Adesso puoi contarli negozi di sottaceti da una parte. Abbiamo bussato alle porte di sopravvivendo negozi di sottaceti. Quando la stagione estiva finisce e le scuole vengono aperte, nei negozi di sottaceti viene esposta una varietà di sottaceti colorati. Dal cavolo al cetriolo, dal peperone verde alla barbabietola da zucchero, i sottaceti dal sapore delizioso vengono preparati non appena raccolti negli orti e nelle fattorie. Il processo di preparazione inizia non appena le scuole chiudono e prosegue per tutta l'estate e con l'arrivo di settembre i sottaceti sono nei negozi in vendita. Sottaceti, che erano gli ornamenti di Cucina ottomana da molti anni, hanno un ruolo importante nella nostra cucina. Da secoli i sottaceti vengono preparati sia dalle casalinghe che dai negozianti di sottaceti. Si dice spesso che i sottaceti utilizzino la produzione in eccesso di frutta e verdura, oltre a rendere disponibili le verdure di stagione tutto l'anno. La sua storia è antica quanto l'uso del sale e dell'aceto.

negozi di sottaceti

In passato, nelle strade laterali di Istanbul c'erano molti negozi di sottaceti, quando si compravano le viscere dai negozi di frattaglie, i dolci dalle pasticcerie e i sottaceti dai negozi di sottaceti. Essendo ubicati soprattutto nei sobborghi di Cemberlitas, Laleli e Fatih, questi negozi di sottaceti non potevano sopravvivere a causa della dura condizioni finanziarie che è arrivato con la concorrenza. Vecchi negozi di sottaceti come Cemberlitas Tursucusu (negozio di sottaceti), Tursucu Sukru (Sukru il venditore di sottaceti) e Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) hanno chiuso i battenti. Ma ci sono sopravvivendo ancora negozi di sottaceti che continuano la loro storica professione. Ozcan Tursuları nel mercato del pesce di Kadıkoy, Soydan Tursuları di fronte al mercato del pesce di Beşiktaş, Uludağ Tursuları a Fatih e Pelit Tursuları a Kurtulus sono alcuni di questi. Abbiamo bussato alle loro porte uno per uno, condividendo la nostra pensieri e sentimenti sui sottaceti. Ad ognuno di loro abbiamo posto la domanda: come si prepara il miglior sottaceto? Con succo di limone o con aceto?

Petek Pickleshop:

Petek Tursulari è gestito da Halil Arı di origini Konya e serve il mercato del pesce di Beyoglu da 35 anni. Era socio di Pelit Tursulari, ora continua la sua professione da solo. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer sono clienti famosi di questo negozio. Oltre ai classici sottaceti, i suoi sottaceti sono uova, funghi, prugne, gombo, mele, melograno, mais e bucce di melone. specialità. Halil Bey (Mr.Halil) ci dice che i sottaceti possono essere preparati sia con aceto che con succo di limone, più il sale. Ad esempio, con cetriolini, pomodori e cetrioli sottaceto tipo Cengelkoy vengono utilizzati sia aceto che succo di limone. Ma per i sottaceti di cavoli e peperoni verdi è necessario aggiungere solo sale. Poiché stanno preparando sottaceti in termini di tonnellate, Halil Bey afferma che non è possibile ottenere lo stesso gusto nella preparazione fatta in casa e consiglia casalinghe che vogliono preparare i propri sottaceti in casa usano solo sale e aggiunge: “Non hanno bisogno di prepararseli da soli. Li invito ad acquistare da noi''

