Table à Manger Du Sultan Et Matbah-i Amire
N'aimeriez-vous pas du borani-i hassa ? et peut-être de la farce au cantaloup ? ou préférez-vous une soupe de tutmaç en entrée ?
N'aimeriez-vous pas du borani-i hassa ? et peut-être de la farce au cantaloup ? ou préférez-vous une soupe de tutmaç en entrée ?
Si vous le souhaitez, nous pouvons également vous servir de la soupe Göce. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… Et en dessert, nous pouvons vous proposer Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye ou crème anglaise gommeuse, herbe râpée au sirop avec crème anglaise, Zerde ou Paluze ! Un sirop de cornaline et de cerise glacé ne serait-il pas cool aussi ? Que diriez-vous d'un sirop de menthe et de baies ou d'un sirop Demirhindi, qui est presque la boisson officielle du palais ?
L’État ottoman a été fondé en 1299. Il a survécu jusqu’au XXe siècle. Durant cette période de 20 ans, elle devint un empire. Les sultans entraient, les princes, les grands vizirs, les chefs des trésors provinciaux passaient. Le sultan était appelé « l’ombre terrestre de Dieu ». Rien de ce qu'il suggérait ne devait être négligé et tous les mots qui sortaient de ses lèvres étaient acceptés comme des ordres. Mais c'étaient aussi des êtres humains. Ils riaient, pleuraient, se sentaient fatigués et, surtout, avaient soif et faim. Eh bien, qu’est-ce que ces gens mangeaient et buvaient lorsqu’ils avaient faim et soif ? La cuisine du palais était-elle vraiment fabuleuse ?
De l’Asie centrale à l’Anatolie… La cuisine ottomane – ou plus exactement la cuisine turque – a été influencée par de nombreuses autres cultures. Comme vous le savez, les Turcs, avant leur arrivée en Anatolie, étaient une tribu nomade. Les nomades, se nourrissant principalement de lait et de viande, ont absorbé la tradition culinaire d'autres cultures, qu'ils ont traversées, rencontrées et avec lesquelles ils se sont battus, jusqu'à ce qu'ils arrivent finalement en Anatolie. Les Perses, les Arabes, leurs voisins chinois et la culture méditerranéenne ont tous transmis aux Turcs une certaine connaissance de la façon de bien manger. Au fur et à mesure que l'État devenait lentement un empire, réalisant de nombreuses conquêtes, sa culture culinaire se développa : même les mariages conclus avec des épouses étrangères contribuèrent à ce développement. Toute cette accumulation, après plusieurs siècles, constituerait la cuisine de « Devlet-i Ali Osman », ce qui signifie la cuisine du palais ottoman, construit dans le palais de Topkapı.
Il n'est pas facile d'expliquer la cuisine et la tradition culinaire d'une histoire vieille de 623 ans ; il y a tellement de détails que vous ne savez pas par où commencer. Par exemple, on ne peut pas parler de cuisine de palais avant Murat II. Après lui, les traditions du nomadisme commencent à changer et le goût ottoman en matière de cuisine progresse. Même si nous venons de dire qu'il était difficile de savoir par où commencer, l'épanouissement de la cuisine ottomane s'est développé sous le règne de Murat II, dont le fils Mehmet le Conquérant fonda le palais de Topkapi, qui transforma la cuisine ottomane en cuisine de palais.
Le palais de Topkapı a été construit entre 1475 et 1478 sous le règne du sultan Fatih Mehmet. Ce palais fut la résidence permanente des sultans ottomans pendant quatre siècles et subsiste aujourd'hui grâce à plusieurs ajouts et restaurations.
Le Matbah-ı Amire, qui signifie «la cuisine principale» également appelée «cuisine du palais» nourrissait le sultan, son harem, les grands vizirs - en d'autres termes tout le palais de Topkapı - était situé dans la deuxième cour. Aujourd'hui encore, lorsque l'on entre dans le palais par la porte du milieu, à droite de la place du régiment, on peut voir les bâtiments Matbah-ı Amire. Composé de 10 cuisines avec 20 toits pour chacune, et prenant un espace de 5250 mètres carrés, Matbah-ı Amire cuisinait de la nourriture pour nourrir environ 4000 à 5000 personnes. Ce nombre atteignait 10 à 15 3 à l'époque où le Dewan (conseil d'État) se réunissait, lors de fêtes ou lorsque l'ulufe (salaire des janissaires) devait être donné. Aux jours de cérémonie et d'ulufe, ce nombre augmentait, car aux jours d'ulufe, (le salaire versé aux soldats et autres employés de l'État tous les XNUMX mois), il était devenu une tradition de servir de la soupe, du riz et du zerde aux janissaires, attendant dans la deuxième arrière-cour de le palais.
