सुल्तान और मतबाह-ए अमीरे की डाइनिंग टेबल

यदि आप चाहें तो हम आपको गोसे सूप भी परोस सकते हैं। दिरदिर कबाब, निज़बाक, ज़िरबाक, किर्डे... और मिठाई के रूप में, हम आपको हेलवा-ए हकानी, हेल्वा-ए गुल्लाबिये, टेरकिब-ए सेस्म-ए सिर, इशाकिये या गमी कस्टर्ड, कस्टर्ड, ज़ेर्डे या पलुज़े के साथ सिरप में कटा हुआ खरपतवार पेश कर सकते हैं। ! क्या बर्फ-ठंडा कॉर्नेलियन चेरी सिरप भी अच्छा नहीं होगा? कुछ मिंट बेरी सिरप या कुछ डेमिरहिंडी सिरप के बारे में क्या ख्याल है, जो लगभग महल का आधिकारिक पेय है?

ऑटोमन राज्य की स्थापना 1299 में हुई थी। यह 20वीं सदी तक जीवित रहा। 600 वर्षों की इस अवधि में यह एक साम्राज्य बन गया। सुल्तान आये, राजकुमार, बड़े वज़ीर, प्रांतीय राजकोष के प्रमुख उधर से गुजरे। सुल्तान को "भगवान की सांसारिक छाया" कहा जाता था। उनके द्वारा सुझाई गई किसी भी बात को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए और जो भी शब्द उनके होठों से आए उन्हें आदेश के रूप में स्वीकार किया गया। लेकिन वे भी इंसान थे. वे हँस रहे थे, रो रहे थे, थकान महसूस कर रहे थे, और सबसे महत्वपूर्ण बात, प्यास और भूख महसूस कर रहे थे। अच्छा, जब इन लोगों को भूख-प्यास लगी तो उन्होंने क्या खाया-पीया? क्या महल के व्यंजन सचमुच इतने शानदार थे?

मध्य एशिया से अनातोलिया तक... तुर्क व्यंजन - या अधिक सही कहें तो, तुर्की व्यंजन - कई अन्य संस्कृतियों से प्रभावित था। जैसा कि आप जानते हैं, अनातोलिया आने से पहले तुर्क एक खानाबदोश जनजाति थे। खानाबदोशों ने, जो मुख्य रूप से दूध और मांस से अपना पेट भरते थे, अन्य संस्कृतियों की भोजन परंपरा को आत्मसात कर लिया, जिनसे वे गुजरे, मिले और लड़ते रहे, जब तक कि वे अंततः अनातोलिया नहीं आ गए। फारसियों, अरबों, उनके पड़ोसियों चीनी और भूमध्यसागरीय संस्कृति सभी ने तुर्कों को अच्छा खाना खाने के बारे में कुछ ज्ञान दिया। जैसे-जैसे राज्य धीरे-धीरे एक साम्राज्य बन गया, कई विजय प्राप्त करते हुए, इसकी व्यंजन संस्कृति विकसित हुई: यहां तक ​​कि विदेशी पत्नियों के साथ किए गए उनके विवाह ने भी इस विकास में योगदान दिया। यह सारी अभिवृद्धि, कई शताब्दियों के बाद, "डेवलेट-ए अली उस्मान" का व्यंजन बनेगी, जिसका अर्थ है टोपकापी पैलेस में निर्मित ओटोमन पैलेस व्यंजन।

महल के भोजन के अनुभाग:

