इस्तांबुल की प्रसिद्ध अचार की दुकानें

अब आप गिनती कर सकते हैं अचार की दुकानें एक तरफ़। हमने के दरवाज़े खटखटाए उत्तरजीवी अचार की दुकानें. जब गर्मी का मौसम समाप्त होता है और स्कूल खुलते हैं तो अचार की दुकानों में तरह-तरह के रंग-बिरंगे अचार प्रदर्शित किये जाते हैं। पत्तागोभी से लेकर खीरे, हरी मिर्च से लेकर चुकंदर तक के स्वादिष्ट स्वाद वाले अचार बगीचों और खेतों से कटते ही तैयार हो जाते हैं। स्कूल बंद होते ही तैयारी की प्रक्रिया शुरू हो जाती है और पूरी गर्मी के दौरान चलती है और सितंबर आते ही दुकानों में अचार आ जाता है बेचने के लिए. अचार, जो थे आभूषण तुर्क भोजन कई वर्षों से हमारी रसोई में इसकी अहम भूमिका रही है। सदियों से अचार गृहिणियों और अचार की दुकान के मालिकों दोनों द्वारा तैयार किया जाता रहा है। अक्सर यह कहा जाता है कि अचार सब्जियों और फलों के अतिरिक्त उत्पादन का उपयोग करता है, और इसके अलावा साल भर मौसमी सब्जियां उपलब्ध कराता है। इसका इतिहास उतना ही पुराना है जितना नमक और सिरके का प्रयोग।

अतीत में इस्तांबुल की सड़कों पर बहुत सारी अचार की दुकानें हुआ करती थीं, जब आंतरिक अंगों की दुकानों से विसरा, पेस्ट्री की दुकानों से मिठाइयाँ और अचार की दुकानों से अचार खरीदा जाता था। विशेष रूप से सेम्बरलिटास, लालेली और फातिह उपनगरों के आसपास स्थित होने के कारण, ये अचार की दुकानें कठिन परिश्रम के कारण टिक नहीं सकीं। वित्तीय स्थिति जो प्रतिस्पर्धा के साथ आया। पुरानी अचार की दुकानें जैसे सेम्बरलिटास तुरसुकुसु (अचार की दुकान), तुरसुकु सुकरू (अचार विक्रेता सुकरू) और मेराकली तुरसुकुसु (मेराकली अचार की दुकान) बंद हो गई हैं। लेकिन वहां थे अभी भी जीवित है अचार की दुकानें जो अपने ऐतिहासिक पेशे को जारी रखती हैं। कडिकोय के मछली बाज़ार में ओज़कैन तुर्सुलारि, बेसिकटास मछली बाज़ार के सामने सोयदान तुर्सुलारि, फ़तिह में उलुदाग तुर्सुलारि और कुर्तुलस में पेलिट तुर्सुलारि इनमें से कुछ हैं। हमने एक-एक करके उनके दरवाज़े खटखटाए, अपनी बातें साझा कीं विचार और भावनाएं अचार के बारे में. हमने उनमें से प्रत्येक से प्रश्न पूछा: सबसे अच्छा अचार कैसे बनता है? नींबू के रस के साथ या सिरके के साथ?

पेटेक अचार की दुकान:

