Mesa de Jantar do Sultão e Matbah-i Amire
Você não gostaria de um pouco de borani-i hassa? e talvez um pouco de recheio de melão? ou prefere uma sopa de tutmaç como entrada?
Você não gostaria de um pouco de borani-i hassa? e talvez um pouco de recheio de melão? ou prefere uma sopa de tutmaç como entrada?
Se quiser, também podemos servir sopa Göce. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… E como sobremesa, podemos oferecer-lhe Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye ou creme de goma, erva ralada em calda com creme, Zerde ou Paluze ! Um xarope de cereja cornalina gelado também não seria legal? Que tal um xarope de menta ou um xarope Demirhindi, que é quase a bebida oficial do palácio?
O estado otomano foi fundado em 1299. Sobreviveu até o século XX. Durante este período de 20 anos, tornou-se um império. Sultões entraram, príncipes, grão-vizires, chefes de tesouros provinciais passaram. O sultão foi chamado de “a sombra terrena de Deus”. Nada do que ele sugerisse deveria ser negligenciado e quaisquer palavras que saíssem de seus lábios eram aceitas como ordens. Mas eles também eram seres humanos. Eles estavam rindo, chorando, sentindo-se cansados e, o mais importante, com sede e fome. Bem, o que essas pessoas comiam e bebiam quando tinham fome e sede? A culinária do palácio era realmente tão fabulosa?
Da Ásia Central à Anatólia… A cozinha otomana – ou, para ser mais correto, a cozinha turca – foi influenciada por muitas outras culturas. Como você sabe, os turcos, antes de chegarem à Anatólia, eram uma tribo nômade. Os nômades, alimentando-se predominantemente com leite e carne, absorveram a tradição culinária de outras culturas, pelas quais passaram, conheceram e lutaram, até finalmente chegarem à Anatólia. Persas, árabes, seus vizinhos chineses e a cultura mediterrânea transmitiram aos turcos algum conhecimento sobre como comer bem. À medida que o estado foi lentamente se tornando um império, fazendo muitas conquistas, sua cultura culinária se desenvolveu: até mesmo os casamentos feitos com esposas estrangeiras contribuíram para esse desenvolvimento. Todo esse acréscimo, depois de vários séculos, comporia a culinária de “Devlet-i Ali Osman”, que significa Cozinha do Palácio Otomano, construída no Palácio de Topkapı.
Não é fácil explicar a tradição gastronómica e gastronómica de uma história de 623 anos; tem tantos detalhes que você não sabe por onde começar. Por exemplo, você não pode mencionar uma Cozinha do Palácio até Murat II. Depois dele, as tradições do nomadismo começam a mudar e o gosto otomano pela culinária avança. Embora tenhamos acabado de dizer que era difícil saber por onde começar, o florescimento da culinária otomana se concretizou durante o reinado de Murat II, cujo filho Mehmet, o Conquistador, fundou o Palácio de Topkapı, que transformou a culinária otomana em cozinha palaciana.
O Palácio de Topkapi foi construído entre 1475 e 1478 durante o período do Sultão Fatih Mehmet. Este palácio foi a residência permanente dos sultões otomanos durante quatro séculos, e chegou até hoje com vários acréscimos e restaurações.
A Matbah-ı Amire, que significa “a cozinha principal” também chamada de “cozinha do palácio” alimentava o Sultão, seu Harém, os grão-vizires – em outras palavras, todo o Palácio de Topkapı – estava localizado no segundo quintal. Ainda hoje, ao entrar no palácio pela porta do meio, à direita da praça do regimento, é possível avistar os edifícios Matbah-ı Amire. Composta por 10 cozinhas com 20 telhados cada uma e ocupando um espaço de 5250 metros quadrados, Matbah-ı Amire cozinhava alimentos para alimentar cerca de 4000 a 5000 pessoas. Esse número chegava a 10-15 mil nos dias em que o Dewan (conselho do estado) se reunia, durante as festas ou quando eram dados os ulufe (salários dos janízaros). Nos dias de cerimónia e de ulufe, este número aumentava, porque nos dias de ulufe, (o salário dado aos soldados e outros funcionários do Estado de 3 em XNUMX meses) tornou-se tradição servir sopa, arroz e Zerde aos janízaros, que esperavam no segundo quintal do o Palácio.
