Agora você pode contar o lojas de picles por um lado. Batemos nas portas de sobrevivendo lojas de picles. Quando a temporada de verão termina e as escolas são abertas, uma variedade de picles coloridos são exibidos nas lojas de picles. Variando do repolho ao pepino, do pimentão verde à beterraba sacarina, picles de sabor delicioso são preparados assim que são colhidos em hortas e fazendas. O processo de preparação começa assim que as escolas fecham e continua durante todo o verão e quando chega setembro os picles estão nas lojas à venda. Picles, que eram os enfeites de Cozinha otomana há muitos anos, desempenham um papel importante na nossa cozinha. Durante séculos, os picles foram preparados tanto por donas de casa quanto por donos de lojas de picles. Costuma-se dizer que os picles aproveitam o excesso de produção de vegetais e frutas e, além disso, disponibilizam vegetais da estação durante todo o ano. Sua história é tão antiga quanto o uso do sal e do vinagre.

lojas de picles

Muitas lojas de picles costumavam ficar nas ruas laterais de Istambul no passado, quando as vísceras eram compradas em lojas de vísceras, sobremesas em confeitarias e picles em lojas de picles. Tendo sido localizadas especialmente em torno dos subúrbios de Cemberlitas, Laleli e Fatih, estas lojas de picles não conseguiram sobreviver devido às dificuldades condições financeiras isso veio com a competição. Antigas lojas de picles como Cemberlitas Tursucusu (loja de picles), Tursucu Sukru (Sukru, o vendedor de picles) e Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) fecharam. Mas há ainda sobrevivendo lojas de picles que continuam sua profissão histórica. Ozcan Tursuları no Mercado de Peixe de Kadıkoy, Soydan Tursuları em frente ao Mercado de Peixe de Beşiktaş, Uludağ Tursuları em Fatih e Pelit Tursuları em Kurtulus são alguns deles. Batemos em suas portas, um por um, compartilhando nossos pensamentos e sentimentos sobre picles. Fizemos a pergunta a cada um deles: como é preparado o melhor picles? Com suco de limão ou com vinagre?

Loja de picles Petek:

Petek Tursulari é administrado por Halil Arı, de origem Konya, e atende o Mercado de Peixe de Beyoglu há 35 anos. Ele era sócio de Pelit Tursulari, agora continua sua profissão sozinho. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer são clientes famosos desta loja. Além dos picles clássicos, são dele os picles de ovo, cogumelo, ameixa, quiabo, maçã, romã, milho e casca de melão. especialidades. Halil Bey (Sr.Halil) nos conta que picles podem ser feitos tanto com vinagre quanto com suco de limão, além do sal. Por exemplo, com picles de pepino, tomate e pepino do tipo Cengelkoy, usam-se vinagre e suco de limão. Mas para picles de repolho e pimentão verde, apenas sal deve ser adicionado. Como se preparam picles em toneladas, Halil Bey diz que não é possível obter o mesmo sabor no preparo da casa e aconselha donas de casa quem quiser preparar seus próprios picles em casa use apenas sal e acrescenta: “Eles não precisam prepará-los sozinhos. Eu os convido a comprar de nós''

Loja de picles Ozcan:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) é um dos lojas mais antigas no Mercado de Peixe de Kadikoy. Estabelecido em 1956 e tendo sido dirigida por três irmãos que herdaram a profissão do pai após longos anos como seus aprendizes. O mais velho dos três irmãos, Bahattin Bey, conta-nos que era uma vez em Kadikoy, Hakkı Usta (Mestre Hakkı) e Mardif Usta (Mestre Mardif) que eram os melhores donos de lojas de picles em Kadıkoy. Nesta loja, existem até 6 a 7 tipos de picles de pimenta - além de pimentão banana, pimentão verde fino, pimentão albanês e outros. Para o preparo dos picles pode-se usar suco de limão e vinagre, mas o preparado com suco de limão é para o verão. Principalmente o pepino ao estilo Cengelkoy deve ser feito com suco de limão, o tomate com um pouco de vinagre e a cenoura sem vinagre ou suco de limão. Como o repolho muda de cor, nunca se aplica vinagre - apenas adiciona-se sal. Antigamente, os picles de uvas jovens e cruas eram preparados em potes de barro e enterrados no solo dos jardins para proteção. Ele insiste que picles caseiros não terão um sabor tão bom quanto o dele e acrescenta: “Não sei cozinhar tão bem como uma dona de casa e as donas de casa não sabem preparar picles tão bem quanto eu”. Picles são preparados com frutas e vegetais cultivados especialmente para o preparo de picles. Portanto, picles podem e não devem ser preparados com frutas e vegetais comprados em mercearias, especialmente aqueles cultivados em estufas.