623 साल पुराने इतिहास के खान-पान और खान-पान की परंपरा को समझाना आसान नहीं है; इसमें इतने सारे विवरण हैं कि आप नहीं जानते कि कहां से शुरू करें। उदाहरण के लिए, आप मुरात II तक महल के भोजन का उल्लेख नहीं कर सकते। उनके बाद, खानाबदोश की परंपराएँ बदलने लगीं और व्यंजनों में ओटोमन का स्वाद आगे बढ़ने लगा। भले ही हमने अभी कहा था कि यह जानना कठिन है कि कहां से शुरू करें, ओटोमन व्यंजनों का उत्कर्ष मूरत द्वितीय के शासनकाल के दौरान हुआ, जिनके बेटे मेहमत द कॉन्करर ने टोपकापी पैलेस की स्थापना की, जिसने ओटोमन व्यंजनों को पैलेस व्यंजनों में बदल दिया।

टोपकापी पैलेस का निर्माण 1475-1478 के बीच फातिह सुल्तान मेहमत की अवधि के दौरान किया गया था। यह महल चार शताब्दियों तक ओटोमन सुल्तानों का स्थायी निवास था, और कई अतिरिक्त और जीर्णोद्धार के साथ आज तक पहुंच गया है।

मतबाह- मैं अमीरे

मतबाह-ए अमीरे, जिसका अर्थ है "मुख्य रसोईघर" जिसे "महल की रसोई" भी कहा जाता है, सुल्तान, उसके हरम, भव्य वज़ीरों को खाना खिला रहा था - दूसरे शब्दों में संपूर्ण टोपकापी पैलेस - दूसरे पिछवाड़े में स्थित था। आज भी, जब आप रेजिमेंटल स्क्वायर के दाईं ओर, मध्य दरवाजे से महल में प्रवेश करते हैं, तो आप मतबाह-ए अमीरे इमारतें देख सकते हैं। प्रत्येक के लिए 10 छतों वाली 20 रसोई से युक्त, और 5250 वर्ग मीटर की जगह लेते हुए, मतबाह-ए अमीरे लगभग 4000-5000 लोगों को खिलाने के लिए खाना बना रहा था। जिन दिनों दीवान (राज्य की परिषद) की बैठक होती थी, दावतों के दौरान या जब उलूफे (जानिसरी वेतन) दिया जाना होता था, तो यह संख्या 10-15 हजार तक पहुंच जाती थी। समारोह और उलुफे दिनों में, यह संख्या बढ़ गई, क्योंकि उलुफे दिनों में, (सैनिकों और अन्य राज्य कर्मचारियों को हर 3 महीने में दिया जाने वाला वेतन) दूसरे पिछवाड़े में इंतजार कर रहे जनिसरियों को सूप, चावल और ज़ेर्डे परोसना एक परंपरा बन गई। महल।

