میز نهارخوری سلطان و مطبای امیر

در صورت تمایل می توانیم سوپ گوچه را برای شما سرو کنیم. دیردیر کباب، نیزباچ، زیرباچ، کرده... و به عنوان دسر می توانیم حلوای هاکانی، حلوای گلابیه، ترکیب چشم شیر، ایشاکیه یا کاستارد صمغی، علف هرز رنده شده در شربت با کاستارد، زرده یا پالوزه را به شما پیشنهاد کنیم. ! آیا شربت گیلاس قرنیه سرد یخی هم خنک نیست؟ شربت نعناع یا شربت دمیرهندی که تقریباً نوشیدنی رسمی قصر است چطور؟

دولت عثمانی در سال 1299 تأسیس شد. تا قرن بیستم پابرجا بود. در این دوره 20 ساله به یک امپراتوری تبدیل شد. سلاطین وارد شدند، شاهزادگان، وزیران بزرگ، رؤسای خزانه داری استان ها از آنجا عبور کردند. سلطان را "سایه زمینی خدا" می نامیدند. چیزی که او پیشنهاد می کرد نباید نادیده گرفته شود و هر حرفی که از زبانش می آمد به عنوان دستور پذیرفته می شد. اما آنها هم انسان بودند. آنها می خندیدند، گریه می کردند، احساس خستگی می کردند و از همه مهمتر احساس تشنگی و گرسنگی می کردند. خوب این مردم که گرسنه و تشنه شدند چه خوردند و چه نوشیدند؟ آیا غذاهای کاخ واقعاً فوق العاده بود؟

از آسیای میانه تا آناتولی... غذاهای عثمانی – یا به عبارت درست تر، غذاهای ترکی – تحت تأثیر بسیاری از فرهنگ های دیگر قرار گرفت. همانطور که می دانید ترک ها قبل از اینکه به آناتولی بیایند یک قبیله کوچ نشین بودند. عشایری که عمدتاً خود را با شیر و گوشت تغذیه می‌کردند، سنت‌های آشپزی فرهنگ‌های دیگر را جذب کردند، که از کنار آن گذشتند، ملاقات کردند و با آن‌ها جنگیدند تا سرانجام به آناتولی رسیدند. فارس‌ها، اعراب، همسایگانشان چینی‌ها و فرهنگ مدیترانه‌ای، همگی دانشی در مورد نحوه خوب غذا خوردن به ترک‌ها دادند. از آنجایی که این ایالت به آرامی تبدیل به یک امپراتوری شد و فتوحات زیادی به دست آورد، فرهنگ آشپزی آن توسعه یافت: حتی ازدواج آنها با همسران خارجی به این پیشرفت کمک کرد. همه این انباشته ها، پس از چندین قرن، آشپزی «دولت علی عثمان» را تشکیل می دهد که به معنای آشپزی کاخ عثمانی است که در کاخ توپکاپی ساخته شده است.

بخش های آشپزی کاخ:

توضیح آشپزی و سنت غذاخوری یک تاریخ 623 ساله آسان نیست. جزئیات بسیار زیادی دارد، شما نمی دانید از کجا شروع کنید. به عنوان مثال، تا مورات دوم نمی توانید از غذاهای قصری صحبت کنید. پس از او سنت‌های عشایری تغییر می‌کند و ذائقه عثمانی در آشپزی پیشرفت می‌کند. با وجود اینکه گفتیم سخت است که بدانیم از کجا شروع کنیم، اما شکوفایی غذاهای عثمانی در زمان سلطنت مورات دوم، که پسرش مهمت فاتح، کاخ توپکاپی را تأسیس کرد، به وجود آمد که غذاهای عثمانی را به غذاهای کاخ تبدیل کرد.

کاخ توپکاپی بین 1475-1478 در دوره فاتح سلطان محمد ساخته شد. این کاخ به مدت چهار قرن اقامتگاه دائمی سلاطین عثمانی بوده و با چندین الحاق و مرمت به امروز رسیده است.

