Meja Makan Sultan Dan Matbah-i Amire
Tidakkah kamu ingin borani-i hassa? dan mungkin isian melon? atau Anda lebih suka sup tutmaç sebagai makanan pembuka?
Tidakkah kamu ingin borani-i hassa? dan mungkin isian melon? atau Anda lebih suka sup tutmaç sebagai makanan pembuka?
Jika Anda suka, kami juga bisa menyajikan sup Göce untuk Anda. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… Dan sebagai hidangan penutup, kami dapat menawarkan Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye atau puding bergetah, irisan rumput liar dalam sirup dengan custard, Zerde atau Paluze ! Bukankah sirup ceri cornelian sedingin es juga akan keren? Bagaimana dengan sirup mint berry atau sirup Demirhindi, yang hampir menjadi minuman resmi istana?
Negara Ottoman didirikan pada tahun 1299. Negara ini bertahan hingga abad ke-20. Selama periode 600 tahun ini, ia menjadi sebuah kerajaan. Para sultan datang, para pangeran, wazir agung, kepala bendahara provinsi lewat. Sultan disebut “bayangan Tuhan duniawi”. Tidak ada yang disarankannya untuk diabaikan dan apa pun kata-kata yang keluar dari bibirnya diterima sebagai perintah. Tapi mereka juga manusia. Mereka tertawa, menangis, merasa lelah, dan yang terpenting, merasa haus dan lapar. Nah, apa yang orang-orang ini makan dan minum ketika mereka lapar dan haus? Apakah masakan istana benar-benar luar biasa?
Dari Asia Tengah hingga Anatolia… Masakan Ottoman – atau lebih tepatnya, masakan Turki – dipengaruhi oleh banyak budaya lain. Seperti yang Anda ketahui, orang Turki sebelum datang ke Anatolia adalah suku nomaden. Para pengembara, yang sebagian besar makan susu dan daging, menyerap tradisi masakan budaya lain, yang mereka lewati, temui, dan perjuangkan, hingga akhirnya mereka tiba di Anatolia. Orang Persia, Arab, tetangga mereka orang Cina, dan budaya Mediterania semuanya memberikan pengetahuan tentang cara makan enak kepada orang Turki. Ketika negara perlahan-lahan menjadi sebuah kerajaan, melakukan banyak penaklukan, budaya masakannya berkembang: bahkan pernikahan mereka dengan istri asing berkontribusi pada perkembangan ini. Semua penambahan ini, setelah beberapa abad, akan membentuk masakan “Devlet-i Ali Osman”, yang berarti Masakan Istana Ottoman, yang dibangun di Istana Topkapi.
Tidak mudah menjelaskan masakan dan tradisi makan dalam sejarah berusia 623 tahun; ini memiliki begitu banyak detail, Anda tidak tahu harus mulai dari mana. Misalnya, Anda tidak bisa menyebutkan Masakan Istana sampai Murat II. Setelah dia, tradisi nomaden mulai berubah dan cita rasa masakan Ottoman meningkat. Meskipun kami baru saja mengatakan bahwa sulit untuk mengetahui harus mulai dari mana, perkembangan masakan Ottoman mulai terlihat pada masa pemerintahan Murat II, yang putranya Mehmet sang Penakluk mendirikan Istana Topkapi, yang mengubah masakan Ottoman menjadi Masakan Istana.
Istana Topkapı dibangun antara 1475-1478 pada masa Fatih Sultan Mehmet. Istana ini merupakan kediaman permanen Sultan Ottoman selama empat abad, dan bertahan hingga saat ini dengan beberapa penambahan dan pemugaran.
Matbah-ı Amire, yang berarti “dapur utama” juga disebut sebagai “dapur istana” sedang memberi makan Sultan, Haremnya, para wazir agung – dengan kata lain seluruh Istana Topkapı – terletak di halaman belakang kedua. Bahkan saat ini, ketika Anda memasuki istana melalui pintu tengah, di sebelah kanan alun-alun resimen, Anda dapat melihat bangunan Matbah-ı Amire. Terdiri dari 10 dapur dengan masing-masing 20 atap, dan menempati lahan seluas 5250 meter persegi, Matbah-ı Amire memasak makanan untuk memberi makan sekitar 4000-5000 orang. Jumlahnya mencapai 10-15 ribu pada hari-hari pertemuan Dewan (dewan negara), pada hari-hari raya, atau pada saat pemberian ulufe (gaji janisari). Pada hari-hari upacara dan hari ulufe, jumlah ini meningkat, karena pada hari-hari ulufe (gaji yang diberikan kepada tentara dan pegawai negara lainnya setiap 3 bulan) sudah menjadi tradisi untuk menyajikan sup, nasi dan Zerde kepada para janisari, menunggu di halaman belakang kedua. Istana.
