Sekarang Anda dapat menghitungnya toko acar di satu sisi. Kami mengetuk pintu selamat toko acar. Ketika musim panas berakhir dan sekolah dibuka, berbagai macam acar berwarna-warni dipamerkan di toko acar. Bervariasi mulai dari kubis hingga mentimun, paprika hijau hingga bit gula, acar yang lezat disiapkan segera setelah dipanen dari kebun dan pertanian. Proses persiapan dimulai segera setelah sekolah tutup dan berlangsung sepanjang musim panas dan ketika bulan September tiba, acar tersedia di toko dijual. Acar, yang menjadi hiasannya Masakan Ottoman selama bertahun-tahun, memiliki peran penting di dapur kita. Selama berabad-abad acar telah disiapkan baik oleh ibu rumah tangga maupun pemilik toko acar. Sering dikatakan bahwa acar memanfaatkan kelebihan produksi sayuran dan buah-buahan, dan juga menyediakan sayuran musiman sepanjang tahun. Sejarahnya sama tuanya dengan penggunaan garam dan cuka.

toko acar

Dulu, banyak toko acar berada di pinggir jalan Istanbul ketika jeroan dibeli dari toko jeroan, makanan penutup dari toko kue, dan acar dari toko acar. Karena berlokasi terutama di sekitar pinggiran kota Cemberlitas, Laleli dan Fatih, toko-toko acar ini tidak dapat bertahan karena kesulitan yang dihadapi. kondisi keuangan yang datang dengan kompetisi. Toko acar tua seperti Cemberlitas Tursucusu (toko acar), Tursucu Sukru (Sukru si Penjual Acar) dan Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) telah tutup. Tapi ada masih bertahan toko acar yang meneruskan profesi sejarahnya. Ozcan Tursuları di Pasar Ikan Kadıkoy, Soydan Tursuları di seberang Pasar Ikan Beşiktaş, Uludağ Tursuları di Fatih dan Pelit Tursuları di Kurtulus adalah beberapa di antaranya. Kami mengetuk pintu mereka satu per satu, membagikan milik kami pikiran dan perasaan tentang acar. Kami mengajukan pertanyaan kepada mereka masing-masing: bagaimana cara menyiapkan acar terbaik? Dengan jus lemon atau dengan cuka?

Toko Acar Petek:

Petek Tursulari dijalankan oleh Halil Arı asal Konya, dan telah melayani Pasar Ikan Beyoglu selama 35 tahun. Dulunya merupakan rekan Pelit Tursulari, kini ia melanjutkan profesinya seorang diri. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer adalah pelanggan terkenal dari toko ini. Selain acar klasik, acar telur, jamur, plum, okra, apel, delima, jagung, dan kulit melon adalah miliknya. spesialisasi. Halil Bey (Mr.Halil) memberi tahu kita bahwa acar bisa dibuat dengan cuka dan jus lemon, ditambah garam. Misalnya, dengan acar ketimun, tomat, dan mentimun jenis Cengelkoy, cuka dan jus lemon digunakan. Namun untuk acar kubis dan paprika hijau sebaiknya hanya ditambahkan garam saja. Karena mereka menyiapkan acar dalam jumlah ton, Halil Bey mengatakan bahwa tidak mungkin mendapatkan rasa yang sama dalam masakan rumah dan dia menyarankan ibu rumah tangga yang ingin membuat acar sendiri di rumah hanya menggunakan garam dan menambahkan: “Mereka tidak perlu menyiapkannya sendiri. Saya mengundang mereka untuk membeli dari kami''

