Трпезариска маса на султанот и Матбах-и Амир
Не би сакале ли борани-и хаса? а можеби и фил од диња? или повеќе би сакале да земете супа од тутмач како предјадење?
Не би сакале ли борани-и хаса? а можеби и фил од диња? или повеќе би сакале да земете супа од тутмач како предјадење?
Ако сакате, можеме да ви послужиме и Göce чорба. Дирдир кебап, Низбач, Зирбач, Кирде... И како десерт можеме да ви понудиме Хелва-и Хакани, Хелва-и гулабије, Теркиб-и Чешм-и Шир, Ишакије или гумен крем, сечкана трева во сируп со крем, Зерде или Палузе ! Зар не би бил кул и сирупот од корнелинска цреша, ладен со мраз? Што е со сируп од бобинки од нане или некој сируп Демирхинди, кој е речиси официјален пијалок на палатата?
Османлиската држава е основана во 1299 година. Таа опстанала до 20 век. Во овој период од 600 години, таа стана империја. Влегоа султани, минуваа кнезови, големи везири, шефови на провинциски ризници. Султанот бил наречен „земна божја сенка“. Ништо што тој сугерираше не требаше да се занемари, а сите зборови што му стигнуваа низ усни беа прифатени како наредби. Но и тие беа луѓе. Тие се смееја, плачеа, се чувствуваа уморни и што е најважно, се чувствуваа жедни и гладни. Па, што јаделе и пиеле овие луѓе кога гладни и жедни? Дали кујната во палатата беше навистина толку прекрасна?
Од Средна Азија до Анадолија… Отоманската кујна – или поточно, турската кујна – била под влијание на многу други култури. Како што знаете, Турците, пред да дојдат во Анадолија, биле номадско племе. Номадите, претежно хранејќи се со млеко и месо, ја апсорбирале кујнската традиција на другите култури, по кои поминувале, се среќавале и се бореле сè додека конечно не дошле во Анадолија. Персијците, Арапите, нивните соседи Кинезите и медитеранската култура им пренесоа одредено знаење за тоа како да се јаде добро на Турците. Како што државата полека стана империја, правејќи многу освојувања, нејзината кујнска култура се разви: дури и нивните бракови направени со странски сопруги придонесоа за овој развој. Сето ова натрупање, по неколку векови, ќе ја сочинува кујната на „Девлет-и Али Осман“, што значи кујна на Отоманската палата, изградена во палатата Топкапи.
Не е лесно да се објасни традицијата на кујната и јадењето на историјата стара 623 години; има толку многу детали, не знаете од каде да почнете. На пример, не можете да ја спомнете кујната на палатата до Мурат II. По него почнуваат да се менуваат традициите на номадизмот и напредува отоманскиот вкус во кујната. И покрај тоа што само рековме дека е тешко да се знае од каде да се започне, процутот на отоманската кујна дојде само по себе за време на владеењето на Мурат II, чиј син Мехмет Освојувачот ја основал палатата Топкапи, која ја трансформирала отоманската кујна во палата.
Палатата Топкапи била изградена помеѓу 1475-1478 година во периодот на Фатих Султан Мехмет. Оваа палата била постојана резиденција на османлиските султани четири века, а до денес стигнала со неколку доградби и реставрации.
Матбах-и Амир, што значи „главна кујна“, наречена и „кујна на палатата“ го хранела султанот, неговиот Харем, големите везири - со други зборови целата палата Топкапи - се наоѓала во вториот двор. И денес, кога ќе влезете во палатата низ средната врата, од десната страна на полковиот плоштад, можете да ги видите зградите Matbah-ı Amire. Составен од 10 кујни со по 20 покриви за секоја, и заземајќи простор од 5250 квадратни метри, Matbah-ı Amire готвеше храна за да нахрани околу 4000-5000 луѓе. Овој број достигна 10-15 илјади во деновите кога се состануваше Деванот (државниот совет), за време на гозбите или кога требаше да се даваат улуфе (јаничарски плати). Во церемонијата и улуфските денови, оваа бројка растеше, бидејќи во улуфските денови, (платата што им се дава на војниците и другите државни работници на секои 3 месеци) стана традиција да се служат супа, ориз и зерде на јаничарите, кои чекаат во вториот двор на палатата.
