Теперь вы можете посчитать магазины солений с одной стороны. Мы постучали в двери выжившие маринованные магазины. Когда летний сезон заканчивается и открываются школы, в магазинах солений выставляются разнообразные разноцветные соленья. От капусты до огурца, от зеленого перца до сахарной свеклы — вкуснейшие соленые огурцы готовятся сразу же, как только их собирают в садах и на фермах. Процесс подготовки начинается сразу после закрытия школ и продолжается все лето, а с наступлением сентября в магазинах появляются соленья. в продаже. Соленья, которые были украшением Османская кухня на протяжении многих лет играют важную роль на нашей кухне. На протяжении веков соленья готовили как домохозяйки, так и владельцы солений. Часто говорят, что соленья используют излишки овощей и фруктов, а также делают сезонные овощи доступными круглый год. Его история так же стара, как использование соли и уксуса.

соленья

В прошлом на переулках Стамбула располагалось множество магазинов по продаже маринованных огурцов, когда внутренности покупали в магазинах потрохов, десерты в кондитерских и соленые огурцы в магазинах по продаже маринованных огурцов. Расположенные в пригородах Чемберлиташа, Лалели и Фатиха, эти магазины по производству солений не смогли выжить из-за тяжелых условий эксплуатации. финансовые условия это пришло с конкуренцией. Старые магазины солений, такие как Cemberlitas Tursucusu (магазин солений), Tursucu Sukru (Шукру, продавец солений) и Meraklı Tursucusu (Магазин солений Меракли), закрылись. Но есть все еще выживаю соленья, продолжающие свою историческую профессию. Ozcan Tursuları на рыбном рынке Кадыкой, Soydan Tursuları напротив рыбного рынка Бешикташ, Uludağ Tursuları в Фатихе и Pelit Tursuları в Куртулусе — вот некоторые из них. Мы стучались в их двери один за другим, делясь своими мысли и чувства о соленьях. Мы задали каждому из них вопрос: как приготовить лучший маринад? С лимонным соком или с уксусом?

Петек Пиклшоп:

Петек Турсулари находится под управлением Халила Ары из Коньи и уже обслуживает рыбный рынок Бейоглу. 35 лет. Раньше он был партнером Пелита Турсулари, сейчас продолжает свою карьеру в одиночку. Кадир Топбас, Четин Атлан, Мехмет Агар, Бюлент Эрсой, Сибель Джан, Ата Демирер известные клиенты этого магазина. Помимо классических солений, его соленьями являются яичные, грибные, сливовые, бамии, яблочные, гранатовые, кукурузные и дынные. специальности. Халил Бей (мистер Халил) рассказывает нам, что соленые огурцы можно готовить как с уксусом, так и с лимонным соком, а также с солью. Например, к соленьям из корнишонов, томатов и огурцов типа «Ченгелькой» добавляют и уксус, и лимонный сок. А вот к соленьям из капусты и зеленого перца следует добавлять только соль. Поскольку они готовят соленые огурцы тоннами, Халил Бей говорит, что невозможно получить тот же вкус при домашнем приготовлении, и он советует домохозяйки которые хотят приготовить соленья дома самостоятельно, используя только соль, и добавляет: «Им не нужно готовить их самостоятельно. Я приглашаю их покупать у нас»

Магазин солений Озджан:

Озджан Турсулары (Магазин солений) – один из самые старые магазины на рыбном рынке Кадыкея. Учредил в 1956 году и им управляли три брата, которые унаследовали эту профессию от своего отца после долгих лет работы у него учениками. Самый старший из трех братьев, Бахаттин-бей, рассказывает нам, что когда-то в Кадыкее Хакки Уста (Мастер Хакки) и Мардиф Уста (Мастер Мардиф) были лучшими владельцами магазина солений в Кадыкее. В этом магазине есть даже 6-7 видов маринованных перцев - плюс банановый перец, тонкий зеленый перец, албанский перец и другие. Для приготовления солений можно использовать как лимонный сок, так и уксус, но те, что готовятся с лимонным соком, предназначены для лета. Особенно огурцы по-ченгелькой следует готовить с лимонным соком, помидоры с небольшим количеством уксуса, а морковь без уксуса и лимонного сока. Поскольку капуста меняет цвет, уксус никогда не применяется – добавляется только соль. Раньше молодые и сырые виноградные соленья готовили в глиняных банках и для защиты закапывали в почву в садах. Он настаивает на том, что домашние соленые огурцы не будут такими же вкусными, как его, и добавляет: «Я не умею готовить так же хорошо, как домохозяйка, а домохозяйки не могут приготовить соленые огурцы так хорошо, как я». Соленья готовят из фруктов и овощей, специально выращенных для приготовления солений. Поэтому соленья можно и не следует готовить из фруктов и овощей, купленных в овощных магазинах, особенно из тех, что выращены в теплицах.

