Ízlés szerint Göce levest is felszolgálunk. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… Desszertként pedig Helva-i Hakani-t, Helva-i güllabiye-t, Terkib-i Çeşm-i Şir-t, İshakiye-t vagy gumiszerű pudingot, aprított füvet, zsemle-szirupot, tejfölös pudingot kínálunk. ! Nem lenne menő egy jéghideg cornelian cseresznye szirup is? Mit szólnál egy mentabogyó-szörphöz vagy valami Demirhindi sziruphoz, ami szinte a palota hivatalos itala?

Az oszmán államot 1299-ben alapították. A XX. századig fennmaradt. Ez alatt a 20 éves időszak alatt birodalommá vált. Szultánok jöttek be, fejedelmek, nagyvezírek, tartományi kincstári vezetők mentek el mellettük. A szultánt „Isten földi árnyékának” nevezték. Semmit nem javasolt, hogy elhanyagolják, és bármi szót is hallott az ajkán, parancsként fogadták el. De ők is emberek voltak. Nevettek, sírtak, fáradtak voltak, és ami a legfontosabb, szomjasak és éhesek. Nos, mit ettek és ittak ezek az emberek, amikor éhesek és szomjasak voltak? Tényleg olyan mesés volt a palota konyha?

Közép-Ázsiától Anatóliáig… Az oszmán konyhát – pontosabban a török ​​konyhát – sok más kultúra is befolyásolta. Mint tudják, a törökök, mielőtt Anatóliába érkeztek volna, nomád törzs volt. A túlnyomórészt tejjel és hússal táplálkozó nomádok magukba szívták más kultúrák konyhahagyományait, amelyek mellett elhaladtak, találkoztak és harcoltak, míg végül Anatóliába kerültek. A perzsák, arabok, szomszédaik a kínaiak és a mediterrán kultúra mind átadták a törököknek a jó étkezési ismereteket. Ahogy az állam lassan birodalommá vált, sok hódítást hajtva végre, konyhakultúrája is fejlődött: még a külföldi feleségekkel kötött házasságaik is hozzájárultak ehhez. Ez az egész felhalmozódás több évszázad után alkotná a Topkapi palotában épült „Devlet-i Ali Osman” konyháját, ami az oszmán palota konyháját jelenti.

A palota konyha szakaszai:

Nem könnyű megmagyarázni a 623 éves történelem konyha- és étkezési hagyományait; annyi részletet tartalmaz, hogy nem tudja, hol kezdje. Például nem említhet egy palotai konyhát egészen II. Muratig. Utána kezdenek megváltozni a nomadizmus hagyományai, és előretör az oszmán ízlés a konyhában. Annak ellenére, hogy az imént azt mondtuk, hogy nehéz hova kezdeni, az oszmán konyha virágzása II. Murát uralkodása alatt jött létre, akinek fia, a Hódító Mehmet megalapította a Topkapı palotát, amely az oszmán konyhát Palotakonyhává változtatta.

A Topkapi palota 1475-1478 között épült Fatih Mehmet szultán idején. Ez a palota négy évszázadon át az oszmán szultánok állandó lakhelye volt, és számos kiegészítéssel és helyreállítással jutott el napjainkra.

Matbah- Én Amire

A Matbah-ı Amire, vagyis a főkonyha, más néven palotakonyha a szultánt etette, a háremét, a nagyvezírek – vagyis az egész Topkapi palota – a második hátsó udvarban kaptak helyet. Még ma is a középső ajtón át belépve a palotába, az ezredtér jobb oldalán láthatók a Matbah-ı Amire épületei. A Matbah-ı Amire 10 konyhából állt, mindegyik 20 tetővel, és 5250 négyzetméteres helyet foglalt el. Ez a szám elérte a 4000-5000 ezret azokban a napokban, amikor a Dewan (államtanács) ülésezett, lakomák idején, vagy amikor az ulufét (janicsár fizetést) kellett adni. A szertartáson és az ulufe napokon ez a szám emelkedett, mert az ulufe napokon (a katonák és egyéb állami munkások 10 havonta kiosztott fizetése) már hagyománnyá vált, hogy levest, rizst és zerdet szolgálnak fel a janicsároknak, várakozva a janicsárok második udvarán. a palota.

