Maintenant, vous pouvez compter le magasins de cornichons d'une part. Nous avons frappé aux portes de survivant magasins de cornichons. Lorsque la saison estivale se termine et que les écoles sont ouvertes, une variété de cornichons colorés sont exposés dans les magasins de cornichons. Variant du chou au concombre, du poivron vert à la betterave à sucre, des cornichons au goût délicieux sont préparés dès leur récolte dans les jardins et les fermes. Le processus de préparation commence dès que les écoles sont fermées et se poursuit pendant tout l'été et quand arrive septembre, les cornichons sont dans les magasins à vendre. Les cornichons, qui étaient les ornements de Cuisine ottomane depuis de nombreuses années, jouent un rôle important dans notre cuisine. Pendant des siècles, les cornichons ont été préparés à la fois par les femmes au foyer et les propriétaires des magasins de cornichons. On dit souvent que les cornichons utilisent la production excédentaire de légumes et de fruits, et en plus de rendre les légumes de saison disponibles toute l'année. Son histoire est aussi ancienne que l'utilisation du sel et du vinaigre.
Dans le passé, de nombreux magasins de cornichons se trouvaient dans les rues latérales d'Istanbul, lorsque les viscères étaient achetées dans les magasins d'abats, les desserts dans les pâtisseries et les cornichons dans les magasins de cornichons. Ayant été localisés surtout autour des banlieues de Cemberlitas, Laleli et Fatih, ces magasins de cornichons n'ont pas pu survivre à cause de la dure conditions financières qui est venu avec la concurrence. Les anciens magasins de cornichons comme Cemberlitas Tursucusu (magasin de cornichons), Tursucu Sukru (Sukru le vendeur de cornichons) et Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) ont fermé. Mais il y a toujours en vie des cornichons qui perpétuent leur métier historique. Ozcan Tursuları au marché aux poissons de Kadıkoy, Soydan Tursuları en face du marché aux poissons de Beşiktaş, Uludağ Tursuları à Fatih et Pelit Tursuları à Kurtulus en font partie. Nous avons frappé à leurs portes un par un, partageant nos pensées et sentiments sur les cornichons. Nous avons posé à chacun d'eux la question : comment est préparé le meilleur cornichon? Au jus de citron ou au vinaigre ?
Petek Pickleshop :
Petek Tursulari est dirigé par Halil Arı d'origine Konya et dessert le marché aux poissons de Beyoglu depuis 35 ans. Il était un partenaire de Pelit Tursulari, maintenant il continue seul sa profession. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer sont clients célèbres de cette boutique. En plus des cornichons classiques, les cornichons aux œufs, aux champignons, aux prunes, au gombo, à la pomme, à la grenade, au maïs et à la peau de melon sont ses spécialités. Halil Bey (M.Halil) nous dit que les cornichons peuvent être préparés à la fois avec du vinaigre et du jus de citron, plus le sel. Par exemple, avec des cornichons, des tomates et des cornichons de type Cengelkoy, on utilise à la fois du vinaigre et du jus de citron. Mais pour les cornichons au chou et au poivron vert, il ne faut ajouter que du sel. Puisqu'ils préparent des cornichons en termes de tonnes, Halil Bey dit qu'il n'est pas possible d'obtenir le même goût dans la préparation maison et il conseille femmes au foyer qui veulent préparer leurs propres cornichons à la maison pour n'utiliser que du sel et ajoute : « Ils n'ont pas besoin de le préparer eux-mêmes. Je les invite à acheter chez nous''
Pickleshop Ozcan :
Ozcan Tursuları (Pickleshop) est l'un des boutiques les plus anciennes au marché aux poissons de Kadikoy. Établi en 1956. et ayant été dirigé par trois frères qui ont hérité ce métier de leur père après de longues années passées à ses apprentissages. L'aîné des trois frères, Bahattin Bey, nous raconte qu'il était une fois à Kadikoy, Hakkı Usta (Maître Hakkı) et Mardif Usta (Maître Mardif) étaient les meilleurs propriétaires de cornichons à Kadıkoy. Dans cette boutique, il existe même 6 à 7 types de cornichons au poivre, plus des piments bananes, des poivrons verts fins, des poivrons albanais et autres. Pour la préparation des cornichons, le