술탄과 Matbah-i Amire의 식탁
보라니이 하사 좀 드시지 않겠습니까? 그리고 멜론 속을 좀 채워볼까? 아니면 전채요리로 투트마크 수프를 드시겠어요?
보라니이 하사 좀 드시지 않겠습니까? 그리고 멜론 속을 좀 채워볼까? 아니면 전채요리로 투트마크 수프를 드시겠어요?
원하시면 괴체 수프도 제공해 드릴 수 있습니다. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… 그리고 디저트로 Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye 또는 거미 커스터드, 잘게 썬 대초와 커스터드, Zerde 또는 Paluze를 제공할 수 있습니다. ! 얼음처럼 차가운 산수유 체리 시럽도 시원하지 않을까요? 민트베리 시럽이나 궁궐의 공식 음료인 데미르힌디 시럽은 어떠세요?
오스만 제국은 1299년에 설립되어 20세기까지 존속했습니다. 600년의 이 기간 동안 그것은 제국이 되었습니다. 술탄이 들어왔고, 왕자, 대총독, 지방 재무장관들이 지나갔습니다. 술탄은 "신의 지상의 그림자"라고 불렸다. 그가 제안한 것은 무엇이든 무시해서는 안 되었고, 그의 입술에서 나오는 말은 무엇이든 명령으로 받아들여졌다. 그러나 그들도 인간이었습니다. 그들은 웃고, 울고, 피곤함을 느꼈고, 가장 중요하게는 목마르고 배고팠습니다. 그러면 이 사람들은 배고프고 목마를 때 무엇을 먹고 마셨습니까? 궁중요리가 정말 그렇게 맛있던가요?
중앙아시아부터 아나톨리아까지... 오스만 요리, 좀 더 정확하게 말하면 터키 요리는 다른 문화의 영향을 많이 받았습니다. 아시다시피 터키인들은 아나톨리아에 오기 전에는 유목민이었습니다. 주로 우유와 고기를 먹던 유목민들은 다른 문화의 요리 전통을 흡수하여 지나가고, 만나고, 싸우다가 마침내 아나톨리아에 이르렀습니다. 페르시아인, 아랍인, 이웃인 중국인, 지중해 문화는 모두 투르크인들에게 잘 먹는 방법에 대한 지식을 전수해 주었습니다. 국가가 서서히 제국이 되어 많은 정복을 하게 되면서 요리 문화도 발달했고, 심지어 외국인 아내와의 결혼도 이러한 발전에 기여했습니다. 이 모든 결합은 몇 세기 후에 Topkapı 궁전에 지어진 오스만 궁전 요리를 의미하는 "Devlet-i Ali Osman"의 요리를 구성하게 됩니다.
623년의 역사를 지닌 요리와 식사의 전통을 설명하기는 쉽지 않습니다. 세부사항이 너무 많아서 어디서부터 시작해야 할지 모르겠습니다. 예를 들어 Murat II까지는 궁전 요리를 언급할 수 없습니다. 그 이후 유목민의 전통이 바뀌기 시작했고 요리에 있어서 오스만식 취향이 발전했습니다. 어디서부터 시작해야 할지 알기 어렵다고 방금 말씀드렸지만, 오스만 요리의 번영은 무라트 XNUMX세의 통치 기간에 본격화되었습니다. 그의 아들인 정복자 메메트가 톱카프 궁전을 설립하여 오스만 요리를 궁전 요리로 변화시켰습니다.
톱카프 궁전은 파티흐 술탄 메흐메트(Fatih Sultan Mehmet) 시대에 1475-1478년 사이에 지어졌습니다. 이 궁전은 XNUMX세기 동안 오스만 술탄의 영구 거주지였으며 여러 가지 증축과 복원을 거쳐 오늘날에 이르렀습니다.