मतबाह-ए अमीरे, जिसमें दूसरे पिछवाड़े में खुलने वाले तीन दरवाजों, निचली रसोई के दरवाजे, मुख्य रसोई के दरवाजे और अजीबोगरीब रसोई के दरवाजे और हलवा घर के दरवाजे से प्रवेश किया जा सकता है, में दो महत्वपूर्ण खंड थे। रसोई जहां महल के निवासियों को सेवा दी जाती थी और हलवाहाने, मतबाह-ए अमीरे में मुख्य रूप से दो खंड शामिल थे, जो बड़ी और छोटी रसोई थीं। बड़ी रसोई में महल के निवासियों के लिए भोजन, दीवान दिवस के रात्रिभोज और दावतें पकाई जाती थीं। यह खंड प्रतिदिन 5000 लोगों को खाना खिलाता था, और इसके चार खंड थे जिनका नाम वैलिडसुल्तान, किज़्लारागासी, कपियागासी और किलरसीबासी मतबाहि था। जब आप हस मुत्फ़ाक दरवाजे से गुज़रते हैं, तो आप रास्ते में पड़े ओवन और भट्टियों के साथ मुख्य रसोई अनुभाग में प्रवेश करेंगे। रसोई में कुल आठ खंड थे। प्रत्येक अनुभाग में अलग ओवन, अलग भट्टियाँ और अलग विशेष रसोइये और उनके प्रशिक्षु थे। 16वीं शताब्दी में, 60 रसोइयों और 200 प्रशिक्षुओं का एक विशेष रसोइया दल, जिसमें आटा पकाने वाले, तिल रोल विशेषज्ञ, चावल पकाने वाले, कबाब पकाने वाले, एवियरी रसोइये, सब्जी विशेषज्ञ और मिठाई विशेषज्ञ शामिल थे। उच्च ग्रेड वाला एक मुख्य रसोइया उनके लिए जिम्मेदार था। रसोई में लकड़ी या कोयले की आग से जलने वाले विभिन्न आकार के ओवन, कॉर्ड बॉक्स, तंदूरी, ग्रिल, माल्टीज़, गैली, ब्लोटोरच का उपयोग किया जा रहा था। ओवन के ठीक बगल में, राख और आग उठाने के लिए फायर रेक, मिश्रण के लिए क्लिप, ग्रिल में आग फेंकने के लिए बेकर्स पील, और खाना पकाने के बर्तनों के लिए ट्रिवेट पाए जाने थे। मतबाह-ए हुमायूं "मतबाह-ए हुमायूं, मतबाह-ए हस" या "कुशाने" जिसे छोटी रसोई के रूप में भी जाना जाता है, वह खंड था जहां सुल्तान के लिए विशेष भोजन पकाया जा रहा था और जो रैंक स्कूल के व्यक्तियों को परोसा जाता था। 16वीं सदी में वहां 17 रसोइये, 12 प्रशिक्षु और एक मुख्य रसोइया काम करते थे। सुल्तान को जहर देने की आशंका के कारण सुल्तान के साथ अभियानों पर आने वाले इन रसोइयों को अत्यंत विश्वसनीय लोगों में से चुना जाता था।

हेलवाहेन

रसोई का अंतिम भाग हेलवाहेन था, जो चार गुंबदों वाली एक इमारत थी। हेलवाहेन में, मिठाई की किस्में, जैम, सिरप जैसे पेय और कॉम्पोट, पेस्ट और अचार का निर्माण किया जाता था। रिकॉर्ड के अनुसार, 812 लोग हेल्वासाइबासी (सेर-हेलवासियान) की हिरासत में हेलवाहेन में काम कर रहे थे।

मतबाह-ए अमीरे में क्या पकाया जा रहा था?

