Ahora puedes contar el tiendas de encurtidos por un lado. Llamamos a las puertas de sobreviviente tiendas de encurtidos. Cuando termina la temporada de verano y se abren las escuelas, se exhiben una variedad de encurtidos coloridos en las tiendas de encurtidos. Desde repollo hasta pepino, desde pimiento verde hasta remolacha azucarera, se preparan deliciosos encurtidos tan pronto como se cosechan en jardines y granjas. El proceso de preparación comienza tan pronto como las escuelas cierran y continúa durante todo el verano y cuando llega septiembre, los pepinillos están en las tiendas. en venta. Encurtidos, que eran los adornos de Cocina otomana durante muchos años, tienen un papel importante en nuestra cocina. Durante siglos, los encurtidos han sido preparados tanto por las amas de casa como por los dueños de las tiendas de encurtidos. A menudo se dice que los encurtidos aprovechan el exceso de producción de verduras y frutas, y además hacen que las verduras de temporada estén disponibles durante todo el año. Su historia es tan antigua como el uso de la sal y el vinagre.
Muchas tiendas de encurtidos solían estar en las calles laterales de Estambul en el pasado cuando las vísceras se compraban en las tiendas de despojos, los postres en las pastelerías y los encurtidos en las tiendas de encurtidos. Habiendo estado ubicados especialmente alrededor de los suburbios de Cemberlitas, Laleli y Fatih, estas tiendas de encurtidos no pudieron sobrevivir debido a las duras Condiciones financieras que vino con la competencia. Las antiguas tiendas de encurtidos como Cemberlitas Tursucusu (tienda de encurtidos), Tursucu Sukru (Sukru el vendedor de encurtidos) y Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) han cerrado. Pero hay aún sobreviviendo encurtidos que continúan con su histórico oficio. Ozcan Tursuları en el mercado de pescado de Kadıkoy, Soydan Tursuları frente al mercado de pescado de Beşiktaş, Uludağ Tursuları en Fatih y Pelit Tursuları en Kurtulus son algunos de estos. Llamamos a sus puertas uno por uno, compartiendo nuestro pensamientos y sentimientos sobre pepinillos. A cada uno de ellos le hicimos la pregunta: ¿Cómo se prepara el mejor escabeche? ¿Con jugo de limón o con vinagre?
Tienda de encurtidos Petek:
Petek Tursulari está dirigido por Halil Arı de origen Konya, y ha estado sirviendo al mercado de pescado de Beyoglu durante 35 años. Solía ser socio de Pelit Tursulari, ahora continúa su profesión solo. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer son clientes famosos de esta tienda Además de los encurtidos clásicos, los encurtidos de huevo, champiñones, ciruela, okra, manzana, granada, maíz y piel de melón son sus favoritos. especialidades. Halil Bey (Mr.Halil) nos cuenta que los encurtidos se pueden hacer tanto con vinagre como con jugo de limón, además de la sal. Por ejemplo, con pepinillos, tomates y encurtidos de pepino tipo Cengelkoy se utilizan tanto vinagre como jugo de limón. Pero para los encurtidos de repollo y pimiento verde solo se debe agregar sal. Dado que están preparando encurtidos en términos de toneladas, Halil Bey dice que no es posible obtener el mismo sabor en la preparación de la casa y aconseja las amas de casa que quieren preparar sus propios encurtidos en casa utilizando sólo sal y añade: “No necesitan prepararlo ellos mismos. Los invito a que nos compren''
Tienda de encurtidos Ozcan:
Ozcan Tursuları (Pickleshop) es uno de los tiendas más antiguas en el mercado de pescado de Kadikoy. Establecido en 1956 y haber sido regentada por tres hermanos que heredaron esta profesión de su padre tras largos años siendo sus aprendices. El mayor de tres hermanos, Bahattin Bey, nos cuenta que una vez en Kadikoy, Hakkı Usta (Maestro Hakkı) y Mardif Usta (Maestro Mardif) solían ser los mejores dueños de tiendas de encurtidos en Kadıkoy. En esta tienda, hay incluso 6-7 tipos de pimientos encurtidos, además de pimientos de plátano, pimientos verdes finos, pimientos albaneses y otros. Para la preparación de los encurtidos se puede utilizar tanto zumo de limón como vinagre pero el que se prepara con zumo de limón es para el verano. Especialmente el pepino al estilo Cegelkoy debe hacerse con jugo de limón, los tomates con un poco de vinagre y la zanahoria sin vinagre ni jugo de limón. Dado que el repollo cambia de color, nunca se aplica vinagre, solo se agrega sal. En el pasado, los encurtidos de uva tierna y cruda se preparaban en tinajas de barro y se enterraban en el suelo de los jardines para protegerlos. Insiste en que los encurtidos caseros no sabrán tan bien como los suyos y añade: “Yo no puedo cocinar tan bien como un ama de casa y las amas de casa no pueden preparar encurtidos tan buenos como yo”. Los encurtidos se preparan a partir de frutas y verduras que se cultivan especialmente para la preparación de encurtidos. Por lo tanto, los encurtidos pueden y no deben prepararse a partir de las frutas y verduras que se compran en las fruterías, especialmente de las que se cultivan en invernaderos.
