이제 당신은 셀 수 있습니다 피클 가게 한편으로는. 우리는 문을 두드렸다. 생존하는 피클 가게. 여름방학이 끝나고 학교가 개교하면 피클 가게에는 다양하고 알록달록한 피클이 전시됩니다. 양배추부터 오이, 피망, 사탕무까지 다양한 피클을 텃밭과 농장에서 수확하자마자 바로 만들어 맛있는 피클을 만듭니다. 준비 과정은 학교가 문을 닫자마자 시작되어 여름 내내 계속되며 XNUMX월이 되면 피클이 가게에 나옵니다. 판매. 장식품이었던 피클 오스만 요리 수년 동안 우리 주방에서 중요한 역할을 해왔습니다. 수세기 동안 주부와 피클 가게 주인이 피클을 준비했습니다. 피클은 과잉 생산된 야채와 과일을 활용하고, 계절 야채를 일년 내내 이용할 수 있게 해준다고 흔히 알려져 있습니다. 그 역사는 소금과 식초의 사용만큼 오래되었습니다.

피클 가게

과거 이스탄불의 골목길에는 내장을 구입하고, 디저트는 과자 가게에서, 피클은 피클 가게에서 구입하던 시절, 피클 가게가 많이 있었습니다. 특히 Cemberlitas, Laleli 및 Fatih 교외 지역에 위치한 이 피클 가게는 어려운 환경 때문에 살아남을 수 없었습니다. 재정 상태 그것은 경쟁과 함께 왔습니다. Cemberlitas Tursucusu(피클 가게), Tursucu Sukru(피클 판매자 Sukru), Meraklı Tursucusu(Meraklı Pickleshop)와 같은 오래된 피클 가게는 문을 닫았습니다. 하지만 거기에는 아직도 살아남아 있다 역사적인 직업을 이어가는 피클 가게. Kadıkoy 수산 시장의 Ozcan Tursuları, Beşiktaş 수산 시장 건너편의 Soydan Tursuları, Fatih의 Uludağ Tursuları 및 Kurtulus의 Pelit Tursuları가 이들 중 일부입니다. 우리는 그들의 집 문을 하나씩 두드리며 우리의 이야기를 나누었습니다. 생각과 느낌 피클에 대해서. 우리는 그들 각자에게 다음과 같은 질문을 했습니다. 최고의 피클은 어떻게 준비되나요? 레몬즙으로 할까요 아니면 식초로 할까요?

페텍 피클샵:

Petek Tursulari는 Konya 출신의 Halil Arı가 운영하며 Beyoglu Fish Market에 서비스를 제공해 왔습니다. 35년. 그는 Pelit Tursulari의 파트너였으며 지금은 혼자서 자신의 직업을 이어가고 있습니다. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer는 다음과 같습니다. 유명한 고객 이 가게의. 클래식 피클 외에도 계란, 버섯, 자두, 오크라, 사과, 석류, 옥수수, 멜론 껍질 피클이 그의 제품입니다. 특산품. Halil Bey(Mr.Halil)는 식초와 레몬즙, 소금을 모두 사용하여 피클을 만들 수 있다고 말합니다. 예를 들어 작은 오이, 토마토 및 Cengelkoy 유형의 오이 피클에는 식초와 레몬 주스가 모두 사용됩니다. 단, 양배추와 풋고추 장아찌에는 소금만 넣어야 합니다. 할릴 베이는 피클을 톤 단위로 준비하고 있기 때문에 집에서 준비할 때는 같은 맛을 얻을 수 없다고 조언합니다. 주부 집에서 소금만을 사용하여 피클을 직접 준비하고 싶어하는 사람들은 이렇게 덧붙입니다. “직접 준비할 필요가 없어요. 나는 그들이 우리에게서 구매하도록 초대합니다''

오즈칸 피클샵:

Ozcan Tursuları(Pickleshop)는 다음 중 하나입니다. 가장 오래된 상점 Kadikoy의 Fishmarket에서. 확립된 1956년 오랜 세월 견습생으로 일한 후 아버지로부터 이 직업을 물려받은 세 형제가 운영하고 있습니다. 세 형제 중 장남인 Bahattin Bey는 옛날에 Kadikoy에서 Hakkı Usta(Master Hakkı)와 Mardif Usta(Master Mardif)가 Kadıkoy 최고의 피클 가게 주인이었다고 말합니다. 이 가게에는 고추장아찌도 6~7가지나 있고, 바나나 고추, 얇은 피망, 알바니아 고추 등도 있어요. 피클 준비에는 레몬즙과 식초를 모두 사용할 수 있지만 레몬즙으로 만든 것은 여름용입니다. 특히 Cengelkoy 스타일의 오이는 레몬즙, 약간의 식초를 넣은 토마토, 식초나 레몬즙을 넣지 않은 당근으로 만들어야 합니다. 양배추의 색이 변하기 때문에 식초는 전혀 사용하지 않고 소금만 첨가합니다. 과거에는 어린 포도장아찌와 생포도장아찌를 토기항아리에 담아 보호하기 위해 정원의 흙에 묻어두곤 했습니다. 그는 집에서 만든 피클은 자신만큼 맛이 없을 것이라고 주장하며 "나는 주부만큼 요리를 잘 못 하고 주부들도 나만큼 피클을 잘 준비하지 못한다"고 덧붙인다. 피클은 피클 준비를 위해 특별히 재배된 과일과 야채로 만들어집니다. 따라서 피클은 녹색 식료품점에서 구입한 과일과 채소로 만들 수도 있고 만들어서는 안 됩니다. 특히 온실에서 재배한 과일과 채소로는 더욱 그렇습니다.

소이단 피클샵:

Soydan Tursuları(Pickleshop)는 Besiktas Fishmarket 건너편에 위치한 매장에서 XNUMX대에 걸쳐 서비스를 제공해 왔습니다. Cetin Bey는 XNUMX년 동안 사업을 운영해 왔습니다. 가족이 Karabuk에서 이스탄불로 이주했을 때 Ortakoy에서 피클 직업을 시작한 다음 가게를 Besiktas로 옮겼습니다. 특산품으로는 복숭아, 생멜론, 자두, 콜리플라워로 만든 피클이 있습니다. 고객의 요구에 맞춰 달콤한 피클을 준비합니다. 그 이유는 단장아기에는 소금과 식초를 첨가하면 빨리 신맛이 나기 때문에 일반 장아찌보다 유통기한이 짧기 때문입니다. 소이단 브랜드 피클에는 독일과 영국 등 해외 고객이 있습니다. 소이단 피클의 유명한 고객은 Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence 및 Besiktas Football Team의 축구 선수입니다. Çetin Bey는 피클이 겨울철에는 매우 오래 살아남지만 여름철에는 최대 한 달 동안 섭취해야 한다고 말합니다. 천연피클은 용기 윗면에 시간이 지나면서 형성된 특별한 층이 있는데 이를 카이막(크림)이라고 합니다. 이러한 층 형성으로 인해 피클이 망가지는 것은 아니며, 혼합물 내부의 소금만이 표면으로 떠오릅니다. 따라서 피클병의 윗부분을 숟가락으로 섞는 것이 좋습니다.

울루다그 피클샵:

1950년부터 1955년까지 영업을 시작한 Uludag Pickleshop은 Fatih 지역에서 가장 오래 살아남은 피클 가게 중 하나이며 Yavuzselim Street에 있습니다. 이것은 XNUMX세대 피클 제조 업체이며 마스터와 견습생의 전통을 따릅니다. 피클 시장에 슈퍼마켓이 등장하고 성장함에 따라 미리 포장된 피클이 소비자들에 의해 선호되기 시작했으며 해당 부문은 약화되었다고 Mehmet Gokkaya는 말합니다. 그는 피클의 맛과 공장에서 만든 피클의 맛에는 큰 차이가 있다고 덧붙였습니다. 기성품은 저온 살균 처리되어 하루 만에 준비됩니다. 공장에서는 야채를 끓는 물에 삶아 식초에 담그면 금방 피클이 되지만, 울루다그가 준비한 피클은 최소 한 달은 보존해야 한다. Uludag Tursuları는 여러 도시에서 다양한 종류의 야채와 과일을 받습니다. 그들은 Izmir, Afyon, Tekirdag 및 Bursa에서 야채를 구입합니다. 피클에는 피클 준비를 위해 식초를 바르지만 고객이 요청하는 레몬즙의 양만큼 추가합니다. 양배추 피클 제조법 :

