スルタンとマトバ・イ・アミールの食卓

ご希望であれば、ゲーチェスープもご用意させていただきます。 ドゥルドゥル・ケバブ、ヌズバチ、ズルバチ、キルデ…そしてデザートとして、ヘルヴァ・イ・ハカニ、ヘルヴァ・イ・ギュラビエ、テルキブ・イ・チェシュム・イ・シル、イシャキエまたはグミカスタード、細切り大麻のシロップ漬けカスタード添え、ゼルデまたはパルゼをご用意しています。 ！ キンキンに冷えたコーネリアンチェリーシロップも素敵だと思いませんか？ ミントベリーシロップや、宮殿のほぼ公式飲み物であるデミルヒンディシロップはいかがですか?

オスマン帝国は 1299 年に建国され、20 世紀まで存続しました。 この600年間の間に、それは帝国になりました。 スルタンがやって来て、王子、大宰相、地方の財務長官が通り過ぎた。 スルタンは「地上の神の影」と呼ばれた。 彼が提案したことは何も無視されるべきではなく、彼の口から出た言葉はすべて命令として受け入れられました。 しかし、彼らも人間でした。 彼らは笑い、泣き、疲れを感じ、そして最も重要なことに、のどが渇き、空腹を感じていました。 さて、この人たちはお腹が空いたり喉が渇いたとき、何を食べたり飲んだりしたのでしょうか？ 宮廷料理は本当に美味しかったのでしょうか？

中央アジアからアナトリアまで…オスマン帝国料理、より正確に言えばトルコ料理は、他の多くの文化の影響を受けました。 ご存知のとおり、トルコ人はアナトリアに来る前は遊牧民族でした。 遊牧民は主に牛乳と肉を食べて、他文化の料理の伝統を吸収し、通過し、出会い、戦い、最終的にアナトリアに到達しました。 ペルシャ人、アラブ人、その隣人である中国人、そして地中海文化はすべて、トルコ人に正しい食事法に関する知識を伝えました。 この国が徐々に帝国となり、多くの征服を行うにつれて、その料理文化が発展しました。外国人の妻との結婚さえも、この発展に貢献しました。 数世紀を経て、こうした積み重ねが、トプカプ宮殿に建てられたオスマン帝国の宮殿料理を意味する「デヴレット・イ・アリ・オスマン」の料理を作り上げることになりました。

宮殿料理のセクション:

623 年の歴史を持つ料理と食事の伝統を説明するのは簡単ではありません。 詳細が多すぎて、どこから始めればよいのかわかりません。 たとえば、ムラトXNUMX世までは宮殿料理につ​​いて言及することはできません。 彼の後、遊牧民の伝統が変わり始め、料理におけるオスマン風が進歩しました。 どこから始めればよいのかわからないと先ほど言いましたが、オスマン料理の隆盛はムラト XNUMX 世の治世中に本格的に到来し、その息子の征服王メフメットがトプカプ宮殿を設立し、オスマン料理が宮殿料理に変わりました。

トプカプ宮殿は、ファティ スルタン メフメットの時代に 1475 年から 1478 年に建てられました。 この宮殿は XNUMX 世紀にわたってオスマン帝国のスルタンの永住の地であり、いくつかの増築と修復を経て今日に至っています。

マトバ - アイ・アミレ

「宮殿の台所」とも呼ばれる「主な台所」を意味するマトバ・イ・アミールは、スルタン、ハーレム、大宰相に食事を提供していました、つまりトプカプ宮殿全体が第二裏庭にありました。 今でも、中央のドアから宮殿に入ると、連隊広場の右側にマトバ・イ・アミレの建物が見えます。 それぞれ 10 の屋根が付いた 20 のキッチンで構成され、5250 平方メートルのスペースを占めるマトバ・イ・アミレは、約 4000 ～ 5000 人に食事を提供するための食事を調理していました。 この数は、デワン（国家評議会）が開かれる日、祝祭日、またはウルフェ（イェニチェリの給与）が支払われる日には、10万人から15万3千人に達した。 式典とウルフェの日には、この数は増加しました。ウルフェの日には（兵士やその他の国家職員にXNUMXか月ごとに与えられる給料）、イェニチェリの第XNUMX裏庭で待機しているイェニチェリにスープ、米、ゼルデを提供する伝統になったためです。宮殿。

