سلطان اور مطبع امیر کے کھانے کی میز

اگر آپ چاہیں تو ہم آپ کو گوس سوپ بھی پیش کر سکتے ہیں۔ Dırdır کباب، Nızbaç، Zırbaç، Kirde… اور میٹھے کے طور پر، ہم آپ کو پیش کر سکتے ہیں Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye یا gummy custard, Paardeerlud کے ساتھ شربت میں کٹے ہوئے گھاس، ! کیا برف کا ٹھنڈا کورنیلین چیری کا شربت بھی ٹھنڈا نہیں ہوگا؟ کچھ پودینے کے بیری کا شربت یا کچھ دیمرہندی شربت، جو تقریباً محل کا سرکاری مشروب ہے، کیا خیال ہے؟

عثمانی ریاست کی بنیاد 1299 میں رکھی گئی تھی۔ یہ 20ویں صدی تک قائم رہی۔ 600 سال کے اس عرصے میں یہ ایک سلطنت بن گئی۔ سلطان آئے، شہزادے، وزیر اعظم، صوبائی خزانے کے سربراہان گزرے۔ سلطان کو "خدا کا زمینی سایہ" کہا جاتا تھا۔ اس نے جو کچھ بھی تجویز کیا اسے نظرانداز نہ کیا جائے اور جو بھی الفاظ اس کے لبوں سے نکلے اسے حکم کے طور پر قبول کرلیا گیا۔ لیکن وہ بھی انسان تھے۔ وہ ہنس رہے تھے، رو رہے تھے، تھکاوٹ محسوس کر رہے تھے، اور سب سے اہم بات، پیاس اور بھوک محسوس کر رہے تھے۔ ویسے یہ لوگ بھوکے پیاسے کیا کھاتے پیتے تھے؟ کیا محل کا کھانا واقعی اتنا شاندار تھا؟

مشرق وسطیٰ سے اناطولیہ تک… عثمانی کھانے – یا زیادہ درست کہا جائے تو ترکی کا کھانا – بہت سی دوسری ثقافتوں سے متاثر تھا۔ جیسا کہ آپ جانتے ہیں، ترک، اناطولیہ آنے سے پہلے، ایک خانہ بدوش قبیلہ تھے۔ خانہ بدوش، بنیادی طور پر خود کو دودھ اور گوشت کھاتے ہیں، دوسری ثقافتوں کی کھانوں کی روایت کو جذب کرتے ہیں، جس سے وہ گزرتے، ملے اور لڑتے رہے، یہاں تک کہ وہ اناطولیہ پہنچ گئے۔ فارسی، عرب، ان کے پڑوسی چینی، اور بحیرہ روم کی ثقافت نے ترکوں کو اچھا کھانا کھانے کے بارے میں کچھ علم فراہم کیا۔ جیسا کہ ریاست آہستہ آہستہ ایک سلطنت بن گئی، بہت سی فتوحات کرتے ہوئے، اس کے کھانے کی ثقافت نے ترقی کی: یہاں تک کہ ان کی غیر ملکی بیویوں کے ساتھ کی گئی شادیوں نے بھی اس ترقی میں اہم کردار ادا کیا۔ یہ تمام اضافہ، کئی صدیوں کے بعد، "Devlet-i Ali Osman" کا کھانا بناتا ہے، جس کا مطلب ہے عثمانی محل کا کھانا، جو Topkapı محل میں بنایا گیا تھا۔

محلاتی کھانوں کے حصے:

623 سال پرانی تاریخ کے کھانے اور کھانے کی روایت کی وضاحت کرنا آسان نہیں ہے۔ اس میں بہت ساری تفصیلات ہیں، آپ نہیں جانتے کہ کہاں سے شروع کرنا ہے۔ مثال کے طور پر، آپ مرات II تک محل کے کھانے کا ذکر نہیں کر سکتے۔ اس کے بعد خانہ بدوشی کی روایات بدلنا شروع ہو گئیں اور کھانوں میں عثمانی ذائقہ آگے بڑھ گیا۔ اگرچہ ہم نے صرف یہ کہا کہ یہ جاننا مشکل تھا کہ کہاں سے آغاز کیا جائے، عثمانی کھانوں کی افزائش مرات II کے دور حکومت میں ہوئی، جس کے بیٹے مہمت فاتح نے توپکاپی محل کی بنیاد رکھی، جس نے عثمانی کھانوں کو محل کے کھانے میں بدل دیا۔