Pickleshop di Ozcan:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) è uno dei negozi più antichi nel mercato del pesce di Kadikoy. Stabilito in 1956 ed essendo gestita da tre fratelli che hanno ereditato questa professione dal padre dopo lunghi anni trascorsi come suoi apprendisti. Il maggiore dei tre fratelli, Bahattin Bey, ci racconta che una volta a Kadikoy, Hakkı Usta (Maestro Hakkı) e Mardif Usta (Maestro Mardif) erano i migliori proprietari di negozi di sottaceti a Kadıkoy. In questo negozio ci sono anche 6-7 tipi di peperoni sottaceto, oltre a peperoni banana, peperoni verdi sottili, peperoni albanesi e altri. Per la preparazione dei sottaceti si può usare sia il succo di limone che l'aceto ma quello preparato con il succo di limone è estivo. Soprattutto il cetriolo alla Cengelkoy dovrebbe essere preparato con succo di limone, i pomodori con un po' di aceto e la carota senza aceto né succo di limone. Poiché il cavolo cambia colore, non viene mai applicato l'aceto, viene aggiunto solo il sale. In passato, l'uva giovane e cruda veniva preparata in orci di terracotta e veniva sepolta nel terreno nei giardini per protezione. Insiste nel dire che i sottaceti fatti in casa non saranno buoni come i suoi e aggiunge: “Non so cucinare bene come una casalinga e le massaie non sanno preparare i sottaceti tanto buoni quanto me”. I sottaceti sono preparati con frutta e verdura coltivate appositamente per la preparazione dei sottaceti. Pertanto, i sottaceti possono e non devono essere preparati con frutta e verdura acquistate dai fruttivendoli, soprattutto non con quelle coltivate in serra.

Soydan Pickleshop:

Soydan Tursuları (Pickleshop) opera da quattro generazioni nel suo negozio situato di fronte al mercato del pesce di Besiktas. Cetin Bey gestisce la sua attività da otto anni. Quando la famiglia migrò da Karabuk a Istanbul, iniziarono la loro professione di sottaceti a Ortakoy e poi trasferirono il negozio a Besiktas. Come specialità hanno i sottaceti di pesca, melone giovane e crudo, prugna e cavolfiore. Preparano sottaceti dolci realizzati su specifica del cliente. Il motivo è che la data di scadenza dei sottaceti dolci è più breve di quelli standard perché quando si aggiungono sale e aceto ai sottaceti dolci questi diventano acidi più rapidamente. I sottaceti del marchio Soydan hanno clienti stranieri dalla Germania e dal Regno Unito. Famosi clienti dei sottaceti Soydan sono Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence e i giocatori di calcio della squadra di calcio del Besiktas. Çetin Bey ci racconta che i sottaceti possono sopravvivere a lungo durante la stagione invernale ma devono essere consumati al massimo in un mese nella stagione estiva. Nei sottaceti naturali, la superficie superiore del contenitore contiene uno strato speciale che si forma con il passare del tempo e si chiama kaymak (crema). Questa formazione di strati non rovina i sottaceti, è solo il sale presente all'interno dell'impasto che galleggia in superficie. Pertanto si consiglia di mescolare lo strato superiore del barattolo di sottaceti con un cucchiaio.

Negozio di sottaceti Uludag:

Uludag Pickleshop, attivo dal 1950 al 1955, è uno dei più antichi sottaceti sopravvissuti del distretto di Fatih e si trova in Yavuzselim Street. Questa è la seconda generazione di produttori di sottaceti e seguono la tradizione del maestro e dell'apprendista. Con l'arrivo e la crescita dei supermercati nel mercato dei sottaceti, i consumatori hanno iniziato a preferire i sottaceti preconfezionati e il loro settore si è indebolito, afferma Mehmet Gokkaya. Aggiunge che c'è una grande differenza tra il gusto dei loro sottaceti e quelli preparati nelle fabbriche. Quelli già pronti sono pastorizzati e si preparano in una sola giornata. Negli stabilimenti le verdure vengono preparate in acqua bollente e messe nell'aceto, diventando rapidamente sottaceti, ma i sottaceti preparati da Uludag necessitano di almeno un mese di conservazione. Uludag Tursuları riceve diversi tipi di frutta e verdura da diverse città. Comprano le verdure da Izmir, Afyon, Tekirdag e Bursa. Nei sottaceti si applica l'aceto per la preparazione dei sottaceti, ma si aggiunge solo la quantità di succo di limone richiesta dal cliente. La ricetta per la preparazione del cavolo sottaceto:

Sottaceto di cavolo: il cavolo è una delle verdure più semplici per la preparazione dei sottaceti. Viene tagliato a fette circa 1 chilogrammo di cavolo. Ad un litro d'acqua aggiungere 800 grammi di salgemma. E a piacere si può aggiungere un pugno di ceci.