Toko Acar Ozcan:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) adalah salah satunya toko tertua di Pasar Ikan Kadikoy. Didirikan di 1956 dan dijalankan oleh tiga bersaudara yang mewarisi profesi ini dari ayah mereka setelah bertahun-tahun magang. Anak tertua dari tiga bersaudara, Bahattin Bey, menceritakan bahwa pada suatu ketika di Kadikoy, Hakkı Usta (Master Hakkı) dan Mardif Usta (Master Mardif) dulunya adalah pemilik toko acar terbaik di Kadıkoy. Di toko ini bahkan ada 6-7 jenis acar lada, ditambah paprika pisang, paprika hijau tipis, paprika Albania dan lain-lain. Untuk menyiapkan acar, jus lemon dan cuka bisa digunakan, tetapi yang dibuat dengan jus lemon ditujukan untuk musim panas. Terutama mentimun ala Cengelkoy sebaiknya dibuat dengan jus lemon, tomat dengan sedikit cuka, dan wortel tanpa cuka atau jus lemon. Karena kubis berubah warna, cuka tidak pernah digunakan - hanya garam yang ditambahkan. Di masa lalu, acar anggur muda dan mentah dibuat dalam toples gerabah dan dikubur di dalam tanah di kebun untuk perlindungan. Dia bersikeras bahwa acar buatan sendiri tidak akan terasa enak seperti buatannya dan dia menambahkan: “Saya tidak bisa memasak sebaik seorang ibu rumah tangga dan para ibu rumah tangga tidak bisa menyiapkan acar sebaik saya”. Acar dibuat dari buah dan sayuran yang ditanam khusus untuk pembuatan acar. Oleh karena itu, acar dapat dan tidak boleh dibuat dari buah dan sayuran yang dibeli dari pedagang sayur, terutama yang tidak ditanam di rumah kaca.

Toko Acar Kedelai:

Soydan Tursuları (Pickleshop) telah melayani selama empat generasi di tokonya yang terletak di seberang Pasar Ikan Besiktas. Cetin Bey telah menjalankan bisnisnya selama delapan tahun. Ketika keluarganya pindah dari Karabuk ke Istanbul, mereka memulai profesi acar di Ortakoy, dan kemudian memindahkan tokonya ke Besiktas. Spesialisasinya adalah acar yang terbuat dari buah persik, melon muda dan mentah, plum, dan kembang kol. Mereka menyiapkan acar manis yang dibuat sesuai spesifikasi pelanggan. Alasannya, acar manis memiliki masa kadaluwarsa yang lebih pendek dibandingkan acar standar karena jika ditambahkan garam dan cuka ke dalam acar manis, acar manis akan lebih cepat menjadi asam. Acar merek Soydan memiliki pelanggan asing dari Jerman dan Inggris. Pelanggan acar Soydan yang terkenal adalah Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence dan para pemain sepak bola Tim Sepak Bola Besiktas. Çetin Bey bercerita bahwa acar yang mampu bertahan sangat lama saat musim dingin namun harus dikonsumsi maksimal satu bulan di musim panas. Pada acar alami, permukaan atas wadahnya mengandung lapisan khusus yang terbentuk seiring berjalannya waktu dan disebut kaymak (krim). Pembentukan lapisan ini tidak menyebabkan acar rusak, hanya garam di dalam adonan yang mengapung ke permukaan. Oleh karena itu disarankan untuk mencampur lapisan atas toples acar dengan sendok.

Toko Acar Uludag:

Toko Acar Uludag, yang beroperasi sejak tahun 1950-1955, adalah salah satu toko acar tertua yang masih bertahan di distrik Fatih, dan terletak di Jalan Yavuzselim. Ini adalah pembuat acar generasi kedua dan mereka mengikuti tradisi master dan magang. Dengan hadirnya dan tumbuhnya supermarket di pasar acar, acar kemasan mulai disukai konsumen dan sektor ini melemah, kata Mehmet Gokkaya. Ia menambahkan bahwa ada perbedaan besar antara rasa acar mereka dan acar yang dibuat di pabrik. Yang sudah jadi dipasteurisasi dan disiapkan dalam satu hari. Di pabrik, sayuran disiapkan dalam air mendidih dan dimasukkan ke dalam cuka, dengan cepat menjadi acar, tetapi acar yang dibuat oleh Uludag memerlukan pengawetan setidaknya satu bulan. Uludag Tursuları menerima berbagai jenis sayuran dan buah-buahan dari berbagai kota. Mereka membeli sayuran dari Izmir, Afyon, Tekirdag dan Bursa. Dalam acar, mereka menggunakan cuka untuk persiapan acar tetapi dia menambahkan sesuai jumlah jus lemon yang diminta oleh pelanggan. Resep membuat acar kubis:

Acar Kubis: Kubis adalah salah satu sayuran yang paling mudah untuk dibuat acar. Kurang lebih 1 kilogram kubis diiris-iris. Untuk satu liter air tambahkan 800 gram garam batu. Dan sesuai keinginan Anda, Anda bisa menambahkan segenggam buncis.

Toko Acar Pelit:

Pelit Tursuları telah berjalan sejak tahun 1968 di jalan utama Kurtulus. Tempat penyiapan acar dulunya berada di Eyup-Nisancılar, namun karena iklim dan air lebih cocok, mereka memindahkan tempat penyiapan ke Desa Gedelek. Metin Kurucay telah bekerja di Pelit Pickleshop yang memiliki toko dealer di Kocamustafapasa, Ferikoy dan Besiktas selama kurang lebih 10 tahun. Dijalankan dan disajikan oleh Oktay Pelit, di Pelit Pickleshop terdapat 35 jenis acar. Acar okra, kembang kol, apel, pir, dan semangka adalah spesialisasi mereka. Metin Bey memberi tahu kita bahwa acar untuk dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih singkat dibuat dengan jus lemon dan yang membutuhkan waktu lebih lama dibuat dengan cuka. Menyatakan bahwa Cemil İpekci, Bülent Ersoy dan Savas Ay adalah beberapa pelanggan terkenal mereka, ia menambahkan bahwa sehari setelah film berjudul Neseli Gunler (Happy Days) ditayangkan di TV, banyak orang bergegas ke toko mereka untuk membeli acar. Saat ini cara tradisional menyiapkan acar perlahan-lahan mulai memudar. Hypermarket, toko makanan, dan acar murah yang diolah di pabrik menjadi alasan utama terjadinya hal tersebut. Namun bagi para pengikutnya yang memiliki cita rasa acar asli yang diolah dengan bahan-bahan alami, toko acar akan bertahan.

Acar Mentimun Dari Restoran Haci Abdullah:

Terletak di pinggir jalan dekat Aga Camii (Masjid) di Jalan Istiklal, restoran Hacı Abdullah telah beroperasi sejak tahun 1888 dan merupakan salah satu restoran paling terkenal di Istanbul. Restoran ini terkenal dengan Masakan Ottomannya, yang ditampilkan di etalase tokonya, dan menyajikan jenis acar yang luar biasa kepada pelanggannya. Mereka menyiapkan acar sendiri dengan sayuran yang mereka beli dari pemasok yang sama selama kurang lebih 70 tahun. Dari cardoon hingga oak acorn, gherkin dan terong, mereka memiliki berbagai jenis acar. Berkecimpung di sektor restoran selama lebih dari 45 tahun, Abdullah Bey bercerita bahwa dulu ada toko acar yang sangat terkenal di setiap pinggiran kota Istanbul. Şükrü di Carsıkapı dan Tahir di Besiktas adalah pemilik toko acar yang langsung diingatnya. Abdullah Bey menegaskan bahwa rasa acar yang biasa dibuat ibu kami di rumah tidak akan pernah bisa tergantikan oleh acar yang ada di toko dan memberi tahu kami formula pembuatan acar yang tidak bisa kami dapatkan di toko acar lainnya.

Acar timun: 1 kilogram timun dicuci bersih. 750 gram cuka, kemudian ditambahkan sejumlah siung bawang putih. Mengingat musim, daun seledri atau jika tidak tersedia sedikit peterseli dapat ditambahkan. Setelah menambahkan segenggam buncis, tambahkan 400 hingga 450 gram garam batu dan tutup toples kaca. Setelah menunggu 15 hingga 20 hari, acar siap disajikan.