Sada možete računati prodavaonice kiselih krastavaca s jedne strane. Pokucali smo na vrata preživio prodavaonice kiselih krastavaca. Kad završi ljetna sezona i škole se otvore, u prodavaonicama kiselih krastavaca izloženi su različiti raznobojni kiseli krastavci. Od kupusa do krastavaca, zelene paprike do šećerne repe, kiseli krastavci izvrsnog okusa pripremaju se čim se uberu iz vrtova i farmi. Proces pripreme počinje čim se škole zatvore i traje cijelo ljeto, a kada dođe rujan kiseli krastavci su u trgovinama za prodaju. Kiseli krastavci, koji su bili ukrasi Osmanska kuhinja već dugi niz godina imaju važnu ulogu u našoj kuhinji. Stoljećima su kisele krastavce pripremale i domaćice i vlasnici kiseljara. Često se kaže da kiseli krastavci iskorištavaju višak proizvodnje povrća i voća, a osim toga čine sezonsko povrće dostupnim tijekom cijele godine. Njegova povijest stara je koliko i upotreba soli i octa.

prodavaonice kiselih krastavaca

Puno prodavaonica kiselih krastavaca bilo je u sporednim ulicama Istanbula u prošlosti kada su se iznutrice kupovale u trgovinama s iznutricama, deserti u slastičarnicama, a kiseli krastavci u prodavaonicama kiselih krastavaca. Budući da su bile smještene posebno oko predgrađa Cemberlitas, Laleli i Fatih, te trgovine za kisele krastavce nisu mogle preživjeti zbog teškoće financijski uvjeti koji je došao s konkurencijom. Stare prodavaonice kiselih krastavaca kao što su Cemberlitas Tursucusu (prodavaonica kiselih krastavaca), Tursucu Sukru (Prodavač kiselih krastavaca Šukru) i Meraklı Tursucusu (Prodavaonica kiselih krastavaca Meraklı) su zatvorene. Ali postoje još preživjeli slastičarnice koje nastavljaju svoju povijesnu profesiju. Ozcan Tursuları u ribljoj tržnici Kadıkoy, Soydan Tursuları preko puta riblje tržnice Beşiktaş, Uludağ Tursuları u Fatihu i Pelit Tursuları u Kurtulusu neki su od njih. Kucali smo na njihova vrata jedan po jedan, dijeleći svoja misli i osjećaje o kiselim krastavcima. Svakom od njih postavili smo pitanje: kako se priprema najbolja turšija? S limunovim sokom ili s octom?

Pilarija Petek:

Petek Tursulari vodi Halil Arı porijeklom iz Konye, ​​a poslužuje riblju tržnicu Beyoglu od 35 godina. Nekada je bio partner Pelit Tursulari, sada svoj posao nastavlja sam. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer su poznati kupci ove trgovine. Uz klasične kisele krastavce, njegovi su kiseli krastavci od jaja, gljiva, šljiva, bamija, jabuka, šipak, kukuruz i kora dinje specijaliteti. Halil Bey (Mr.Halil) nam kaže da se kiseli krastavci mogu napraviti i sa octom i sa limunovim sokom, plus sol. Na primjer, s kiselim krastavcima krastavcima tipa Cengelkoy, kornišonom, rajčicom koriste se i ocat i limunov sok. Ali za kisele krastavce od kupusa i paprike treba dodati samo sol. Budući da turšiju pripremaju u tonama, Halil beg kaže da nije moguće dobiti isti ukus u kućnoj pripremi i savjetuje kućanice koji žele sami kod kuće pripremiti kisele krastavce samo na sol i dodaje: „Ne moraju to sami pripremati. Pozivam ih da kupuju kod nas''

