Ako želite, možemo vam poslužiti i Göce juhu. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… A kao desert možemo vam ponuditi Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye ili gumenu kremu, naribanu travu u sirupu s kremom, Zerde ili Paluze ! Ne bi li i ledeno hladni sirup od drenjine bio cool? Što kažete na sirup od bobica mente ili sirup Demirhindi, koji je gotovo službeno piće palače?

Osmanska država osnovana je 1299. godine. Opstala je do 20. stoljeća. Tijekom tog razdoblja od 600 godina, postalo je carstvo. Ulazili su sultani, prolazili prinčevi, veliki veziri, šefovi pokrajinskih riznica. Sultana su nazivali "zemaljskom sjenom Boga". Ništa što je predložio nije se smjelo zanemariti i sve riječi koje su mu došle kroz usne bile su prihvaćene kao naredbe. Ali i oni su bili ljudska bića. Smijali su se, plakali, osjećali umor, a što je najvažnije, bili su žedni i gladni. Pa dobro, što su ti ljudi jeli i pili kad su ogladnili i ožednili? Je li kuhinja u palači doista bila tako nevjerojatna?

Od Srednje Azije do Anatolije… Otomanska kuhinja – ili točnije, turska kuhinja – nastala je pod utjecajem mnogih drugih kultura. Kao što znate, Turci su prije dolaska u Anadoliju bili nomadsko pleme. Nomadi, koji su se pretežno hranili mlijekom i mesom, upijali su kuhinjsku tradiciju drugih kultura, pored kojih su prolazili, susretali se i s njima se borili, sve dok na kraju nisu došli u Anadoliju. Perzijanci, Arapi, njihovi susjedi Kinezi i mediteranska kultura prenijeli su Turcima nešto znanja o tome kako dobro jesti. Kako je država polako postajala carstvo, osvajajući mnoga osvajanja, razvijala se kultura njezine kuhinje: čak su i njihovi brakovi sklopljeni sa strankinjama pridonijeli tom razvoju. Sve ovo nakupljanje, nakon nekoliko stoljeća, činilo bi kuhinju “Devlet-i Ali Osman”, što znači Otomanska dvorska kuhinja, izgrađena u palači Topkapı.

Sekcije dvorske kuhinje:

Nije lako objasniti kuhinju i gastronomsku tradiciju 623 godine stare povijesti; ima toliko detalja da ne znate odakle početi. Na primjer, ne možete spomenuti dvorsku kuhinju sve do Murata II. Nakon njega počinju se mijenjati tradicije nomadstva i napreduje otomanski ukus u kuhinji. Iako smo upravo rekli da je teško znati odakle započeti, procvat osmanske kuhinje došao je na svoje mjesto za vrijeme vladavine Murata II, čiji je sin Mehmet Osvajač osnovao palaču Topkapı, koja je transformirala otomansku kuhinju u kuhinju palače.

Palača Topkapı izgrađena je između 1475.-1478. za vrijeme Fatiha Sultana Mehmeta. Ova je palača bila stalna rezidencija osmanskih sultana četiri stoljeća, a do danas je stigla s nekoliko dogradnji i restauracija.

Matbah- Ja Amire

Matbah-ı Amire, što znači "glavna kuhinja" koja se naziva i "kuhinja palače" hranila je sultana, njegov harem, velike vezire - drugim riječima cijelu palaču Topkapı - nalazila se u drugom dvorištu. Čak i danas, kada uđete u palaču kroz srednja vrata, s desne strane pukovnijskog trga, možete vidjeti zgrade Matbah-ı Amire. Sastoji se od 10 kuhinja s 20 krovova za svaku, i zauzimajući prostor od 5250 četvornih metara, Matbah-ı Amire kuhao je hranu za oko 4000-5000 ljudi. Taj broj je dosezao 10-15 tisuća u danima kada bi se sastajao Dewan (državno vijeće), za vrijeme gozbi ili kada je trebalo davati ulufe (janjičarske plaće). U danima ceremonije i ulufe, ovaj broj je rastao, jer je u danima ulufe, (plaća koja se daje vojnicima i drugim državnim radnicima svaka 3 mjeseca) postala tradicija posluživati ​​juhu, rižu i Zerde janjičarima, koji su čekali u drugom dvorištu palača.