Магазин солений Сойдан:

Soydan Tursuları (Магазин солений) уже четыре поколения работает в своем магазине, расположенном напротив рыбного рынка Бешикташ. Четин бей ведет свой бизнес уже восемь лет. Когда семья переехала из Карабука в Стамбул, они начали заниматься соленьями в Ортакёе, а затем перенесли свой магазин в Бешикташ. Их фирменными блюдами являются соленые огурцы из персика, молодой и сырой дыни, сливы и цветной капусты. Они готовят сладкие соленья по индивидуальному заказу. Причина в том, что срок годности сладких соленых огурцов короче, чем у стандартных, поскольку при добавлении в сладкие соленые огурцы соли и уксуса они быстрее скисают. Соленья марки Soydan имеют зарубежных клиентов из Германии и Великобритании. Известными покупателями сойданских солений являются Ариф Сусам, Мустафа Эрдоган, Тугба Озай, Аху Тюркпенс и футболисты футбольной команды «Бешикташ». Четин-бей рассказывает нам, что соленые огурцы могут сохраняться очень долго в зимний сезон, но их необходимо употреблять максимум в течение одного месяца в летний сезон. У натуральных солений на верхней поверхности емкости образуется особый слой, образующийся с течением времени и называемый каймак (сливки). Такое образование слоев не приводит к порче соленых огурцов, на поверхность всплывает только соль, находящаяся внутри смеси. Поэтому рекомендуется перемешивать верхний слой банки с рассолом ложкой.

Улудагский соленья:

Магазин солений Улудаг, действующий с 1950-1955 годов, является одним из старейших сохранившихся магазинов солений в районе Фатих и расположен на улице Явузселим. Это второе поколение производителей солений, которые следуют традициям мастера и ученика. По словам Мехмета Гоккая, с появлением и ростом супермаркетов на рынке солений потребители стали отдавать предпочтение расфасованным соленьям, и их сектор ослаб. Он добавляет, что существует большая разница между вкусом их соленых огурцов и тех, что готовятся на фабриках. Готовые пастеризуются и готовятся за один день. На фабриках овощи готовят в кипящей воде и помещают в уксус, быстро превращаясь в соленые огурцы, но соленья, приготовленные Улудагом, требуют консервации не менее месяца. Улудаг Турсулары получает разные виды овощей и фруктов из разных городов. Овощи они покупают в Измире, Афьоне, Текирдаге и Бурсе. В соленьях для приготовления маринада применяют уксус, но он добавляет только то количество лимонного сока, которое просит покупатель. Рецепт приготовления капустного рассола:

Капустный маринад: Капуста — один из самых простых овощей для приготовления маринада. Нарезается примерно 1 килограмм капусты. На один литр воды добавьте 800 граммов каменной соли. По вашему желанию можно добавить горсть нута.

Пелит Соленья:

Пелит Турсулары работает с 1968 года на главной улице Куртулуса. Место приготовления солений раньше находилось в Эйюп-Нисанджыларе, но, поскольку климат и вода были более подходящими, место приготовления перенесли в деревню Геделек. Метин Курукай около 10 лет работает в компании Pelit Pickleshop, у которой есть дилерские магазины в Кочамустафапасе, Ферикое и Бешикташе. Запускает и представляет Октай Пелит, в Pelit Pickleshop представлено 35 видов солений. Их фирменные блюда – бамия, цветная капуста, яблоки, груши и арбузные соленые огурцы. Метин Бей сообщает нам, что соленые огурцы, которые нужно употреблять в течение более короткого периода времени, готовят с лимонным соком, а те, которые требуют более длительного времени, готовят с уксусом. Заявив, что Джемиль Ипекчи, Бюлент Эрсой и Савас Ай являются одними из их известных клиентов, он добавляет, что на следующий день после того, как по телевидению был показан фильм «Несели Гюнлер» («Счастливые дни»), множество людей бросились в их магазины, чтобы купить соленые огурцы. Сегодня традиционный способ приготовления солений медленно умирает. Главными причинами этого являются гипермаркеты, деликатесы и дешевые соленья, приготовленные на заводах. Но для тех, кто любит настоящие соленые огурцы, приготовленные из полностью натуральных ингредиентов, магазины солений выживут.

Огуречные соленые огурцы от ресторана Haci Abdullah:

Ресторан Hacı Abdullah, расположенный в переулке рядом с мечетью Ага-Джами на улице Истикляль, работает с 1888 года и является одним из самых известных ресторанов Стамбула. Этот ресторан славится своей османской кухней, которая представлена ​​в его витрине, и предлагает своим клиентам изумительные виды солений. Они готовят свои собственные соленья из овощей, которые покупают у одного и того же поставщика около 70 лет. От кардона до дубового желудя, корнишона и баклажана — у них есть различные виды соленых огурцов. Проработав в ресторанном секторе более 45 лет, Абдулла Бей рассказывает нам, что в прошлом в каждом пригороде Стамбула были очень известные магазины по продаже солений. Шюкрю из Чарсикапы и Тахир из Бешикташа — владельцы магазина солений, которых он сразу вспоминает. Абдулла Бей настаивает на том, что вкус соленых огурцов, которые наши матери готовили дома, никогда не заменят магазинные соленые огурцы, и рассказал нам формулу приготовления тех соленых огурцов, которые мы не могли купить в других соленьях.

Огуречный рассол: промываем 1 килограмм огурцов. Затем добавляют 750 граммов уксуса, несколько зубчиков чеснока. В зависимости от сезона можно добавить листья сельдерея или, если нет, петрушки. После того, как вы добавите горсть нута, добавьте 400–450 граммов каменной соли и закройте крышку стеклянной банки. Подождав 15–20 дней, маринованный огурец готов к подаче.