Masa de sufragerie a sultanului și a lui Matbah-i Amire
Nu ți-ar plăcea niște borani-i hassa? și poate niște umplutură de pepene galben? sau ai prefera să iei niște supă de tutmaç ca aperitiv?
Nu ți-ar plăcea niște borani-i hassa? și poate niște umplutură de pepene galben? sau ai prefera să iei niște supă de tutmaç ca aperitiv?
Dacă doriți, vă putem servi și supă Göce. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… Și ca desert vă putem oferi Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye sau cremă gumosă, iarbă mărunțită în sirop cu cremă, Zerde sau Pastluze ! Nu ar fi și un sirop de cireșe cornelian rece ca gheață? Ce zici de niște sirop de boabe de mentă sau niște sirop de Demirhindi, care este aproape băutura oficială a palatului?
Statul otoman a fost fondat în 1299. A supraviețuit până în secolul al XX-lea. În această perioadă de 20 de ani, a devenit un imperiu. Au intrat sultani, au trecut prinți, mari viziri, șefi ai vistieriei provinciale. Sultanul a fost numit „umbra pământească a lui Dumnezeu”. Nimic din ceea ce sugera nu trebuia neglijat și orice cuvinte îi treceau prin buzele erau acceptate ca ordine. Dar erau și ființe umane. Râdeau, plângeau, se simțeau obosiți și, cel mai important, le simțeau sete și foame. Ei bine, ce au mâncat și au băut acești oameni când le-a fost foame și sete? Bucătăria palatului a fost chiar atât de fabuloasă?
Din Asia Mijlociu până în Anatolia… Bucătăria otomană – sau mai corect, bucătăria turcească – a fost influențată de multe alte culturi. După cum știți, turcii, înainte de a veni în Anatolia, erau un trib nomad. Nomazii, hrănindu-se preponderent cu lapte și carne, au absorbit tradiția culinară a altor culturi, pe lângă care au trecut, s-au întâlnit și cu care s-au luptat, până când au ajuns în sfârșit în Anatolia. Perșii, arabii, vecinii lor chinezii și cultura mediteraneană le-au împărtășit turcilor unele cunoștințe despre cum să mănânce bine. Pe măsură ce statul a devenit încet imperiu, făcând multe cuceriri, cultura sa bucătărie s-a dezvoltat: chiar și căsătoriile lor făcute cu soții străine au contribuit la această dezvoltare. Toată această acumulare, după câteva secole, ar alcătui bucătăria „Devlet-i Ali Osman”, care înseamnă Bucătăria Palatului Otoman, construită în Palatul Topkapı.
Nu este ușor de explicat tradiția culinară și culinară a unei istorii de 623 de ani; are atât de multe detalii, nu știi de unde să începi. De exemplu, nu poți menționa o Bucătărie de Palat până la Murat II. După el, tradițiile nomadismului încep să se schimbe, iar gustul otoman în bucătărie avansează. Chiar dacă tocmai spuneam că este greu de știut de unde să începem, înflorirea bucătăriei otomane și-a luat puterea în timpul domniei lui Murat al II-lea, al cărui fiu Mehmet Cuceritorul a fondat Palatul Topkapı, care a transformat bucătăria otomană în Bucătăria de Palat.
Palatul Topkapı a fost construit între 1475-1478 în perioada lui Fatih Sultan Mehmet. Acest palat a fost reședința permanentă a sultanilor otomani timp de patru secole și a ajuns astăzi cu mai multe completări și restaurări.
Matbah-ı Amire, care înseamnă „bucătăria principală”, numită și „bucătăria palatului”, îl hrănea pe sultan, haremul său, marii viziri – cu alte cuvinte întregul Palat Topkapı – era situat în a doua curte din spate. Chiar și astăzi, când intri în palat pe ușa din mijloc, în dreapta pieței regimentare, se pot vedea clădirile Matbah-ı Amire. Formată din 10 bucătării cu câte 20 de acoperișuri fiecare și ocupând un spațiu de 5250 de metri pătrați, Matbah-ı Amire gătea alimente pentru a hrăni aproximativ 4000-5000 de oameni. Acest număr ajungea la 10-15 mii în zilele în care se întruna Dewanul (consiliul de stat), în timpul sărbătorilor sau când urma să se acorde ulufe (salariile ienicerilor). În zilele de ceremonie și de ulufe, acest număr a crescut, deoarece în zilele de ulufe, (salariul acordat soldaților și altor muncitori de stat la fiecare 3 luni) a devenit o tradiție să servească ienicerilor supă, orez și Zerde, așteptând în a doua curte a lui. Palatul.