jus de citron et le vinaigre peuvent être utilisés, mais celui préparé avec du jus de citron est pour l'été. En particulier, le concombre de style Cengelkoy doit être préparé avec du jus de citron, les tomates avec un peu de vinaigre et la carotte sans vinaigre ni jus de citron. Puisque le chou change de couleur, le vinaigre n'est jamais appliqué, seul du sel est ajouté. Dans le passé, les cornichons de raisins jeunes et crus étaient préparés dans des pots en terre cuite et étaient enterrés dans le sol des jardins pour les protéger. Il insiste sur le fait que les cornichons faits maison n'auront pas aussi bon goût que les siens et il ajoute : "Je ne peux pas cuisiner aussi bien qu'une femme au foyer et les ménagères ne peuvent pas préparer des cornichons aussi bons que moi". Les cornichons sont préparés à partir de fruits et de légumes spécialement cultivés pour la préparation des cornichons. Par conséquent, les cornichons peuvent et ne doivent pas être préparés à partir de fruits et légumes achetés dans des épiceries vertes, surtout pas de ceux cultivés dans des serres.
Soydan Pickleshop :
Soydan Tursuları (Pickleshop) sert depuis quatre générations dans son magasin situé en face du marché aux poissons de Besiktas. Cetin Bey dirige son entreprise depuis huit ans. Lorsque la famille a émigré de Karabuk à Istanbul, ils ont commencé leur métier de cornichon à Ortakoy, puis ils ont déménagé leur magasin à Besiktas. Comme spécialités, ils ont des cornichons à base de pêche, de melon jeune et cru, de prune et de chou-fleur. Ils préparent des cornichons sucrés selon les spécifications du client. La raison en est que la date de péremption des cornichons sucrés est plus courte que celle des cornichons standard, car lorsque le sel et le vinaigre sont ajoutés aux cornichons sucrés, ils deviennent plus rapidement acides. Les cornichons de marque Soydan ont des clients étrangers d'Allemagne et du Royaume-Uni. Les clients célèbres des cornichons Soydan sont Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence et les joueurs de football de l'équipe de football de Besiktas. Çetin Bey nous apprend que les cornichons peuvent survivre très longtemps durant la saison hivernale mais doivent être consommés en un mois maximum durant la saison estivale. Dans les cornichons naturels, la surface supérieure du récipient contient une couche spéciale qui se forme au fil du temps et qui s'appelle kaymak (crème). Cette formation de couches n'endommage pas les cornichons, c'est seulement le sel à l'intérieur du mélange qui a flotté à la surface. Il est donc recommandé de mélanger la couche supérieure du pot de cornichon avec une cuillère.
Pickleshop d'Uludag :
Uludag Pickleshop, en service depuis 1950-1955, est l'un des plus anciens pickleshops du district de Fatih et est situé dans la rue Yavuzselim. Il s'agit de la deuxième génération de fabricants de cornichons et ils suivent la tradition du maître et de l'apprenti. Avec l'arrivée et la croissance des supermarchés sur le marché des cornichons, les cornichons préemballés ont commencé à être préférés par les consommateurs et leur secteur s'est affaibli, explique Mehmet Gokkaya. Il ajoute qu'il y a une grande différence entre les goûts de leurs cornichons et ceux préparés dans les usines. Les plats cuisinés sont pasteurisés et sont préparés en une seule journée. Dans les usines, les légumes sont préparés dans de l'eau bouillante et placés dans du vinaigre, devenant rapidement des cornichons, mais les cornichons préparés par Uludag nécessitent au moins un mois de conservation. Uludag Tursuları reçoit différents types de légumes et de fruits de différentes villes. Ils achètent leurs légumes à Izmir, Afyon, Tekirdag et Bursa. Dans les cornichons, ils appliquent du vinaigre pour la préparation des cornichons mais il n'ajoute que la quantité de jus de citron demandée par le client. La recette de la préparation du cornichon au chou:
Pickle de chou: Le chou est l'un des légumes les plus faciles à préparer. Environ 1 kilogramme de chou est tranché. Pour un litre d'eau, ajoutez 800 grammes de sel gemme. Et selon votre souhait, une poignée de pois chiche peut être ajoutée.