Negozio di sottaceti Pelit:

Pelit Tursuları è attiva dal 1968 nella via principale di Kurtulus. Il luogo di preparazione dei sottaceti si trovava a Eyup-Nisancılar, ma poiché il clima e l'acqua erano più adatti, hanno spostato il luogo di preparazione al villaggio di Gedelek. Metin Kurucay lavora per Pelit Pickleshop che ha negozi rivenditori a Kocamustafapasa, Ferikoy e Besiktas da circa 10 anni. Gestito e presentato da Oktay Pelit, in Pelit Pickleshop ci sono 35 tipi di sottaceti. Le loro specialità sono sottaceti di gombo, cavolfiore, mele, pere e angurie. Metin Bey ci dice che i sottaceti da consumare in un periodo di tempo più breve si preparano con il succo di limone e quelli che necessitano di più tempo si preparano con l'aceto. Affermando che Cemil İpekci, Bülent Ersoy e Savas Ay sono alcuni dei loro famosi clienti, aggiunge che il giorno dopo la trasmissione del film Neseli Gunler (Happy Days) molte persone si sono precipitate nei loro negozi per comprare sottaceti. Oggi il modo tradizionale di preparare i sottaceti sta lentamente morendo. Ipermercati, gastronomie e sottaceti economici preparati nelle fabbriche sono le ragioni principali di ciò. Ma per i seguaci che hanno il gusto dei veri sottaceti preparati con ingredienti totalmente naturali, i negozi di sottaceti sopravviveranno.

Sottaceti di cetriolo dal ristorante Haci Abdullah:

Situato in una strada laterale vicino all'Aga Camii (Moschea) su Istiklal Caddesi, il ristorante Hacı Abdullah è operativo dal 1888 ed è uno dei ristoranti più famosi di Istanbul. Questo ristorante è famoso per la sua cucina ottomana, rappresentata nella vetrina del suo negozio, e serve ai suoi clienti meravigliosi tipi di sottaceti. Preparano i propri sottaceti con le verdure che acquistano dallo stesso fornitore da circa 70 anni. Dal cardo alla ghianda di quercia, al cetriolo e alla melanzana, ci sono vari tipi di sottaceti. Essendo nel settore della ristorazione da più di 45 anni, Abdullah Bey ci racconta che in passato c'erano negozi di sottaceti molto famosi in ogni sobborgo di Istanbul. Şükrü a Carsıkapı e Tahir a Besiktas sono i proprietari di negozi di sottaceti che ricorda immediatamente. Abdullah Bey insiste sul fatto che il gusto dei sottaceti che le nostre madri preparavano a casa non potrà mai essere sostituito dai sottaceti del negozio e ci ha spiegato la formula per preparare il tipo di sottaceti che non potevamo trovare negli altri negozi di sottaceti.

Sottaceto di cetriolo: 1 chilogrammo di cetriolo viene lavato. Vengono poi aggiunti 750 grammi di aceto, alcuni spicchi d'aglio. Considerando la stagione si possono aggiungere foglie di sedano rapa o in mancanza del prezzemolo. Dopo aver aggiunto una manciata di ceci, si aggiungono dai 400 ai 450 grammi di salgemma e si chiude il tappo del barattolo di vetro. Dopo aver atteso dai 15 ai 20 giorni, il sottaceto è pronto per essere servito.