Матбах-и Амир, во кој може да се влезе преку три врати кои отвораат кон вториот двор, долната врата од кујната, главната врата од кујната и чудната врата од кујната и вратата од куќата алва, имала два важни дела. Кујната во која се служеа жителите на палатата и Халвахане, Matbah-ı Amire главно се состоеше од два дела, кои беа поголемата и помалата кујна. Во поголемата кујна се готвеше храна за жителите на палатата, вечери и гозби. Овој дел хранеше 5000 луѓе секој ден, а имаше четири секции наречени Валидесултан, Кизларагаши, Капиагаси и Килерџибаши матбахи. Кога ќе поминете низ вратата на Хас Мутфак, ќе влезете во главниот дел од кујната со фурни и печки што лежат попат. Кујната имаше вкупно осум делови. Секој дел имал посебни фурни, посебни печки и посебни специјални готвачи и нивните чираци. Во 16 век, специјална готвачка екипа од 60 готвачи и 200 чираци, кои се состоеле од готвачи за тесто, специјалисти за ролни од сусам, готвачи за ориз, ќебапи готвачи, птичари, специјалисти за зеленчук и специјалисти за десерти. За нив бил одговорен главен готвач со повисока оценка. Во кујната се користеа фурни со различни големини, горење со жарчиња од дрво или јаглен, кутии за акорди, тандури, скара, малтешки, галија, фластер. Веднаш до рерната, беа пронајдени огнени гребла за собирање пепел и оган, штипка за мешање, лушпа од пекарите за фрлање оган на скара и штанд за тенџериња. Матбах-и Хумајун „Матбах-и Хумајун, Матбах-и Хас“ или „Кушхане“ познат и како мала кујна, бил делот каде што се готвела специјалната храна за султанот и која им служела на лицата од рангираните училишта. Во 16 век таму работеле 17 готвачи, 12 чираци и еден главен готвач. Овие готвачи, доаѓајќи во кампањи заедно со султанот, поради можноста за труење на султанот, биле избрани од исклучително сигурни луѓе.
Последниот дел од кујната бил Хелвахане, кој бил зграда со четири куполи. Во хелвахане, се произведувале десерти, џемови, пијалоци како сирупи и компот, паста и кисели краставички. Според евиденцијата, 812 луѓе работеле во Хелвахане, под старателство на Хелваџибаши (сер-хелвачијан).
Се подготвуваше широк асортиман на јадења, од кисело до слатко и од топло до ладно, но има неколку примери кои привлекуваат внимание со нивната подготовка и со состојките. Се подготвуваа јадења варени со шеќер, мед и сушено овошје. На пример: полнење од тиква, од кои некои од состојките за полнење се црвена рибизла и шеќер; Nızbaç, јадење со месо со суво црно грозје, оревче, мастика за џвакање и розова вода; Млечен ќебап, со јагнешко месо варено во млеко, па зготвено како шише ќебап со врело млеко кое се јадело со цимет; полнети лозови лисја со фил од вишни, диња или јаболка со месо; и пилешко со бобинки, кајсија, мед и бадем. Што е со десертот? Сите видови на алва направени во алвахане на Matbah-ı Amire, десерт од шафран и ориз, бланманж, пудинг на Ное, Теркиб-и Чешм-и Шир (алва со лавови очи) и Хелатије. Во овој момент, сакаме да забележиме дека ниту една храна спомената погоре не вклучува домати или зелен пипер. Без компири, без пченка... Набргу, султаните мораа да почекаат додека Колумбо не ја открие Америка. Отоманската кујна се сретна со домати, портокали, пиперки и грав во 18 век и компири во 19 век. Дали е тешка отоманската кујна? Некои веруваат дека турската кујна е премногу масна, зачинета и тешка. Дали е тоа навистина? Како што дознавме од есејот на Нил Сари, насловен како „регулирање на храната од Отоманската палата според годишните времиња и односот на нејзината медицинска уметност со нејзината ера“, кој се појави во „Декларации за симпозиум за турската кујна“ објавени од Министерството за култура и Туризам, тоа не е точно. Во својот есеј, Сари наведува: „Прво, традицијата на исхрана во Отоманската палата не се заснова на една или неколку основни состојки и целата вистинска храна се консумира на избалансиран начин. Додека месото, пченицата, оризот и обичниот путер ја имаат главната улога во менијата, жителите на палатата можеле да консумираат други животински и билни производи на балансиран начин. Затоа културата на отоманската кујна претставува сложена текстура, комбинирајќи ги источните и западните традиции. Друга важна карактеристика на кујнската култура на палатата е тоа што се заснова на претпоставка, која вели дека исхраната и здравјето имаат блиски односи. Оваа концепција се заснова на традиционалната исламска медицина, која ја користеле Османлиите. Според тоа, човечкото тело има четири телесни течности, а тоа се крв, флегма, жолчка и страст. Кога овие течности се избалансирани, телото е здраво, а кога се неурамнотежени, се разболува. Еден од факторите што го одредува нивото и количината на овие телесни течности е храната и пијалоците. Затоа, потребно е да се биде урамнотежена исхрана, која може да им овозможи на овие течности да останат балансирани. Ако ситуацијата стане неурамнотежена, треба да се направи диета и да се земе лек. Освен тоа, овие телесни течности варираат од сезона до сезона. Треба да се избере храна која ќе го зголеми количеството на крв во пролет и есен, а жолчката да се намали во лето, флегма во зима и страст во есен.