Loja de picles Soydan:

A Soydan Tursuları (Pickleshop) atende há quatro gerações em sua loja localizada em frente ao Besiktas Fishmarket. Cetin Bey dirige seu negócio há oito anos. Quando a família migrou de Karabuk para Istambul, eles começaram sua profissão de picles em Ortakoy e depois mudaram sua loja para Besiktas. Como especialidades, têm picles à base de pêssego, melão jovem e cru, ameixa e couve-flor. Eles preparam picles doces feitos de acordo com as especificações do cliente. A razão para isso é que o prazo de validade dos picles doces é menor do que os convencionais, porque quando o sal e o vinagre são adicionados aos picles doces, eles azedam mais rapidamente. Os picles da marca Soydan têm clientes estrangeiros da Alemanha e do Reino Unido. Clientes famosos de picles Soydan são Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence e os jogadores de futebol do time de futebol Besiktas. Çetin Bey nos conta que os picles podem sobreviver muito tempo no inverno, mas devem ser consumidos no máximo um mês no verão. Nos picles naturais, a superfície superior do recipiente contém uma camada especial que se forma com o passar do tempo e é chamada de kaymak (creme). Essa formação de camada não estraga os picles, apenas o sal de dentro da mistura que flutuou para a superfície. Portanto, é recomendável misturar a camada superior do frasco de picles com uma colher.

Loja de picles Uludag:

Uludag Pickleshop, servindo desde 1950-1955, é uma das mais antigas picles sobreviventes do distrito de Fatih e está localizada na Rua Yavuzselim. Esta é a segunda geração de picles e segue a tradição de mestre e aprendiz. Com a chegada e o crescimento dos supermercados no mercado de picles, os picles pré-embalados passaram a ser preferidos pelos consumidores e seu setor foi enfraquecido, afirma Mehmet Gokkaya. Ele acrescenta que há uma grande diferença entre o sabor dos picles e os preparados nas fábricas. Os prontos são pasteurizados e preparados em um único dia. Nas fábricas, os vegetais são preparados em água fervente e colocados no vinagre, transformando-se rapidamente em picles, mas os picles preparados pela Uludag precisam de pelo menos um mês de conservação. Uludag Tursuları recebe diferentes tipos de vegetais e frutas de diferentes cidades. Eles compram seus vegetais em Izmir, Afyon, Tekirdag e Bursa. Nos picles, aplicam-se vinagre para o preparo do picles, mas acrescenta apenas a quantidade de suco de limão que for solicitada pelo cliente. A receita para fazer picles de repolho:

Picles de repolho: O repolho é um dos vegetais mais fáceis de preparar picles. Aproximadamente 1 quilo de repolho é fatiado. A um litro de água adicione 800 gramas de sal-gema. E se desejar, pode adicionar um punhado de grão de bico.

Loja de picles Pelit:

Pelit Tursuları funciona desde 1968 na rua principal de Kurtulus. O local de preparação dos picles ficava em Eyup-Nisancilar, mas como o clima e a água eram mais adequados, mudaram o local de preparação para a vila de Gedelek. Metin Kurucay trabalha para a Pelit Pickleshop, que possui concessionárias em Kocamustafapasa, Ferikoy e Besiktas há aproximadamente 10 anos. Dirigido e apresentado por Oktay Pelit, no Pelit Pickleshop existem 35 tipos de picles. Picles de quiabo, couve-flor, maçã, pêra e melancia são suas especialidades. Metin Bey nos conta que os picles para serem consumidos em menor tempo são preparados com suco de limão e os que precisam de mais tempo são preparados com vinagre. Afirmando que Cemil İpekci, Bülent Ersoy e Savas Ay são alguns de seus clientes famosos, ele acrescenta que no dia seguinte à exibição de um filme chamado Neseli Gunler (Happy Days) na TV, muitas pessoas correram para suas lojas para comprar picles. Hoje a forma tradicional de preparar picles está morrendo lentamente. Os hipermercados, as delicatessen e os picles baratos preparados nas fábricas são os principais motivos para isso. Mas para os adeptos que têm o sabor dos verdadeiros picles preparados com ingredientes totalmente naturais, as lojas de picles sobreviverão.

Picles de pepino do restaurante Haci Abdullah:

Localizado numa rua lateral perto da Aga Camii (Mesquita) na Rua Istiklal, o restaurante Hacı Abdullah funciona desde 1888 e é um dos restaurantes mais famosos de Istambul. Este restaurante é famoso pela sua cozinha otomana, que está representada na sua montra, e serve maravilhosos tipos de picles aos seus clientes. Eles preparam seus próprios picles com vegetais que compram do mesmo fornecedor há aproximadamente 70 anos. Do cardo à bolota de carvalho, ao maxixe e à beringela, têm vários tipos de picles. Atuando no setor de restaurantes há mais de 45 anos, Abdullah Bey nos conta que no passado existiam lojas de picles muito famosas em todos os subúrbios de Istambul. Şükrü em Carsıkapı e Tahir em Besiktas são os donos de lojas de picles de que ele se lembra imediatamente. Abdullah Bey insiste que o sabor dos picles que nossas mães preparavam em casa nunca poderá ser substituído pelos picles comprados em lojas e nos contou a fórmula para preparar o tipo de picles que não conseguíamos nas outras lojas de picles.

Picles de pepino: 1 kg de pepino é lavado. Em seguida, adicionam-se 750 gramas de vinagre e vários dentes de alho. Dependendo da estação, podem ser adicionadas folhas de aipo-rábano ou, se não estiver disponível, um pouco de salsa. Depois de adicionar um punhado de grão de bico, adicionam-se 400 a 450 gramas de sal-gema e fecha-se a tampa do frasco de vidro. Depois de esperar de 15 a 20 dias, o picles está pronto para ser servido.