استنبول کی مشہور اچار کی دکانیں۔

اب آپ گن سکتے ہیں۔ اچار کی دکانیں ایک طرف. ہم نے دروازے پر دستک دی۔ بچ رہا ہے اچار کی دکانیں جب گرمیوں کا موسم ختم ہوتا ہے اور اسکول کھلتے ہیں تو اچار کی دکانوں میں رنگ برنگے اچاروں کی ایک قسم کی نمائش ہوتی ہے۔ گوبھی سے لے کر کھیرے تک، ہری مرچ سے چینی چقندر تک، مزیدار چکھنے والے اچار باغات اور کھیتوں سے کٹتے ہی تیار کیے جاتے ہیں۔ سکول بند ہوتے ہی تیاری کا عمل شروع ہو جاتا ہے اور ساری گرمیوں میں جاری رہتا ہے اور جب ستمبر آتا ہے تو دکانوں پر اچار ہوتے ہیں۔ فروخت کے لئے. اچار، جس کا زیور تھا۔ عثمانی کھانا کئی سالوں کے لئے، ہمارے باورچی خانے میں ایک اہم کردار ہے. صدیوں سے اچار گھریلو خواتین اور اچار کی دکان کے مالکان دونوں تیار کرتے رہے ہیں۔ اکثر یہ کہا جاتا ہے کہ اچار سبزیوں اور پھلوں کی اضافی پیداوار کا استعمال کرتے ہیں، اور اس کے علاوہ موسمی سبزیاں سال بھر دستیاب ہوتی ہیں۔ اس کی تاریخ نمک اور سرکہ کے استعمال کی طرح پرانی ہے۔

ماضی میں استنبول کی گلیوں میں اچار کی بہت سی دکانیں ہوا کرتی تھیں جب ویزرا آفل دکانوں سے، پیسٹری کی دکانوں سے میٹھے اور اچار کی دکانوں سے اچار خریدے جاتے تھے۔ خاص طور پر Cemberlitas، Laleli اور Fatih کے نواحی علاقوں میں واقع ہونے کی وجہ سے یہ اچار کی دکانیں سختی کی وجہ سے زندہ نہیں رہ سکیں۔ مالی حالات جو مقابلہ کے ساتھ آیا تھا۔ اچار کی پرانی دکانیں جیسے Cemberlitas Tursucusu (اچار کی دکان) Tursucu Sukru (Sukru the Pickle Seller) اور Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) بند ہو گئی ہیں۔ لیکن ہیں اب بھی زندہ ہے اچار کی دکانیں جو اپنے تاریخی پیشے کو جاری رکھے ہوئے ہیں۔ Kadıkoy کی مچھلی منڈی میں Ozcan Tursuları، Beşiktaş مچھلی کی منڈی کے پار Soydan Tursuları، Fatih میں Uludağ Tursuları اور Kurtulus میں Pelit Tursuları ان میں سے کچھ ہیں۔ ہم نے ایک ایک کر کے ان کے دروازے کھٹکھٹائے، اپنا اشتراک کیا۔ خیالات اور احساسات اچار کے بارے میں ہم نے ان میں سے ہر ایک سے سوال کیا: بہترین اچار کیسے تیار ہوتا ہے؟ لیموں کے رس کے ساتھ یا سرکہ کے ساتھ؟

پیٹیک اچار کی دکان:

Petek Tursulari کونیا سے تعلق رکھنے والے Halil Arı کے ذریعے چلایا جاتا ہے، اور وہ بیوگلو فش مارکیٹ کی خدمت کر رہا ہے 35 سال. وہ پہلے پیلیٹ ترسولاری کا پارٹنر ہوا کرتا تھا، اب وہ اکیلے اپنا پیشہ جاری رکھے ہوئے ہے۔ قادر توپباس، Çetin Atlan، Mehmet Agar، Bulent Ersoy، Sibel Can، Ata Demirer ہیں مشہور گاہکوں اس دکان کے. کلاسیکی اچار کے علاوہ انڈا، مشروم، بیر، بھنڈی، سیب، انار، مکئی اور خربوزے کے جلد کے اچار ان کے ہیں۔ خصوصیات. حلیل بے (مسٹر حلیل) ہمیں بتاتے ہیں کہ اچار سرکہ اور لیموں کے رس کے علاوہ نمک کے ساتھ بھی بنایا جا سکتا ہے۔ مثال کے طور پر، گھرکن کے ساتھ ٹماٹر اور سینجیلکوئی قسم کے کھیرے کے اچار میں سرکہ اور لیموں کا رس دونوں استعمال کیے جاتے ہیں۔ لیکن گوبھی اور ہری مرچ کے اچار میں صرف نمک ڈالنا چاہیے۔ چونکہ وہ ٹن کے حساب سے اچار تیار کر رہے ہیں حلیل بے کا کہنا ہے کہ گھر کی تیاری میں ایک جیسا ذائقہ حاصل کرنا ممکن نہیں اور وہ مشورہ دیتے ہیں۔ گھریلو خاتون جو صرف نمک استعمال کرنے کے لیے گھر میں اپنا اچار تیار کرنا چاہتے ہیں اور کہتے ہیں: "انہیں اسے خود تیار کرنے کی ضرورت نہیں ہے۔ میں انہیں ہم سے خریدنے کی دعوت دیتا ہوں''