Tienda de encurtidos Soydan:
Soydan Tursuları (Pickleshop) ha estado sirviendo durante cuatro generaciones en su tienda ubicada frente a Besiktas Fishmarket. Cetin Bey ha estado al frente de su negocio durante ocho años. Cuando la familia emigró de Karabuk a Estambul, comenzaron su profesión de encurtidos en Ortakoy y luego trasladaron su tienda a Besiktas. Como especialidades tienen encurtidos elaborados con melocotón, melón tierno y crudo, ciruela y coliflor. Elaboran encurtidos dulces elaborados según las especificaciones del cliente. La razón de esto es que la fecha de caducidad de los encurtidos dulces es más corta que la de los estándar porque cuando se agrega sal y vinagre a los encurtidos dulces, se agria más rápidamente. Los encurtidos de la marca Soydan tienen clientes extranjeros de Alemania y Reino Unido. Los clientes famosos de los encurtidos Soydan son Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence y los jugadores de fútbol del equipo de fútbol Besiktas. Çetin Bey nos cuenta que los encurtidos que pueden sobrevivir mucho tiempo durante la temporada de invierno pero deben consumirse en un máximo de un mes en la temporada de verano. En los encurtidos naturales, la superficie superior del envase contiene una capa especial que se forma con el paso del tiempo y se llama kaymak (crema). Esta formación de capas no hace que los encurtidos se arruinen, es solo la sal dentro de la mezcla la que ha flotado hacia la superficie. Por lo tanto, se recomienda mezclar la capa superior del tarro de pepinillos con una cuchara.
Tienda de encurtidos Uludag:
Uludag Pickleshop, en servicio desde 1950-1955, es uno de los pickleshops más antiguos del distrito de Fatih y está ubicado en la calle Yavuzselim. Esta es la segunda generación de encurtidores y siguen la tradición de maestro y aprendiz. Con la llegada y el crecimiento de los supermercados en el mercado de los encurtidos, los encurtidos preenvasados han comenzado a ser los preferidos por los consumidores y su sector se ha debilitado, dice Mehmet Gokkaya. Agrega que hay una gran diferencia entre los sabores de sus encurtidos y los que se preparan en las fábricas. Los preparados se pasteurizan y se preparan en un solo día. En las fábricas, las verduras se preparan en agua hirviendo y se ponen en vinagre, convirtiéndose rápidamente en encurtidos, pero los encurtidos que prepara Uludag necesitan al menos un mes de conservación. Uludag Tursuları recibe diferentes tipos de verduras y frutas de diferentes ciudades. Compran sus verduras en Izmir, Afyon, Tekirdag y Bursa. En los encurtidos se aplica vinagre para la preparación del encurtido pero se le agrega solo la cantidad de jugo de limón que solicita el cliente. La receta para la preparación de la salmuera de col:
Encurtido de repollo: El repollo es una de las verduras más fáciles para la preparación de encurtidos. Se corta aproximadamente 1 kilogramo de repollo. A un litro de agua agregue 800 gramos de sal de roca. Y a tu gusto se le puede añadir un puñado de garbanzos.
Decapado Pelit:
Pelit Tursuları funciona desde 1968 en la calle principal de Kurtulus. El sitio de preparación de los encurtidos solía estar en Eyup-Nisancılar, pero como el clima y el agua eran más adecuados, trasladaron el sitio de preparación a Gedelek Village. Metin Kurucay ha estado trabajando para Pelit Pickleshop que tiene tiendas de distribuidores en Kocamustafapasa, Ferikoy y Besiktas durante aproximadamente 10 años. Dirigido y presentado por Oktay Pelit, en Pelit Pickleshop hay 35 tipos de encurtidos. Los encurtidos de okra, coliflor, manzana, pera y sandía son sus especialidades. Metin Bey nos cuenta que los encurtidos que se van a consumir en menor tiempo se preparan con jugo de limón y los que necesitan más tiempo se preparan con vinagre. Afirmando que Cemil İpekci, Bülent Ersoy y Savas Ay son algunos de sus clientes famosos, agrega que el día después de que una película llamada Neseli Gunler (Días felices) saliera en la televisión, mucha gente se apresuró a ir a sus tiendas a comprar encurtidos. Hoy en día, la forma tradicional de preparar encurtidos está muriendo lentamente. Los hipermercados, las charcuterías y los encurtidos baratos que se preparan en las fábricas son los principales motivos de ello. Pero para los seguidores que tienen el sabor de los verdaderos encurtidos preparados con ingredientes totalmente naturales, las tiendas de encurtidos sobrevivirán.
Encurtidos de pepino del restaurante Haci Abdullah:
Ubicado en una calle lateral cerca de Aga Camii (Mezquita) en la calle Istiklal, el restaurante Hacı Abdullah ha estado operando desde 1888 y es uno de los restaurantes más famosos de Estambul. Este restaurante es famoso por su cocina otomana, que está representada en su escaparate, y sirve maravillosos tipos de encurtidos a sus clientes. Elaboran sus propios encurtidos con las verduras que compran al mismo proveedor desde hace aproximadamente 70 años. Desde cardo hasta bellota de roble, pepinillo y berenjena, tienen varios tipos de encurtidos. Con más de 45 años en el sector de la restauración, Abdullah Bey nos cuenta que en el pasado solía haber tiendas de encurtidos muy famosas en todos los suburbios de Estambul. Şükrü en Carsıkapı y Tahir en Besiktas son los propietarios de tiendas de encurtidos que recuerda de inmediato. Abdullah Bey insiste en que el sabor de los encurtidos que nuestras madres preparaban en casa nunca puede ser reemplazado por los encurtidos de la tienda y nos dijo la fórmula de preparar el tipo de encurtido que no podíamos conseguir en las otras tiendas de encurtidos.
Encurtido de pepino: se lava 1 kilo de pepino. 750 gramos de vinagre, luego se agregan varios dientes de ajo. Dependiendo de la temporada, se pueden agregar hojas de apio nabo o, si no está disponible, un poco de perejil. Después de agregar un puñado de garbanzos, se agregan de 400 a 450 gramos de sal de roca y se cierra la tapa del frasco de vidrio. Después de esperar de 15 a 20 días, el pepinillo está listo para servir.