"궁전 부엌"이라고도 불리는 "주 부엌"을 의미하는 Matbah-ı Amire는 술탄에게 음식을 제공했고, 그의 하렘, 대고상, 즉 톱카프 궁전 전체가 두 번째 뒷마당에 있었습니다. 지금도 가운데 문을 통해 궁에 들어오면 연대광장 오른쪽에 맛바이 아미레(Matbah-ı Amire) 건물이 보인다. 각각 10개의 지붕이 있는 20개의 주방으로 구성되어 있으며 5250평방미터의 공간을 차지하는 Matbah-ı Amire는 약 4000-5000명에게 먹이를 줄 음식을 요리하고 있었습니다. 이 숫자는 Dewan(국가 의회)이 회의를 하는 날, 축제 기간 또는 ulufe(예니체리 급여)가 제공되는 날에 10-15명에 이르렀습니다. 의식과 울페(ulufe) 날에는 이 숫자가 증가했는데, 그 이유는 울페 날(3개월마다 군인 및 기타 공무원에게 지급되는 급여)에는 두 번째 뒷마당에서 기다리고 있는 예니체리에게 수프, 쌀, 제르데(Zerde)를 제공하는 것이 전통이 되었기 때문입니다. 궁전.
두 번째 뒷마당으로 열리는 세 개의 문, 아래쪽 부엌 문, 주 부엌 문, 독특한 부엌 문 및 할바 집 문을 통해 들어갈 수 있는 Matbah-ı Amire에는 두 개의 중요한 섹션이 있습니다. 궁전 주민들이 봉사하는 부엌과 Matbah-ı Amire Halvahane은 주로 더 큰 부엌과 작은 부엌인 두 부분으로 구성되었습니다. 더 큰 부엌에서는 궁궐 주민들을 위한 음식과 드완의 만찬, 잔치를 준비했습니다. 이 섹션에는 매일 5000명의 사람들이 식사를 했으며 Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası 및 Kilercibaşı matbahı라는 16개의 섹션이 있었습니다. Has Mutfak 문을 통과하면 길을 따라 놓여 있는 오븐과 용광로가 있는 메인 주방 구역으로 들어가게 됩니다. 주방은 총 60개의 섹션으로 구성되었습니다. 각 섹션에는 별도의 오븐, 별도의 용광로, 별도의 특별 요리사 및 견습생이 있었습니다. 200세기에는 반죽 요리사, 참깨말이 전문가, 밥 요리사, 케밥 요리사, 새장 요리사, 야채 전문가, 디저트 전문가로 구성된 요리사 16명과 견습생 17명으로 구성된 특별 요리사 대원이 탄생했습니다. 더 높은 등급의 요리사가 그들을 담당했습니다. 주방에는 나무나 석탄을 태워 굽는 다양한 크기의 오븐, 화음 상자, 탄두리, 그릴, 몰티즈, 조리실, 토치가 사용되었습니다. 오븐 바로 옆에는 재와 불을 모으기 위한 갈퀴, 섞기 위한 클립, 그릴에 불을 던지기 위한 빵 껍질 벗기기, 냄비 요리용 삼발이가 발견되었습니다. Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” 또는 “Kuşhâne”은 작은 부엌으로도 알려져 있으며 술탄을 위한 특별한 음식이 조리되고 일반 학교의 사람들에게 봉사하는 구역이었습니다. 12세기에는 XNUMX명의 요리사, XNUMX명의 견습생, XNUMX명의 수석 요리사가 그곳에서 일하고 있었습니다. 술탄의 중독 가능성으로 인해 술탄과 함께 캠페인에 참여하는이 요리사는 매우 신뢰할 수있는 사람들 중에서 선택되었습니다.
주방의 마지막 부분은 812개의 돔이 있는 건물인 Helvahane이었습니다. 헬바하네에서는 디저트 종류, 잼, 시럽, 설탕에 절인 과일과 같은 음료, 페이스트, 피클이 제조되었습니다. 기록에 따르면 XNUMX명이 Helvacıbaşı(ser-helvaciyan)의 관리 하에 Helvahâne에서 일하고 있었습니다.