Matbah-ı Amire, u koji se može ući kroz troja vrata koja se vode u drugo dvorište, donja kuhinjska vrata, glavna kuhinjska vrata i osebujna kuhinjska vrata i vrata za halvu, imala je dva važna dijela. Kuhinja u kojoj su služili stanovnici palače i Halvahane, Matbah-ı Amire uglavnom se sastojala od dva dijela, a to su bili veća i manja kuhinja. U većoj kuhinji kuhala se hrana za stanovnike palače, ručne večere i gozbe. Ovaj dio hranio je 5000 ljudi svaki dan, a imao je četiri dijela pod nazivom Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası i Kilercibaşı matbahı. Kad biste prošli kroz vrata Has Mutfaka, ušli biste u glavni kuhinjski dio s pećnicama i pećima na putu. Kuhinja je imala ukupno osam odjeljaka. Svaki dio imao je zasebne peći, zasebne peći i posebne posebne kuhare i njihove učenike. U 16. stoljeću posebna kuharska ekipa od 60 kuhara i 200 šegrta, koja se sastojala od kuhara za tijesto, stručnjaka za pecivo sa sezamom, kuhara riže, kuhara kebaba, kuhara za volijere, stručnjaka za povrće i stručnjaka za deserte. Za njih je bila odgovorna glavna kuharica s višim stupnjem. U kuhinji su se koristile pećnice različitih veličina, koje su se ložile na plamen drva ili ugljena, kutije za akorde, tandoori, roštilj, malteze, kuhinja, puhalica. Neposredno uz peć nalazile su se grablje za skupljanje pepela i vatre, štipaljka za miješanje, kora za pečenje za vatru na žaru i postolje za kuhanje lonaca. Matbah-ı Hümayun “Matbah-ı Hümayun,Matbah-ı Has” ili “Kuşhâne” poznat i kao mala kuhinja, bio je odjel u kojem se kuhala posebna hrana za sultana i koji je služio osobama visoke škole. U 16. stoljeću u njemu je radilo 17 kuhara, 12 šegrta i jedan glavni kuhar. Ovi kuhari, koji su dolazili u pohode zajedno sa sultanom, zbog mogućnosti trovanja sultana, birani su među izuzetno pouzdanim ljudima.

Helvahâne

Posljednji dio kuhinje bila je Helvahâne, koja je bila zgrada s četiri kupole. U helvahâne su se proizvodile vrste deserta, džemovi, pića poput sirupa i kompota, paste i kiseli krastavci. Prema evidenciji, 812 ljudi je radilo u Helvahâneu, pod nadzorom Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).

Što se kuhalo u Matbah-ı Amire?

Pripremala se široka lepeza jela, od kiselih do slatkih i od toplih do hladnih, no nekoliko je primjera koji plijene pozornost svojom pripremom i sastojcima. Pripremala su se jela kuhana sa šećerom, medom i suhim voćem. Na primjer: nadjev od bundeve, čiji su neki od sastojaka nadjeva crveni ribiz i šećer; Nızbaç, mesno jelo sa suhim crnim grožđem, orašastim mesom, gumenom mastikom i ružinom vodicom; Mliječni ćevap, s janjećim mesom kuhanim u mlijeku, zatim kuhanim kao šiš ćevap s vrućim mlijekom koji se jeo s cimetom; punjeni listovi vinove loze s nadjevom od višnje, dinje ili jabuke s mesom; i piletina s bobičastim voćem, marelicama, medom i bademima. Što je s desertom? Sve vrste halva napravljenih u Halvahaneu Matbah-ı Amire, desert od šafrana i riže, blancmange, Noin puding, Terkib-i Çeşm-i Şir (halva lavljeg oka) i Helatiyes. U ovom trenutku želimo napomenuti da nijedna od gore spomenutih namirnica ne uključuje rajčice ili zelenu papriku. Nema krumpira, nema kukuruza... Ubrzo su sultani morali čekati da Kolumbo otkrije Ameriku. Osmanska se kuhinja u 18. stoljeću susrela s rajčicama, narančama, paprikom i grahom, au 19. stoljeću s krumpirom. Je li otomanska kuhinja teška? Neki smatraju da je turska kuhinja previše masna, začinjena i teška. Je li stvarno? Kao što smo doznali iz eseja Nila Sarıja pod naslovom “Regulacija hrane u Osmanskoj palači prema godišnjim dobima i odnos njezine umjetnosti medicine prema njegovom dobu”, koji se pojavio u “Deklaracijama simpozija turske kuhinje” koje je objavilo Ministarstvo kulture i Turizam, to nije istina. U svom eseju, Sarı navodi: “Prije svega, tradicija prehrane u Otomanskoj palači nije zasnovana na jednom ili nekoliko osnovnih sastojaka, a sva stvarna hrana konzumirana je na uravnotežen način. Dok meso, pšenica, riža i obični maslac imaju glavnu ulogu u jelovnicima, stanovnici palače mogli su uravnoteženo konzumirati ostale životinjske i biljne proizvode. Stoga kultura osmanske kuhinje predstavlja složenu strukturu, kombinirajući istočnu i zapadnu tradiciju. Druga važna značajka kulinarske kulture palače je da se temelji na pretpostavci koja kaže da su prehrana i zdravlje blisko povezani. Ova koncepcija temelji se na tradicionalnoj islamskoj medicini, koju su koristili Osmanlije. Prema tome, ljudsko tijelo ima četiri tjelesne tekućine, a to su krv, sluz, žuč i strast. Kada su te tekućine u ravnoteži, tijelo je zdravo, a kada su u neravnoteži, ono postaje bolesno. Jedan od čimbenika koji određuje razinu i količinu ovih tjelesnih tekućina je hrana i piće. Stoga je potrebna uravnotežena prehrana, koja može omogućiti da te tekućine ostanu uravnotežene. Ako situacija postane neuravnotežena, potrebno je napraviti dijetu i uzeti lijekove. Osim toga, te tjelesne tekućine variraju od sezone do sezone. Treba odabrati hranu koja će povećati količinu krvi u proljeće i jesen, a smanjiti žuč ljeti, sluz zimi i strast u jesen.