A Matbah-ı Amire, amelybe három, a második hátsó udvarra nyíló ajtón, az alsó konyhaajtón, a főkonyhaajtón és a sajátos konyhaajtón és a halva házajtón keresztül lehet bejutni, két fontos része volt. A konyha, ahol a palota lakóit szolgálták ki és a Halvahane, Matbah-ı Amire főként két részből állt, a nagyobb és a kisebb konyha volt. A nagyobb konyhában ételt főztek a palota lakóinak, dewan napi vacsorákat és lakomákat főztek. Ez a rész naponta 5000 embert táplált, és négy szekciója volt: Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası és Kilercibaşı matbahı. Amikor áthaladt a Has Mutfak ajtaján, belépett a fő konyharészbe, ahol sütők és kemencék hevertek az út mentén. A konyhának összesen nyolc része volt. Mindegyik részlegben külön kemencék, külön kemencék és külön szakácsok és tanítványaik voltak. A 16. században 60 szakácsból és 200 tanoncból álló speciális szakácscsapat tésztaszakácsokból, szezámtekercs-specialistákból, rizsszakácsokból, kebabfőzőkből, madárházszakácsokból, zöldség- és desszertspecialistákból állt. Egy magasabb fokozatú főszakács felelt értük. A konyhában változatos méretű, fa- vagy szénlánggal égető sütők, húrdobozok, tandoori, grillsütő, máltai, konyha, fújólámpa működtek. Közvetlenül a kemence mellett találtak tűzgereblyéket a hamu és tűz felszedésére, csipeszt a keveréshez, a pékek héját a grillre tüzet dobáshoz, valamint a főzőedényekhez való tányért. Matbah-ı Hümayun A „Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has” vagy „Kuşhâne”, más néven kiskonyha volt az a rész, ahol a szultán számára különleges ételeket készítettek, és amely a rangos iskola embereit szolgálta ki. A 16. században 17 szakács szakács, 12 tanonc és egy főszakács dolgozott benne. Ezeket a szakácsokat, akik a szultánnal együtt kampányolnak, a szultán mérgezésének lehetősége miatt rendkívül megbízható emberek közül választották ki.

Helvahâne

A konyha utolsó része a Helvahâne volt, amely négy kupolával rendelkező épület volt. Helvahâne-ban desszertfajtákat, lekvárokat, italokat, például szörpöt és kompótot, pasztát és savanyúságot készítettek. A feljegyzések szerint 812 ember dolgozott Helvahâne-ban, Helvacıbaşı (ser-helvaciyan) felügyelete alatt.

Mit főztek a Matbah-ı Amire-ben?

A savanyútól az édesig és a melegtől a hidegig sokféle étel készült, de több olyan példa is akad, amely elkészítésükkel és hozzávalóival is felhívja a figyelmet. Cukorral, mézzel, szárított gyümölcsökkel főtt ételek készültek. Például: sütőtök töltelék, amiben a töltelék egy része a ribizli és a cukor; Nızbaç, húsétel szárított fekete szőlővel, dióhússal, gumimasztixszal és rózsavízzel; Tejes kebab, tejben főtt bárányhússal, majd shish kebabként főzve forró tejjel, amit fahéjjal ettek; töltött szőlőlevelek cseresznye, sárgadinnye vagy alma töltelékkel hússal; és csirke bogyókkal, sárgabarackkal, mézzel és mandulával. Mi a helyzet a desszerttel? Mindenféle Halva a Matbah-ı Amire Halvahane-jában készült, sáfrányos és rizses desszert, blancmange, Noé pudingja, Terkib-i Çeşm-i Şir (oroszlánszem halvák) és Helatiyes. Ezen a ponton szeretnénk megjegyezni, hogy a fent említett élelmiszerek egyike sem tartalmaz paradicsomot vagy zöldpaprikát. Se burgonya, se kukorica… Rövidesen a szultánoknak várniuk kellett, míg Kolumbusz felfedezi Amerikát. Az oszmán konyha a 18. században a paradicsommal, a narancsgal, a paprikával és a babbal, a 19. században pedig a burgonyával találkozott. Nehéz az oszmán konyha? Egyesek úgy vélik, hogy a török ​​konyha túl zsíros, fűszeres és nehéz. Ez valóban? Amint azt Nil Sarı „Az oszmán palotaélelmiszerek évszakok szerinti szabályozása és gyógyászati ​​művészetének korszakhoz való viszonya” című esszéjéből megtudtuk, amely a Kulturális Minisztérium által kiadott „Török konyha szimpóziumnyilatkozataiban” jelent meg. Turizmus, ez nem igaz. Esszéjében Sarı ezt idézi: „Először is, az oszmán palota táplálkozási hagyománya nem egy vagy néhány alapvető összetevőn alapul, és az összes tényleges táplálékot kiegyensúlyozottan fogyasztották el. Míg az étlapokon a hús, a búza, a rizs és a sima vaj a főszerep, addig a palotalakók más állati és növényi termékeket is kiegyensúlyozottan fogyaszthattak. Ezért az oszmán konyhakultúra összetett textúrát mutat, ötvözi a keleti és nyugati hagyományokat. A palota konyhakultúrájának másik fontos jellemzője, hogy olyan előfeltevésen alapul, amely szerint a táplálkozás és az egészség szoros kapcsolatban áll egymással. Ez a felfogás a hagyományos iszlám orvosláson alapul, amelyet az oszmánok használtak. Eszerint az emberi testnek négy testnedve van, ezek a vér, a váladék, az epe és a szenvedély. Ha ezek a folyadékok kiegyensúlyozottak, a szervezet egészséges, ha pedig kiegyensúlyozatlanok, akkor megbetegszik. Ezen testnedvek szintjét és mennyiségét meghatározó egyik tényező az ételek és italok. Ezért kiegyensúlyozott étrendre van szükség, amely lehetővé teszi, hogy ezek a folyadékok kiegyensúlyozottak maradjanak. Ha a helyzet kiegyensúlyozatlanná válik, diétát kell tartani és gyógyszert kell szedni. Ezenkívül ezek a testnedvek évszakonként változnak. Olyan táplálékot kell választani, amely tavasszal és ősszel növeli a vér mennyiségét, nyáron csökkenti az epe mennyiségét, télen a váladék mennyiségét és ősszel a szenvedélyt.