مطلب- من امیر

Matbah-ı Amir که به معنی "آشپزخانه اصلی" نیز به عنوان "آشپزخانه قصر" نامیده می شود، به سلطان غذا می داد، حرمسرا او، وزیران بزرگ - به عبارت دیگر کل کاخ توپکاپی - در حیاط خلوت دوم قرار داشت. امروز هم وقتی از در وسط وارد کاخ می شوید، در سمت راست میدان هنگ، ساختمان های Matbah-ı Amir را می بینید. Matbah-ı Amir که از 10 آشپزخانه با 20 سقف برای هر کدام و فضایی به وسعت 5250 متر مربع تشکیل شده بود، برای تغذیه حدود 4000-5000 نفر غذا می پخت. این تعداد در روزهایی که دیوان (شورای ایالت) تشکیل می‌شد، در اعیاد یا زمانی که اولوفه (حقوق یانچیری) داده می‌شد، به 10-15 هزار نفر می‌رسید. در مراسم و ایام علوفه، این تعداد افزایش می یافت، زیرا در روزهای علوفه، (حقوقی که به سربازان و سایر کارمندان دولتی هر 3 ماه یکبار داده می شد) رسم شد که در حیاط خلوت دوم، برای یانچی ها، آش، برنج و زرده سرو می کردند. قصر.

مطبح امیر که از سه دری که به حیاط دوم باز می‌شود، در پایین آشپزخانه، در اصلی آشپزخانه و درب آشپزخانه عجیب و درب خانه حلوا می‌توان وارد آن شد، دارای دو بخش مهم بود. آشپزخانه محل خدمت اهالی کاخ و حلواهان مطبح امیری عمدتاً از دو بخش تشکیل شده بود که آشپزخانه بزرگتر و کوچکتر بود. در آشپزخانه بزرگتر، غذا برای ساکنان کاخ، شام روز دوان و ضیافت پخته می شد. این بخش روزانه به 5000 نفر غذا می داد و دارای چهار بخش به نام های Validesultan، Kızlarağası، Kapıağası و Kilercibaşı matbahı بود. وقتی از در هس مطفک می گذشتید وارد قسمت اصلی آشپزخانه می شدید که در مسیر اجاق ها و کوره ها قرار داشت. آشپزخانه در مجموع دارای هشت بخش بود. هر بخش دارای تنورهای مجزا، کوره‌های جداگانه و آشپزهای ویژه و شاگردان آنها بود. در قرن شانزدهم، یک خدمه آشپز ویژه متشکل از 16 آشپز و 60 کارآموز، که متشکل از خمیر پزها، متخصصان رول کنجدی، برنجپزها، کباب پزها، پرندگان، متخصصان سبزیجات و متخصصان دسر بودند. یک آشپز ارشد با درجه بالاتر مسئول آنها بود. در آشپزخانه از اجاق‌هایی با اندازه‌های مختلف، سوزاندن با شعله‌های چوب یا زغال، جعبه‌های آکورد، تنوری، کباب‌پز، مالتی، گالی، مشعل دمنده استفاده می‌شد. درست در کنار تنور، چنگک های آتش برای چیدن خاکستر و آتش، گیره برای مخلوط کردن، پوست نانوایی ها برای پرتاب آتش روی کباب، و سنگ ریزه برای قابلمه های پخت و پز یافت می شد. Matbah-ı Hümayun «Matbah-ı Hümayun، Matbah-ı Has» یا «Kušhâne» معروف به آشپزخانه کوچک، قسمتی بود که غذای مخصوص سلطان در آن پخته می شد و به افراد مدرسه درجه یک خدمت می کرد. در قرن شانزدهم، 200 آشپز آشپز، 16 شاگرد و یک سر آشپز در آنجا کار می کردند. این آشپزها که به همراه سلطان به لشکرکشی می آمدند، به دلیل احتمال مسمومیت سلطان، از بین افراد بسیار قابل اعتمادی انتخاب می شدند.

هلواهنه

آخرین بخش آشپزخانه هلواهنه بود که ساختمانی با چهار گنبد بود. در حلواهنه انواع دسر، مربا، نوشیدنی هایی مانند شربت و کمپوت، رب و ترشی تولید می شد. طبق اسناد، 812 نفر در هلواهانه تحت سرپرستی Helvacıbaşı (ser-helvaciyan) کار می کردند.