Topkapı محل فتح سلطان مہمت کے دور میں 1475-1478 کے درمیان تعمیر کیا گیا تھا۔ یہ محل چار صدیوں تک عثمانی سلطانوں کی مستقل رہائش گاہ تھا، اور کئی اضافے اور بحالی کے ساتھ آج تک پہنچا ہے۔

مطبع- میں امیر

Matbah-ı Amire، جس کا مطلب ہے "مرکزی باورچی خانہ" جسے "محل کا باورچی خانہ" بھی کہا جاتا ہے، سلطان، اس کے حرم، عظیم وزیروں کو کھانا کھلا رہا تھا - دوسرے لفظوں میں پورا توپکاپی محل - دوسرے گھر کے پچھواڑے میں واقع تھا۔ آج بھی، جب آپ درمیانی دروازے سے محل میں داخل ہوتے ہیں، رجمنٹل اسکوائر کے دائیں طرف، آپ کو مطبع امیر کی عمارتیں نظر آتی ہیں۔ ہر ایک کے لیے 10 چھتوں کے ساتھ 20 باورچی خانوں پر مشتمل، اور 5250 مربع میٹر کی جگہ لے کر، Matbah-ı Amire تقریباً 4000-5000 لوگوں کو کھانا پکا رہا تھا۔ یہ تعداد ان دنوں میں 10-15 ہزار تک پہنچ جاتی تھی جب دیوان (ریاست کی کونسل) کی میٹنگ ہوتی تھی، دعوتوں کے دوران یا جب اولفے (جانوری تنخواہ) دی جاتی تھیں۔ تقریب اور یولوف کے دنوں میں یہ تعداد بڑھ جاتی ہے، کیونکہ یولف کے دنوں میں، (فوجیوں اور دیگر ریاستی کارکنوں کو ہر 3 ماہ بعد دی جانے والی تنخواہ) یہ ایک روایت بن گئی ہے کہ جنیسریوں کو سوپ، چاول اور زردے پیش کیے جائیں، جو دوسرے گھر کے پچھواڑے میں انتظار کرتے تھے۔ محل

مطبع امیری، جو دوسرے گھر کے پچھواڑے، نچلے باورچی خانے کے دروازے، باورچی خانے کے مرکزی دروازے اور باورچی خانے کے مخصوص دروازے اور حلوہ گھر کے دروازے کے تین دروازوں سے داخل ہو سکتے ہیں، کے دو اہم حصے تھے۔ باورچی خانہ جہاں محل کے رہنے والوں کی خدمت کی جاتی تھی اور Halwahane، Matbah-ı Amire بنیادی طور پر دو حصوں پر مشتمل تھا، جو بڑے اور چھوٹے باورچی خانے تھے۔ بڑے باورچی خانے میں محل کے مکینوں کے لیے کھانا، دیوان دن کے کھانے اور دعوتیں پکتی تھیں۔ اس حصے میں روزانہ 5000 لوگوں کو کھانا کھلایا جاتا تھا، اور اس کے چار حصے تھے جن کا نام Validesultan، Kızlarağası، Kapıağası اور Kilercibaşı matbahı تھا۔ جب آپ ہس مطفک کے دروازے سے گزرتے تو باورچی خانے کے مرکزی حصے میں داخل ہوتے جس میں راستے میں تندور اور بھٹیاں پڑی ہوتیں۔ باورچی خانے کے کل آٹھ حصے تھے۔ ہر حصے میں الگ الگ تندور، الگ بھٹیاں اور علیحدہ خصوصی باورچی اور ان کے اپرنٹس تھے۔ 16 ویں صدی میں، 60 باورچیوں اور 200 اپرنٹس پر مشتمل ایک خصوصی باورچی کا عملہ، جو آٹا پکانے والے، سیسم رول کے ماہرین، چاول کے باورچی، کباب پکانے والے، ایوری باورچی، سبزیوں کے ماہرین اور میٹھے کے ماہرین پر مشتمل تھا۔ اعلیٰ درجے کا ایک چیف باورچی ان کے ذمہ تھا۔ باورچی خانے میں متنوع سائز کے تندور، لکڑی یا کوئلے کے دہکتے جلتے، راگ بکس، تندوری، گرل، مالٹی، گیلی، بلو ٹارچ استعمال ہو رہے تھے۔ تندور کے بالکل پاس، راکھ اور آگ اٹھانے کے لیے آگ کے ریک، مکس کرنے کے لیے کلپ، گرل پر آگ پھینکنے کے لیے نانبائی چھلکے، اور کھانا پکانے کے برتنوں کے لیے ٹریویٹ ملنا تھا۔ Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” یا “Kuhâne” جسے چھوٹے کچن کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، وہ حصہ تھا جہاں سلطان کے لیے خصوصی کھانا پکایا جاتا تھا اور جو درجہ کے افراد کو پیش کرتا تھا۔ 16ویں صدی میں، 17 شیف باورچی، 12 اپرنٹس اور ایک ہیڈ کک وہاں کام کر رہے تھے۔ یہ باورچی، سلطان کے ساتھ مہم پر آنے والے، سلطان کے زہر کے امکان کے پیش نظر، انتہائی قابل اعتماد لوگوں میں سے چنے گئے تھے۔