खट्टे से लेकर मीठे और गर्म से लेकर ठंडे तक कई प्रकार के व्यंजन तैयार किए जा रहे थे, लेकिन ऐसे कई उदाहरण हैं जो उनकी तैयारी और सामग्री के साथ ध्यान आकर्षित करते हैं। चीनी, शहद और सूखे मेवों से पकाए गए व्यंजन तैयार किए गए। उदाहरण के लिए: कद्दू की स्टफिंग, जिसमें से कुछ फिलिंग सामग्रियां लाल किशमिश और चीनी हैं; निज़बाक, सूखे काले अंगूर, जायफल, गोंद मैस्टिक और गुलाब जल के साथ एक मांस व्यंजन; दूधिया कबाब, मेमने के मांस को दूध में उबाला जाता है, फिर गर्म दूध के साथ शीश कबाब के रूप में पकाया जाता है जिसे दालचीनी के साथ खाया जाता है; मांस के साथ चेरी, खरबूजा या सेब की स्टफिंग के साथ भरवां बेल के पत्ते; और जामुन, खुबानी, शहद और बादाम के साथ चिकन। मिठाई के बारे में क्या? मतबाह-ए अमीरे के हलवहेन में बने सभी प्रकार के हलवे, केसर और चावल की मिठाई, ब्लैंकमैंज, नूह का हलवा, टेरकिब-ए सेसम-ए सिर (शेर की आंख का हलवा) और हेलाटियेस। इस बिंदु पर, हम यह नोट करना चाहते हैं कि ऊपर बताए गए किसी भी भोजन में टमाटर या हरी मिर्च शामिल नहीं है। न आलू, न मक्का... शीघ्र ही, सुल्तानों को तब तक इंतजार करना पड़ा जब तक कोलंबस ने अमेरिका की खोज नहीं कर ली। तुर्क व्यंजन 18वीं सदी में टमाटर, संतरे, मिर्च और फलियों से और 19वीं सदी में आलू से मिले। क्या ओटोमन व्यंजन भारी है? कुछ लोगों की राय है कि तुर्की व्यंजन बहुत अधिक वसायुक्त, मसालेदार और भारी है। सच्ची में? जैसा कि हमने निल सारी के निबंध से सीखा, जिसका शीर्षक था "मौसम के अनुसार ओटोमन पैलेस भोजन का विनियमन और इसकी चिकित्सा की कला का इसके युग से संबंध", जो संस्कृति मंत्रालय द्वारा प्रकाशित "तुर्की व्यंजन संगोष्ठी घोषणाओं" में दिखाई दिया था। पर्यटन, यह सच नहीं है. अपने निबंध में, सरि उद्धृत करती हैं: “सबसे पहले, ओटोमन पैलेस पोषण परंपरा एक या कुछ बुनियादी सामग्रियों पर आधारित नहीं है, और सभी वास्तविक पोषण का सेवन संतुलित तरीके से किया जाता था। जबकि मांस, गेहूं, चावल और सादे मक्खन की मेनू में मुख्य भूमिका होती है, महल के निवासी संतुलित तरीके से अन्य पशु और हर्बल उत्पादों का उपभोग करने में सक्षम थे। इसलिए ओटोमन व्यंजन संस्कृति पूर्वी और पश्चिमी परंपराओं को मिलाकर एक जटिल बनावट प्रस्तुत करती है। महल की भोजन संस्कृति की एक और महत्वपूर्ण विशेषता यह है कि यह एक पूर्वधारणा पर आधारित है, जो बताती है कि पोषण और स्वास्थ्य का घनिष्ठ संबंध है। यह अवधारणा पारंपरिक इस्लामी चिकित्सा पर आधारित है, जिसका उपयोग ओटोमन्स करते थे। उसके अनुसार मानव शरीर में चार शारीरिक द्रव्य होते हैं रक्त, कफ, पित्त और रजोगुण। जब ये तरल पदार्थ संतुलित होते हैं तो शरीर स्वस्थ होता है और जब ये असंतुलित होते हैं तो बीमार हो जाते हैं। इन शारीरिक तरल पदार्थों के स्तर और मात्रा को निर्धारित करने वाले कारकों में से एक भोजन और पेय है। इसलिए जरूरत है संतुलित आहार की, जिससे ये तरल पदार्थ संतुलित रह सकें। स्थिति असंतुलित हो जाए तो आहार-विहार बनाना पड़ता है, औषधि लेनी पड़ती है। इसके अलावा, ये शारीरिक तरल पदार्थ हर मौसम में अलग-अलग होते हैं। ऐसा भोजन चुनना होगा जिससे वसंत और पतझड़ में रक्त की मात्रा बढ़े और ग्रीष्म में पित्त, सर्दी में कफ और पतझड़ में रजोगुण कम हो।