पेटेक टर्सुलारी कोन्या मूल के हलील एरी द्वारा चलाया जाता है, और बेयोग्लू मछली बाजार में सेवा प्रदान करता रहा है। 35 साल. वह पेलिट तुर्सुलारी के पार्टनर हुआ करते थे, अब वह अकेले ही अपना पेशा जारी रख रहे हैं। कादिर टोपबास, सेटिन अटलान, मेहमत आगर, बुलेंट एर्सॉय, सिबेल कैन, अता डेमिरर हैं प्रसिद्ध ग्राहक इस दुकान का. पारंपरिक अचारों के अलावा, अंडा, मशरूम, आलूबुखारा, भिंडी, सेब, अनार, मक्का और खरबूजे के छिलके वाले अचार भी उनके हैं विशेषता. हैलिल बे (मिस्टर हैलिल) हमें बताते हैं कि अचार को सिरके और नींबू के रस के अलावा नमक दोनों के साथ बनाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, खीरा, टमाटर और सेंगेलकोय-प्रकार के खीरे के अचार के साथ सिरका और नींबू का रस दोनों का उपयोग किया जाता है। लेकिन पत्तागोभी और हरी मिर्च के अचार में सिर्फ नमक ही डालना चाहिये. चूंकि वे टन के हिसाब से अचार तैयार कर रहे हैं, हैलिल बे का कहना है कि घर की तैयारी में वही स्वाद प्राप्त करना संभव नहीं है और वह सलाह देते हैं गृहिणियों जो केवल नमक का उपयोग करके घर पर अपना अचार बनाना चाहते हैं और कहते हैं: “उन्हें इसे स्वयं तैयार करने की आवश्यकता नहीं है। ''मैं उन्हें हमसे खरीदने के लिए आमंत्रित करता हूं''

ओज़कैन अचार की दुकान:

Ozcan Tursuları (अचार की दुकान) इनमें से एक है सबसे पुरानी दुकानें कादिकोय के मछली बाज़ार में। स्थापित 1956 में और इसे तीन भाइयों द्वारा चलाया जा रहा है, जिन्हें यह पेशा लंबे समय तक अपने पिता के प्रशिक्षु रहने के बाद विरासत में मिला है। तीन भाइयों में से सबसे बड़े, बहट्टिन बे, हमें बताते हैं कि एक समय में कडिकॉय में, हक्की उस्ता (मास्टर हक्की) और मर्दिफ़ उस्ता (मास्टर मर्डिफ़) कडिकॉय में सबसे अच्छे अचार की दुकान के मालिक हुआ करते थे। इस दुकान में, 6-7 प्रकार के काली मिर्च के अचार भी हैं - साथ ही केला मिर्च, पतली हरी मिर्च, अल्बानियाई मिर्च और अन्य। अचार बनाने के लिए नींबू का रस और सिरका दोनों का उपयोग किया जा सकता है लेकिन नींबू के रस से बनाया गया अचार गर्मियों के लिए है. विशेष रूप से सेंगेलकोय शैली के खीरे को नींबू के रस के साथ, टमाटर को थोड़े से सिरके के साथ और गाजर को बिना सिरके या नींबू के रस के बनाया जाना चाहिए। चूंकि पत्तागोभी का रंग बदलता है, इसलिए सिरका कभी नहीं लगाया जाता - केवल नमक डाला जाता है। पहले, युवा और कच्चे अंगूर के अचार मिट्टी के बर्तनों में तैयार किए जाते थे और सुरक्षा के लिए बगीचों में मिट्टी में गाड़ दिए जाते थे। वह इस बात पर ज़ोर देते हैं कि घर का बना अचार उनके जितना अच्छा नहीं बनेगा और वह आगे कहते हैं: "मैं एक गृहिणी जितना अच्छा खाना नहीं बना सकता और गृहिणियाँ मेरे जितना अच्छा अचार नहीं बना सकतीं"। अचार उन फलों और सब्जियों से तैयार किया जाता है जिन्हें विशेष रूप से अचार तैयार करने के लिए उगाया जाता है। इसलिए, हरी किराने की दुकानों से खरीदे गए फलों और सब्जियों से अचार बनाया जा सकता है और नहीं बनाया जाना चाहिए, खासकर ग्रीनहाउस में उगाए गए फलों और सब्जियों से नहीं।

सोयादान अचार की दुकान:

सोयदान तुर्सुलारि (अचार की दुकान) बेसिकटास फिशमार्केट के सामने स्थित अपनी दुकान में चार पीढ़ियों से सेवा दे रही है। सेटिन बे आठ वर्षों से अपना व्यवसाय चला रहे हैं। जब परिवार काराबुक से इस्तांबुल चला गया, तो उन्होंने ऑर्टाकोय में अपना अचार का पेशा शुरू किया, और फिर वे अपनी दुकान बेसिकटास में स्थानांतरित कर दिए। उनकी विशेषता के रूप में, उनके पास आड़ू, युवा और कच्चे तरबूज, बेर और फूलगोभी से बने अचार हैं। वे ग्राहकों की पसंद के अनुसार मीठा अचार तैयार करते हैं। इसका कारण यह है कि मीठे अचार की एक्सपायरी डेट मानक अचार की तुलना में कम होती है क्योंकि जब मीठे अचार में नमक और सिरका मिलाया जाता है तो वह तेजी से खट्टा हो जाता है. सोयाडान ब्रांड के अचार के जर्मनी और यूनाइटेड किंगडम के विदेशी ग्राहक हैं। सोयादान अचार के प्रसिद्ध ग्राहक आरिफ सुसम, मुस्तफा एर्दोगन, तुग्बा ओज़े, आहू तुर्कपेंस और बेसिकटास फुटबॉल टीम के फुटबॉल खिलाड़ी हैं। सेटिन बे हमें बताते हैं कि जो अचार सर्दियों के मौसम में बहुत लंबे समय तक जीवित रह सकते हैं, लेकिन गर्मी के मौसम में उन्हें अधिकतम एक महीने तक खाया जाना चाहिए। प्राकृतिक अचार में कन्टेनर की ऊपरी सतह पर एक विशेष परत होती है जो समय के साथ बनती है और इसे कयामक (क्रीम) कहते हैं। इस परत के बनने से अचार खराब नहीं होता है, केवल मिश्रण के अंदर का नमक सतह पर तैर जाता है। इसलिए अचार के जार की ऊपरी परत को चम्मच से मिलाने की सलाह दी जाती है।

उलुदाग अचार की दुकान:

उलुदाग अचार की दुकान, 1950-1955 से सेवारत, फातिह जिले की सबसे पुरानी जीवित अचार की दुकानों में से एक है, और यवुज़सेलिम स्ट्रीट में स्थित है। यह अचार बनाने वालों की दूसरी पीढ़ी है और वे मास्टर और प्रशिक्षु परंपरा का पालन करते हैं। मेहमत गोक्कया का कहना है कि अचार बाजार में सुपरमार्केट के आगमन और विकास के साथ, प्री-पैक्ड अचार को उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया जाने लगा है और उनका क्षेत्र कमजोर हो गया है। वह कहते हैं कि उनके अचार के स्वाद और फैक्ट्रियों में तैयार होने वाले अचार के स्वाद में बहुत अंतर होता है। रेडीमेड को पास्चुरीकृत किया जाता है और एक ही दिन में तैयार किया जाता है। फैक्ट्रियों में सब्जियों को उबलते पानी में तैयार किया जाता है और सिरके में डाला जाता है, जिससे जल्दी ही अचार बन जाता है, लेकिन उलुदाग द्वारा तैयार अचार को कम से कम एक महीने के संरक्षण की आवश्यकता होती है। उलुदाग तुर्सुलारि को विभिन्न शहरों से विभिन्न प्रकार की सब्जियाँ और फल प्राप्त होते हैं। वे अपनी सब्जियाँ इज़मिर, अफ़योन, तेकिरदाग और बर्सा से खरीदते हैं। अचार में, वे अचार तैयार करने के लिए सिरका डालते हैं लेकिन नींबू का रस ग्राहक द्वारा मांगी गई मात्रा के अनुसार ही मिलाते हैं। पत्तागोभी का अचार बनाने की विधि:

पत्तागोभी का अचार: अचार बनाने के लिए पत्तागोभी सबसे आसान सब्जियों में से एक है. लगभग 1 किलोग्राम पत्तागोभी कटी हुई है। एक लीटर पानी में 800 ग्राम सेंधा नमक मिलाएं। और अपनी इच्छानुसार एक मुट्ठी चना भी डाल सकते हैं.

