今、あなたは数えることができます 漬物屋 一方では。 私たちはのドアをノックしました 生き残った 漬物屋。 夏休みが終わり、学校が始まると、色とりどりの漬物が漬物店に並びます。 キャベツ、キュウリ、ピーマン、テンサイなど、さまざまな種類のピクルスが庭や農場で収穫されるとすぐに調理されます。 準備プロセスは学校が休みになるとすぐに始まり、夏の間ずっと続き、XNUMX月になるとピクルスが店頭に並ぶようになります。 販売のための。 飾り物だったピクルス オスマン料理 長年にわたり、私たちのキッチンで重要な役割を果たしてきました。 何世紀にもわたって、ピクルスは主婦とピクルス店のオーナーによって作られてきました。 漬物は野菜や果物の余剰生産を利用し、さらに一年中旬の野菜が手に入るとよく言われます。 その歴史は塩や酢の使用と同じくらい古いです。

漬物屋

昔はイスタンブールの脇道にたくさんのピクルス屋があり、内臓は内臓屋から、デザートはペストリーショップから、ピクルスはピクルス屋から買っていました。 特にチャンベルリタス、ラレリ、ファティの郊外に位置していたこれらのピクルス店は、困難のために生き残ることができませんでした。 財政状態 それは競争に伴うものでした。 Cemberlitas Tursucusu (漬物店)、Tursucu Sukru (漬物売りの Sukru)、Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) などの古い漬物店が閉店しました。 しかし、あります まだ生き残っている 歴史を守り続ける漬物屋。 カドゥキョイの魚市場にあるオズカン トゥルスラーリ、ベシクタシュ魚市場の向かいにあるソイダン トゥルスラール、ファティのウルダー トゥルスラール、クルトゥルスのペリット トゥルスラールなどはその一部です。 私たちは彼らのドアを一つずつノックし、私たちの意見を共有しました 思考と感情 漬物について。 私たちは彼らに次のような質問をしました。 最高のピクルスはどのように作られますか？ レモン汁でしょうか、それとも酢でしょうか？

ペテック ピクルスショップ:

Petek Tursulari はコンヤ出身のハリル・アリによって経営されており、ベイオール魚市場で長年にわたりサービスを提供してきました。 35年。 彼はかつて Pelit Tursulari のパートナーでしたが、現在は一人で仕事を続けています。 カディル・トバス、チェティン・アトラン、メフメット・アガー、ビュレント・アーソイ、シベル・カン、アタ・デミレル 有名な顧客 このお店の。 古典的なピクルスに加えて、卵、キノコ、梅、オクラ、リンゴ、ザクロ、トウモロコシ、メロンの皮のピクルスも彼のものです。 専門。 ハリル・ベイ（ハリル氏）は、ピクルスは酢とレモン汁、そして塩の両方で作ることができると教えてくれます。 たとえば、ガーキン、トマト、チェンゲルキョイタイプのキュウリのピクルスには、酢とレモン汁の両方が使用されます。 ただし、キャベツとピーマンのピクルスには塩のみを加えます。 彼らはトン単位でピクルスを準備しているため、ハリル・ベイ氏は、自宅での準備では同じ味を得るのは不可能だと言い、彼はアドバイスします 主婦 塩だけを使って自宅でピクルスを作りたいと考えている人はこう付け加えます。 私たちから購入するよう勧めます。」

オズカンピクルスショップ:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) は、 最も古い店 カドゥキョイの魚市場にて。 設立 in 1956 長年に渡って父の弟子を務めた後、父からこの職業を受け継いだ6人の兄弟によって経営されています。 7 人兄弟の長男であるバハッティン ベイは、昔々、カドゥキョイでは、ハッキ ウスタ (マスター ハック) とマルディフ ウスタ (マスター マルディフ) がカドゥキョイで一番の漬物屋のオーナーだったと語ります。 このお店には、バナナピーマンや細いピーマン、アルバニアピーマンなどのほか、ピーマンのピクルスもXNUMX～XNUMX種類あります。 ピクルスはレモン汁でもお酢でも使えますが、夏向けはレモン汁を使ったものです。 特にチェンゲルキョイ風キュウリはレモン汁、トマトは少量の酢、ニンジンは酢もレモン汁も使わずに作るとよい。 キャベツは色が変わるので酢は一切かけず、塩のみを加えます。 かつては、若い生のブドウのピクルスを陶器の瓶に入れて準備し、庭の土に埋めて保護していました。 彼は自家製のピクルスは自分ほど美味しくないと主張し、「私は主婦ほど上手に料理できないし、主婦も私ほどおいしいピクルスを作ることはできない」と付け加えた。 ピクルスは、ピクルス用に特別に栽培された果物や野菜から作られます。 したがって、ピクルスは、八百屋から購入した果物や野菜、特に温室で栽培されたものからは作れないし、作るべきではありません。