Az oszmán konyha kulcsfontosságú részei és titkai

  • - Az átlagemberektől eltérően a palotakonyhában repesztett búza helyett rizst, méz és szőlőmelasz helyett cukrot, barna kenyér és péksütemény helyett fehér kenyeret és élesztős kalácsot használtak.
  • -A palotai vacsorákon víz helyett kompótot és sorbetet ittak.
  • -A juh- és bárányhúst részesítették előnyben.
  • - A kenyér nagyon fontos volt. A finom fehér kenyér, a legfinomabb fehér kenyér és a normál kenyér volt a kenyérkategória, és a palota hierarchiáját tekintve kiosztották őket. A szultán a legfinomabb kenyeret ette.
  • -A legkedveltebb zöldség a padlizsán volt. Eredetileg Kínából érkezett.
  • -A bab, a burgonya, a pulyka, a kakaó, a kukorica és a sütőtök néhány fajtája Amerika felfedezése után érkezett a 15. század után.
  • -Gumbo különleges helyet foglalt el az oszmán konyhában.
  • - A pézsma- és rózsavízből készült halva, a lenhalva és a mandulával készült halva a 7-8 féle halva között szerepelt.
  • - A 19-benth században a fahéjat hal és hús főzéséhez használták.
  • - A savanyú szőlőlé a konyha tartozéka volt.
  • - Az edényben főtt ételeket savanyú szőlőlével, citromlével, dib romanmal ízesítették, és természetesen hagymával és változatos fűszerekkel.
  • -Az ételt mindig sima vajjal főzték, ami vaj volt só nélkül.
  • -A paradicsom a 18-as évek végén csatlakozott az oszmán konyháhozth század. Később az oltással a mai paradicsom lett. A paradicsom mérete korán akkora volt, mint egy cseresznye. Akkor fogyasztották, amikor zöld volt. Tölteléket, levest és pácolt paradicsomot főztek. Ahogy a paradicsom megpirult, kidobták.
  • -A shish kebabot nem vasnyársban főzték, mint ma. Helyette babérfa szárat és padlizsánszárat használtak. A hővel együtt ízük a húsba is behatol.
  • - A szultán ételét először a Çaşnıgirbaşı (ízkóstoló) kóstolta meg, majd a szultán fogyasztotta el. Az ételt sekély serpenyőben szolgálták fel neki.
  • -A ma ismert szőlőlevél tölteléket nem borlevélbe töltötték, hanem gesztenyelevélbe, tuskólevélbe, birsalmalevélbe és bablevélbe.
  • -Fatih Sultan Mehmet, aki szeretett egyedül enni, szerette a garnélarákot, a csirkét és a halat. Fatih Sultan Mehmet ételeinél a tojás volt a fő étel. Például a tojást csirke grillezéshez, különleges zabkását és sajtos pitát használtak. A Fatih's Sultan vacsorán juh, csirke, liba, bárányláb és pacal volt a hús. A palotában leggyakrabban használt zöldség a póréhagyma, a káposzta és a spenót volt.
  • -II. Abdülhamit szultán kedvenc étele a hagymás tükörtojás volt. A szultán azt jutalmazta, aki a legjobban tudott hagymás tükörtojást főzni. A hagymás tükörtojás főzéséhez nagy tudás kellett. Az elkészítése körülbelül három és fél órát vett igénybe.
  • -Abdülhamit szultán szerette a sima ételeket. Kedvenc étele a joghurt és a çılbır (joghurt tojással) volt.