पेलिट अचार की दुकान:

पेलिट तुर्सुलारि 1968 से कर्टुलस की मुख्य सड़क पर चल रहा है। अचार की तैयारी का स्थान आईयूप-निसांसिलर में हुआ करता था, लेकिन चूंकि जलवायु और पानी अधिक उपयुक्त थे, इसलिए उन्होंने तैयारी स्थल को गेडेलेक गांव में स्थानांतरित कर दिया। मेटिन कुरुके लगभग 10 वर्षों से पेलिट पिकलशॉप के लिए काम कर रहे हैं, जिसकी कोकामुस्तफापासा, फेरिकोय और बेसिकटास में डीलर दुकानें हैं। ओक्टे पेलिट द्वारा संचालित और प्रस्तुत, पेलिट पिकलशॉप में 35 प्रकार के अचार हैं। भिंडी, फूलगोभी, सेब, नाशपाती और तरबूज के अचार उनकी खासियत हैं। मेटिन बे हमें बताते हैं कि जिन अचारों को कम समय में खाया जाता है उन्हें नींबू के रस के साथ तैयार किया जाता है और जिन्हें अधिक समय की आवश्यकता होती है उन्हें सिरके के साथ तैयार किया जाता है। यह बताते हुए कि सेमिल इपेक्की, बुलेंट एर्सॉय और सावस अय उनके कुछ प्रसिद्ध ग्राहक हैं, उन्होंने आगे कहा कि टीवी पर नेसेली गनलर (हैप्पी डेज़) नामक फिल्म आने के अगले दिन बहुत सारे लोग अचार खरीदने के लिए उनकी दुकानों में पहुंचे। आज अचार बनाने का पारंपरिक तरीका धीरे-धीरे ख़त्म होता जा रहा है। हाइपरमार्केट, डेलीटेसन और कारखानों में तैयार सस्ते अचार इसके मुख्य कारण हैं। लेकिन उन अनुयायियों के लिए जिनके पास पूरी तरह से प्राकृतिक सामग्री से बने असली अचार का स्वाद है, अचार की दुकानें बची रहेंगी।

हासी अब्दुल्ला रेस्तरां से खीरे का अचार:

इस्तिकलाल स्ट्रीट पर आगा कैमी (मस्जिद) के पास एक साइड वाली सड़क पर स्थित, हसी अब्दुल्ला रेस्तरां 1888 से संचालित हो रहा है और इस्तांबुल के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में से एक है। यह रेस्तरां अपने ओटोमन व्यंजन के लिए प्रसिद्ध है, जो इसकी दुकान की खिड़की पर दर्शाया गया है, और अपने ग्राहकों को अद्भुत प्रकार के अचार परोसता है। वे लगभग 70 वर्षों से एक ही आपूर्तिकर्ता से खरीद रहे सब्जियों से अपना अचार तैयार करते हैं। कार्डून से लेकर ओक एकोर्न, खीरा और बैंगन तक, उनके पास विभिन्न प्रकार के अचार हैं। 45 वर्षों से अधिक समय से रेस्तरां क्षेत्र में होने के कारण, अब्दुल्ला बे हमें बताते हैं कि अतीत में इस्तांबुल के हर उपनगर में बहुत प्रसिद्ध अचार की दुकानें हुआ करती थीं। कार्सिकापी में Şükrü और बेसिकटास में ताहिर अचार की दुकान के मालिक हैं जिन्हें वह तुरंत याद करता है। अब्दुल्ला बे इस बात पर जोर देते हैं कि हमारी माताएं घर पर जो अचार तैयार करती थीं उसका स्वाद कभी भी दुकान के अचार से नहीं बदला जा सकता और उन्होंने हमें उस प्रकार का अचार तैयार करने का फार्मूला बताया जो हमें अन्य अचार की दुकानों पर नहीं मिल पाता था।

खीरे का अचार: 1 किलोग्राम खीरे को धोइये. फिर 750 ग्राम सिरका, कुछ लहसुन की कलियाँ मिलायी जाती हैं। मौसम को ध्यान में रखते हुए अजवाइन की पत्तियां या यदि उपलब्ध न हो तो कुछ अजमोद भी मिला सकते हैं। - एक मुट्ठी चने डालने के बाद इसमें 400 से 450 ग्राम सेंधा नमक मिलाएं और कांच के जार का ढक्कन बंद कर दें. 15 से 20 दिनों के इंतजार के बाद अचार परोसने के लिए तैयार है.