اوزکان اچار کی دکان:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) ان میں سے ایک ہے۔ قدیم ترین دکانیں Kadikoy کی فش مارکیٹ میں۔ قائم کیا 1956 میں اور تین بھائیوں کی طرف سے چلایا جا رہا ہے جنہوں نے یہ پیشہ ان کے والد سے وراثت میں اپنے اپرنٹس ہونے کے طویل سالوں کے بعد حاصل کیا. تین بھائیوں میں سے سب سے بڑے، بہاتن بے، ہمیں بتاتے ہیں کہ ایک زمانے میں کڈیکوئی میں، ہکی استا (ماسٹر ہاکی) اور ماردف استا (ماسٹر مارڈیف) کدکوئی میں اچار کی دکان کے بہترین مالک ہوا کرتے تھے۔ اس دکان میں کالی مرچ کے اچار کی بھی 6-7 اقسام ہیں- علاوہ کیلا مرچ، پتلی ہری مرچ، البانیائی مرچ اور دیگر۔ اچار کی تیاری کے لیے لیموں کا رس اور سرکہ دونوں استعمال کیے جا سکتے ہیں لیکن جو لیموں کے رس سے تیار کیا جاتا ہے وہ گرمیوں کے لیے ہے۔ خاص طور پر Cengelkoy طرز کا کھیرا لیموں کے رس کے ساتھ، ٹماٹر کو تھوڑا سا سرکہ اور گاجر کو بغیر سرکہ یا لیموں کے رس کے ساتھ بنانا چاہیے۔ چونکہ گوبھی رنگ بدلتی ہے، سرکہ کبھی نہیں لگایا جاتا- صرف نمک شامل کیا جاتا ہے۔ ماضی میں انگور کے جوان اور کچے اچار کو مٹی کے برتنوں میں تیار کیا جاتا تھا اور حفاظت کے لیے باغوں میں مٹی میں دفن کیا جاتا تھا۔ وہ اصرار کرتا ہے کہ گھر کے اچار کا ذائقہ اس کے جتنا اچھا نہیں ہوگا اور وہ مزید کہتا ہے: ’’میں ایک گھریلو خاتون کی طرح اچار بھی نہیں بنا سکتی اور گھریلو خواتین بھی میری طرح اچار نہیں بنا سکتیں‘‘۔ اچار ان پھلوں اور سبزیوں سے تیار کیے جاتے ہیں جو خاص طور پر اچار کی تیاری کے لیے اگائے جاتے ہیں۔ لہذا، اچار ان پھلوں اور سبزیوں سے تیار کیا جا سکتا ہے جو سبز گروسروں سے خریدے جاتے ہیں، خاص طور پر گرین ہاؤسز میں اگائے جانے والوں سے نہیں۔

سویدان اچار کی دکان:

Soydan Tursuları (Pickleshop) Besiktas Fishmarket کے اس پار واقع اپنی دکان میں چار نسلوں سے خدمات انجام دے رہا ہے۔ سیٹن بے آٹھ سالوں سے اپنا کاروبار چلا رہے ہیں۔ جب یہ خاندان کارابوک سے استنبول ہجرت کر گیا، تو انہوں نے اورٹاکوئے میں اچار کا پیشہ شروع کیا، اور پھر انہوں نے اپنی دکان بیسکٹاس منتقل کر دی۔ ان کی خصوصیات کے طور پر، ان کے پاس آڑو، جوان اور کچے خربوزے، بیر اور گوبھی سے بنائے گئے اچار ہیں۔ وہ گاہکوں کی وضاحتوں کے مطابق میٹھے اچار تیار کرتے ہیں۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ میٹھے اچار کی ایکسپائری ڈیٹ معیاری سے کم ہوتی ہے کیونکہ جب میٹھے اچار میں نمک اور سرکہ ملایا جائے تو یہ تیزی سے کھٹا ہو جاتا ہے۔ سویدان برانڈ کے اچار کے جرمنی اور برطانیہ کے غیر ملکی گاہک ہیں۔ سویدان اچار کے مشہور صارفین عارف سوسام، مصطفیٰ اردگان، تگبا اوزے، آہو ترکپینس اور بیسکٹاس فٹ بال ٹیم کے فٹ بال کھلاڑی ہیں۔ Çetin Bey ہمیں بتاتے ہیں کہ وہ اچار جو سردیوں کے موسم میں بہت لمبے عرصے تک زندہ رہ سکتے ہیں لیکن گرمیوں کے موسم میں زیادہ سے زیادہ ایک ماہ میں استعمال کرنا چاہیے۔ قدرتی اچار میں، برتن کی اوپری سطح پر ایک خاص تہہ ہوتی ہے جو گزرتے وقت کے ساتھ بنتی ہے اور اسے کیمک (کریم) کہا جاتا ہے۔ اس تہہ کی تشکیل سے اچار خراب نہیں ہوتا، یہ صرف مرکب کے اندر موجود نمک ہے جو سطح پر تیرتا ہے۔ اس لیے اچار کے برتن کی اوپری تہہ کو چمچ کے ساتھ ملانے کی سفارش کی جاتی ہے۔

الودگ اچار کی دکان:

Uludag Pickleshop، 1950-1955 سے خدمات انجام دے رہا ہے، Fatih ضلع کے سب سے قدیم زندہ اچار کی دکانوں میں سے ایک ہے، اور Yavuzselim Street میں واقع ہے۔ یہ اچار بنانے والوں کی دوسری نسل ہے اور وہ ماسٹر اور اپرنٹس کی روایت کی پیروی کرتے ہیں۔ مہمت گوکایا کا کہنا ہے کہ اچار کی مارکیٹ میں سپر مارکیٹوں کی آمد اور ترقی کے ساتھ، پہلے سے پیک شدہ اچار کو صارفین نے ترجیح دینا شروع کر دی ہے اور ان کا شعبہ کمزور ہو گیا ہے۔ ان کا مزید کہنا ہے کہ ان کے اچار اور فیکٹریوں میں تیار کیے جانے والے اچار کے ذائقے میں بہت فرق ہوتا ہے۔ ریڈی میڈ کو پاسچرائز کیا جاتا ہے اور ایک ہی دن میں تیار کیا جاتا ہے۔ کارخانوں میں سبزیوں کو ابلتے ہوئے پانی میں تیار کرکے سرکہ میں ڈالا جاتا ہے، جس سے جلد اچار بن جاتا ہے، لیکن الوداگ کے ذریعہ تیار کردہ اچار کو کم از کم ایک ماہ کے تحفظ کی ضرورت ہوتی ہے۔ Uludag Tursuları مختلف شہروں سے مختلف قسم کی سبزیاں اور پھل حاصل کرتے ہیں۔ وہ ازمیر، افیون، تیکردگ اور برسا سے اپنی سبزیاں خریدتے ہیں۔ اچار میں، وہ اچار کی تیاری کے لیے سرکہ لگاتے ہیں لیکن وہ لیموں کے رس کی اتنی ہی مقدار ڈالتا ہے جس کی گاہک نے درخواست کی ہے۔ گوبھی کے اچار کی تیاری کا نسخہ:

گوبھی کا اچار: گوبھی اچار کی تیاری کے لیے سب سے آسان سبزیوں میں سے ایک ہے۔ تقریباً 1 کلو بند گوبھی کٹی ہوئی ہے۔ ایک لیٹر پانی میں 800 گرام نمک ملا دیں۔ اور آپ کی خواہش پر ایک مٹھی بھر چنے ڈالا جا سکتا ہے۔

پیلیٹ اچار کی دکان:

Pelit Tursuları کرٹولس کی مرکزی گلی میں 1968 سے چل رہی ہے۔ اچار کی تیاری کی جگہ Eyup-Nisancılar میں ہوا کرتی تھی، لیکن چونکہ آب و ہوا اور پانی زیادہ موزوں تھا، اس لیے انہوں نے تیاری کی جگہ کو Gedelek گاؤں میں منتقل کر دیا۔ Metin Kurucay Pelit Pickleshop کے لیے کام کر رہا ہے جس کی Kocamustafapasa، Ferikoy اور Besiktas میں تقریباً 10 سال سے ڈیلر کی دکانیں ہیں۔ Oktay Pelit کی طرف سے چلایا اور پیش کیا، Pelit Pickleshop میں اچار کی 35 اقسام ہیں۔ بھنڈی، پھول گوبھی، سیب، ناشپاتی اور تربوز کے اچار ان کی خصوصیات ہیں۔ Metin Bey ہمیں بتاتے ہیں کہ اچار کو کم وقت میں کھایا جانا ہے اسے لیموں کے رس سے تیار کیا جاتا ہے اور جن کو زیادہ وقت کی ضرورت ہوتی ہے وہ سرکہ سے تیار کیے جاتے ہیں۔ یہ بتاتے ہوئے کہ Cemil İpekci، Bülent Ersoy اور Savas Ay ان کے کچھ مشہور گاہک ہیں، انہوں نے مزید کہا کہ جس دن ٹی وی پر نیسلی گنلر (ہیپی ڈےز) نامی فلم آئی تھی بہت سارے لوگ اچار خریدنے کے لیے ان کی دکانوں پر پہنچ گئے۔ آج اچار تیار کرنے کا روایتی طریقہ آہستہ آہستہ ختم ہو رہا ہے۔ ہائپر مارکیٹس، ڈیلی کیٹسن اور فیکٹریوں میں تیار ہونے والے سستے اچار اس کی بنیادی وجوہات ہیں۔ لیکن ان پیروکاروں کے لیے جو مکمل طور پر قدرتی اجزاء سے تیار کیے گئے حقیقی اچار کا ذائقہ رکھتے ہیں، اچار کی دکانیں زندہ رہیں گی۔

ہاکی عبداللہ ریسٹورنٹ سے کھیرے کا اچار:

استقلال اسٹریٹ پر آغا کامی (مسجد) کے قریب ایک سائیڈ اسٹریٹ پر واقع، Hacı عبداللہ ریستوراں 1888 سے کام کر رہا ہے اور استنبول کے مشہور ترین ریستورانوں میں سے ایک ہے۔ یہ ریستوراں اپنے عثمانی کھانوں کے لیے مشہور ہے، جو اس کی دکان کی کھڑکی میں دکھایا جاتا ہے، اور اپنے گاہکوں کو شاندار قسم کے اچار پیش کرتا ہے۔ وہ ان سبزیوں سے اپنا اچار خود تیار کرتے ہیں جو وہ تقریباً 70 سالوں سے اسی سپلائر سے خرید رہے ہیں۔ کارڈون سے لے کر بلوط کی ایکورن، گھیرکن اور بینگن تک، ان میں طرح طرح کے اچار ہوتے ہیں۔ 45 سال سے زیادہ عرصے سے ریستوراں کے شعبے میں رہنے والے عبداللہ بے بتاتے ہیں کہ ماضی میں استنبول کے ہر مضافاتی علاقے میں اچار کی بہت مشہور دکانیں ہوا کرتی تھیں۔ Carsıkapı میں Şükrü اور Besiktas میں طاہر اچار کی دکان کے مالکان ہیں جنہیں وہ فوراً یاد کرتے ہیں۔ عبداللہ بے کا اصرار ہے کہ ہماری مائیں جو اچار گھر پر تیار کرتی تھیں اس کا ذائقہ کبھی بھی دکان کے اچار سے نہیں بدل سکتا اور ہمیں اچار کی قسم تیار کرنے کا فارمولا بتایا جو ہمیں دیگر اچار کی دکانوں پر نہیں ملتا۔

کھیرے کا اچار: 1 کلو کھیرا دھویا جاتا ہے۔ اس کے بعد 750 گرام سرکہ، لہسن کے کئی لونگ ڈالے جاتے ہیں۔ موسم کو مدنظر رکھتے ہوئے، سلیریا کے پتے یا اگر دستیاب نہ ہو تو کچھ اجمودا شامل کیا جا سکتا ہے۔ ایک مٹھی بھر چنے ڈالنے کے بعد، 400 سے 450 گرام نمک ملا کر شیشے کے برتن کی ٹوپی بند کر دی جاتی ہے۔ 15 سے 20 دن کے انتظار کے بعد اچار پیش کرنے کے لیے تیار ہے۔