ترشی فروشی های معروف استانبول

اکنون می توانید آن را بشمارید ترشی فروشی ها از یک سو. درهای خانه را زدیم زنده ماندن ترشی فروشی ها وقتی فصل تابستان تمام می شود و مدارس باز می شوند، انواع ترشی های رنگارنگ در ترشی فروشی ها به نمایش گذاشته می شود. از کلم تا خیار، فلفل سبز تا چغندرقند، ترشی های خوش طعم به محض برداشت از باغ ها و مزارع تهیه می شوند. مراحل آماده سازی به محض تعطیلی مدارس شروع می شود و در تمام تابستان و هنگامی که شهریور می آید، ترشی در مغازه ها وجود دارد. برای فروش. ترشی که زینت آن بود غذاهای عثمانی سالهاست که نقش مهمی در آشپزخانه ما دارند. قرن هاست که ترشی ها هم توسط خانم های خانه دار و هم توسط صاحبان ترشی فروشی تهیه می شده است. اغلب گفته می شود که ترشی ها از تولید بیش از حد سبزیجات و میوه ها استفاده می کنند و علاوه بر آن سبزیجات فصلی را در تمام سال در دسترس قرار می دهند. قدمت آن به قدمت استفاده از نمک و سرکه است.

در گذشته بسیاری از ترشی‌فروشی‌ها در خیابان‌های فرعی استانبول بودند، زمانی که احشاء از مغازه‌های کله پاچه، دسر از شیرینی‌فروشی‌ها و ترشیجات از مغازه‌های ترشی خریداری می‌شد. این ترشی‌فروشی‌ها که به‌ویژه در اطراف حومه Cemberlitas، Laleli و Fatih قرار گرفته بودند، به دلیل سختی نتوانستند دوام بیاورند. شرایط مالی که با رقابت آمد. ترشی فروشی های قدیمی مانند Cemberlitas Tursucusu (ترشی فروشی)، Tursucu Sukru (Sukru فروش ترشی) و Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) تعطیل شده اند. اما وجود دارند هنوز زنده است ترشی فروشی هایی که به حرفه تاریخی خود ادامه می دهند. Ozcan Tursuları در بازار ماهی Kadıkoy، Soydan Tursuları روبروی بازار ماهی بشیکتاش، Uludağ Tursuları در فاتح و Pelit Tursuları در کورتولوس برخی از این موارد هستند. در خانه هایشان را یکی یکی می زدیم و در خانه ها را تقسیم می کردیم افکار و احساسات در مورد ترشی از هرکدام این سوال را پرسیدیم: بهترین ترشی چگونه تهیه می شود؟ با آبلیمو یا با سرکه؟

Petek Pickleshop:

پتک تورسولاری توسط هلیل آری اهل قونیه اداره می شود و در بازار ماهی بی اوغلو خدمت کرده است. سال 35. او قبلا شریک پلیت تورسولاری بود، حالا به تنهایی به حرفه خود ادامه می دهد. کادیر توپباس، چتین آتلان، مهمت آگار، بولنت ارسوی، سیبل جان، آتا دمیرر هستند. مشتریان معروف از این مغازه علاوه بر ترشی کلاسیک، ترشی تخم مرغ، قارچ، آلو، بامیه، سیب، انار، ذرت و ترشی پوست خربزه از اوست. تخصص ها. هلیل بیگ (آقای هلیل) به ما می گوید که ترشی را می توان با سرکه و آبلیمو و نمک درست کرد. به عنوان مثال، با خیارشور، گوجه فرنگی و خیارشور Cengelkoy از سرکه و آبلیمو استفاده می شود. اما برای ترشی کلم و فلفل سبز فقط باید نمک اضافه کرد. از آنجایی که از نظر تنی ترشی درست می کنند، هلیل بیگ می گوید در تهیه خانه نمی توان همان طعم را به دست آورد و توصیه می کند. زنان خانه دار که می خواهند ترشی های خود را در خانه درست کنند و فقط از نمک استفاده کنند و می افزایند: «نیازی نیست خودشان درست کنند. از آنها دعوت می کنم از ما خرید کنند.»