Helvahâne

باورچی خانے کا آخری حصہ Helvahâne تھا، جو چار گنبدوں والی عمارت تھی۔ ہیلوہانے میں، میٹھے کی قسمیں، جام، مشروبات جیسے شربت اور کمپوٹ، پیسٹ اور اچار تیار کیے جاتے تھے۔ ریکارڈ کے مطابق، Helvacıbaşı (ser-helvaciyan) کی تحویل میں، Helvahâne میں 812 لوگ کام کر رہے تھے۔

مطبع امیر میں کیا پکایا جا رہا تھا؟

کھٹے سے میٹھے اور گرم سے ٹھنڈے تک پکوانوں کی ایک وسیع رینج تیار کی جا رہی تھی، لیکن ایسی کئی مثالیں ہیں جو اپنی تیاری اور اجزاء کے ساتھ توجہ مبذول کراتی ہیں۔ چینی، شہد اور خشک میوہ جات کے ساتھ پکوان تیار کیے گئے۔ مثال کے طور پر: کدو بھرنا، جس میں بھرنے والے اجزاء میں سے کچھ سرخ کرنٹ اور چینی ہیں؛ Nızbaç، ایک گوشت کی ڈش جس میں خشک سیاہ انگور، جائفل، مسٹک اور گلاب کا پانی ہوتا ہے۔ دودھیا کباب، میمنے کے گوشت کے ساتھ دودھ میں ابلا ہوا، پھر گرم دودھ کے ساتھ شیش کباب کے طور پر پکایا جاتا ہے جسے دار چینی کے ساتھ کھایا جاتا تھا۔ چیری، کینٹالوپ یا سیب کے ساتھ بھرے بیل کے پتے گوشت کے ساتھ بھرنا؛ اور بیر، خوبانی، شہد اور بادام کے ساتھ چکن۔ میٹھی کے بارے میں کیا خیال ہے؟ مطبہ امیر کے حلوہانے میں بنائے جانے والے تمام قسم کے حلوے، زعفران اور چاول کی میٹھی، بلینک مینج، نوح کی کھیر، ترکیبِ سیمِیر (شیر کی آنکھ کا حلوہ) اور ہیلاٹیز۔ اس موقع پر، ہم یہ نوٹ کرنا چاہتے ہیں کہ مذکورہ بالا کھانے میں سے کوئی بھی ٹماٹر یا ہری مرچ شامل نہیں ہے۔ نہ آلو، نہ مکئی… جلد ہی، سلطانوں کو کولمبس کے امریکہ دریافت ہونے تک انتظار کرنا پڑا۔ عثمانی کھانوں میں 18ویں صدی میں ٹماٹر، نارنگی، کالی مرچ اور پھلیاں اور 19ویں صدی میں آلو ملتے تھے۔ کیا عثمانی کھانا بھاری ہے؟ کچھ لوگوں کی رائے ہے کہ ترکی کا کھانا بہت فربہ، مسالہ دار اور بھاری ہوتا ہے۔ کیا یہ واقعی ہے؟ جیسا کہ ہم نے نیل ساری کے مضمون سے سیکھا، جس کا عنوان تھا "موسموں کے مطابق عثمانی محل کی خوراک کا ضابطہ اور اس کے فن طب کا اس کے دور سے تعلق"، جو وزارت ثقافت کی طرف سے شائع کردہ "ترک کھانوں کے سمپوزیم ڈیکلریشنز" میں شائع ہوا ہے۔ سیاحت، یہ سچ نہیں ہے۔ اپنے مضمون میں، سارِ نے حوالہ دیا: "سب سے پہلے، عثمانی محل کی غذائیت کی روایت ایک یا چند بنیادی اجزاء پر مبنی نہیں ہے، اور تمام اصل غذائیت کو متوازن طریقے سے استعمال کیا گیا تھا۔ جبکہ گوشت، گندم، چاول اور سادہ مکھن مینو میں اہم کردار ادا کرتے ہیں، محل کے رہائشی دیگر جانوروں اور جڑی بوٹیوں کی مصنوعات کو متوازن طریقے سے استعمال کرنے کے قابل تھے۔ لہذا عثمانی کھانوں کی ثقافت مشرقی اور مغربی روایات کو ملا کر ایک پیچیدہ ساخت پیش کرتی ہے۔ محل کے کھانوں کی ثقافت کی ایک اور اہم خصوصیت یہ ہے کہ یہ ایک مفروضے پر مبنی ہے، جس میں کہا گیا ہے کہ غذائیت اور صحت کا آپس میں گہرا تعلق ہے۔ یہ تصور روایتی اسلامی ادویات پر مبنی ہے، جسے عثمانی استعمال کرتے تھے۔ اس کے مطابق انسانی جسم میں چار جسمانی رطوبتیں ہوتی ہیں جو خون، بلغم، صفرا اور جذبہ ہیں۔ جب یہ رطوبتیں متوازن ہوتی ہیں تو جسم صحت مند ہوتا ہے اور جب ان کا توازن نہ ہو تو وہ بیمار ہو جاتا ہے۔ ان جسمانی رطوبتوں کی سطح اور مقدار کا تعین کرنے والے عوامل میں سے ایک خوراک اور مشروبات ہیں۔ اس لیے اسے متوازن غذا کی ضرورت ہے، جو ان سیالوں کو متوازن رکھنے کے قابل بنائے۔ اگر حالات غیر متوازن ہو جائیں تو خوراک بنانا پڑتی ہے اور دوا لینا پڑتی ہے۔ اس کے علاوہ، یہ جسمانی رطوبتیں ہر موسم میں مختلف ہوتی ہیں۔ غذا کا انتخاب کرنا ہے جس سے موسم بہار اور خزاں میں خون کی مقدار بڑھے اور گرمیوں میں صفرا میں کمی، سردیوں میں بلغم اور خزاں میں جذبہ۔