Ozcan Pickleshop:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) jedan je od najstarije radnje u Kadikoyevoj ribarnici. Osnovan u 1956 i koji su vodili tri brata koji su ovo zanimanje naslijedili od svog oca nakon dugih godina što su bili njegovi šegrti. Najstariji od trojice braće, Bahattin Bey, priča nam da su nekada davno u Kadikoyu Hakkı Usta (Majstor Hakkı) i Mardif Usta (Majstor Mardif) bili najbolji vlasnici prodavaonice kiselih krastavaca u Kadıkoyu. U ovoj radnji ima čak 6-7 vrsta kiselih krastavaca - plus banana paprike, tanke zelene paprike, albanske paprike i druge. Za pripremu kiselih krastavaca može se koristiti i limunov sok i ocat, ali onaj koji se priprema s limunovim sokom je ljetni. Posebno krastavce na Cengelkoy treba napraviti s limunovim sokom, rajčice s malo octa i mrkvu bez octa ili limunova soka. Budući da kupus mijenja boju, nikad se ne stavlja ocat, već samo sol. U prošlosti su se mladi i sirovi krastavci od grožđa pripremali u zemljanim posudama i radi zaštite zakopavali u zemlju u vrtovima. Inzistira da domaći kiseli krastavci neće biti tako dobri kao njegovi i dodaje: “Ja ne znam kuhati tako dobro kao domaćica, a domaćice ne mogu pripremiti tako dobre kisele krastavce kao ja”. Turšija se priprema od voća i povrća koje je posebno uzgojeno za pripremu turšije. Stoga se kiseli krastavci mogu i ne smiju pripremati od voća i povrća koje se kupuje u zelenim trgovinama, pogotovo ne od onog uzgojenog u staklenicima.

Soydan Pickleshop:

Soydan Tursuları (Pickleshop) poslužuje već četiri generacije u svojoj trgovini koja se nalazi preko puta Besiktas Fishmarketa. Cetin beg vodi svoju djelatnost već osam godina. Kada je obitelj emigrirala iz Karabuka u Istanbul, započeli su s proizvodnjom kiselih krastavaca u Ortakoyu, a zatim su svoju trgovinu preselili u Besiktas. Kao specijalitete imaju kisele krastavce od breskve, mlade i sirove dinje, šljive i cvjetače. Pripremaju slatke turšije po želji kupca. Razlog tome je kraći rok trajanja slatkih kiselih krastavaca od standardnih jer kada se doda sol i ocat slatkim krastavcima se brže ukiseli. Kiseli krastavci marke Soydan imaju strane kupce iz Njemačke i Ujedinjenog Kraljevstva. Poznati kupci Soydan kiselih krastavaca su Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence i nogometaši Besiktas Football Teama. Çetin Bey nam kaže da kiseli krastavci mogu preživjeti jako dugo tijekom zime, ali se moraju konzumirati za najviše mjesec dana u ljetnoj sezoni. Kod prirodnih kiselih krastavaca gornja površina posude sadrži poseban sloj koji nastaje vremenom i naziva se kajmak (kajmak). Ovo stvaranje slojeva ne uzrokuje uništavanje kiselih krastavaca, samo je sol u smjesi isplivala na površinu. Stoga se preporučuje miješanje gornjeg sloja staklenke za kisele krastavce žlicom.

Uludag Pickleshop:

Uludag Pickleshop, koja posluje od 1950.-1955. godine, jedna je od najstarijih preživjelih kiseljarnica u okrugu Fatih, a nalazi se u ulici Yavuzselim. Ovo je druga generacija turšijara i slijede majstorsku i šegrtsku tradiciju. Dolaskom i rastom supermarketa na tržištu kiselih krastavaca, potrošači su počeli preferirati unaprijed zapakirane kisele krastavce i njihov je sektor oslabio, kaže Mehmet Gokkaya. Dodaje kako je velika razlika u okusima njihovih kiselih krastavaca i onih koji se pripremaju u tvornicama. Gotovi su pasterizirani i pripremaju se u jednom danu. U tvornicama se povrće priprema u kipućoj vodi i stavlja u ocat te brzo postaje kiseli krastavac, ali kiseli krastavci koje priprema Uludag trebaju se čuvati najmanje mjesec dana. Uludag Tursuları prima različite vrste povrća i voća iz različitih gradova. Povrće kupuju iz Izmira, Afyona, Tekirdaga i Burse. U turšiju stavljaju ocat za pripremu turšije, ali dodaju onu količinu soka od limuna koju kupac traži. Recept za pripremu turšije sa kupusom:

