Most számolhatod a savanyúság boltok egyrészt. Bekopogtattunk az ajtaján túlélő savanyúság boltok. A nyári szezon végén és az iskolák megnyitásakor sokféle színes savanyúságot állítanak ki a savanyúság boltokban. A káposztától az uborkáig, a zöldpaprikától a cukorrépáig változatos, finom ízű savanyúság készül, amint begyűjtik a kertekből és a gazdaságokból. Az előkészítő folyamat az iskolák bezárása után kezdődik, és egész nyáron tart, és amikor szeptember eljön, a savanyúság már a boltokban van. eladó. Savanyúságok, amelyek a díszei voltak Török konyha évek óta fontos szerepet tölt be konyhánkban. Évszázadok óta készítik a savanyúságot a háziasszonyok és a savanyúság boltok tulajdonosai egyaránt. Sokszor mondják, hogy a savanyúság a zöldség-gyümölcs többlettermelését hasznosítja, és amellett, hogy a szezonális zöldségeket egész évben elérhetővé teszi. Története egyidős a só és az ecet használatával.

savanyúság-üzletek

A múltban Isztambul mellékutcáiban sok savanyúság bolt működött, amikor a zsigereket belsőségboltokból, a desszerteket a cukrászdákból és a savanyúságokat a savanyúságboltokból vásárolták. Főleg Cemberlitas, Laleli és Fatih külvárosok környékén helyezkedtek el, ezek a savanyúság boltok a keménység miatt nem maradhattak fenn. pénzügyi feltételek ami a versennyel járt. A régi savanyúság boltok, mint a Cemberlitas Tursucusu (savanyúságbolt), a Tursucu Sukru (Sukru a savanyúság eladó) és a Meraklı Tursucusu (Meraklı savanyúság bolt) bezártak. De vannak még életben történelmi hivatásukat folytató savanyúságboltok. Ezek közé tartozik az Ozcan Tursuları a Kadıkoy-i halpiacon, a Soydan Tursuları a Beşiktaş halpiaccal szemben, az Uludağ Tursuları Fatihban és a Pelit Tursuları a Kurtulusban. Egyenként kopogtattunk be hozzájuk, megosztottuk a mieinket gondolatok és érzések savanyúságról. Mindegyiküknek feltettük a kérdést: hogyan készül a legjobb savanyúság? Citromlével vagy ecettel?

Petek Pickleshop:

A Petek Tursularit a konyai származású Halil Arı vezeti, és már régóta szolgálja a Beyoglu halpiacot. 35 év. Korábban a Pelit Tursulari partnere volt, most egyedül folytatja hivatását. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer híres vásárlók ebből a boltból. A klasszikus savanyúságok mellett a tojásos, gombás, szilva-, okra-, alma-, gránátalma-, kukorica- és dinnyehéjas savanyúság az övé különlegességek. Halil Bey (Mr.Halil) elmondja, hogy a savanyúság elkészíthető ecettel és citromlével és sóval is. Például uborkához, paradicsomhoz és Cengelkoy típusú uborka savanyúsághoz ecetet és citromlevet egyaránt használnak. De a káposztához és a zöldpaprika savanyúsághoz csak sót kell tenni. Mivel tonnában készítik a savanyúságot, Halil Bey azt mondja, hogy a házi készítéshez nem lehet ugyanazt az ízt elérni, és azt tanácsolja feleségek akik saját maguk szeretnék elkészíteni a savanyúságukat otthon, csak sót használnak, és hozzáteszi: „Nem kell maguknak elkészíteniük. Meghívom őket, hogy vásároljanak tőlünk"

Ozcan Pickleshop:

