Acum poți număra magazine de murături pe de o parte. Am bătut la ușile supravieţuitor magazine de murături. Când sezonul de vară se termină și școlile sunt deschise, o varietate de murături colorate sunt expuse în magazinele de murături. Variind de la varză la castraveți, de la ardei verde la sfeclă de zahăr, murăturile cu gust delicios sunt pregătite imediat ce sunt recoltate din grădini și ferme. Procesul de pregătire începe de îndată ce școlile sunt închise și continuă pe tot parcursul verii, iar când vine septembrie murăturile sunt în magazine. de vânzare. Murăturile, care erau ornamentele Bucătăria otomană de mulți ani, au un rol important în bucătăria noastră. Timp de secole murăturile au fost preparate atât de gospodine, cât și de proprietarii magazinelor de murături. Se spune adesea că murăturile folosesc producția în exces de legume și fructe și, în plus, fac disponibile legume de sezon pe tot parcursul anului. Istoria sa este la fel de veche ca utilizarea sării și a oțetului.

magazine de murături

O mulțime de magazine de murături se aflau în trecut pe străzile laterale ale Istanbulului, când viscerele erau cumpărate de la magazinele de mărunțișuri, deserturile de la patiserii și murăturile din magazinele de murături. Fiind situate în special în jurul suburbiilor Cemberlitas, Laleli și Fatih, aceste magazine de murături nu au putut supraviețui din cauza greutății. conditii financiare care a venit cu concurență. Vechile magazine de murături precum Cemberlitas Tursucusu (magazin de murături), Tursucu Sukru (Vânzătorul de murături Sukru) și Meraklı Tursucusu (magazinul de murături Meraklı) s-au închis. Dar există încă supraviețuind magazine de murături care își continuă profesia istorică. Ozcan Tursuları în Piața de Pește din Kadıkoy, Soydan Tursuları vizavi de Piața de Pește Beșiktaș, Uludağ Tursuları în Fatih și Pelit Tursuları în Kurtulus sunt câteva dintre acestea. Am bătut la ușile lor unul câte unul, împărțind-o pe a noastră ganduri si sentimente despre muraturi. Le-am pus fiecăreia dintre ei întrebarea: cum se prepară cea mai bună murătură? Cu suc de lamaie sau cu otet?

Petek Pickleshop:

Petek Tursulari este condus de Halil Arı de origine Konya și deservește Piața de Pește Beyoglu de ani 35. A fost partener al lui Pelit Tursulari, acum își continuă meseria singur. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer sunt clienți celebri a acestui magazin. Pe lângă murăturile clasice, murăturile din ouă, ciuperci, prune, bame, mere, rodii, porumb și pepene galben sunt ale lui. specialități. Halil Bey (Mr.Halil) ne spune că murăturile pot fi făcute atât cu oțet, cât și cu suc de lămâie, plus sare. De exemplu, cu murături de corniș, roșii și castraveți de tip Cengelkoy se folosesc atât oțet, cât și sucul de lămâie. Dar pentru murăturile cu varză și ardei verde trebuie adăugată doar sare. Din moment ce se pregătesc murături în tone Halil Bey spune că nu se poate obține același gust în prepararea casei și sfătuiește gospodinele care vor să-și pregătească acasă murăturile să folosească doar sare și adaugă: „Nu trebuie să-l pregătească singuri. Îi invit să cumpere de la noi''

Ozcan Pickleshop:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) este unul dintre cele mai vechi magazine în piața de pește din Kadikoy. Stabilit în 1956 și fiind condus de trei frați care au moștenit această meserie de la tatăl lor după lungi ani în care i-au fost ucenici. Cel mai mare dintre cei trei frați, Bahattin Bey, ne spune că odată în Kadikoy, Hakkı Usta (Maestrul Hakkı) și Mardif Usta (Maestrul Mardif) erau cei mai buni proprietari de magazine de murături din Kadıkoy. În acest magazin, există chiar și 6-7 tipuri de murături cu ardei - plus ardei banane, ardei verde subțire, ardei albanez și altele. Pentru prepararea muraturilor se poate folosi atat sucul de lamaie cat si otetul insa cel preparat cu zeama de lamaie este pentru vara. În special castravetele în stil Cengelkoy trebuie făcut cu suc de lămâie, roșii cu puțin oțet și morcovul fără nici oțet, nici suc de lămâie. Deoarece varza își schimbă culoarea, nu se aplică niciodată oțet - se adaugă doar sare. În trecut, murăturile tinere și crude de struguri se preparau în borcane de lut și erau îngropate în sol în grădini pentru protecție. El insistă că murăturile de casă nu vor avea un gust la fel de bun ca al lui și adaugă: „Nu pot găti la fel de bine ca o gospodină și gospodinele nu pot pregăti murături la fel de bune ca mine”. Murăturile sunt preparate din fructe și legume care sunt cultivate special pentru prepararea murăturilor. Prin urmare, murăturile pot și nu trebuie preparate din fructele și legumele care sunt cumpărate de la băcănii verzi, mai ales nu din cele cultivate în sere.