Pelit Pickleshop :
Pelit Tursuları court depuis 1968 dans la rue principale de Kurtulus. Le site de préparation des cornichons se trouvait à Eyup-Nisancılar, mais comme le climat et l'eau étaient plus appropriés, ils ont déplacé le site de préparation vers le village de Gedelek. Metin Kurucay travaille pour Pelit Pickleshop qui possède des magasins de revendeurs à Kocamustafapasa, Ferikoy et Besiktas depuis environ 10 ans. Géré et présenté par Oktay Pelit, dans Pelit Pickleshop, il existe 35 types de cornichons. Gombo, chou-fleur, pomme, poire et pickles de pastèque sont leurs spécialités. Metin Bey nous dit que les cornichons doivent être consommés dans un délai plus court sont préparés avec du jus de citron et ceux qui ont besoin de plus de temps sont préparés avec du vinaigre. Affirmant que Cemil İpekci, Bülent Ersoy et Savas Ay font partie de leurs clients célèbres, il ajoute que le lendemain de la diffusion à la télévision d'un film intitulé Neseli Gunler (Happy Days), de nombreuses personnes se sont précipitées dans leurs magasins pour acheter des cornichons. Aujourd'hui, la façon traditionnelle de préparer les cornichons se meurt lentement. Les hypermarchés, les épiceries fines et les cornichons bon marché préparés dans les usines en sont les principales raisons. Mais pour les adeptes qui ont le goût des vrais cornichons préparés avec des ingrédients totalement naturels, les cornichons survivront.
Cornichons au concombre du restaurant Haci Abdullah :
Situé dans une rue latérale près de l'Aga Camii (mosquée) sur la rue Istiklal, le restaurant Hacı Abdullah est ouvert depuis 1888 et est l'un des restaurants les plus célèbres d'Istanbul. Ce restaurant est célèbre pour sa cuisine ottomane, qui est représentée dans sa vitrine, et sert de merveilleux types de cornichons à ses clients. Ils préparent leurs propres cornichons avec les légumes qu'ils achètent du même fournisseur depuis environ 70 ans. Du cardon au gland de chêne, en passant par le cornichon et l'aubergine, ils ont différentes sortes de cornichons. Étant dans le secteur de la restauration depuis plus de 45 ans, Abdullah Bey nous dit qu'il y avait autrefois des magasins de cornichons très célèbres dans chaque banlieue d'Istanbul. Şükrü à Carsıkapı et Tahir à Besiktas sont les propriétaires de cornichons dont il se souvient immédiatement. Abdullah Bey insiste sur le fait que le goût des cornichons que nos mères préparaient à la maison ne pourra jamais être remplacé par les cornichons du magasin et nous a expliqué la formule de préparation du type de cornichons que nous ne pouvions pas obtenir dans les autres magasins de cornichons.
Pickle de concombre: 1 kilogramme de concombre est lavé. 750 grammes de vinaigre, un certain nombre de gousses d'ail sont ensuite ajoutés. Selon la saison, des feuilles de céleri-rave ou à défaut du persil peuvent être ajoutés. Après avoir ajouté une poignée de pois chiches, 400 à 450 grammes de sel gemme sont ajoutés et le bouchon du bocal en verre est fermé. Après 15 à 20 jours d'attente, le cornichon est prêt à être servi.