Ozcan Pickleshop:

Ozcan Tursuları (ترشی فروشی) یکی از قدیمی ترین مغازه ها در بازار ماهی کادیکوی. ایجاد در 1956 و توسط سه برادر اداره می شود که این حرفه را پس از سالها شاگردی از پدرشان به ارث برده اند. بزرگ ترین یکی از سه برادر، باهاتین بی، به ما می گوید که روزی روزگاری در کادیکوی، هاکی اوستا (استاد هاکی) و مردیف اوستا (استاد ماردیف) بهترین ترشی فروشی ها در کادیکوی بودند. در این مغازه حتی 6-7 نوع ترشی فلفل به اضافه فلفل موزی، فلفل سبز نازک، فلفل آلبانیایی و غیره وجود دارد. برای تهیه خیارشور هم از آبلیمو و هم از سرکه می توان استفاده کرد اما ترشی که با آبلیمو تهیه می شود مخصوص تابستان است. به خصوص خیار به سبک Cengelkoy باید با آب لیمو، گوجه فرنگی با کمی سرکه و هویج بدون سرکه یا آب لیمو درست شود. از آنجایی که کلم تغییر رنگ می دهد، سرکه هرگز استفاده نمی شود - فقط نمک اضافه می شود. در گذشته ترشی های انگور جوان و خام را در کوزه های سفالی تهیه می کردند و برای حفاظت در خاک در باغ ها دفن می کردند. او تاکید می‌کند که ترشی‌های خانگی مانند او طعم خوبی ندارند و می‌افزایند: من نمی‌توانم به خوبی یک زن خانه‌دار بپزم و خانم‌های خانه‌دار نمی‌توانند به خوبی من ترشی درست کنند. ترشی از میوه ها و سبزیجاتی تهیه می شود که مخصوص تهیه ترشی هستند. بنابراین ترشی را می توان و نباید از میوه ها و سبزیجاتی که از بقالی های سبز خریداری می شود تهیه کرد، به خصوص نه از آنهایی که در گلخانه کشت می شوند.

ترشی سویدان:

Soydan Tursuları (فروشگاه ترشی) برای چهار نسل در مغازه خود واقع در روبروی بازار ماهی بشیکتاش خدمت می کند. ستین بی هشت سال است که تجارت خود را اداره می کند. هنگامی که خانواده از کارابوک به استانبول مهاجرت کردند، حرفه ترشی خود را در اورتاکوی شروع کردند و سپس مغازه خود را به بشیکتاش نقل مکان کردند. آنها به عنوان تخصص خود ترشی هایی دارند که از هلو، خربزه جوان و خام، آلو و گل کلم تهیه می شود. ترشی های شیرینی که به سلیقه مشتری تهیه می شود. دلیل آن کوتاه‌تر بودن تاریخ انقضای ترشی‌های شیرین نسبت به ترشی‌های معمولی است زیرا وقتی نمک و سرکه به ترشی شیرین اضافه می‌شود، سریع‌تر ترش می‌شود. ترشی های برند سویدان مشتریان خارجی از آلمان و انگلستان دارد. از مشتریان معروف ترشی سویدان می توان به عارف سوسم، مصطفی اردوغان، توگبا اوزی، آهو ترکپنس و فوتبالیست های تیم فوتبال بشیکتاش اشاره کرد. چتین بیگ به ما می گوید ترشی هایی که در فصل زمستان می توانند مدت زیادی زنده بمانند اما در فصل تابستان باید حداکثر تا یک ماه مصرف شوند. در ترشی های طبیعی سطح رویی ظرف حاوی لایه خاصی است که با گذشت زمان تشکیل می شود و به آن کیمک (خامه) می گویند. این لایه‌سازی باعث خراب شدن خیارشورها نمی‌شود، فقط نمک داخل مخلوط است که روی سطح شناور شده است. بنابراین مخلوط کردن لایه رویی شیشه ترشی با قاشق توصیه می شود.

Uludag Pickleshop:

ترشی‌فروشی اولوداگ، که از سال 1950 تا 1955 خدمت می‌کند، یکی از قدیمی‌ترین ترشی‌فروشی‌های بازمانده در منطقه فاتح است و در خیابان یاووزسلیم قرار دارد. این نسل دوم ترشی‌سازان است و از سنت استاد و شاگرد پیروی می‌کنند. مهمت گوکایا می گوید با ورود و رشد سوپرمارکت ها در بازار ترشی، ترشی های پیش بسته بندی شده برای مصرف کنندگان ترجیح داده شده و بخش آنها ضعیف شده است. او می افزاید: بین مزه ترشی های آنها با ترشی های تهیه شده در کارخانه ها تفاوت زیادی وجود دارد. آماده ها پاستوریزه می شوند و در یک روز آماده می شوند. در کارخانه ها سبزی ها را در آب جوش آماده می کنند و در سرکه قرار می دهند و به سرعت تبدیل به ترشی می شوند، اما ترشی های تهیه شده توسط اولوداگ حداقل به یک ماه نگهداری نیاز دارند. Uludag Tursuları انواع مختلفی از سبزیجات و میوه ها را از شهرهای مختلف دریافت می کند. آنها سبزیجات خود را از ازمیر، افیون، تکیرداغ و بورسا می خرند. در خیارشورها برای تهیه ترشی سرکه می زنند اما به مقدار آبلیموی که مشتری درخواست می کند اضافه می کند. دستور تهیه ترشی کلم:

ترشی کلم: کلم یکی از ساده ترین سبزیجات برای تهیه ترشی است. تقریباً 1 کیلوگرم کلم برش داده می شود. به یک لیتر آب 800 گرم سنگ نمک اضافه کنید. و در صورت تمایل می توان یک مشت نخود اضافه کرد.

Pelit Pickleshop:

Pelit Tursuları از سال 1968 در خیابان اصلی Kurtulus اجرا می شود. محل تهیه ترشی ها قبلا در ایوپ نیسانجیلار بود، اما چون آب و هوا مناسب تر بود، محل تهیه ترشی را به روستای گدلک منتقل کردند. متین کوروکای تقریباً 10 سال است که برای Pelit Pickleshop کار می کند که مغازه های نمایندگی در کوکاموستفاپاشا، فریکوی و بشیکتاش دارد. اجرا و ارائه شده توسط Oktay Pelit، در Pelit Pickleshop 35 نوع ترشی وجود دارد. ترشی بامیه، گل کلم، سیب، گلابی و هندوانه از غذاهای مخصوص آنهاست. متین بیگ به ما می گوید که ترشی ها باید در مدت زمان کوتاه تری مصرف شوند با آبلیمو و آنهایی که بیشتر نیاز دارند با سرکه تهیه می شوند. وی با بیان اینکه جمیل ایپکچی، بولنت ارسوی و ساواس آی از مشتریان معروف آنها هستند، می افزاید که روز بعد از پخش فیلمی به نام نسلی گونلر (روزهای خوش) از تلویزیون، افراد زیادی برای خرید ترشی به مغازه های آنها هجوم آوردند. امروزه روش سنتی تهیه ترشی کم کم رو به نابودی است. هایپر مارکت ها، اغذیه فروشی ها و ترشی های ارزان قیمتی که در کارخانه ها تهیه می شود، دلیل اصلی آن است. اما برای دنبال کنندگانی که طعم ترشی های واقعی تهیه شده با مواد کاملا طبیعی را دارند، ترشی فروشی ها زنده خواهند ماند.

خیارشور از رستوران حاجی عبدالله:

رستوران حاجی عبدالله که در یکی از خیابان های فرعی نزدیک مسجد آقا Camii در خیابان استقلال واقع شده است، از سال 1888 فعالیت می کند و یکی از معروف ترین رستوران های استانبول است. این رستوران به خاطر غذاهای عثمانی اش که در ویترین مغازه اش نمایش داده می شود، معروف است و انواع شگفت انگیزی از ترشی ها را برای مشتریانش سرو می کند. آنها ترشی های خود را با سبزیجاتی که تقریباً 70 سال است از یک منبع خریداری می کنند تهیه می کنند. از کاردون گرفته تا بلوط و غوره و بادمجان انواع ترشی دارند. عبدالله بی که بیش از 45 سال در بخش رستوران داری فعالیت می کند، به ما می گوید که در گذشته در هر حومه استانبول ترشی فروشی های بسیار معروفی وجود داشت. شوکرو در کارسیکاپی و طاهر در بشیکتاش صاحبان ترشی فروشی هستند که او بلافاصله به یاد می آورد. عبدالله بیگ اصرار دارد که طعم ترشی‌هایی که مادران ما در خانه تهیه می‌کردند را هرگز نمی‌توان جایگزین ترشی‌های مغازه کرد و فرمول تهیه ترشی‌هایی را که در سایر ترشی‌فروشی‌ها نمی‌توانیم تهیه کنیم، به ما گفت.

خیارشور: 1 کیلوگرم خیار شسته می شود. سپس 750 گرم سرکه، یک عدد حبه سیر اضافه می کنیم. با توجه به فصل می توان برگ های کرفس و یا اگر در دسترس نبود مقداری جعفری اضافه کرد. بعد از اینکه یک مشت نخود اضافه کردید، 400 تا 450 گرم سنگ نمک اضافه می‌کنیم و درب ظرف شیشه‌ای را می‌بندید. بعد از 15 تا 20 روز انتظار، ترشی آماده سرو است.