در Matbah-ı Amir چه پخته می شد؟

طیف وسیعی از غذاها از ترش گرفته تا شیرین و از گرم تا سرد تهیه می شد، اما چند نمونه وجود دارد که با تهیه و مواد تشکیل دهنده آنها جلب توجه می کند. غذاهای پخته شده با شکر، عسل و میوه های خشک تهیه شد. به عنوان مثال: چاشنی کدو تنبل، که برخی از مواد پرکننده آن توت قرمز و شکر است. Nızbaç، یک غذای گوشتی با انگور سیاه خشک، جوز هندی، ماستیک صمغ و گلاب. کباب شیری، با گوشت گوسفندی که در شیر آب پز می شود، سپس به صورت شیشلیک با شیر داغ که با دارچین خورده می شود، پخته می شود. برگ های انگور پر شده با گیلاس، طالبی یا سیب با گوشت؛ و مرغ با انواع توت ها، زردآلو، عسل و بادام. دسر چطور؟ انواع حلواهای تهیه شده در حلواه مطبه امیره، دسر زعفرانی و برنج، بلانمانژ، پودینگ نوح، ترکیب چشم شیر (حلوای چشم شیر) و هلتیه. در این مرحله، می خواهیم توجه داشته باشیم که هیچ یک از غذاهای ذکر شده در بالا شامل گوجه فرنگی یا فلفل سبز نمی شود. نه سیب زمینی، نه ذرت... در مدت کوتاهی، سلاطین باید منتظر می ماندند تا کلمب آمریکا را کشف کند. غذاهای عثمانی با گوجه فرنگی، پرتقال، فلفل و لوبیا در قرن 18 و سیب زمینی در قرن 19 ملاقات کردند. آیا غذاهای عثمانی سنگین است؟ برخی بر این باورند که غذاهای ترکی بسیار چرب، تند و سنگین هستند. آیا واقعا؟ همانطور که از مقاله نیل ساری با عنوان "تنظیم غذای کاخ عثمانی بر حسب فصول و رابطه هنر پزشکی آن با عصر خود" که در "اعلامیه های سمپوزیوم آشپزی ترکی" منتشر شده توسط وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی به چاپ رسیده است، دریافتیم. گردشگری، این درست نیست. ساری در مقاله خود آورده است: «اول از همه، سنت تغذیه کاخ عثمانی مبتنی بر یک یا چند ماده اولیه نیست و تمام مواد غذایی واقعی به صورت متعادل مصرف می‌شد. در حالی که گوشت، گندم، برنج و کره ساده نقش اصلی را در منوها دارند، ساکنان کاخ می توانستند سایر محصولات حیوانی و گیاهی را به طور متعادل مصرف کنند. بنابراین فرهنگ آشپزی عثمانی بافت پیچیده ای را ارائه می دهد که سنت های شرقی و غربی را با هم ترکیب می کند. یکی دیگر از ویژگی های مهم فرهنگ آشپزی کاخ این است که بر اساس یک پیش فرض است که تغذیه و سلامت رابطه نزدیکی با هم دارند. این تصور مبتنی بر طب سنتی اسلامی است که عثمانی ها از آن استفاده می کردند. بر این اساس بدن انسان دارای چهار مایع بدن است که عبارتند از خون، بلغم، صفرا و شور. زمانی که این مایعات متعادل باشند بدن سالم است و زمانی که تعادل نداشته باشند بیمار می شود. یکی از عواملی که میزان و میزان این مایعات بدن را تعیین می کند، غذا و نوشیدنی است. بنابراین لازم است یک رژیم غذایی متعادل باشد که بتواند این مایعات را متعادل نگه دارد. اگر وضعیت نامتعادل شد، باید رژیم گرفت و دارو مصرف کرد. علاوه بر این، این مایعات بدن از فصلی به فصل دیگر متفاوت است. باید غذایی انتخاب کرد که در بهار و پاییز مقدار خون را افزایش می دهد و در تابستان صفرا را کاهش می دهد، در زمستان بلغم و در پاییز میل می کند.