ソイダン漬物店：

Soydan Tursuları (ピクルスショップ) は、ベシクタシュ魚市場の向かいにある店で XNUMX 世代にわたってサービスを提供しています。 Cetin Bey は XNUMX 年間ビジネスを経営してきました。 家族がカラブークからイスタンブールに移住したとき、オルタキョイでピクルス業を始め、その後ベシクタシュに店を移しました。 名物は桃、若メロン、生メロン、プラム、カリフラワーのピクルスです。 顧客の仕様に合わせて甘めのピクルスを作ってくれる。 その理由は、甘漬けに塩や酢を加えると酸っぱくなりやすくなるため、通常の甘漬けよりも賞味期限が短いためです。 ソイダンブランドのピクルスにはドイツやイギリスからの外国人顧客もいる。 ソイダンピクルスの有名な顧客には、アリフ・スサム、ムスタファ・エルドアン、トゥグバ・オゼイ、アフ・トゥルクペンス、そしてベシクタシュ・フットボール・チームのサッカー選手がいます。 チェティン・ベイさんによると、ピクルスは冬の間は非常に長期間保存できるが、夏の間は最長でもXNUMXか月で消費しなければならないという。 天然ピクルスでは、容器の上面に時間の経過によって形成される特別な層があり、これはケイマック（クリーム）と呼ばれます。 この層の形成によってピクルスが台無しになるわけではなく、混合物内の塩が表面に浮き上がっただけです。 したがって、ピクルス瓶の上層をスプーンで混ぜることをお勧めします。

ウルダグ漬物店:

1950 年から 1955 年まで営業している Uludag Pickleshop は、ファティ地区に現存する最古の漬物店の XNUMX つで、ヤヴセリム通りにあります。 漬物職人の二代目で、師匠と弟子の伝統を受け継いでいます。 ピクルス市場にスーパーマーケットが参入し成長するにつれて、包装済みのピクルスが消費者に好まれ始め、その分野は弱体化している、とメフメット・ゴッカヤ氏は言う。 工場で作ったピクルスと味には大きな違いがあると彼は付け加えた。 既製品は低温殺菌されており、XNUMX日で出来上がります。 工場では、野菜を沸騰したお湯で調理し、酢に入れるとすぐにピクルスになりますが、ウルダーグが作るピクルスは少なくともXNUMXか月の保存が必要です。 ウルダー トゥルスラリには、さまざまな都市からさまざまな種類の野菜や果物が届きます。 彼らはイズミル、アフィヨン、テキルダー、ブルサから野菜を購入しています。 ピクルスには酢を加えますが、レモン汁はお客様の要望に合わせて加えます。 キャベツのピクルスを作るためのレシピ：

キャベツのピクルス：キャベツはピクルスを作るのが最も簡単な野菜の1つです。 キャベツ約800kgを千切りにする。 XNUMXリットルの水にXNUMXグラムの岩塩を加えます。 ご希望に応じて、ひよこ豆をひと握り加えることもできます。

ペリットピクルスショップ:

Pelit Tursuları は 1968 年からクルトゥルスのメインストリートで営業しています。 ピクルスの仕込み場所は以前はエユップ・ニサンジュラルにありましたが、気候と水がより適していたので、仕込み場所をゲデレク村に移しました。 メティン・クルカイさんは、コカムスタファパシャ、フェリコイ、ベシクタシュにディーラーショップを持つペリット・ピクルスショップで約10年間働いています。 Oktay Pelit が運営、提供する Pelit Pickleshop には 35 種類のピクルスがあります。 オクラ、カリフラワー、リンゴ、梨、スイカのピクルスが名物です。 メティン・ベイさんによると、短期間で食べられるピクルスはレモン汁で作り、時間がかかるものは酢で作るそうです。 ジェミル・イペクチ、ビュレント・エルソイ、サバス・アイなどが有名な顧客であると述べ、ネセリ・グンラー（幸せな日々）という映画がテレビで放映された翌日には、多くの人がピクルスを買うために店に殺到したと付け加えた。 今日、伝統的なピクルスを作る方法は徐々に廃れつつあります。 大型スーパーマーケット、デリカテッセン、工場で調理される安価なピクルスがその主な理由です。 しかし、完全に天然の材料で作られた本物のピクルスの味を知っている信者のために、ピクルス店は生き残るでしょう。

Haci Abdullahレストランのキュウリのピクルス:

イスティクラル通りのアガ ジャーミイ (モスク) 近くの脇道にある Hacı Abdullah レストランは 1888 年から営業しており、イスタンブールで最も有名なレストランの 70 つです。 このレストランはショーウィンドウに表れているオスマン料理で有名で、素晴らしい種類のピクルスを顧客に提供しています。 約45年前から同じ業者から仕入れている野菜を使って、自家製ピクルスを作っています。 カルドンから樫のドングリ、ガーキン、ナスまで、さまざまな種類のピクルスが揃っています。 XNUMX 年以上レストラン業界に携わっているアブドラ・ベイ氏は、かつてはイスタンブールのどの郊外にも非常に有名なピクルス店があったと語ります。 チャルシュカプのシュクルとベシクタシュのタヒルは、彼がすぐに覚えているピクルス店のオーナーです。 アブドラ・ベイさんは、母親が家で作ってくれたピクルスの味は決して店のピクルスに代わることはできないと主張し、他のピクルス店では手に入らないタイプのピクルスを作るための公式を教えてくれました。

キュウリのピクルス：1キログラムのキュウリを洗います。 次に、750グラムの酢といくつかのニンニクを加えます。 季節を考慮して、セロリアックの葉、または入手できない場合はパセリを追加できます。 ひよこ豆を一握り入れたら、岩塩400～450グラムを加えてガラス瓶の蓋を閉めます。 15～20日ほど待てば完成です。