Le Matbah-ı Amire, auquel on peut accéder par trois portes ouvrant sur la deuxième cour, la porte inférieure de la cuisine, la porte principale de la cuisine, la porte particulière de la cuisine et la porte de la maison halva, comportait deux sections importantes. La cuisine où étaient servis les habitants du palais et Halvahane, Matbah-ı Amire se composait principalement de deux sections, la plus grande et la plus petite cuisine. Dans la plus grande cuisine, on préparait la nourriture pour les résidents du palais, les dîners du jour du Dewan et les fêtes. Cette section nourrissait 5000 16 personnes chaque jour et comprenait quatre sections nommées Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası et Kilercibaşı matbahı. Lorsque vous franchissez la porte Has Mutfak, vous entrez dans la section principale de la cuisine avec des fours et des fourneaux disposés le long du chemin. La cuisine comptait huit sections au total. Chaque section avait des fours séparés, des fourneaux séparés et des cuisiniers spéciaux séparés et leurs apprentis. Au XVIe siècle, une équipe de cuisiniers spéciale de 60 cuisiniers et 200 apprentis, composée de cuisiniers de pâte, de spécialistes des rouleaux de sésame, de cuisiniers de riz, de cuisiniers de kebab, de cuisiniers de volière, de spécialistes de légumes et de spécialistes des desserts. Un chef cuisinier de grade supérieur en était responsable. Dans la cuisine, on utilisait des fours de différentes tailles, brûlant avec des flammes de bois ou de charbon, des boîtes à accords, tandoori, grill, maltais, cuisine, chalumeau. Juste à côté du four se trouvaient des râteaux à feu pour ramasser les cendres et le feu, une pince pour mélanger, une pelle de boulanger pour jeter le feu sur le gril et un dessous de plat pour faire cuire des marmites. Matbah-ı Hümayun « Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has » ou « Kuşhâne », connue également sous le nom de petite cuisine, était la section où l'on préparait la nourriture spéciale pour le sultan et qui servait les personnes de l'école de rang. Au XVIe siècle, 16 chefs cuisiniers, 17 apprentis et un chef cuisinier y travaillaient. Ces cuisiniers, venus en campagne aux côtés du sultan, en raison de la possibilité d'empoisonnement du sultan, étaient choisis parmi des personnes extrêmement fiables.
La dernière partie de la cuisine était l'Helvahâne, qui était un bâtiment à quatre coupoles. A helvahâne, on fabriquait des sortes de desserts, des confitures, des boissons comme des sirops et des compotes, des pâtes et des cornichons. Selon les archives, 812 personnes travaillaient à Helvahâne, sous la garde de Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).
Une large gamme de plats, de l'aigre au sucré et du chaud au froid étaient en cours de préparation, mais il existe plusieurs exemples qui attirent l'attention avec leur préparation et avec des ingrédients. Des plats cuisinés avec du sucre, du miel et des fruits secs étaient préparés. Par exemple : la farce à la citrouille, dont certains des ingrédients de la garniture sont des groseilles et du sucre ; Nızbaç, un plat de viande avec des raisins noirs séchés, de la viande de noix, de la gomme mastic et de l'eau de rose ; Milky Kebab, avec de la viande d'agneau bouillie dans du lait, puis cuite comme un shish kebab avec du lait chaud que l'on mangeait avec de la cannelle ; feuilles de vigne farcies à la cerise, au cantaloup ou aux pommes farcies à la viande ; et poulet aux baies, abricot, miel et amande. Et le dessert ? Toutes sortes de Halvas fabriqués dans le Halvahane de Matbah-ı Amire, dessert au safran et au riz, blanc-manger, pudding de Noé, Terkib-i Çeşm-i Şir (halvas aux yeux de lion) et Helatiyes. À ce stade, nous tenons à souligner qu’aucun des aliments mentionnés ci-dessus ne contient de tomates ou de poivron vert. Pas de pommes de terre, pas de maïs… Bientôt, les sultans durent attendre que Colomb découvre l'Amérique. La cuisine ottomane comprenait des tomates, des oranges, des poivrons et des haricots au XVIIIe siècle et des pommes de terre au XIXe siècle. La cuisine ottomane est-elle lourde ? Certains pensent que la cuisine turque est trop grasse, épicée et lourde. Est ce que c'est vraiment? Comme nous l'avons appris de l'essai de Nil Sarı, intitulé "la régulation de l'alimentation du palais ottoman selon les saisons et la relation de son art de la médecine à son époque", paru dans les "Déclarations du symposium de la cuisine turque" publiées par le ministère de la Culture et de la Le tourisme, ce n'est pas vrai. Dans son essai, Sarı cite : « Tout d'abord, la tradition nutritionnelle du palais ottoman n'est pas basée sur un ou quelques ingrédients de base, et toute la nourriture réelle était consommée de manière équilibrée. Alors que la viande, le blé, le riz et le beurre nature jouent un rôle principal dans les menus, les résidents du palais ont pu consommer de manière équilibrée d'autres produits d'origine animale et végétale. La culture culinaire ottomane présente donc une texture complexe, combinant les traditions orientales et occidentales. Une autre caractéristique importante de la culture culinaire du palais est qu’elle repose sur un présupposé selon lequel la nutrition et la santé entretiennent une relation étroite. Cette conception s’appuie sur la médecine traditionnelle islamique, utilisée par les Ottomans. Selon cela, le corps humain contient quatre fluides corporels, à savoir le sang, les mucosités, la bile et la passion. Lorsque ces fluides sont équilibrés, le corps est en bonne santé et lorsqu’ils sont déséquilibrés, il tombe malade. L’un des facteurs qui déterminent le niveau et la quantité de ces fluides corporels est la nourriture et les boissons. Il est donc nécessaire d’avoir une alimentation équilibrée, qui permette à ces liquides de rester équilibrés. Si la situation devient déséquilibrée, il faut suivre un régime et prendre des médicaments. De plus, ces fluides corporels varient d’une saison à l’autre. Il faut choisir une nourriture qui augmentera la quantité de sang au printemps et à l'automne, et diminuera la bile en été, les mucosités en hiver et la passion en automne.