然后盖上玻璃罐的盖子。 等待15到20天后,泡菜就可以上桌了。