Matbah-ı Amire, în care se poate intra prin trei uși care se deschid către a doua curte din spate, ușa inferioară a bucătăriei, ușa principală a bucătăriei și ușa specială a bucătăriei și ușa casei halva, avea două secțiuni importante. Bucătăria în care erau serviți locuitorii palatului și Halvahane, Matbah-ı Amire era compusă în principal din două secțiuni, care erau cea mai mare și cea mai mică. În bucătăria mai mare, se găteau mâncare pentru locuitorii palatului, mesele de zi dewan și sărbătorile. Această secție hrănea 5000 de oameni în fiecare zi și avea patru secții numite Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası și Kilercibaşı matbahı. Când treceai prin ușa Has Mutfak, intrai în secțiunea principală a bucătăriei cu cuptoare și cuptoare întinse pe drum. Bucătăria avea în total opt secțiuni. Fiecare secție avea cuptoare separate, cuptoare separate și bucătari speciali și ucenicii lor. În secolul al XVI-lea, o echipă specială de bucătari formată din 16 de bucătari și 60 de ucenici, care era alcătuită din bucătari de aluat, specialiști rulouri de susan, bucătari de orez, bucătari de kebab, bucătari de volieră, specialiști în legume și specialiști în deserturi. Un bucătar șef cu nota superioară era responsabil pentru ele. În bucătărie se foloseau cuptoare de dimensiuni diverse, care ardeau cu flăcări de lemne sau cărbune, cutii de acorduri, tandoori, grătar, malteză, bucătării, flăcări. Chiar lângă cuptor, se găseau greble de foc pentru a strânge cenușa și focul, clema pentru amestecare, coaja de brutărie pentru a arunca focul la grătar și triver pentru oale de gătit. Matbah-ı Hümayun „Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” sau „Kuşhâne” cunoscută şi sub numele de bucătăria mică, era secţiunea în care se găteau mâncare specială pentru sultan şi care servea persoanelor din şcoala generală. În secolul al XVI-lea, acolo lucrau 200 bucătari bucătari, 16 ucenici și un bucătar șef. Acești bucătari, veniți în campanii alături de sultan, din cauza posibilității de otrăvire a sultanului, au fost aleși dintre oameni extrem de de încredere.
Ultima secțiune a bucătăriei era Helvahâne, care era o clădire cu patru cupole. În helvahâne se fabricau sortimente de deserturi, gemuri, băuturi precum siropuri și compot, pastă și murături. Potrivit înregistrărilor, 812 persoane lucrau în Helvahâne, sub custodia lui Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Se pregătea o gamă largă de preparate, de la acrișor la dulce și de la cald la rece, dar sunt câteva exemple care atrag atenția prin preparare și cu ingrediente. Se preparau feluri de mancare gatite cu zahar, miere si fructe uscate. De exemplu: umplutura de dovleac, dintre care unele dintre ingredientele de umplutură sunt coacăze roșii și zahăr; Nızbaç, un preparat din carne cu struguri negri uscați, carne de nucă, gumă de mastic și apă de trandafiri; Milky Kebab, cu carne de miel fiartă în lapte, apoi gătit ca shish kebab cu lapte fierbinte care se mânca cu scorțișoară; frunze de vita de vie umplute cu cirese, pepene galben sau mere umplute cu carne; si pui cu fructe de padure, caise, miere si migdale. Dar desertul? Toate tipurile de Halvas făcute în Halvahane din Matbah-ı Amire, șofran și desert de orez, alb, budinca lui Noe, Terkib-i Çeşm-i Şir (halva cu ochi de leu) și Helatiyes. În acest moment, dorim să remarcăm că niciuna dintre alimentele menționate mai sus nu include roșii sau ardei verde. Fără cartofi, fără porumb... În scurt timp, sultanii au trebuit să aștepte până când Columb a descoperit America. Bucătăria otomană a întâlnit roșii, portocale, ardei și fasole în secolul al XVIII-lea și cartofii în secolul al XIX-lea. Bucătăria otomană este grea? Unii sunt de părere că bucătăria turcească este prea grasă, condimentată și grea. Este într-adevăr? După cum am aflat din eseul lui Nil Sarı, intitulat „Reglementarea hranei palatului otoman în funcție de anotimpuri și relația artei sale medicale cu epoca sa”, care a apărut în „Declarațiile simpozionului bucătăriei turcești” publicate de Ministerul Culturii și Turism, acest lucru nu este adevărat. În eseul său, Sarı citează: „În primul rând, tradiția nutrițională a Palatului Otoman nu se bazează pe unul sau câteva ingrediente de bază, iar toată hrana reală a fost consumată într-un mod echilibrat. În timp ce carnea, grâul, orezul și untul simplu au rolul principal în meniuri, locuitorii palatului au putut consuma în mod echilibrat și alte produse animale și pe bază de plante. Prin urmare, cultura bucătăriei otomane prezintă o textură complexă, combinând tradițiile orientale și occidentale. O altă trăsătură importantă a culturii culinare a palatului este aceea că se bazează pe o presupoziție, care afirmă că nutriția și sănătatea au o relație strânsă. Această concepție se bazează pe medicina tradițională islamică, pe care o foloseau otomanii. Potrivit acestuia, corpul uman are patru fluide corporale, care sunt sângele, flegmă, bilă și pasiune. Când aceste fluide sunt echilibrate, organismul este sănătos, iar când sunt dezechilibrate, se îmbolnăvește. Unul dintre factorii care determină nivelul și cantitatea acestor fluide corporale sunt alimentele și băuturile. Prin urmare, este nevoie să fie o dietă echilibrată, care să permită acestor lichide să rămână echilibrate. Dacă situația devine dezechilibrată, trebuie făcută o dietă și trebuie luate medicamente. În plus, aceste fluide corporale variază de la sezon la sezon. Trebuie aleasă hrana, care va crește cantitatea de sânge în timpul primăverii și toamnei și vara o scădere a bilei, iarna flegmă și toamna pasiunii.