عثمانی کھانوں کے اہم حصے اور راز

• عام لوگوں کے برعکس محل کے کچن میں گندم کی بجائے چاول، شہد اور انگور کے گڑ کی جگہ چینی، براؤن بریڈ کے بجائے سفید روٹی اور خمیری کیک اور پیسٹری کا استعمال کیا جاتا تھا۔
• محل کے عشائیے میں پانی کے بجائے کمپوٹ اور شربت پیا جاتا تھا۔
• -بھیڑ اور بھیڑ کے گوشت کو ترجیح دی گئی۔
• -روٹی بہت ضروری تھی۔ عمدہ سفید روٹی، بہترین سفید روٹی، اور باقاعدہ روٹی روٹی کے زمرے تھے اور انہیں محل میں درجہ بندی کے حوالے سے الگ کیا گیا تھا۔ سلطان نے بہترین روٹی کھائی۔
• -سب سے زیادہ پسند کی جانے والی سبزی اوبرجین تھی۔ یہ اصل چین سے آیا تھا۔
• پھلیاں، آلو، ترکی، کوکو، مکئی، اور کدو کی کچھ اقسام 15ویں صدی کے بعد امریکہ کی دریافت کے بعد پہنچیں۔
• عثمانی کھانوں میں گمبو کو ایک خاص مقام حاصل تھا۔
• کستوری اور گلاب کے پانی سے تیار کردہ حلوہ، سن کا حلوہ اور بادام کے ساتھ حلوہ 7-8 قسم کے حلوے میں شامل تھے۔
• -19 میں^th صدی، مچھلی اور گوشت پکانے میں دار چینی کا استعمال کیا جاتا تھا۔
• -کھٹے انگور کا رس باورچی خانے کا سامان تھا۔
• برتنوں میں پکایا گیا کھانا کھٹے انگور کے رس، لیموں کا رس، ڈب رومن، اور یقیناً پیاز اور مختلف مسالوں کے ساتھ ذائقہ دار تھا۔
• -کھانا ہمیشہ سادہ مکھن کے ساتھ پکایا جاتا تھا، جو بغیر نمک کے مکھن ہوتا تھا۔
• -ٹماٹر 18 کے آخر تک عثمانی کھانوں میں شامل ہو گئے۔^th صدی اس کے بعد یہ پیوند کر آج کے ٹماٹر بن گئے۔ شروع میں ٹماٹر کا سائز چیری کے برابر تھا۔ اسے سبز ہونے پر کھایا جاتا تھا۔ اسٹفنگ، سوپ اور میرینیٹ کیے ہوئے ٹماٹر پکائے گئے۔ ٹماٹر کے سرخ ہوتے ہی اسے پھینک دیا گیا۔
• شیش کباب لوہے کے سیخوں میں نہیں پکایا جاتا تھا جیسا کہ آج پکایا جاتا ہے۔ اس کے بجائے بے درخت کے تنوں اور اوبرجن کے ڈنٹھل استعمال کیے گئے تھے۔ گرمی کے ساتھ ساتھ ان کا ذائقہ گوشت میں بھی گھس جاتا ہے۔
• -سلطان کا کھانا سب سے پہلے Çaşnıgirbaşı (ذائقہ چکھنے والا) چکھتا تھا پھر سلطان اسے کھاتا تھا۔ اسے اتلی کڑاہی میں کھانا پیش کیا گیا۔
• انگور کے پتوں کی بھرائی جو آج ہم جانتے ہیں وہ شراب کے پتوں میں نہیں بلکہ شاہ بلوط کے پتوں، کونکر کے پتوں، quince کے پتوں اور پھلیوں کے پتوں میں بھرے ہوئے تھے۔
• -فتح سلطان مہمت، جو اکیلے کھانا پسند کرتے تھے، جھینگا، چکن اور مچھلی پسند کرتے تھے۔ فاتح سلطان مہمت کے کھانے میں انڈا استعمال ہونے والا اہم کھانا تھا۔ مثال کے طور پر انڈے کو چکن گرل، خصوصی دلیہ اور پستہ پنیر کے ساتھ استعمال کیا جاتا تھا۔ فاتح سلطان کے عشائیے میں جو گوشت کھایا جاتا تھا وہ بھیڑ، مرغی، ہنس، بھیڑ کے پاؤں اور ٹرپ تھے۔ محل میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والی سبزیاں جونک، گوبھی اور پالک تھیں۔
• -سلطان عبد الحمیت ثانی کا پسندیدہ کھانا پیاز کے ساتھ تلے ہوئے انڈے تھے۔ سلطان نے جو شخص بھی پیاز کے ساتھ تلے ہوئے انڈوں کو بہترین طریقے سے پکانے کے قابل تھا اسے انعام دیا۔ اسے پیاز کے ساتھ تلے ہوئے انڈوں کو پکانے کی بڑی صلاحیت درکار تھی۔ اس کی تیاری میں تقریباً ساڑھے تین گھنٹے لگے۔
• -سلطان عبد الحمیت کو سادہ کھانا پسند تھا۔ اس کا پسندیدہ کھانا دہی اور çılbır (انڈے کے ساتھ دہی) تھا۔