Сега можете да ги броите продавници за туршија од една страна. Тропнавме на вратите на преживувајќи продавници за туршија. Кога завршува летната сезона и се отвораат училиштата, во продавниците за кисели краставички се изложуваат различни шарени кисели краставички. Различни од зелка до краставица, зелен пипер до шеќерна репка, кисели краставички со вкусен вкус се подготвуваат веднаш штом ќе се соберат од градините и фармите. Процесот на подготовка започнува веднаш штом ќе се затворат училиштата и трае цело лето и кога ќе дојде септември кисели краставички во продавниците за продажба. Кисели краставички, кои биле украси на Османлиска кујна за многу години, имаат важна улога во нашата кујна. Со векови киселиштата се подготвуваат и од домаќинките и од сопствениците на кисели краставички. Често се вели дека киселите краставички го користат вишокот на производство на зеленчук и овошје, а покрај тоа го прават сезонскиот зеленчук достапен во текот на целата година. Неговата историја е стара колку и употребата на сол и оцет.

кисели краставички

Многу продавници за кисели краставички имало во споредните улици на Истанбул во минатото, кога внатрешните органи се купувале од продавници за отпадоци, десерти од слаткарници и кисели краставички од продавниците за кисели краставички. Бидејќи биле лоцирани особено околу предградијата Џемберлитас, Лалели и Фатих, овие продавници за кисели краставички не можеле да опстанат поради тешко финансиските услови што дојде со конкуренција. Старите продавници за кисели краставички како Cemberlitas Tursucusu (продавница за туршија), Tursucu Sukru (Sukru продавачот на кисели краставички) и Merakli Tursucusu (Meraklı Pickleshop) се затворени. Но, постојат уште преживува туршијари кои ја продолжуваат својата историска професија. Озџан Турсулари во рибниот пазар во Кадикој, Сојдан Турсулари спроти рибниот пазар во Бешикташ, Улудаг Турсулари во Фатих и Пелит Турсулари во Куртулус се некои од нив. Ние тропнавме на нивните врати една по една, споделувајќи ги нашите мисли и чувства за кисели краставички. На секој од нив му го поставивме прашањето: како се приготвува најубавата туршија? Со сок од лимон или со оцет?

Петек Пиклшоп:

Петек Турсулари го води Халил Ари со потекло од Коња и го опслужува рибниот пазар Бејоглу 35 години. Порано му беше партнер на Пелит Турсулари, сега сам ја продолжува професијата. Кадир Топбас, Четин Атлан, Мехмет Агар, Булент Ерсој, Сибел Џан, Ата Демирер се познати клиенти на оваа продавница. Покрај класичните кисели краставички, негови се кисели краставички од јајце, печурки, слива, бамја, јаболко, калинка, пченка и диња. специјалитети. Халил бег (г. Халил) ни кажува дека кисели краставички може да се направат и со оцет и со сок од лимон, плус сол. На пример, со корнишони, домати и кисели краставици од типот Cengelkoy се користат и оцет и сок од лимон. Но, за кисели краставички од зелка и зелен пипер треба да се додаде само сол. Бидејќи подготвуваат кисели краставички по тони, Халил бег вели дека не може да се добие ист вкус при подготовката на куќата и советува домаќинки кои сакаат сами да си подготвуваат кисели краставички дома да користат само сол и додаваат: „Не треба сами да ја подготвуваат. Ги повикувам да купат од нас''

Озџан Пиклшоп:

Озџан Турсулари (Пиклус) е еден од најстарите продавници во рибниот пазар на Кадикој. Основана во 1956 и бил воден од тројца браќа кои ја наследиле оваа професија од нивниот татко по долги години како негови чираци. Најстариот од тројцата браќа, Бахатин бег, ни раскажува дека некогаш во Кадикој, Хаки Уста (Господар Хаки) и Мардиф Уста (Господар Мардиф) биле најдобрите сопственици на туршијарници во Кадикој. Во оваа продавница има дури 6-7 видови кисели краставички пиперки - плус пиперки од банана, тенки зелени пиперки, албански пиперки и други. За подготовка на киселите краставички може да се користи и сок од лимон и оцет, но онаа со сок од лимон е за лето. Особено краставицата во стилот на Cengelkoy треба да се прави со сок од лимон, домати со малку оцет и морков без оцет или сок од лимон. Бидејќи зелката ја менува бојата, никогаш не се става оцет - се додава само сол. Порано младите и сурови кисели краставички од грозје се подготвувале во земјени садови и се закопувале во почвата во градините за заштита. Тој тврди дека домашните кисели краставички нема да имаат толку вкусен вкус како неговиот и додава: „Не можам да готвам добро како домаќинка, а домаќинките не можат да подготват кисели краставички како мене“. Киселите краставици се подготвуваат од овошје и зеленчук кои се специјално одгледани за подготовка на кисели краставички. Затоа, киселите краставички може и не треба да се подготвуваат од овошјето и зеленчукот што се купува од зелените бакалите, особено не од оние што се одгледуваат во пластеници.