양배추 피클: 양배추는 피클 준비에 가장 쉬운 야채 중 하나입니다. 약 1kg의 양배추가 잘립니다. 800 리터의 물에 XNUMX 그램의 암염을 첨가하십시오. 그리고 원하시면 병아리콩 한 줌을 추가하실 수도 있습니다.

펠릿 피클샵:

Pelit Tursuları는 1968년부터 Kurtulus의 주요 거리에서 운영되어 왔습니다. 피클 준비 장소는 원래 Eyup-Nisancılar에 있었지만 기후와 물이 더 적합했기 때문에 준비 장소를 Gedelek 마을로 옮겼습니다. Metin Kurucay는 Kocamustafapasa, Ferikoy 및 Besiktas에 대리점이 있는 Pelit Pickleshop에서 약 10년 동안 근무해 왔습니다. Oktay Pelit이 운영하고 선보이는 Pelit Pickleshop에는 35가지 종류의 피클이 있습니다. 오크라, 콜리플라워, 사과, 배, 수박 피클이 특산품입니다. Metin Bey는 단시간에 섭취해야 하는 피클은 레몬즙으로 준비하고, 더 오래 섭취해야 하는 피클은 식초로 준비한다고 말합니다. 그는 Cemil İpekci, Bülent Ersoy 및 Savas Ay가 그들의 유명한 고객 중 일부라고 말하면서 TV에 Neseli Gunler(Happy Days)라는 영화가 나온 다음 날 많은 사람들이 피클을 사러 가게로 몰려들었다고 덧붙였습니다. 오늘날 피클을 준비하는 전통적인 방법은 서서히 죽어가고 있습니다. 대형마트, 조제 식품, 공장에서 조리되는 값싼 피클 등이 그 주된 이유입니다. 하지만 XNUMX% 천연 재료로 만든 진정한 피클의 맛을 아는 추종자들에게는 피클 가게가 살아남을 것입니다.

Haci Abdullah 레스토랑의 오이 피클:

Istiklal Street의 Aga Camii(모스크) 근처 골목에 위치한 Hacı Abdullah 레스토랑은 1888년부터 운영되어 왔으며 이스탄불에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나입니다. 이 레스토랑은 상점 창문에 표시된 오스만 요리로 유명하며 고객에게 놀라운 종류의 피클을 제공합니다. 그들은 약 70년 동안 같은 공급업체로부터 구입해 온 야채로 직접 피클을 준비합니다. 카둔부터 참나무도토리, 오이, 가지까지 다양한 종류의 피클이 있어요. 45년 넘게 레스토랑 분야에 종사해 온 Abdullah Bey는 과거 이스탄불 교외 지역마다 매우 유명한 피클 가게가 있었다고 말합니다. Carsıkapı의 Şükrü와 Besiktas의 Tahir는 그가 즉시 기억하는 피클 가게 주인입니다. 압둘라 베이 씨는 어머니들이 집에서 만들어 주던 피클의 맛은 절대 가게 피클로는 대체할 수 없다고 주장하며, 다른 피클 가게에서는 구할 수 없는 종류의 피클을 만드는 비법을 알려줬다.

오이 피클 : 오이 1kg을 씻어냅니다. 그런 다음 식초 750g과 마늘 몇 쪽을 추가합니다. 계절을 고려하여 셀러리악 잎을 추가하거나, 없을 경우 파슬리를 추가할 수 있습니다. 병아리콩 한 줌을 넣은 후 암염 400~450g을 넣고 유리병 뚜껑을 닫는다. 15~20일 정도 기다리면 피클이 나옵니다.