Az Ozcan Tursuları (Pickleshop) az egyik legrégebbi üzletei a Kadikoy-féle halpiacon. Alapított 1956-ben és három testvér vezette, akik apjuktól örökölték ezt a szakmát, miután hosszú éveken át tanítványai voltak. A három testvér közül a legidősebb, Bahattin Bey elmondja, hogy valaha Kadikoyban Hakkı Usta (Hakkı mester) és Mardif Usta (Mardif mester) voltak Kadıkoy legjobb savanyúságos üzletei. Ebben az üzletben még 6-7 féle paprika savanyúság is található, plusz banánpaprika, vékony zöldpaprika, albán paprika és egyebek. A savanyúság elkészítéséhez citromlé és ecet is használható, de a citromlével készített nyárra való. Különösen a Cengelkoy-féle uborkát érdemes citromlével, a paradicsomot kevés ecettel, a sárgarépát pedig ecet és citromlé nélkül készíteni. Mivel a káposzta színe megváltozik, ecetet soha nem alkalmazunk, csak sót adunk hozzá. Régebben a fiatal és nyers savanyúságokat cserépedényekbe készítették, és a kertben a talajba temették védelem céljából. Kitart amellett, hogy a házi savanyúság nem lesz olyan jó, mint az övé, és hozzáteszi: „Nem tudok olyan jól főzni, mint egy háziasszony, és a háziasszonyok sem tudnak olyan jó savanyúságot elkészíteni, mint én”. A savanyúságot kifejezetten savanyúság elkészítésére termesztett gyümölcsből és zöldségből készítik. Ezért lehet és nem is szabad savanyúságot készíteni azokból a gyümölcsökből és zöldségekből, amelyeket zöldségesektől vásárolnak, főleg nem az üvegházban termesztettekből.

Soydan Pickleshop:

A Soydan Tursuları (Pickleshop) négy generáció óta szolgál fel a Besiktas Fishmarkettel szemben található üzletében. Cetin Bey nyolc éve vezeti vállalkozását. Amikor a család Karabukból Isztambulba költözött, Ortakoyban kezdték el a savanyúság szakmáját, majd a Besiktasba költöztették üzletüket. Különlegességük az őszibarackból, fiatal és nyers dinnyéből, szilvából és karfiolból készült savanyúság. Édes savanyúságot készítenek a vevők igényei szerint. Ennek az az oka, hogy az édes savanyúságok lejárati ideje rövidebb, mint a hagyományosé, mert ha sót és ecetet adunk az édes savanyúsághoz, az gyorsabban megsavanyodik. A Soydan márkájú savanyúságoknak külföldi vásárlói vannak Németországból és az Egyesült Királyságból. A Soydan savanyúságok híres vásárlói Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence és a Besiktas Football Team labdarúgói. Çetin Bey elmondja, hogy azok a savanyúságok, amelyek a téli szezonban nagyon sokáig bírják, de a nyári szezonban legfeljebb egy hónapon belül el kell fogyasztani. A természetes savanyúságokban a tartály felső felülete egy speciális réteget tartalmaz, amely az idő múlásával képződik, és ezt kaymak-nak (krémnek) nevezik. Ez a rétegképződés nem okozza a savanyúság tönkremenetelét, csak a keverékben lévő só úszott fel a felszínre. Ezért ajánlatos kanállal összekeverni a savanyúságos üveg felső rétegét.

Uludag Pickleshop:

Az 1950 és 1955 között működő Uludag Pickleshop a Fatih kerület egyik legrégebbi, fennmaradt pácboltja, és a Yavuzselim utcában található. Ez a savanyúságkészítők második generációja, és a mester és tanítvány hagyományait követik. A szupermarketek megjelenésével és növekedésével a savanyúság piacán az előre csomagolt savanyúságot kezdték előnyben részesíteni a fogyasztók, és ágazatuk meggyengült – mondja Mehmet Gokkaya. Hozzáteszi, nagy különbség van a savanyúságuk és a gyárilag készített uborkájuk íze között. A készeket pasztörizálják, és egy nap alatt elkészítik. A gyárakban a zöldségeket forrásban lévő vízben készítik el és ecetbe helyezik, gyorsan savanyúvá válnak, de az Uludag által készített savanyúság legalább egy hónapos tartósítást igényel. Az Uludag Tursuları különböző típusú zöldségeket és gyümölcsöket kap különböző városokból. Zöldségeiket Izmirből, Afyonból, Tekirdagból és Bursából vásárolják. A savanyúságokba ecetet kennek a savanyúság elkészítéséhez, de ő annyi citromlevet ad hozzá, amennyit a vásárló kér. A káposzta savanyúság elkészítésének receptje:

Káposzta savanyúság: A káposzta az egyik legkönnyebben elkészíthető savanyúság. Körülbelül 1 kilogramm káposztát felszeletelünk. Egy liter vízhez adjunk 800 gramm kősót. És kívánságod szerint egy maroknyi csicseriborsó is hozzáadható.

Pelit Pickleshop:

A Pelit Tursuları 1968 óta működik Kurtulus főutcáján. A savanyúság előkészítési helye korábban Eyup-Nisancılarban volt, de mivel az éghajlat és a víz megfelelőbb volt, áttették az elkészítési helyet Gedelek faluba. Metin Kurucay körülbelül 10 éve dolgozik a Pelit Pickleshopnál, amelynek Kocamustafapasában, Ferikoyban és Besiktasban van márkakereskedője. Az Oktay Pelit által működtetett és bemutatott Pelit Pickleshopban 35 féle savanyúság található. Okra, karfiol, alma, körte és görögdinnye savanyúság a specialitásuk. Metin Bey elmondja, hogy a rövidebb idő alatt elfogyasztandó savanyúságot citromlével, a hosszabb ideig tartó uborkát pedig ecettel készítik el. Kijelenti, hogy Cemil İpekci, Bülent Ersoy és Savas Ay néhány híres vásárlójuk, hozzáteszi, hogy a Neseli Gunler (Boldog napok) című film utáni napon a tévében sokan rohantak be az üzleteikbe savanyúságot vásárolni. Manapság a savanyúság hagyományos elkészítési módja lassan kihalóban van. Ennek fő oka a hipermarketek, delikátesek és az olcsó, gyárilag elkészített savanyúságok. De azoknak a követőinek, akiknek az igazi, teljesen természetes alapanyagokból készült savanyúság íze van, a savanyúság boltok megmaradnak.

Uborkás savanyúság a Haci Abdullah étteremből:

Az Istiklal utcában, az Aga Camii (mecset) közelében található Hacı Abdullah étterem 1888 óta működik, és Isztambul egyik leghíresebb étterme. Ez az étterem híres oszmán konyhájáról, amely a kirakatában szerepel, és csodálatos savanyúságokkal szolgálja fel vásárlóit. Saját maguk készítik savanyúságukat azokból a zöldségekből, amelyeket körülbelül 70 éve ugyanattól a szállítótól vásárolnak. A kardántól a tölgy makkig, az uborkáig és a padlizsánig különféle savanyúságokat kínálnak. Abdullah Bey, aki több mint 45 éve dolgozik az éttermi szektorban, elmondja, hogy a múltban Isztambul minden külvárosában nagyon híres savanyúságboltok működtek. A carsıkapıi Şükrü és a besiktasi Tahir azok a savanyúságbolt-tulajdonosok, akik azonnal eszébe jutnak. Abdullah Bey ragaszkodik ahhoz, hogy az édesanyáink által otthon elkészített savanyúság ízét soha nem helyettesítheti a bolti savanyúság, és elmondta nekünk az olyan típusú savanyúság elkészítésének formuláját, amelyet a többi savanyúságboltban nem kaphatunk meg.

Uborka savanyúság: 1 kilogramm uborkát megmosunk. 750 gramm ecetet és néhány gerezd fokhagymát adunk hozzá. Az évszaktól függően zellerlevelet, vagy ha nincs, petrezselymet adhatunk hozzá. Egy maroknyi csicseriborsó hozzáadása után 400-450 gramm kősót adunk hozzá, és lezárjuk az üvegedény kupakját. 15-20 nap várakozás után a savanyúság készen áll a tálalásra.