신맛부터 단맛, 따뜻한 음식부터 차가운 음식까지 다양한 요리가 준비되고 있었는데, 그 준비 과정과 재료에 있어서 눈길을 끄는 몇 가지 예가 있습니다. 설탕, 꿀, 말린 과일을 사용한 요리가 준비되었습니다. 예를 들어, 붉은 건포도와 설탕이 충전 재료 중 일부인 호박 속을 채우는 것입니다. 말린 흑포도, 견과류, 매스틱 검, 장미수를 곁들인 고기 요리인 Nızbaç; 양고기를 우유에 넣어 삶은 뒤 뜨거운 우유를 곁들인 시시 케밥으로 조리해 계피와 함께 먹는 밀키 케밥. 체리, 멜론 또는 사과로 채워진 포도 나무 잎; 딸기, 살구, 꿀, 아몬드를 곁들인 닭고기. 디저트는 어떻습니까? Matbah-ı Amire의 Halvahane에서 만든 모든 종류의 Halvas, 사프란과 쌀 디저트, blancmange, 노아의 푸딩, Terkib-i Çeşm-i Şir(사자 눈 할바) 및 Helatiyes. 이 시점에서 우리는 위에서 언급한 음식 중 토마토나 피망이 전혀 포함되어 있지 않다는 점에 유의하고 싶습니다. 감자도 없고, 옥수수도 없고… 얼마 지나지 않아 술탄은 콜럼버스가 아메리카를 발견할 때까지 기다려야 했습니다. 오스만 요리는 18세기에는 토마토, 오렌지, 고추, 콩을, 19세기에는 감자를 만났습니다. 오스만 요리는 무겁나요? 어떤 사람들은 터키 요리가 너무 기름지고 맵고 무겁다는 의견을 가지고 있습니다. 진짜야? 우리는 문화부에서 발행한 "터키 요리 심포지엄 선언문"에 실린 "계절에 따른 오스만 궁전 음식의 규제 및 의술과 시대의 관계"라는 제목의 Nil Sarı의 에세이에서 배웠습니다. 관광, 이것은 사실이 아닙니다. 그녀의 에세이에서 Sarı는 다음과 같이 언급합니다. “우선, 오스만 궁전 영양 전통은 하나 또는 몇 가지 기본 성분에 기반을 두지 않았으며 모든 실제 영양은 균형 잡힌 방식으로 소비되었습니다. 고기, 밀, 쌀, 일반 버터가 메뉴의 주요 역할을 하는 반면, 궁궐 주민들은 다른 동물성 제품과 약초 제품을 균형있게 섭취할 수 있었습니다. 따라서 오스만 요리 문화는 동양과 서양의 전통이 결합된 복잡한 질감을 보여줍니다. 궁중 음식 문화의 또 다른 중요한 특징은 영양과 건강이 밀접한 관계를 맺고 있다는 전제에 기초하고 있다는 점이다. 이 개념은 오스만 제국이 사용했던 전통 이슬람 의학에 기초를 두고 있습니다. 이에 따르면 인간의 몸에는 혈액, 담즙, 담즙, 정욕이라는 XNUMX가지 체액이 있다. 이 체액의 균형이 맞으면 몸은 건강해지고, 균형이 맞지 않으면 몸이 아프게 됩니다. 이러한 체액의 수준과 양을 결정하는 요인 중 하나는 음식과 음료입니다. 그러므로 이러한 체액의 균형을 유지할 수 있는 균형 잡힌 식단이 필요합니다. 상황이 불균형해지면 식단도 짜야 하고 약도 먹어야 한다. 게다가 이러한 체액은 계절에 따라 다릅니다. 봄, 가을에는 혈량을 증가시키고, 여름에는 담즙을 감소시키고, 겨울에는 담즙을 감소시키며, 가을에는 성욕을 감소시키는 음식을 선택해야 합니다.