بخش های کلیدی و اسرار آشپزی عثمانی

• - بر خلاف مردم عادی، در آشپزخانه قصر از برنج به جای گندم ترک خورده، شکر به جای عسل و ملاس انگور، نان سفید و کیک مخمر به جای نان قهوه ای و شیرینی استفاده می شد.
• -در شام های کاخ به جای آب کمپوت و شربت می خوردند.
• -گوشت گوسفند و بره ارجحیت داشت.
• -نان خیلی مهم بود. نان سفید خوب، مرغوب ترین نان سفید و نان معمولی دسته های نان بودند و از نظر سلسله مراتب در کاخ مورد بررسی قرار گرفتند. سلطان بهترین نان را خورد.
• - محبوب ترین سبزی بادمجان بود. اصلش از چین اومده
• لوبیا، سیب زمینی، بوقلمون، کاکائو، ذرت و برخی از انواع کدو تنبل پس از کشف آمریکا پس از قرن پانزدهم وارد کشور شدند.
• -گامبو در آشپزی عثمانی جایگاه ویژه ای داشت.
• -حلوای مشک و گلاب، حلوای کتان و حلوای بادام از 7 تا 8 نوع حلوای تولیدی بودند.
• -در سال 19^th در قرن گذشته از دارچین برای پختن ماهی و گوشت استفاده می شد.
• -آب انگور ترش گیره آشپزخانه بود.
• -غذاهای پخته شده در قابلمه را با آب انگور ترش، آبلیمو، دیب روم و البته پیاز و ادویه های متنوع مزه دار می کردند.
• -غذا همیشه با کره ساده که کره بدون نمک بود پخته می شد.
• -گوجه فرنگی در اواخر قرن هجدهم به غذاهای عثمانی پیوست^th قرن. پس از آن با پیوند زدن به گوجه فرنگی امروزی تبدیل شد. اندازه گوجه فرنگی اوایل به اندازه یک گیلاس بود. وقتی سبز بود مصرف می شد. چاشنی، سوپ و گوجه فرنگی ترشی پخته شد. وقتی گوجه فرنگی قرمز شد، آن را دور انداختند.
• -شیش کباب مثل امروز در سیخ آهنی پخته نمی شد. به جای آن از ساقه درخت خلیج و ساقه بادمجان استفاده شد. همراه با حرارت، طعم آنها در گوشت نیز نفوذ می کند.
• -غذای سلطان را ابتدا چاشنیگیرباشی (چشنده طعم) می چشید سپس سلطان آن را می خورد. غذا در ماهیتابه های کم عمق برای او سرو می شد.
• قیمه برگ انگور که امروزه می دانیم در برگ شراب پر نمی شد، بلکه در برگ شاه بلوط، برگ کنکر، برگ به و برگ لوبیا پر می شد.
• -فاتح سلطان مهمت که عاشق تنها خوردن بود، میگو، مرغ و ماهی را دوست داشت. تخم مرغ اصلی ترین غذای مورد استفاده در وعده های غذایی فاتح سلطان محمد بود. به عنوان مثال از تخم مرغ در گریل مرغ، فرنی مخصوص و پیتا با پنیر استفاده می شد. گوشتی که در شام سلطان فاتح خورده شد، گوسفند، مرغ، غاز، پای بره و تراب بود. بیشترین استفاده از سبزیجات در کاخ تره، کلم و اسفناج بود.
• غذای مورد علاقه سلطان عبدالحمیت دوم تخم مرغ سرخ شده با پیاز بود. سلطان به کسی که می توانست تخم مرغ سرخ شده را با پیاز بهتر بپزد پاداش می داد. پختن تخم مرغ سرخ شده با پیاز به توانایی بالایی نیاز داشت. آماده سازی آن حدود سه ساعت و نیم طول کشید.
• -سلطان عبدالحمیت غذای ساده را دوست داشت. غذای مورد علاقه او ماست و çılbır (ماست با تخم مرغ) بود.