O Matbah-ı Amire, que pode ser acessado através de três portas que dão para o segundo quintal, porta inferior da cozinha, porta principal da cozinha e peculiar porta da cozinha e porta da casa halva, tinha duas seções importantes. A cozinha onde eram servidos os habitantes do palácio e Halvahane, Matbah-ı Amire consistia principalmente em duas seções, que eram a cozinha maior e a menor. Na cozinha maior, eram preparados alimentos para os residentes do palácio, jantares e festas do dia de Dewan. Esta seção alimentava 5000 pessoas todos os dias e tinha quatro seções chamadas Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası e Kilercibaşı matbahı. Ao passar pela porta de Has Mutfak, você entraria na seção principal da cozinha, com fornos e fornalhas espalhados pelo caminho. A cozinha tinha oito seções no total. Cada seção tinha fornos separados, fornalhas separadas e cozinheiros especiais separados e seus aprendizes. No século XVI, uma equipe especial de cozinheiros de 16 cozinheiros e 60 aprendizes, composta por cozinheiros de massa, especialistas em rolos de gergelim, cozinheiros de arroz, cozinheiros de kebab, cozinheiros de aviário, especialistas em vegetais e especialistas em sobremesas. Um cozinheiro-chefe de nível superior era responsável por eles. Na cozinha, utilizavam-se fornos de diversos tamanhos, queima com brasas de lenha ou carvão, caixas de acordes, tandoori, grill, maltês, cozinha, maçarico. Ao lado do forno, encontravam-se ancinhos para pegar cinzas e fogo, clipe para misturar, casca de padeiro para jogar fogo na grelha e tripé para panelas. Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has” ou “Kuşhâne” conhecida também como a pequena cozinha, era a seção onde se cozinhava comida especial para o Sultão e que servia às pessoas da escola. No século XVI, ali trabalhavam 200 cozinheiros-chefes, 16 aprendizes e um cozinheiro-chefe. Esses cozinheiros, que vinham em campanha junto com o Sultão, devido à possibilidade de envenenamento do Sultão, foram escolhidos entre pessoas extremamente confiáveis.
A última secção da cozinha era o Helvahâne, um edifício com quatro cúpulas. Em helvahâne fabricavam-se sobremesas, compotas, bebidas como xaropes e compotas, pastas e picles. Segundo os registos, 812 pessoas trabalhavam em Helvahâne, sob a custódia de Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Preparavam-se uma grande variedade de pratos, do azedo ao doce e do quente ao frio, mas há vários exemplos que chamam a atenção pela preparação e pelos ingredientes. Foram preparados pratos cozidos com açúcar, mel e frutas secas. Por exemplo: recheio de abóbora, cujos ingredientes do recheio são groselha e açúcar; Nızbaç, um prato de carne com uvas pretas secas, nozes, goma aroeira e água de rosas; Milky Kebab, com carne de cordeiro fervida em leite, depois cozida como shish kebab com leite quente e comido com canela; folhas de videira recheadas com recheio de cereja, melão ou maçã com carne; e frango com frutas vermelhas, damasco, mel e amêndoa. E a sobremesa? Todos os tipos de Halvas feitos no Halvahane de Matbah-ı Amire, sobremesa de açafrão e arroz, manjar branco, pudim de Noé, Terkib-i Çeşm-i Şir (halvas de olho de leão) e Helatiyes. Neste ponto, queremos ressaltar que nenhum dos alimentos mencionados acima inclui tomate ou pimentão verde. Sem batatas, sem milho… Em breve, os sultões tiveram que esperar até que Colombo descobrisse a América. A culinária otomana conheceu tomates, laranjas, pimentões e feijões no século XVIII e batatas no século XIX. A cozinha otomana é pesada? Alguns consideram que a cozinha turca é muito gordurosa, picante e pesada. É realmente? Como aprendemos no ensaio de Nil Sarı, intitulado “a regulamentação da comida do Palácio Otomano de acordo com as estações e a relação da sua arte da medicina com a sua época”, que apareceu nas “declarações do simpósio de cozinha turca” publicadas pelo Ministério da Cultura e Turismo, isso não é verdade. No seu ensaio, Sarı cita: “Em primeiro lugar, a tradição nutricional do Palácio Otomano não se baseia num ou em poucos ingredientes básicos e toda a alimentação propriamente dita foi consumida de forma equilibrada. Embora a carne, o trigo, o arroz e a manteiga pura tenham o papel principal nos menus, os residentes do palácio puderam consumir outros produtos de origem animal e herbácea de forma equilibrada. Portanto, a cultura da culinária otomana apresenta uma textura complexa, combinando tradições orientais e ocidentais. Outra característica importante da cultura gastronómica do palácio é que esta se baseia num pressuposto que afirma que a nutrição e a saúde têm uma relação estreita. Esta concepção baseia-se na medicina tradicional islâmica, utilizada pelos otomanos. Segundo isso, o corpo humano possui quatro fluidos corporais, que são sangue, catarro, bile e paixão. Quando esses fluidos estão equilibrados o corpo fica saudável e quando estão desequilibrados fica doente. Um dos fatores que determina o nível e a quantidade desses fluidos corporais são os alimentos e as bebidas. Portanto é necessária uma alimentação balanceada, que permita que esses líquidos se mantenham equilibrados. Se a situação ficar desequilibrada, é preciso fazer dieta e tomar remédios. Além disso, esses fluidos corporais variam de estação para estação. É preciso escolher alimentos que aumentem a quantidade de sangue durante a primavera e o outono, e diminuam a bile no verão, o catarro no inverno e a paixão no outono.