Soydan Pickleshop:

Soydan Tursuları (Pickleshop) servește de patru generații în magazinul său situat vizavi de Besiktas Fishmarket. Cetin Bey își conduce afacerea de opt ani. Când familia a migrat din Karabuk la Istanbul, și-au început meseria de murături în Ortakoy, apoi și-au mutat magazinul în Besiktas. Ca specialități, au murături din piersici, pepene galben și crud, prune și conopidă. Ei pregătesc murături dulci făcute după specificațiile clienților. Motivul pentru care este data de expirare a murăturilor dulci este mai scurtă decât a celor standard, deoarece atunci când sarea și oțetul sunt adăugate la murăturile dulci, se acru mai repede. Murăturile marca Soydan au clienți străini din Germania și Marea Britanie. Clienții celebri ai murăturilor Soydan sunt Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence și fotbaliștii echipei de fotbal Besiktas. Çetin Bey ne spune că murăturile care pot supraviețui foarte mult timp în sezonul de iarnă, dar trebuie consumate în maxim o lună în sezonul de vară. În murăturile naturale, suprafața superioară a recipientului conține un strat special care se formează în timpul trecerii și se numește kaymak (cremă). Această formare a stratului nu face ca murăturile să fie ruinate, ci doar sarea din interiorul amestecului a plutit la suprafață. Prin urmare, se recomandă amestecarea stratului superior al borcanului de murături cu o lingură.

Uludag Pickleshop:

Uludag Pickleshop, care servește din 1950-1955, este unul dintre cele mai vechi magazine de murături din cartierul Fatih și este situat pe strada Yavuzselim. Aceasta este a doua generație de producători de murături și urmează tradiția maestrului și ucenicului. Odată cu apariția și creșterea supermarketurilor pe piața murăturilor, murăturile preambalate au început să fie preferate de consumatori, iar sectorul lor a fost slăbit, spune Mehmet Gokkaya. El adaugă că există o mare diferență între gusturile murăturilor lor și ale celor preparate în fabrici. Cele gata făcute sunt pasteurizate și se prepară într-o singură zi. În fabrici, legumele se prepară în apă clocotită și se pun în oțet, devenind rapid murături, dar murăturile preparate de Uludag au nevoie de cel puțin o lună de conservare. Uludag Tursuları primește diferite tipuri de legume și fructe din diferite orașe. Ei își cumpără legumele din Izmir, Afyon, Tekirdag și Bursa. În murături se aplică oțet pentru prepararea murăturilor, dar el adaugă pe lângă cantitatea de suc de lămâie solicitată de client. Reteta pentru prepararea muraturii de varza:

Murături cu varză: Varza este una dintre cele mai ușoare legume pentru prepararea murăturilor. Se taie aproximativ 1 kilogram de varza. La un litru de apă adăugați 800 de grame de sare gemă. Și după dorința ta se poate adăuga un pumn de năut.

Pelit Pickleshop:

Pelit Tursuları rulează din 1968 pe strada principală din Kurtulus. Locul de preparare a murăturilor era în Eyup-Nisancılar, dar deoarece clima și apa erau mai potrivite, au mutat locul de preparare în satul Gedelek. Metin Kurucay lucrează de aproximativ 10 ani pentru Pelit Pickleshop, care are magazine de dealeri în Kocamustafapasa, Ferikoy și Besiktas. Run și prezentat de Oktay Pelit, în Pelit Pickleshop există 35 de tipuri de murături. Bame, conopida, mere, pere și murături de pepene verde sunt specialitățile lor. Metin Bey ne spune că murăturile urmează să fie consumate într-o perioadă mai scurtă de timp se prepară cu suc de lămâie, iar cele care au nevoie mai mult timp se prepară cu oțet. Declarând că Cemil İpekci, Bülent Ersoy și Savas Ay sunt câțiva dintre clienții lor celebri, el adaugă că a doua zi după ce a apărut la televizor un film numit Neseli Gunler (Zile fericite), mulți oameni s-au grăbit în magazinele lor să cumpere murături. Astăzi, modul tradițional de a prepara murăturile moare încet. Hipermarketurile, delicatesenele și murăturile ieftine preparate în fabrici sunt principalele motive pentru asta. Dar pentru adepții care au gustul adevăratelor murături preparate cu ingrediente total naturale, magazinele de murături vor supraviețui.

Murături cu castraveți de la restaurantul Haci Abdullah:

Situat pe o stradă laterală în apropiere de Aga Camii (moscheea) de pe strada Istiklal, restaurantul Hacı Abdullah funcționează din 1888 și este unul dintre cele mai renumite restaurante din Istanbul. Acest restaurant este renumit pentru bucătăria sa otomană, care este reprezentată în vitrina magazinului, și servește clienților săi tipuri minunate de murături. Ei își pregătesc propriile murături cu legumele pe care le cumpără de la același furnizor de aproximativ 70 de ani. De la cardon până la ghindă de stejar, corniș și vinete, au diverse feluri de murături. Fiind în sectorul restaurantelor de mai bine de 45 de ani, Abdullah Bey ne spune că în trecut erau magazine de murături foarte renumite în fiecare suburbie a Istanbulului. Şükrü din Carsıkapı şi Tahir din Besiktas sunt proprietarii magazinelor de murături de care îşi aminteşte imediat. Abdullah Bey insistă că gustul murăturilor pe care mamele noastre obișnuiau să le pregătească acasă nu poate fi niciodată înlocuit de murăturile din magazin și ne-a spus formula de preparare a tipului de murături pe care nu l-am putut obține la celelalte murături.

Murat de castraveți: se spală 1 kilogram de castraveți. Se adaugă apoi 750 de grame de oțet, un număr de căței de usturoi. Ținând cont de anotimp, se pot adăuga frunze de țelină sau dacă nu sunt disponibile niște pătrunjel. După ce adaugi un pumn de năut, se adaugă 400 până la 450 de grame de sare gemă și se închide capacul borcanului de sticlă. După ce ați așteptat 15 până la 20 de zile, muratul este gata pentru a fi servit.