Ključni dijelovi i tajne otomanske kuhinje

  • -Za razliku od običnih ljudi, u kuhinji palače korištena je riža umjesto mljevene pšenice, šećer umjesto meda i melasa od grožđa, bijeli kruh i kolač s kvascem umjesto smeđeg kruha i peciva.
  • -Kompot i sorbet pili su se na večerama u palači umjesto vode.
  • -Preferirano je ovčje i janjeće meso.
  • -Kruh je bio jako važan. Fini bijeli kruh, najfiniji bijeli kruh i obični kruh bile su kategorije kruha i dijelile su se s obzirom na hijerarhiju u palači. Sultan je jeo najfiniji kruh.
  • -Najomiljenije povrće bio je patlidžan. Original je došao iz Kine.
  • - Grah, krumpir, puretina, kakao, kukuruz i neke vrste bundeva stigle su nakon otkrića Amerike nakon 15. stoljeća.
  • -Gumbo je imao posebno mjesto u osmanskoj kuhinji.
  • - Halva od mošusa i ružine vodice, lanena halva i halva s bademima bile su među 7-8 vrsta halve koje su se proizvodile.
  • - U 19th stoljeća cimet se koristio za kuhanje ribe i mesa.
  • -Sok od kiselog grožđa bio je stalnica u kuhinji.
  • -Hrana kuhana u kotlićima začinjavala se sokom od kiselog grožđa, sokom od limuna, dibom, te naravno lukom i raznim začinima.
  • -Hrana se uvijek kuhala na običnom maslacu, a to je bio maslac bez soli.
  • -Rajčica se pridružila osmanskoj kuhinji krajem 18th stoljeća. Kasnije je cijepljenjem postala današnja rajčica. Veličina rajčice u početku je bila veličine trešnje. Konzumirao se dok je bio zelen. Kuhao se nadjev, juha i marinirane rajčice. Kako je paradajz pocrvenio, bačen je.
  • - Šiš ražnjići se nisu pekli na željeznim ražnjevima kao što se danas peku. Umjesto njih korištene su stabljike lovora i peteljke patlidžana. Uz toplinu, njihov okus prodire iu meso.
  • - Sultanov obrok je prvo probao Çaşnıgirbaşı (kušač okusa), a zatim bi ga sultan pojeo. Hrana mu je servirana u plitkim tavama.
  • -Nadjev od lišća vinove loze kakav danas poznajemo nije se punio u lišće vina, već u lišće kestena, lišće jeguma, lišće dunje i lišće graha.
  • -Fatih Sultan Mehmet, koji je volio jesti sam, volio je škampe, piletinu i ribu. Jaje je bilo glavna namirnica koja se koristila u jelima Fatiha Sultana Mehmeta. Na primjer, jaje se koristilo u piletini na žaru, posebnoj kaši i piti sa sirom. Meso koje se jelo na Fatihovoj sultanovoj večeri bilo je ovčje, pileće, guščje, janjeće noge i škembići. Od povrća u palači najčešće se koristio poriluk, kupus i špinat.
  • -Omiljena hrana sultana Abdülhamita II bila su pržena jaja s lukom. Sultan je nagradio onoga ko je umio najbolje skuhati jaje s lukom. Bilo je potrebno veliko umijeće kuhati pečeno jaje s lukom. Njegova priprema trajala je oko tri i pol sata.
  • -Sultan Abdülhamit volio je običnu hranu. Omiljena hrana bio mu je jogurt i çılbır (jogurt s jajima).