Сојдан Пиклшоп:

Soydan Tursuları (Pickleshop) служи веќе четири генерации во својата продавница лоцирана спроти рибниот пазар Бешикташ. Четин бег го води својот бизнис веќе осум години. Кога семејството мигрирало од Карабук во Истанбул, својата професија за туршија ја започнале во Ортакој, а потоа продавницата ја преселиле во Бешикташ. Како специјалитет имаат кисели краставички од праска, млада и сирова диња, слива и карфиол. Тие подготвуваат слатки кисели краставички направени по спецификации на клиентите. Причината за тоа е рокот на употреба на слатките кисели краставички е пократок од стандардните, бидејќи кога ќе се додаде сол и оцет во слатките кисели краставички, тие побрзо се закиселуваат. Киселите краставици од брендот Soydan имаат странски клиенти од Германија и Обединетото Кралство. Познати муштерии на сојдановите кисели краставички се Ариф Сусам, Мустафа Ердоган, Тугба Озај, Аху Турпенс и фудбалерите на Бешикташ. Четин бег ни кажува дека киселите краставички кои можат да преживеат многу долго во текот на зимската сезона, но мора да се консумираат најмногу за еден месец во летната сезона. Кај природните кисели краставички, горната површина на садот содржи посебен слој кој се формира со текот на времето и се нарекува кајмак (крем). Ваквото формирање на слој не предизвикува расипување на киселите краставички, туку само солта во смесата исплива на површината. Затоа се препорачува горниот слој од теглата за кисели краставички да се меша со лажица.

Улудаг Пиклшоп:

Улудаг Пиклешоп, кој служи од 1950 до 1955 година, е една од најстарите преживеани продавници за кисели краставички во областа Фатих и се наоѓа на улицата Јавузселим. Ова е втора генерација киселиџии и ја следат мајсторската и чиракската традиција. Со пристигнувањето и растот на супермаркетите на пазарот за туршија, почнаа да се преферираат претходно спакуваните кисели краставички од страна на потрошувачите и нивниот сектор е ослабен, вели Мехмет Гокаја. Тој додава дека има голема разлика меѓу вкусовите на нивните кисели краставички и оние кои се подготвуваат во фабриките. Готовите се пастеризираат и се подготвуваат во еден ден. Во фабриките зеленчукот се подготвува во зовриена вода и се става во оцет, брзо станува кисели краставички, но на киселите краставички што ги подготвува Улудаг им треба најмалку еден месец конзервација. Улудаг Турсулари добива различни видови зеленчук и овошје од различни градови. Зеленчукот го купуваат од Измир, Афјон, Текирдаг и Бурса. Во киселите краставички нанесуваат оцет за подготовка на киселите краставички, но тој ја додава количината на сок од лимон што ја бара купувачот. Рецепт за подготовка на кисела зелка:

Киселина од зелка: Зелката е еден од најлесните зеленчуци за подготовка на кисели краставички. Се сече приближно 1 килограм зелка. Во еден литар вода додадете 800 грама камена сол. А по ваша желба може да се додаде и една тупаница наут.

Пелит Пиклшоп:

Пелит Турсулари работи од 1968 година на главната улица на Куртулуш. Местото за подготовка на киселите краставички порано било во Ејуп-Нисанџилар, но бидејќи климата и водата биле попогодни, местото за подготовка го преселиле во селото Геделек. Метин Куручај работи за Pelit Pickleshop, кој има дилерски продавници во Кочамустафапаша, Ферикој и Бешикташ околу 10 години. Работи и презентиран од Октај Пелит, во Pelit Pickleshop има 35 видови кисели краставички. Киселите краставици од бамја, карфиол, јаболко, круша и лубеница се нивните специјалитети. Метин бег ни кажува дека киселите краставички треба да се конзумираат за пократок временски период се подготвуваат со сок од лимон, а оние на кои им треба подолго се подготвуваат со оцет. Наведувајќи дека Џемил Ипекчи, Булент Ерсој и Саваш Ај се некои од нивните познати муштерии, тој додава дека еден ден откако на телевизија се појави филмот со име Neseli Gunler (Среќни денови), многу луѓе побрзаа во нивните продавници да купат кисели краставички. Денес традиционалниот начин на подготовка на кисели краставички полека изумира. Главните причини за тоа се хипермаркетите, сувомесните производи и евтините кисели краставички приготвени во фабриките. Но, за следбениците кои имаат вкус на вистински кисели краставички приготвени со тотално природни состојки, продавниците за кисели краставички ќе опстанат.

Кисели краставици од ресторанот Хаџи Абдула:

Лоциран на споредна улица во близина на Ага Камии (џамија) на улицата Истиклал, ресторанот Хаџи Абдула работи од 1888 година и е еден од најпознатите ресторани во Истанбул. Овој ресторан е познат по својата отоманска кујна, која е претставена на неговиот излог, а на своите клиенти им служи прекрасни видови кисели краставички. Тие сами подготвуваат кисели краставички со зеленчукот што го купуваат од истиот добавувач приближно 70 години. Од кардун до дабови желади, корнишони и модар патлиџан, имаат разни видови кисели краставички. Бидејќи е во ресторанскиот сектор повеќе од 45 години, Абдула бег ни кажува дека порано имало многу познати продавници за кисели краставички во секое предградие на Истанбул. Шукру во Чаршикапи и Тахир во Бешикташ се сопствениците на туршија на кои веднаш се сеќава. Абдула бег инсистира дека вкусот на киселите краставички што нашите мајки ги подготвувале дома никогаш не може да го заменат со кисели краставички и ни ја кажа формулата за подготовка на кисели краставички што не можевме да ги набавиме во другите продавници за кисели краставички.

Кисели краставици: 1 килограм краставица се мие. Потоа се додаваат 750 грама оцет, голем број чешниња лук. Со оглед на сезоната, може да се додадат листови целер или ако не се достапни малку магдонос. Откако ќе додадете една тупаница наут, се додаваат 400 до 450 грама камена сол и се затвора капачето од стаклената тегла. По чекање од 15 до 20 дена, туршијата е подготвена за послужување.