Tavolo Da Pranzo Del Sultano E Matbah-i Amire
Non vorresti un po' di borani-i hassa? e magari un po' di ripieno di melone? o preferisci una zuppa tutmaç come antipasto?
Non vorresti un po' di borani-i hassa? e magari un po' di ripieno di melone? o preferisci una zuppa tutmaç come antipasto?
Se volete possiamo servirvi anche la zuppa Göce. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… E come dessert possiamo offrirvi Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye o crema pasticcera gommosa, erba tritata sciroppata con crema pasticcera, Zerde o Paluze ! Non sarebbe bello anche uno sciroppo di corniola ghiacciato? Che ne dici di uno sciroppo di bacche di menta o di uno sciroppo di Demirhindi, che è quasi la bevanda ufficiale del palazzo?
Lo stato ottomano fu fondato nel 1299. Sopravvisse fino al XX secolo. Durante questo periodo di 20 anni divenne un impero. Entrarono i sultani, passarono principi, gran visir, capi delle tesorerie provinciali. Il sultano era chiamato “l’ombra terrena di Dio”. Niente di ciò che suggeriva doveva essere trascurato e qualunque parola uscisse dalle sue labbra veniva accettata come ordine. Ma erano anche esseri umani. Ridevano, piangevano, si sentivano stanchi e, soprattutto, assetati e affamati. Ebbene, cosa mangiavano e bevevano queste persone quando avevano fame e sete? La cucina del palazzo era davvero così favolosa?
Dall’Asia centrale all’Anatolia… La cucina ottomana – o per essere più corretti, la cucina turca – è stata influenzata da molte altre culture. Come sapete, i turchi, prima di arrivare in Anatolia, erano una tribù nomade. I nomadi, nutrendosi prevalentemente di latte e carne, assorbirono la tradizione culinaria di altre culture, che oltrepassarono, incontrarono e con cui combatterono, fino ad arrivare in Anatolia. Persiani, arabi, i loro vicini cinesi e la cultura mediterranea hanno tutti trasmesso ai turchi una certa conoscenza su come mangiare bene. Man mano che lo Stato si trasformava in un impero, compiendo numerose conquiste, si sviluppò la cultura culinaria: anche i matrimoni avvenuti con mogli straniere contribuirono a questo sviluppo. Tutto questo accumulo, dopo diversi secoli, costituirebbe la cucina di “Devlet-i Ali Osman”, che significa la cucina del palazzo ottomano, costruita nel Palazzo Topkapi.
Non è facile spiegare la cucina e la tradizione gastronomica di una storia lunga 623 anni; ha così tanti dettagli che non sai da dove cominciare. Ad esempio, non è possibile menzionare una cucina di palazzo fino a Murat II. Dopo di lui le tradizioni del nomadismo iniziano a cambiare e il gusto ottomano in cucina avanza. Anche se abbiamo appena detto che è difficile sapere da dove cominciare, il fiorire della cucina ottomana raggiunse il suo apice durante il regno di Murat II, il cui figlio Mehmet il Conquistatore fondò il Palazzo Topkapi, che trasformò la cucina ottomana in cucina di palazzo.
Il Palazzo Topkapi fu costruito tra il 1475 e il 1478 durante il periodo di Fatih Sultan Mehmet. Questo palazzo fu la residenza permanente dei sultani ottomani per quattro secoli, ed è arrivato fino ai giorni nostri con numerose aggiunte e restauri.
Nel secondo cortile si trovava la Matbah-ı Amire, che significa “la cucina principale”, detta anche “cucina del palazzo”, che dava da mangiare al sultano, al suo harem, ai gran visir – in altre parole all’intero Palazzo Topkapi. Ancora oggi, quando si entra nel palazzo attraverso la porta centrale, a destra della piazza del reggimento, si possono vedere gli edifici Matbah-ı Amire. Composto da 10 cucine con 20 tetti ciascuna e occupando uno spazio di 5250 metri quadrati, Matbah-ı Amire cucinava cibo per sfamare circa 4000-5000 persone. Questo numero arrivava a 10-15mila nei giorni in cui si riuniva il Dewan (consiglio di stato), durante le feste o quando si dovevano distribuire gli ulufe (stipendi dei giannizzeri). Nei giorni delle cerimonie e degli ulufe, questo numero aumentava, perché nei giorni dell'ulufe (il salario dato ai soldati e agli altri dipendenti statali ogni 3 mesi) era diventata una tradizione servire zuppa, riso e Zerde ai giannizzeri, in attesa nel secondo cortile di casa. il Palazzo.