Matbah-ı Amire には、5000 番目の裏庭、下のキッチンのドア、メインのキッチンのドア、そして独特のキッチンのドアとハルヴァの家のドアに通じる 16 つのドアから入ることができ、60 つの重要なセクションがありました。 宮殿の住人が料理を提供するキッチンと、マトバ・イ・アミールのハルバハネは、主に、大きいキッチンと小さいキッチンの 200 つのセクションで構成されていました。 より大きなキッチンでは、宮殿の住人のための食事、晩餐会やごちそうが調理されました。 このセクションは毎日 16 人に食事を提供し、ヴァリデスルタン、クズララーシャス、カプアーシャス、キレルシバシュ マトバヒという名前の 17 つのセクションがありました。 Has Mutfakのドアを通過すると、途中にオーブンや炉が並んでいるメインキッチンセクションに入ります。 キッチンには全部で12つのセクションがありました。 各セクションには別々のオーブン、別々の炉があり、別々の特別な調理師とその見習いが配置されていました。 XNUMX 世紀には、XNUMX 人の料理人と XNUMX 人の見習いからなる特別な料理人チームがあり、生地作り、ゴマ巻きの専門家、ご飯の料理人、ケバブの料理人、鳥の料理人、野菜の専門家、デザートの専門家で構成されていました。 上位の調理長が担当した。 キッチンでは、木や石炭の炎で燃えるさまざまなサイズのオーブン、コードボックス、タンドリー、グリル、マルタ料理、調理室、トーチが使用されていました。 オーブンのすぐ隣には、灰と火を拾うための火かき棒、混ぜるためのクリップ、グリルに火をつけるためのベーカーピール、鍋を調理するための五徳が見つかりました。 Matbah-ı Hümayun 「Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has」または「Kuşhâne」は小さなキッチンとしても知られ、スルタンのための特別な料理が調理され、階級の人々に提供されるセクションでした。 XNUMX世紀には、XNUMX人の料理人、XNUMX人の見習い、XNUMX人の料理長がそこで働いていました。 これらの料理人たちは、スルタンが毒殺される可能性があるため、スルタンとともに遠征に来ており、極めて信頼できる人物から選ばれていた。

ヘルヴァハーネ

キッチンの最後のセクションは Helvahâne で、812 つのドームを持つ建物でした。 ヘルヴァハーネでは、デザート類、ジャム、シロップやコンポートなどの飲み物、ペースト、ピクルスなどが製造されていました。 記録によると、Helvacıbaşı (ser-helvaciyan) の管理下で XNUMX 人が Helvahâne で働いていました。

Matbah-ı Amireでは何が調理されていましたか?

酸っぱいものから甘いもの、温かいものから冷たいものまで幅広い料理が作られていましたが、作り方や食材に​​注目を集めた例がいくつかあります。 砂糖、蜂蜜、ドライフルーツを使った料理が用意されました。 例: カボチャの詰め物。詰め物材料の一部には赤スグリと砂糖が含まれています。 Nızbaç、乾燥黒ブドウ、ナッツミート、マスチックガム、ローズウォーターを添えた肉料理。 ラム肉を牛乳で煮て、ホットミルクでシシカバブとして調理し、シナモンと一緒に食べるミルキーケバブ。 ブドウの葉にチェリー、マスクメロン、リンゴを詰めて肉を詰めたもの。 チキンとベリー、アプリコット、ハチミツ、アーモンド。 デザートはどうでしょうか？ マトバ・イ・アミレのハルヴァハネで作られるあらゆる種類のハルヴァ、サフランと米のデザート、ブラマンジェ、ノアのプリン、テルキブ・イ・チェシュム・イ・シル（ライオンの目のハルヴァ）、ヘラティエス。 この時点で、上記の食品にはトマトやピーマンが含まれていないことに注意してください。 ジャガイモもトウモロコシもありません…間もなく、スルタンたちはコロンブスがアメリカを発見するまで待たなければなりませんでした。 オスマン帝国の料理は、18 世紀にトマト、オレンジ、ピーマン、豆と出会い、19 世紀にジャガイモと出会いました。 オスマン料理は重いですか？ トルコ料理は脂っこくて、スパイシーで、重すぎるという意見を持つ人もいます。 本当か？ 文化省発行の「トルコ料理シンポジウム宣言」に掲載された、「季節に応じたオスマン宮廷料理の規制と、その医学芸術とその時代の関係」と題されたニル・サリのエッセイから学んだように、観光業、これは真実ではありません。 サリさんはエッセイの中で次のように述べている。「まず第一に、オスマン帝国の宮殿の栄養の伝統は、XNUMX つまたは少数の基本的な食材に基づいているのではなく、実際の栄養はすべてバランスの取れた方法で消費されていました。 肉、小麦、米、プレーンバターがメニューの主な役割を果たしていますが、宮殿の住人は他の動物性食品やハーブ製品をバランスの取れた方法で摂取することができました。 したがって、オスマン帝国の料理文化は、東洋と西洋の伝統を組み合わせた複雑な質感を示しています。 宮廷の食文化のもう一つの大きな特徴は、「栄養と健康は密接な関係がある」という前提に基づいていることです。 この概念は、オスマン帝国が使用していた伝統的なイスラム医学に基づいています。 それによると、人間の体には血​​液、痰、胆汁、情熱のXNUMXつの体液があるそうです。 これらの体液のバランスが取れていれば体は健康ですが、バランスが崩れると病気になります。 これらの体液のレベルと量を決定する要因の XNUMX つは食べ物と飲み物です。 したがって、これらの水分のバランスを保つことができるバランスの取れた食事が必要です。 バランスが崩れると食事療法をしたり、薬を服用したりする必要があります。 しかも、これらの体液は季節によって変化します。 春と秋には血液の量が増加し、夏には胆汁が減少し、冬には痰が発生し、秋には情熱が低下する食べ物を選択する必要があります。