Matbah-ı Amire, yang dapat dimasuki melalui tiga pintu yang membuka ke halaman belakang kedua, pintu dapur bawah, pintu dapur utama dan pintu dapur khusus serta pintu rumah halva, memiliki dua bagian penting. Dapur tempat para penghuni istana disajikan dan Halvahane, Matbah-ı Amire terutama terdiri dari dua bagian, yaitu dapur besar dan dapur kecil. Di dapur yang lebih besar, makanan untuk penghuni istana, makan malam dewan, dan pesta dimasak. Bagian ini memberi makan 5000 orang setiap hari, dan memiliki empat bagian bernama Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası dan Kilercibaşı matbahı. Ketika Anda melewati pintu Has Mutfak, Anda akan memasuki bagian dapur utama dengan oven dan tungku yang tergeletak di sepanjang jalan. Dapur memiliki total delapan bagian. Setiap bagian memiliki oven terpisah, tungku terpisah, dan juru masak khusus terpisah serta pekerja magangnya. Pada abad ke-16, kru juru masak khusus terdiri dari 60 juru masak dan 200 pekerja magang, yang terdiri dari juru masak adonan, spesialis gulungan wijen, penanak nasi, juru masak kebab, juru masak kandang burung, spesialis sayuran, dan spesialis hidangan penutup. Seorang kepala juru masak dengan tingkat lebih tinggi bertanggung jawab atas mereka. Di dapur digunakan oven dengan berbagai ukuran, dibakar dengan api kayu atau batu bara, kotak tali, tandoori, panggangan, maltese, dapur, obor las. Tepat di samping oven, terdapat penggaruk api untuk mengambil abu dan api, klip untuk mengaduk, kulit tukang roti untuk melemparkan api ke pemanggang, dan tatakan kaki tiga untuk panci masak. Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has” atau “Kuşhâne” yang dikenal juga sebagai dapur kecil, adalah bagian di mana makanan khusus untuk Sultan dimasak dan disajikan kepada orang-orang dari sekolah berpangkat. Pada abad ke-16, 17 koki juru masak, 12 pekerja magang, dan satu kepala juru masak bekerja di sana. Para juru masak ini, yang datang berkampanye bersama Sultan, karena kemungkinan meracuni Sultan, dipilih dari orang-orang yang sangat dapat diandalkan.
Bagian terakhir dari dapur adalah Helvahâne, yaitu bangunan dengan empat kubah. Di helvahâne, jenis makanan penutup, selai, minuman seperti sirup dan kolak, pasta dan acar diproduksi. Menurut catatan, 812 orang bekerja di Helvahâne, di bawah pengawasan Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Berbagai macam hidangan, dari asam hingga manis dan dari hangat hingga dingin disiapkan, tetapi ada beberapa contoh yang menarik perhatian dalam persiapan dan bahan-bahannya. Hidangan yang dimasak dengan gula, madu, dan buah-buahan kering telah disiapkan. Misalnya: isian labu kuning yang sebagian bahan isiannya adalah kismis merah dan gula pasir; Nızbaç, hidangan daging dengan anggur hitam kering, daging kacang, permen karet, dan air mawar; Milky Kebab, dengan daging domba yang direbus dalam susu, kemudian dimasak sebagai shish kebab dengan susu panas yang dimakan dengan kayu manis; daun anggur yang diisi dengan isian ceri, melon atau apel dengan daging; dan ayam dengan beri, aprikot, madu, dan almond. Bagaimana dengan makanan penutup? Semua jenis Halvas yang dibuat di Halvahane Matbah-ı Amire, hidangan penutup kunyit dan nasi, blancmange, puding Nuh, Terkib-i Çeşm-i Şir (halvas mata singa) dan Helatiyes. Pada titik ini, kami ingin mencatat bahwa tidak satu pun makanan yang disebutkan di atas mengandung tomat atau paprika hijau. Tanpa kentang, tanpa jagung… Tak lama kemudian, para Sultan harus menunggu sampai Columbus menemukan Amerika. Masakan Ottoman bertemu dengan tomat, jeruk, paprika dan kacang-kacangan pada abad ke-18 dan kentang pada abad ke-19. Apakah masakan Ottoman berat? Ada yang berpendapat bahwa masakan Turki terlalu berlemak, pedas, dan berat. Benarkah? Seperti yang kita pelajari dari esai Nil Sarı yang berjudul “Pengaturan Makanan Istana Utsmaniyah Menurut Musim dan Hubungan Seni Pengobatannya dengan Zamannya”, yang muncul dalam “Deklarasi Simposium Masakan Turki” yang diterbitkan oleh Kementerian Kebudayaan dan Pariwisata, ini tidak benar. Dalam esainya, Sarı mengutip: “Pertama-tama, tradisi nutrisi Istana Ottoman tidak didasarkan pada satu atau beberapa bahan dasar, dan semua makanan dikonsumsi secara seimbang. Meski daging, gandum, nasi, dan mentega tawar memiliki peran utama dalam menu, namun warga istana mampu mengonsumsi produk hewani dan herbal lainnya secara seimbang. Oleh karena itu budaya masakan Ottoman menghadirkan tekstur yang kompleks, memadukan tradisi timur dan barat. Ciri penting lain dari budaya masakan keraton adalah didasarkan pada suatu anggapan yang menyatakan bahwa gizi dan kesehatan mempunyai hubungan yang erat. Konsepsi ini didasarkan pada pengobatan tradisional Islam, yang digunakan oleh Ottoman. Berdasarkan penjelasan tersebut, tubuh manusia mempunyai empat cairan tubuh, yaitu darah, dahak, empedu, dan nafsu. Bila cairan ini seimbang maka tubuh akan sehat, dan jika tidak seimbang maka tubuh akan sakit. Salah satu faktor yang menentukan kadar dan jumlah cairan tubuh tersebut adalah makanan dan minuman. Oleh karena itu diperlukan pola makan yang seimbang, yang dapat membuat cairan tersebut tetap seimbang. Jika keadaan menjadi tidak seimbang maka harus dilakukan pola makan dan minum obat. Selain itu, cairan tubuh ini bervariasi dari musim ke musim. Makanan harus dipilih, yang akan meningkatkan jumlah darah selama musim semi dan musim gugur, dan penurunan empedu di musim panas, dahak di musim dingin, dan gairah di musim gugur.