Il Matbah-ı Amire, a cui si accede attraverso tre porte che si aprono sul secondo cortile, la porta della cucina inferiore, la porta della cucina principale, la porta della cucina particolare e la porta della casa halva, aveva due sezioni importanti. La cucina dove venivano serviti gli abitanti del palazzo e Halvahane, Matbah-ı Amire era costituita principalmente da due sezioni, che erano la cucina più grande e quella più piccola. Nella cucina più grande veniva cucinato il cibo per i residenti del palazzo, le cene del giorno del dewan e le feste. Questa sezione dava da mangiare a 5000 persone ogni giorno e aveva quattro sezioni denominate Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası e Kilercibaşı matbahı. Quando attraversavi la porta di Has Mutfak, entravi nella sezione della cucina principale con forni e fornaci lungo la strada. La cucina aveva otto sezioni in totale. Ogni sezione aveva forni separati, fornaci separate e cuochi speciali separati e i loro apprendisti. Nel XVI secolo, una squadra di cuochi speciali composta da 16 cuochi e 60 apprendisti, composta da cuochi di pasta, specialisti di panini al sesamo, cuochi di riso, cuochi di kebab, cuochi di voliera, specialisti di verdure e specialisti di dessert. Responsabile di loro era un capo cuoco di grado superiore. In cucina venivano utilizzati forni di diverse dimensioni, alimentati con fiamme di legna o carbone, scatole di accordi, tandoori, grill, maltese, cucina, fiamma ossidrica. Proprio accanto al forno si trovavano rastrelli per raccogliere la cenere e il fuoco, pinze per mescolare, pala da fornaio per gettare il fuoco sulla griglia e sottopentola per cucinare. Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” o “Kuşhâne” conosciuta anche come la piccola cucina, era la sezione dove veniva cucinato il cibo speciale per il Sultano e che serviva alle persone della scuola di rango. Nel XVI secolo vi lavoravano 200 capocuochi, 16 apprendisti e un capocuoco. Questi cuochi, venuti in campagna insieme al Sultano, a causa della possibilità di avvelenamento del Sultano, furono scelti tra persone estremamente affidabili.
L'ultima sezione della cucina era l'Helvahâne, un edificio con quattro cupole. A Helvahâne si producevano dessert, marmellate, bevande come sciroppi e composte, paste e sottaceti. Secondo i dati, a Helvahâne lavoravano 812 persone, sotto la custodia di Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Si preparavano i piatti più disparati, dall'aspro al dolce, dal caldo al freddo, ma ci sono diversi esempi che attirano l'attenzione nella preparazione e negli ingredienti. Si preparavano piatti cucinati con zucchero, miele e frutta secca. Ad esempio: ripieno di zucca, di cui alcuni degli ingredienti del ripieno sono ribes rosso e zucchero; Nızbaç, un piatto di carne con uva nera essiccata, polpa di noci, mastice e acqua di rose; Milky Kebab, con carne di agnello bollita nel latte, poi cotta come uno shish kebab con latte caldo che veniva mangiato con cannella; foglie di vite ripiene con ripieno di carne alla ciliegia, al melone o alla mela; e pollo con frutti di bosco, albicocca, miele e mandorle. E il dolce? Tutti i tipi di Halva prodotti nell'Halvahane di Matbah-ı Amire, dessert allo zafferano e riso, biancomangiare, budino di Noè, Terkib-i Çeşm-i Şir (halvas all'occhio di leone) e Helatiyes. A questo punto teniamo a precisare che nessuno degli alimenti sopra menzionati comprende pomodori o peperoni verdi. Niente patate, niente mais... In breve, i sultani dovettero aspettare che Colombo scoprisse l'America. La cucina ottomana incontrò pomodori, arance, peperoni e fagioli nel XVIII secolo e patate nel XIX secolo. La cucina ottomana è pesante? Alcuni ritengono che la cucina turca sia troppo grassa, piccante e pesante. É davvero? Come abbiamo appreso dal saggio di Nil Sarı, intitolato “La regolamentazione del cibo del palazzo ottomano in base alle stagioni e il rapporto della sua arte medica con la sua epoca”, apparso nelle “Dichiarazioni del simposio di cucina turca” pubblicate dal Ministero della Cultura e Turismo, questo non è vero. Nel suo saggio, Sarı cita: “Prima di tutto, la tradizione nutrizionale del Palazzo Ottomano non si basa su uno o pochi ingredienti di base, e tutto il nutrimento vero e proprio veniva consumato in modo equilibrato. Mentre carne, grano, riso e burro hanno il ruolo principale nei menu, gli abitanti del palazzo potevano consumare in modo equilibrato altri prodotti animali ed erboristici. Pertanto la cultura della cucina ottomana presenta una trama complessa, che unisce tradizioni orientali e occidentali. Un'altra caratteristica importante della cultura culinaria del palazzo è che essa si basa su un presupposto secondo il quale alimentazione e salute hanno uno stretto rapporto. Questa concezione si basa sulla medicina tradizionale islamica, utilizzata dagli Ottomani. Secondo ciò, il corpo umano ha quattro fluidi corporei, che sono sangue, catarro, bile e passione. Quando questi liquidi sono equilibrati il corpo è sano e quando sono sbilanciati si ammala. Uno dei fattori che determina il livello e la quantità di questi fluidi corporei è il cibo e le bevande. Occorre quindi una dieta equilibrata, che permetta a questi liquidi di mantenersi in equilibrio. Se la situazione diventa squilibrata, è necessario fare una dieta e prendere medicine. Inoltre, questi fluidi corporei variano da stagione a stagione. Bisogna scegliere il cibo, che aumenterà la quantità di sangue durante la primavera e l'autunno, e una diminuzione della bile in estate, del catarro in inverno e della passione in autunno.