オスマン帝国料理の重要な部分と秘密

• -庶民とは異なり、宮殿の台所では、ひび割れ小麦の代わりに米、蜂蜜やブドウ糖蜜の代わりに砂糖、黒パンやペストリーの代わりに白パンやイーストケーキが使用されました。
• -コンポートとシャーベットは宮殿の晩餐会で水の代わりに飲まれていました。
• -羊と子羊の肉が好まれました。
• -パンはとても大切でした。 高級白パン、最高級白パン、普通のパンがパンのカテゴリーであり、宮殿内の階層に応じて割り当てられていました。 スルタンは最高級のパンを食べました。
• -一番好きな野菜はナスでした。 元々は中国から来たものです。
• -豆、ジャガイモ、七面鳥、カカオ、トウモロコシ、およびいくつかの種類のカボチャは、15 世紀以降にアメリカ大陸が発見されてから到着しました。
• -ガンボはオスマン料理において特別な位置を占めていました。
• -製造されていたハルヴァの中には、ムスクとローズウォーターから作られたハルヴァ、亜麻のハルヴァ、アーモンド入りのハルヴァなどが含まれていました。
• -19年に^th 世紀には、魚や肉を調理するときにシナモンが使用されていました。
• -酸っぱいブドウジュースはキッチンの必需品でした。
• -鍋で調理された食べ物は、酸っぱいブドウジュース、レモンジュース、ディブロマン、そしてもちろん玉ねぎやさまざまなスパイスで味付けされていました。
• -食べ物は常にプレーンバター、つまり塩を含まないバターで調理されました。
• -18世紀の終わりにトマトがオスマン料理に加わった^th 世紀。 その後接ぎ木されて今のトマトになりました。 初期のトマトの大きさはサクランボほどの大きさでした。 緑色のときに消費されました。 詰め物、スープ、トマトのマリネを調理しました。 トマトは赤くなったので捨てました。
• -シシカバブは今日のように鉄串で調理されていませんでした。 代わりに月桂樹の茎とナスの茎が使用されました。 熱と一緒に肉にも旨みが染み込みます。
• -スルタンの食事は、最初にチャシュヌギルバシュ（味見者）によって味見され、その後スルタンがそれを食べました。 食べ物は浅いフライパンで彼に提供されました。
• -今日私たちが知っているブドウの葉の詰め物は、ワインの葉ではなく、栗の葉、トチの葉、マルメロの葉、豆の葉に詰められていました。
• -ファティ・スルタン・メフメットは一人で食べるのが大好きで、エビ、鶏肉、魚が好きでした。 ファティ・スルタン・メフメットの食事では卵が主に使われていました。 例えば、鶏のグリル、特製のお粥、チーズ入りピタには卵が使われていました。 ファティのスルタンの夕食で食べられた肉は、羊、鶏肉、ガチョウ、子羊の足、胃袋でした。 宮殿で最も一般的に使用された野菜はネギ、キャベツ、ほうれん草でした。
• -スルタン・アブドゥルハミットXNUMX世の好物は玉ねぎ入りの目玉焼きでした。 スルタンは、玉ねぎと目玉焼きを一番上手に作ることができた人に褒美を与えました。 玉ねぎ入りの目玉焼きを作るには、高い技術が必要でした。 準備には約XNUMX時間半かかりました。
• -スルタン・アブドゥルハミットは質素な食べ物が好きでした。 彼の好物はヨーグルトとチュルビル（卵入りヨーグルト）でした。