ओटोमन भोजन के मुख्य भाग और रहस्य

• -आम लोगों के विपरीत, महल की रसोई में फटे हुए गेहूं के बजाय चावल, शहद और अंगूर के गुड़ के बजाय चीनी, ब्राउन ब्रेड और पेस्ट्री के बजाय सफेद ब्रेड और खमीर केक का उपयोग किया जाता था।
• -महल के रात्रिभोज में पानी की जगह कॉम्पोट और शर्बत पिया जाता था।
• -भेड़ और मेमने के मांस को प्राथमिकता दी गई।
• -रोटी बहुत ज़रूरी थी. बढ़िया सफेद ब्रेड, बेहतरीन सफेद ब्रेड और नियमित ब्रेड ब्रेड की श्रेणियां थीं और उन्हें महल में पदानुक्रम के संबंध में वितरित किया गया था। सुल्तान ने बेहतरीन रोटी खाई।
• -सबसे पसंदीदा सब्जी बैंगन थी। यह मूल रूप से चीन से आया है.
• -बीन्स, आलू, टर्की, कोको, मक्का और कद्दू की कुछ किस्में 15वीं शताब्दी के बाद अमेरिका की खोज के बाद आईं।
• -गुम्बो का तुर्क व्यंजनों में एक विशेष स्थान था।
• - कस्तूरी और गुलाब जल से बना हलवा, सन का हलवा, और बादाम के साथ हलवा, निर्मित होने वाले 7-8 प्रकार के हलवों में से थे।
• -19 में^th सदी में, दालचीनी का उपयोग मछली और मांस पकाने में किया जाता था।
• -खट्टा अंगूर का रस रसोई का एक साधन था।
• -बर्तन में पकाए गए भोजन में खट्टे अंगूर का रस, नींबू का रस, डिब रोमन और निश्चित रूप से प्याज और विविध मसालों का स्वाद होता था।
• -खाना हमेशा सादे मक्खन से पकाया जाता था, जो बिना नमक वाला मक्खन होता था।
• -18 के अंत में टमाटर ओटोमन व्यंजनों में शामिल हो गए^th शतक। बाद में कलम लगने से यह आज का टमाटर बन गया। प्रारंभ में टमाटर का आकार चेरी के आकार का था। हरा होने पर इसका सेवन किया जाता था। स्टफिंग, सूप और मैरिनेटेड टमाटर पकाये गये. जैसे ही टमाटर लाल हो गया तो उसे फेंक दिया गया.
• -शीश कबाब को आज की तरह लोहे की सींकों में नहीं पकाया जाता था। इसके स्थान पर बे पेड़ के तने और बैंगन के डंठल का उपयोग किया गया। गर्मी के साथ-साथ इनका स्वाद मांस में भी घुस जाता है.
• -सुल्तान का भोजन सबसे पहले चखा जाता था, फिर सुल्तान उसे खाता था। उन्हें उथले फ्राइंग पैन में खाना परोसा गया।
• -आज हम जिस बेल के पत्तों की स्टफिंग के बारे में जानते हैं, वह वाइन की पत्तियों में नहीं, बल्कि चेस्टनट की पत्तियों, कोंकर की पत्तियों, क्विंस की पत्तियों और बीन की पत्तियों में भरी जाती थी।
• -फातिह सुल्तान मेहमत, जिन्हें अकेले खाना पसंद था, उन्हें झींगा, चिकन और मछली पसंद थी। फ़ातिह सुल्तान मेहमत के भोजन में अंडा मुख्य भोजन था। उदाहरण के लिए अंडे का उपयोग चिकन ग्रिल, विशेष दलिया और पनीर के साथ पीटा में किया जाता था। फातिह के सुल्तान रात्रिभोज में खाया जाने वाला मांस भेड़, मुर्गी, हंस, मेमने के पैर और बकवास था। महल में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियाँ लीक, पत्तागोभी और पालक थीं।
• -सुल्तान अब्दुलहमीत द्वितीय का पसंदीदा भोजन प्याज के साथ तले हुए अंडे थे। सुल्तान ने जो कोई भी तले हुए अंडे को प्याज के साथ पकाने में सक्षम था उसे सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार दिया। तले हुए अंडे को प्याज के साथ पकाने के लिए बड़ी क्षमता की आवश्यकता होती है। इसकी तैयारी में करीब साढ़े तीन घंटे का समय लगा.
• -सुल्तान अब्दुलहमीत को सादा खाना पसंद था। उनका पसंदीदा भोजन दही और çılbır (अंडे के साथ दही) था।