Kiseli kupus: Kupus je jedno od najlakših povrća za pripremu turšije. Otprilike 1 kilogram kupusa se nareže. U jednu litru vode dodajte 800 grama kamene soli. A po želji može se dodati i jedna šaka slanutka.

Pelit Pickleshop:

Pelit Tursuları održava se od 1968. u glavnoj ulici Kurtulus. Mjesto pripreme kiselih krastavaca nekada je bilo u Eyup-Nisancılaru, ali kako su klima i voda bili pogodniji, mjesto pripreme preselili su u selo Gedelek. Metin Kurucay radi za Pelit Pickleshop koji ima trgovine u Kocamustafapasi, Ferikoyu i Besiktasu otprilike 10 godina. Vodi i predstavlja Oktay Pelit, u Pelit Pickleshopu ima 35 vrsta kiselih krastavaca. Bamija, cvjetača, jabuka, kruška i kiseli krastavci od lubenice njihovi su specijaliteti. Metin-beg nam kaže da se kiseli krastavci konzumiraju u kraćem vremenskom periodu, pripremaju se sa limunovim sokom, a oni kojima treba duže, pripremaju se sa octom. Navodeći da su Cemil İpekci, Bülent Ersoy i Savas Ay neki od njihovih poznatih kupaca, dodaje da je dan nakon što je film pod nazivom Neseli Gunler (Sretni dani) bio na TV-u, puno ljudi pohrlilo u njihove trgovine kupiti kisele krastavce. Danas tradicionalni način pripreme kiselih krastavaca polako umire. Hipermarketi, delikatese i jeftini kiseli krastavci koji se pripremaju u tvornicama glavni su razlozi tome. Ali za sljedbenike koji imaju okus pravih kiselih krastavaca pripremljenih od potpuno prirodnih sastojaka, prodavaonice kiselih krastavaca će preživjeti.

Kiseli krastavci iz restorana Haci Abdullah:

Smješten u sporednoj ulici u blizini Aga Camii (džamije) u ulici Istiklal, restoran Hacı Abdullah radi od 1888. godine i jedan je od najpoznatijih restorana u Istanbulu. Ovaj restoran poznat je po svojoj otomanskoj kuhinji, koja je predstavljena u izlogu, a svojim kupcima služi izvrsne vrste kiselih krastavaca. Sami pripremaju kisele krastavce od povrća koje nabavljaju od istog dobavljača otprilike 70 godina. Od karduna do hrastovog žira, kornišona i patlidžana, imaju razne vrste kiselih krastavaca. Budući da je u restoranskom sektoru više od 45 godina, Abdullah Bey nam kaže da su u prošlosti u svakom predgrađu Istanbula postojale vrlo poznate prodavaonice kiselih krastavaca. Şükrü u Carsıkapıju i Tahir u Besiktasu vlasnici su prodavaonica kiselih krastavaca kojih se odmah sjeća. Abdullah Bey tvrdi da se okus kiselih krastavaca koje su naše majke pripremale kod kuće nikada ne može zamijeniti kupovnim krastavcima te nam je ispričao formulu pripreme vrste kiselih krastavaca koje nismo mogli nabaviti u drugim krastavicama.

Turšija od krastavaca: 1 kilogram krastavaca oprati. Zatim se doda 750 grama octa, određeni broj češnjeva češnjaka. S obzirom na godišnje doba može se dodati lišće celera ili ako nema malo peršina. Nakon što dodate šaku slanutka, dodaje se 400 do 450 grama kamene soli i zatvara se čep staklenke. Nakon 15 do 20 dana čekanja turšija je spremna za posluživanje.